Традиционную для Испании сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть хамон (jamon).

Полное название этого деликатеса – "хамон иберико" (jamon iberico), то есть "ветчина иберийская"; для ее производства выращивают особую иберийскую породу свиней. Эта порода подразделяется на несколько разновидностей (скажем, бывает "иберийская лысая" и "иберийская волосатая"), но потребителю деликатесного хамона такие подробности ни к чему. Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании – от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона – города Хабуго и Арасена, и до провинции Саламанка, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон Joselito. К западу от этой территории начинается Португалия, ее приграничные районы тоже славятся своей ветчиной, и извечный испано – португальский спор о том, чьи же свиньи и хамоны лучше, не будет завершен никогда. 

полутора годам правильно откормленная иберийская свинья весит около 160 килограммов. После разделки туши на бойне окорока под будущий хамон закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веса, то есть недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0º до 8º С. Считается, что самая лучшая для хамона соль бывает всего лишь в двух местах – в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Некоторые производители добавляют к крупной кристаллической соли еще и немного обычной столовой, мелкого помола – с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы, и мясо просаливалось более равномерно.

Просоленные окорока промывают, обсушивают и подвешивают на пару лет в специальных подвалах с надежной естественной вентиляцией. За это время окорок сильно усыхает, теряет в весе. Остается примерно 7- 8 кг. Время от времени опытные эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху. Для этого они в определенных точках протыкают поверхность мяса специальной костяной иглой и нюхают ее.

Оптовым покупателям нередко приходится ждать своего заказа два – три года или даже более; созревающий в подвалах хамон фактически уже продан, везде висят таблички с указанием владельцев. При желании можно полюбоваться на свою собственность, которая еще не созрела. Как правило, крупные постоянные клиенты заказывают будущий хамон от еще пасущихся или даже не родившихся свиней, после чего нужно ждать полтора года, положенных на откорм, и еще два года на выдержку собственно хамона.

Хранить готовый хамон нужно при нормальной комнатной температуре, не в холодильнике. Оптимальная температура потребления 20 градусов, при ней все ароматы и вкусы раскрываются в полной мере. Отрезать нужно ровно столько, чтобы сразу съесть, после чего лучше прикрыть срез слоем жира – от высыхания. Для удобной нарезки хамона существует специальное устройство – хамонера (jamonera), которое фиксирует хамон. Правильно, то есть очень тонко, нарезать иберийский хамон можно только специальным ножом из особой стали – узким, длинным и очень острым. При грамотной нарезке тончайшие слои хамона должны таять во рту как хорошая дыня.

Хамон обязательно входит в набор типично испанских закусок, который называется "тапас" (tapas), их предлагают маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Этот мясной деликатес замечательно идет безо всяких гарниров и дополнений, разве что с оливками и сухим вином. Характерно, что испанцы практически никогда не кладут пластинки хамона на хлеб, предпочитая наслаждаться им в натуральном виде, и часто берут его просто руками, невзирая на уровень официоза окружающей среды – это с равным успехом может быть популярный городской бар, стильный ресторан или дипломатический прием.

Чаще всего хамон употребляют именно как холодную закуску; очень популярное в традиционной испанской кухне сочетание – хамон с дыней. Несмотря на популярность блюда - дыня с хамоном, кулинарное применение деликатеса весьма разнообразно: с хамоном жарят омлеты, его тушат с грибами и морепродуктами, добавляют в салаты. Такая добавка придает еде не просто приятный мясной дух и дополнительную сытность, но и уникальный привкус, которым и отличается настоящий иберийский хамон. Наконец, из хамонных костей получается замечательный суп.