Агар-агар – король десертов и секретное оружие величайших шефов. Нежное суфле в неповторимом десерте «Птичье молоко» – его заслуга. Он же делает зефир воздушным по текстуре, а не резиновым маршмэллоу. Рассказываем, как приручить агар-агар – на самом деле, это просто.

Агар-агар – слово из малайского языка, означает «желе». Это вытяжка из двух видов морских водорослей, добываемых в Тихом океане и Белом море. Продается в виде порошка белого цвета (допускается легкий желтый оттенок) и идеально заменяет желатин в вегетарианских и постных десертах.

РЕЦЕПТ Вишневый десерт с черносливом

Желатин добывают из говяжьих костей - мармелад, зефир, суфле, джемы, конфитюры и другие сладкие блюда из-за этого часто приобретают неприятный мясной вкус. Агар-агар не имеет вкуса и запаха, и желирующие свойства у него выше, чем у желатина, – то есть требуется его гораздо меньше.

Еще одно преимущество агар-агара – он практически не содержит калорий (3 ккал/100 г) и богат растительной клетчаткой, которая улучшает работу пищеварения.

РЕЦЕПТ Птичье молоко

Особенности

Агар не растворим в холодной воде, полностью растворяется в воде при температуре, близкой к кипению. При охлаждении до 35-40 градусов образуется крепкий гель. Агар-агар термообратим, в отличие от желатина. Вы можете нагреть гель из агара, вскипятить, остудить и снова расплавить остывший гель, при этом он не потеряет своих желирующих свойств.

5 правил для вкусных десертов с агар-агаром

1. Ни в коем случае не кипятите агар-агар долго. Он полностью растворяется при температуре 95-100 градусов, но будьте внимательны и не перегрейте смесь. При 110 градусах вещество теряет свои желейные свойства.

2. С агар-агаром нужно работать быстро, так как он начинает застывать при температуре ниже 40 градусов. Скажем, если вы делаете зефир, лучше сразу отсаживать все половинки - так что готовьте рабочую поверхность заранее.

РЕЦЕПТ Луковый мармелад с красным вином

3. Помните, что действие агар-агара обратимо, когда речь идет о желе: его можно заново разогреть, и оно вновь застынет при остывании до температуры 38 градусов.

4. Пропорция агар-агара для мармелада будет меняться в зависимости от выбранных фруктов или ягод. Чем больше их кислотность, тем больше агар-агара необходимо положить. В среднем, 2 грамма агар-агара способны загустить 200 г -250 г любой жидкости. (1 стакан жидкости на 1 чайную ложку агар-агара).

 

5. Агар-агар набухает при нахождении в жидкости, но не все рецепты требуют предварительного замачивания агар-агара. В любом случае, он продается в виде мелкого порошка, поэтому проблем с его растворением возникнуть не должно.

РЕЦЕПТ: Птифур с абрикосами от Александра Селезнева

Фруктовый мармелад на агар-агаре

Очень простой рецепт, с которого мы предлагаем начать знакомство с агар-агаром. Подойдет для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост. А еще его очень весело готовить с детьми.

Ингредиенты:

Фруктовое пюре или сок – 200 г (рекомендуем вишневое пюре или свежевыжатый апельсиновый сок)

Сахар – 100 г

Агар-агар – 7 г

Сахар или сахарная пудра для обсыпки

РЕЦЕПТ Шоколадный торт-суфле с малиновым конфи

Приготовление:

1. Разделите пюре или сок на две равные части. В одной замочите агар-агар и отставьте в сторону на 20 минут. Он немного распустится и его будет легче вмешать в основную смесь.

2. Приготовьте силиконовые формы, в которые собираетесь залить мармелад (либо возьмите стеклянную посуду). А можно выстелить обычный противень пергаментной бумагой или воспользоваться формочками для льда.

3.         Оставшееся пюре (сок) соедините с сахаром и отправьте на слабый огонь. Доведите до кипения.

РЕЦЕПТ Шоколадно-свекольный торт с гранатовой прослойкой

4. Смесь с агар-агаром влейте в ту, что на огне, и хорошо перемешайте. Снова доведите до кипения и проварите около 2-3 минут. Снимите с огня.

5. Дайте массе немного остыть и быстро разлейте по подготовленным формочкам. Если вы не успели, и мармелад начал застывать в сотейнике, то это как раз тот случай, когда смесь можно разогреть и снова разлить по формам.

РЕЦЕПТ Персиковый джем

6. Мармелад на агар-агаре застывает очень быстро – достаточно 20 минут в холодильнике или 10 в морозилке. Если решите оставить противень при комнатной температуре, то дайте сладости час. После мармелад можно разрезать на квадраты, если вы не использовали формочки, и обсыпать сахаром или сахарной пудрой.