Смородиновый зефир от galartemenko (взято из "Смородиновый зефир. Меньшесахарный")

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Смородину измельчите блендером, перетрите через сито и уварите до половины объема, помешивая, чтобы ничего не пригорело. Смородиновое пюре остудите. 

2. От сахара отсыпьте 50 грамм и смешайте его с агаром. Остальной сахар смешайте с водой и поставьте на огонь. Когда температура сиропа дойдет до 80 градусов, всыпьте сахар с агаром, интенсивно помешивая, чтобы все было однородно и без комочков. Варите сироп до 110 градусов. 

3. Быстро взбейте остывшее пюре с белком в пышную массу и заварите ее горячим сахарным сиропом. Взбивайте до твердых пиков и умеренного остывания, когда агар еще не совсем схватился, но уже начинает «действовать». Массу быстренько в кулечек – и отсаживать.

4. Сушите зефир сутки, а затем посыпьте пудрой и склейте.   

Рецепт сливового зефира

Ингредиенты:

Меренга:

Пюре фруктово-ягодное - 250 гр.
Сахар - 250 гр.
Белок куриный С1 - 80мл. (~2)

1. Замачиваем агар-агар в воде, достаточно, чтобы он там побыл 10 минут (можно и дольше). Если зефир получается недостаточно плотным – можно увеличить количество агар-агара.

2. Превращаем ягоду/фрукт в пюре. Яблоки сначала разрезать пополам и запечь в духовке (или в микроволновке на максимальной мощности) до разбухания. Перед запеканием добавьте в емкость с яблоками немного воды. Затем протрите через сито - получится яблочное пюре. Можно сразу очистить яблоки от кожуры и сердцевинки, порезать на кусочки, запечь и взбить блендером.

3. Для большей крепости можно добавить в пюре пектин (мы используем яблочный). На полную порцию хватает 1.5-2ч.л. пектина. Смешайте его с сахаром, который приготовлен для пюре.

4. Берем нужное кол-во готового пюре, добавляем сахар, размешиваем и взбиваем блендером.

5. Взвешиваем сахар для сиропа в отдельной миске (он нам пригодится позднее).

6. Начинаем взбивать пюре с яичным белком. Ручным миксером всегда взбивайте на максимальной скорости. Планетарным миксером также пробуйте сначала максимальную скорость, а затем, глядя на поведение миксера (возможно, ему будет очень сложно справиться с пюре при добавлении сиропа), установите скорость максимально терпимую для аппарата.

7. Взбиваем до плотного состояния. Масса максимально увеличится в объеме, уплотнится, станет белесой. Масса начнет «сопротивляться» венчику и проявлять всяческое непокорство (будет стремиться от него убежать или же наоборот забиться внутрь). Как только увидите, что рост массы прекратился, остановите миксер и проверьте ложкой плотность (ложка будет стоять).

8. Ставим агар на огонь (у нас газовая плита, ставим на среднюю конфорку и на самую слабую мощность; с электрической плитой вы со временем найдете подходящую мощность).

9. Когда масса с агар-агаром в сотейнике набухнет и начинает закипать - всыпаем сахар (он уже взвешен в отдельной миске) и размешиваем ложкой (не нужно варить агар-агар; добавляем сахар сразу при первых признаках закипания)

10. Варим сироп до 109-110 (на случай погрешности термометра) градусов по Цельсию. Снимаем с огня и ставим на соседнюю конфорку.

11. (если миксер планетарный, то сироп лейте сразу горячим) Ждем, когда сироп остынет до 90-100гр.

12. Продолжаем взбивать пюре и добавляем тонкой струйкой сироп. Чаша снаружи станет горячей. Масса вырастет в объеме.

13. После ввода сиропа взбиваем планетарным миксером еще 10-30 секунд. Ручным миксером хаотичными движениями замешать 30-40 сек. желательно вручную (снять с платформы, если таковая имеется). Когда вы научитесь понимать состояние массы, вы сможете опробовать взбивание ручным миксером и на платформе.

14. Обязательно: возьмите лопаткой немного массы и положите небольшую кучку на пергамент. Это ваша «проба». Через 30-40 минут этот кусочек должен быть зефирным. В противном случае, что-то пошло не так.

15. Зефирная масса готова. У вас немного времени. Сначала отсадите классику, а в конце делайте розочки (в будущем, когда научитесь быстро крутить розы, начинайте с роз). Когда масса остынет до 40гр – Агар-агар «схватится» и будет поздно отсаживать зефирки. Даже если вы их отсадите – они не застынут и останутся в состоянии нежного мусса.