kedem.ru/schoolcook/advice/...lya-picci/

Как приготовить тесто для пиццы: 10 кулинарных советов

Без всяких сомнений пиццу можно назвать одним из самых популярных блюд современного мира. Впрочем, любовь к ней не ограничивается только современностью. Еще в Древнем Египте запеченные лепешки из теста, сдобренные сверху маслом и кусочками продуктов, были весьма популярны и среди простолюдинов, и среди знати. Современная же пицца пришла к нам из Италии и покорила весь мир в мгновение ока. Старый и Новый свет наслаждался пиццей и в простецких кафе и забегаловках, и в солидных ресторанах, и даже на приемах и раутах Высшего Света. Ничто не изменилось и сегодня. Отказать себе в кусочке маняще вкусной, ароматной горячей пиццы могут разве что самые стойкие поклонники диет. Благодаря такой необыкновенной популярности, сегодня мы можем не только отведать вкусной пиццы в большинстве кафе и ресторанов, но и запросто заказать горячую пиццу на дом. И все же, самой вкусной и желанной для большинства из нас была и остается пицца, приготовленная собственными руками, полностью соответствующая всем нашим вкусовым предпочтениям. Так в чем же секрет по-настоящему вкусной домашней пиццы? В правильном выборе соуса? В хорошей сочетаемости ингредиентов начинки? В особенностях выбора сыра? Безусловно, все это очень и очень важно. Однако, как бы хорошо вы не позаботились о топпинге пиццы, самой важной ее частью все же остается тесто. Именно от того, как приготовить тесто для пиццы, во многом зависит вкус и успех готового блюда.

Тесто для пиццы можно приготовить миллионом самых разнообразных способов, но все это разнообразие сводится к трем основным классическим видам. Первое место по популярности занимает пышное тесто для пиццы в неаполитанском стиле. Такое тесто требует всего четырех ингредиентов: муки, воды, дрожжей и щепотки соли. Пышность и нежность этого вида теста достигается за счет долгого времени подъема и ферментации, а его хрусткость и яркий вкус обусловлены высокой температурой выпечки пиццы, приготовленной на таком тесте. Тончайшее хрустящее тесто для пиццы в нью-йоркском стиле готовится с добавлением оливкового масла и сахара. Такое тесто требует недолгого времени расстойки и подъема, зато выпекается дольше, при заметно более низкой температуре. Масло, смешиваясь с мукой, эффективно снижает количество глютена, выделяющегося при расстойке теста, что делает готовый корж гораздо более нежным и хрупким. Сахар же придает тесту легкую сладость и позволяет выпекаемому коржу хорошо подрумяниться даже при низких температурах выпекания. Третьим по порядку, но не по популярности, мы назовем тесто для пиццы в сицилийском стиле. Это очень пышное, нежное и мягкое тесто особенно популярно при приготовлении пиццы в домашних условиях. Приготовленное с бо́льшим количеством жидкости и оливковым маслом, такое тесто очень легко распределяется по противню, не требуя дополнительной раскатки и формирования, и всегда отлично выпекается в самой обыкновенной духовке при средних температурах.

Конечно же, современные варианты приготовления теста для домашней пиццы вовсе не ограничиваются тремя вышеперечисленными классическими. Замешивая тесто для домашней пиццы, вы ограничены лишь собственной фантазией и кулинарным вкусом. Поэкспериментируйте с добавлением дополнительных сдобных ингредиентов, поиграйте с пряными травами и овощами, попробуйте добавить немного специй и пряностей, и вы сами удивитесь, каким количеством новых оттенков вкуса и аромата заиграет ваше тесто, а значит и готовая пицца.

Сегодня KEDEM.RU «Кулинарный Эдем» собрал и записал для вас наиболее важные советы и секреты приготовления, вкупе с проверенными рецептами, которые обязательно помогут даже самым неопытным еще хозяйкам и легко подскажут вам, как приготовить тесто для пиццы.

