Цитата сообщения Марусины_записки Гремолата (Gremolata)

Гремолата (Gremolata) (от миланского gremolà, измельченный на частицы)– популярная итальянская смесь, которая придает блюдам пикантность и остроту.Главными компонентами итальянской смеси гремолата являются петрушка, чеснок и цедра лимона. Встречаются также и другие версии этой приправы. Иногда в гремолату добавляют розмарин, шалфей, мяту, анчоусы и цедру апельсина.

Приправа гремолата является традиционным дополнением к блюдам из телятины. Она была впервые приготовлена в Италии. И на сегодняшний день является очень популярной и известной как в своей стране, так и за ее пределами.
Применение:
Смесь гремолата преимущественно используют при приготовлении рагу. Добавляют также к тушеным и отварным овощам для придания пикантного вкуса. Гремолата очень часто упоминается в рецептах итальянской кухни. Итальянские версии венгерского гуляша, оссобуко по-милански также приправляют гремолатой. Эту ароматную приправу принято подавать к блюдам из курицы, жаркому, мясу и морепродуктам.
Гремолату используют, например, в рецептах оссо-буко по-милански (osso buco a la Milanese) и в итальянских версиях венгерского гуляша.


Это традиционная приправа к итальянским блюдам, чаще подается к блюду Оссо буко (Osso Buco).
Оссобуко - традиционное блюдо итальянской кухни. Дословный перевод названия этого блюда означает "полая кость", т. к. готовят его из телячьей рульки. Это блюдо миланского происхождения. Появилось в конце 19 века в сельской местности. Рулька, относительно недорогое и доступное мясо, готовится на мясном бульоне с добавлением овощей и вина. Традиционный оссобуко готовился с корицей, душистым перцем, лавровым листом и приправой гремолата. Родина этого блюда Ломбардия, но полюбилось оно на всей территории Италии и за её пределами. Миланская мэрия с 2007 года охраняет свой оригинальный рецепт "оссобуко по-милански", ему присуждено звание De. Co. Denominazione Comunale ( владение муниципалитета). Этот титул обозначает происхождение блюда, его связь с данной территорией.
Традиционный миланский гарнир к оссобуко - это ризотто по-милански или просто ризотто на сливочном масле. Но можно подавать и с картофельным пюре, припущенным мангольдом, зеленым горошком, шпинатом и т.д.
Если в процессе тушения мозговая косточка отделяется от мяса, можно просто водрузить её на пюре ..Подают с ложечкой, так удобней доставать костный мозг.


