http://www.povarenok.ru/recipes/show/65837/

Кухни: Французская

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 30

Описание: Легкие пирожные из тончайшего заварного теста с хрустящим песочным верхом и воздушным кремом. Совершенно не похоже на всем нам привычные эклеры. 
Рецепт этот я увидела у нашей Леночки/Leena/
Как пишет Лена : «они так чертовски хороши, что их хочется вдохнуть», я бы добавила и улететь!
Рекомендую ВСЕМ, всем!!! Это КОСМОС!!!

Ингредиенты

• Масло сливочное (в песочное тесто- 100г; в заварное тесто- 80г; в крем- 25г.) — 205 г
• Молоко (жирное, в заварное тесто- 100мл;в крем- 400мл.) — 500 мл
• Вода — 100 мл
• Яйцо куриное (в заварное тесто- 4шт;в крем- 4 желтка.) — 8 шт
• Сахар (в песочное тесто- 125г;в крем- 130г. ) — 255 г
• Сливки (жирные) — 100 мл
• Мука пшеничная (в песочное тесто- 125г;в заварное тесто- 120г.) — 245 г
• Краxмал кукурузный — 30 г
• Соль (щепотка)
• Ванилин

Приготовление

Для начала хочу обратить ваше внимание на муку. В оригинальном рецепте используется мука «cake flour», это мука с низким содержанием белка/ белок делает выпечку более тяжелой/.Она мелкого помола и сильно отбеленная и еще туда добавлен кукурузный крахмал. Из расчета: на 1 стакан муки — 1 ст. л крахмала. Можно взять обычную муку и добавить крахмал, а потом все пересеять. Выпечка всегда более нежная и воздушная. Начнем с песочного теста для верха: охлажденное сливочное масло режем на мелкие кусочки, смешиваем с мукой, сахаром и ванильным сахаром. Пальцами или в кухонном комбайне перетираем все в крошку и соединяем тесто в комок.

Делим тесто на 3 части и подкрашиваем. Можно и не подкрашивать. Раскатываем между двумя полосками пищевой пленки или пергаментной бумаги очень тонко — примерно 1-2 мм толщиной и убираем на час в холодильник.

Теперь заварное тесто: Масло растапливаем в молоке и доводим  смесь до кипения.  В закипевшее молоко добавляем муку, огонь выключаем и быстро все перемешиваем лопаткой чтобы образовался однородный комок теста.

Затем в тесто добавляем по одному яйца и взбиваем миксером, пока тесто не станет однородным и глянцевым.

Кондитерским мешком отсаживаем полоски из заварного теста длиной около 6 см, оставляя расстояние. Если вы будете печь не на силиконовом коврике, обязательно смазать фольгу маслом.

Из песочного теста вырезаем прямоугольники величиной примерно 6х3 см и накрываем ими полоски из заварного теста. Остатки теста испечь и сохранить, они нам еще понадобятся для декора/ другого десерта/

Выпекаем в разогретой до 180*Ц  духовке около 30-40 минут.По рецепту Laduree  указано, что первые 10 минут нужно печь в закрытой духовке, а затем еще 20 минут с чуть приоткрытой дверцей: щелка должна составлять всего несколько мм. Я строго придерживалась всех рекомендаций . Oни вздулись и казалось что вот вот лопнут как воздушные шары. Я все думала,что они осядут под тяжестью песочного теста… Ан НЕТ! Обратите внимание, те эклеры которые без песочного теста даже менье увеличились. А эклеры раньше, у меня никогда не получались, я их просто перестала печь.

И они даже не осели.

Готовим крем: желтки смешиваем с 80 гр сахара,  добавляем крахмал и взбиваем венчиком пока смесь побелеет и чуть увеличится в объеме. Молоко доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, постоянно взбивая и варим мин 15, пока крем не загустеет. Накрываем пищевой пленкой и в холодильник.

Остывший заварной крем соединяем со взбитыми сливками и добавляем ванилин.

Кремом заполняем кондитерский мешок с тонкой насадкой. И заполняем эклеры с обратной стороны, сделав отверстие в двух местах.  Присыпать сахарной пудрой.

А вот и разрезик.  Крем у меня получился немного жидким, я думаю что сливок было много/ в оригинале 250мл/,  поэтому в рецепте  я указала 100 г сливок.  Эклеры можно  несколько дней хранить в закрытом контейнере в холодильнике, можно даже заморозить.  А начинять кремом лучше в день подачи, чтобы пирожные не слишком размокали.