1. Самым важным ингредиентом, используемым для приготовления теста для пиццы, является, конечно же, мука. Традиционно наиболее строгие требования предъявляют к муке для неаполитанской пиццы. Здесь требуется итальянская мука с маркировкой «ОО». К сожалению, далеко не каждая хозяйка может позволить себе покупку такой муки, да и найти её в наших магазинах не так уж и просто. С большой долей успеха эту муку можно заменить смесью из муки второго сорта и хорошей хлебопекарной муки, взяв их в равных пропорциях. Для всех остальных видов теста для пиццы отлично подойдет обычная мука высшего сорта.

2. Обычно приготовление теста для классической пиццы занимает два с половиной часа. К сожалению, чаще всего, готовя пиццу в качестве угощения «на скорую руку», мы вовсе не располагаем двумя лишними часами, которые можем потратить лишь на приготовление теста. К счастью, время приготовления теста для пиццы можно легко сократить до приемлемого без особых потерь в качестве и вкусе. Чтобы помочь вам в этом, мы составили небольшую таблицу:
2 часа: 90 минут на вымешивание и подъем теста, затем сформируйте шарики заготовок коржей и дайте им расстояться еще 30 минут.
90 минут: 60 минут на замешивание и подъем, затем сформируйте шарики заготовок коржей и дайте им расстояться еще 30 минут.
60 минут: 45 минут на замешивание и подъем, затем сформируйте шарики заготовок коржей и дайте им расстояться еще 15 минут.

3. Готовое тесто для пиццы можно использовать сразу же, но лучше всего дать ему отдохнуть в холодильнике в течение нескольких часов. Этот процесс называется ферментацией и позволяет вашему тесту высвободить из муки возможно большее количество глютена. Такое отдохнувшее тесто перестанет быть излишне липким, станет очень пластичным и эластичным - его можно будет легко раскатывать и растягивать руками, не опасаясь разрывов и повреждений. Впрочем, это относится лишь к традиционному тесту для неаполитанской пиццы и тонкому тесту для пиццы нью-йоркской. Мягкое тесто для сицилийской пиццы таких ухищрений не требует вовсе.

4. Совсем не обязательно готовить тесто в тот же день, когда вы собираетесь побаловать своих близких вкусной домашней пиццей. Вы можете приготовить достаточное для приготовления нескольких пицц тесто в свободное время и сохранить его на будущее. Свежеприготовленное тесто можно хранить в холодильнике до двух недель. Просто поместите тесто в контейнер достаточного объема и накройте пищевой пленкой. Раз в 2 – 3 дня слегка обминайте поднявшееся тесто и сбрызгивайте его небольшим количеством воды и оливкового масла. Если же вы хотите сохранить готовое тесто еще дольше – просто заморозьте его. Разделите тесто на шарики, достаточные для приготовления одной пиццы, тщательно оберните их пищевой пленкой, сложите в плотно закрывающийся пластиковый контейнер и уберите в морозилку. Размораживайте замороженное таким образом тесто заранее, поместив его в нижнее отделение холодильника, а затем дайте ему согреться до комнатной температуры.

5. Перед тем, как уложить выбранную вами начинку, тесто необходимо правильно подготовить. Раскатайте тесто с помощью скалки или растяните его круговыми движениями рук, держа тесто навесу и перехватывая то в центре, то за край. Готовый тестяной круг уложите на противень и дайте слегка подняться в течение 10 минут. Затем наколите тесто вилкой по всей поверхности, стараясь не проколоть его насквозь, чтобы соус не протек на противень и не подгорел. Этот нехитрый прием убережет вашу пиццу от возникновения больших пузырей во время выпечки. Затем смажьте тесто небольшим количеством оливкового масла, что убережет вашу пиццу от излишнего промокания, сохранив корж хрустящим и воздушным.

