Цитата сообщения ПоваренокСПоварешкой Особых секретов и рецептов в приготовлении соусов у меня нет. Их я придумываю по вдохновению в процессе ваяния блюда.
Но можно разделить их действительно на "темные, белые и красные"..

БЕЛЫЕ СОУСЫ

Основа - соус классический Бешамель.
Готовится на воде, молоке, мясном, овощном или рыбном бульоне. Смотря к какому блюду предназначен соус.
В жидкой части прокипятить мелконарезанный репчатый лук и лавровый лист в течении 5 минут.Пусть постоит еще 15 минут и процедите его.
На сливочном масле обжарьте ложку-две муки. Все время помешивайте и жарьте до появления золотистой окраски и своеобразного орехового запаха. Быстро влейте наш процеженный бульон и вскипятите соус, посолить.
Основа готова. Теперь творите.

Яичные желтки взбить со сливками, влить соус Бешамель. Довести до кипения, помешивая. Не кипятить !!!

Грибы пожарить до готовности, влить тонкой струйкой Бешамель и сливки, проварить несколько минут, помешивая.

К основному соусу добавить поджаренный лук, зелень петрушки и наструганный хрен - к буженине идет как песня!!!

К 2 стаканам Бешамеля добавить 6 столовых ложек российского или другого твердого сыра, прокипятить до загустения - к рыбе, овощам, протертым супам, яйцам.

Со специями можно колдовать как угодно. В процессе моей длинной кулинарной жизни, я выбрала не так уж и много специй. К мясу обязательно БАЗИЛИК. Сушеный или свежий - любой ароматен. Во все виды соусов прекрасно подходит толченый КОРИАНДР. Ну конечно, к мясу лучше всего. Остальные специи я выбираю чисто по наитию.

Красные соусы продолжим вечером. Все... Убежала на работу (жаль, что не к плите)))))