Приготовление :
Для начала, нужно приобрести правильное мясо.Голяшка, распиленная на куски поперек волокон, имеет преимущество перед остальными частями отрубов телятины: полость ее кости заполнена нежным и питательным костным мозгом. Когда мясо будет готово, вы сможете извлечь мозг и съесть его маленькой вилочкой или ложечкой. В рульке (передней ноге) костного мозга немного, а в голяшке (задней ноге) — существенно больше. Добротную порцию костного мозга в каждом куске мяса можно получить, если распилить купленные голяшки поперечными слоями толщиной 5 см каждый.Оссобуко из говядины может быть высотой и в пару сантиметров.
(на 3 порции):
1.300кг мяса,мука
1 стебель сельдерея,1 морковь,1 средняя луковица,мясной бульон
белое сухое вино ( в Тоскане используют красное)соль,оливковое масло
Как и в большинстве других случаев тушения, приготовление голяшки начинается с предварительного обжаривания ее в жире или растительном масле. Обжаренное со всех сторон мясо надежно «запечатало» жидкость внутри, и на выходе у нас получится сочное мясо.
Не забудьте перед обжариванием срезать тонкую пленку, окружающую каждый кусок мяса; в противном случае от соприкосновения с горячей поверхностью сковородки эта пленка может стянуться и деформировать кусок. При переворачивании держите куски вертикально, чтобы предупредить выпадение костного мозга.
В кастрюле c достаточно высоким бортиком (предпочтительнее пользоваться глиняной кастрюлей) обжарить измельченные овощи: морковь, лук, сельдерей на оливковом масле.
Знаменитое североитальянское творение, известное под названием оссо буко («полая кость»), готовится в бульоне, основу которого составляют помидоры. Помидоры следует посыпать небольшим количеством сахарного песка, который компенсирует кислоту помидоров. Чтобы подготовить помидоры, сделайте на "попе" небольшие крестообразные надрезы, а потом ошпарьте их кипятком. В месте надреза кожица помидора оттопырится, и помидоры легко очистятся. Очистите помидоры, нарубите их кубиками. Когда овощи размягчатся и подрумянятся, добавьте немного белого вина и соскребите мясные отложения со дна сковороды деревянной лопаточкой. Продолжайте деглазирование до тех пор, пока вино почти полностью не испарится.
Добавить бульон и тушить на маленьком огне 2 часа. Во время тушения, по мере надобности, добавляется бульон.
Для превращения тушеного мяса в настоящее оссо буко по-милански, посыпайте его перед подачей гремолатой, этот заключительный штрих превратит стандартное блюдо в незабываемое.
Для гремолады _ смесь из измельченной петрушки, соленых анчоусов, чеснока и тертой кожицы лимона.
1 пучок петрушки;5 филе анчоусов;1 лимон;1 зубчик чеснока.
Гремолату нужно готовить непосредственно перед подачей к столу. Чтобы сделать гремолату, смешайте петрушку, цедру лимона и измельченный чеснок. Для давки чеснока лучше не пользоваться чеснокодавилкой, иначе на ней останется весь чесночный сок и аромат. Лучше раздавить зубчик чеснока лезвием ножа, положенного плашмя, и потом порубить чеснок ножом.Если массы приготовлено много, то неиспользованную гремолату нужно переложить в банку и залить оливковым маслом, убрать на хранение в холодильник.Сделала часть гремолаты с чесноком и использовать к отварным овощам, а большую часть оставить без чеснока и залить оливковым маслом. Гремолата такая будет всегда под рукой в удобный момент, а чеснок тоже всегда есть дома и его можно нарезать свежим, чтобы не портить вкус гремолаты в банке при хранении.


Итальянский традиционный соус-приправа гремолата обычно подается к мясным блюдам, в частности к оссобуко. Но добавив к нему немного базилика получается ароматнейший маринад для рыбы!
Очень вкусно. И главное перешибается запах рыбы, который так не любят НЕлюбители рыбы.Сразу хочу дать совет: что любую рыбу нужно готовить ровно столько, сколько съедите. На следующий день весь ее аромат и свежесть пропадают, и вы уже не насладитесь ее чудесным вкусом. Рыбу нужно кушать сразу и с удовольствием.Кстати На углях очень удобно запекать рыбное филе на листах плотной фольги, положенных на решетку барбекю. При жарке кожа прикипает к фольге, и вам остается только перенести лист фольги на тарелку и наслаждаться вкусом форели, не тратя времени на возню с кожей.
Замаринуй тигровые креветки в приправах.Тщательно вынь из спинки черную жилку и положи скорлупу обратно, что обеспечит то, что время приготовления креветка останется очень сочной и готовь на гриле 7 минут, до полной готовности . Подавай с соусом «Гремолата».

Простота приготовления и доступность компонентов позволяют разнообразить Гремолату. Во французском Провансе в нее обязательно добавят филе анчоусов. В Италии – розмарин.
Тепловая обработка смягчает чесночный запах и, в то же время, кислота не дает совсем улетучится запаху петрушки. Если в приготовляемую приправу влить немного оливкового масла и подмешать тертые сухари или тертые орехи для консистенции, можно использовать ее в качестве ароматной корочки для запеченной рыбы.
Сливочное масло, смешанное с такой приправой, заправленное под кожу грудки, превратит в деликатес жареную курицу или индейку. Добавленная в тушеную с розмарином баранину минут за 20 до конца приготовления, гремолата заставляет просто влюбиться в это вкусовое сочетание – розмарин-чеснок-петрушка-цедра лимона.

Citrus Gremolata on Asparagus from AEG on Vimeo.