6. Давайте попробуем приготовить классическое тесто для неаполитанских видов пиццы. Это совсем не сложно! В глубокой миске смешайте четыре стакана просеянной муки, три чайных ложки соли и две чайных ложки сухих дрожжей для пиццы. Тщательно все перемешайте и понемногу добавьте один с четвертью стакан слегка теплой воды, постоянно перемешивая. Вымешивайте тесто в течение 10 минут, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Поместите тесто в глубокую миску, накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 12 – 18 часов. За это время трижды обомните поднявшееся тесто. Готовое тесто переложите на присыпанную мукой доску, тщательно обомните и разделите на порционные шарики. Приступайте к приготовлению пиццы или сохраните готовое тесто на будущее.

7. Не намного сложнее приготовить тесто для тонкой пиццы в нью-йоркском стиле. В кухонный комбайн с насадкой для приготовления теста поместите четыре с половиной чашки муки, одну столовую ложку сахара, одну столовую ложку соли и две чайных ложки сухих дрожжей. Прокрутите три – четыре раза на импульсном режиме, пока сухие ингредиенты не перемешаются. Затем добавьте три столовых ложки оливкового масла и полтора стакана чуть теплой воды. Включите комбайн еще на 30 секунд, дав тесту тщательно перемешаться и сформировать тестяной шар. Переложите тесто на присыпанную мукой поверхность стола, тщательно обомните и разделите на три части. Каждую часть сформируйте в виде шара, переложите в свободные контейнеры, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на одни сутки, а лучше на четыре – пять дней. За это время тесто продолжит подниматься в прохладе, становясь очень пластичным и мягким. Если тесто поднимется слишком сильно, рискуя выйти далеко за пределы контейнера, просто обомните его смазанными оливковым маслом руками. Готовое тесто используйте как обычно.

8. Еще проще и быстрее приготовить тесто для классической пиццы в сицилийском стиле. В чашу кухонного комбайна поместите три с половиной стакана муки, две чайных ложки соли, одну чайную ложку сухих дрожжей и две столовых ложки оливкового масла. Прокрутите в течение нескольких секунд до полного смешивания, добавьте полтора стакана воды и прокрутите на средней скорости в течение двух минут. Затем увеличьте скорость до высокой и продолжайте вымешивать еще шесть минут. Готовое тесто должно все еще прилипать ко дну чаши, но уже хорошо отставать от стенок. Смажьте оливковым маслом противень с высокими бортиками и выложите в центр ваше тесто. Щедро смажьте тесто оливковым маслом, накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на один – два часа. Готовое тесто аккуратно распределите по всей поверхности противня, наколите вилкой и вновь смажьте оливковым маслом. Теперь можно добавить соус и выложить вашу любимую начинку.

9. Если времени у вас совсем немного, а угоститься домашней пиццей очень хочется, попробуйте приготовить быстрое тесто для домашней пиццы. В половине стакана воды растворите одну столовую ложку меда и две чайных ложки сухих дрожжей. Оставьте на 10 минут, пока не появятся первые пузырьки. Полтора стакана муки просейте горкой в глубокую миску, сделайте в муке углубление и влейте воду с дрожжами и медом, добавьте одну столовую ложку оливкового масла, одну чайную ложку соли и щепотку лукового порошка. Тщательно замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 10 – 15 минут. Готовое мягкое тесто выложите в смазанную маслом форму для запекания, наколите вилкой и обильно смажьте оливковым маслом.

10. Тем, кто предпочитает бездрожжевое тесто, можно посоветовать приготовить хрустящее тесто для деревенской пиццы-рустики. Корж для такой пиццы лучше испечь до полуготовности, а затем выложить начинку и запечь пиццу на сильном огне или под верхним грилем. Просейте два стакана муки, смешайте с одной чайной ложкой соли и выложите в глубокую миску горкой. В центре мучной горки сделайте углубление. В отдельной посуде смешайте и слегка взбейте вилкой половину стакана теплого молока, одно яйцо и одну чайную ложку оливкового масла. Понемногу вливайте полученную смесь к муке, постоянно перемешивая. Вымешивайте тесто в течение 10 – 15 минут, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Оберните тесто пищевой пленкой и оставьте в тепле на 15 минут. Готовое тесто раскатайте на присыпанной мукой поверхности, тщательно наколите вилкой и смажьте оливковым маслом.