"Чай стал одним из оплотов цивилизации Англии, Ирландии, Австралии и Новой Зеландии только потому, что лучший способ его заварки был и остается предметом бурных дебатов - где уж тут до устоявшихся традиций!" Дж.Оруэлл

 

Испокон веков Туманный Альбион славился своими незыблемыми традициями. Многое поменялось, что-то может разочаровать современного путешественника, но вот классическая церемония светского английского чаепития и ее этикет остались практически неизменными. К традиции, воспетой классиками литературы, живописи и драмматического искусства существует возможность приобщиться и сегодня, а для тех, кто не планирует поездку в Англию в ближайшее время - теория и рецепты для домашнего чаепития в Викторианском стиле.

Искусство чаепития уходит корнями в Древний Китай. Самое первое документированное упоминание об этом ритуале датируется 770 годом до н.э. Английскому же чаю всего три с половиной века, но вряд ли другая чайная культура сравниться с ней в богатстве традиций и знаменитых исторических личностей. Ведь культура английского чаепития неразрывно связана с историей британской короны.

 Любовь к чаю в Англии связывают с именами трех женщин. Катарина Браганская, жена английского короля Карла II, была большой поклонницей чая, и благодаря ей этот напиток распространился среди придворных. Так чаепития при дворе стали регулярными. Анна VII, герцогиня Бедфордская, изобрела файф-о-клок — процедуру послеобеденного чая (в 5 часов). И, наконец, большой любительницей чая всегда была королева Виктория, которая сразу после коронации попросила свежий номер газеты «Таймс» и чашку чая. Она же написала книгу «Чайные морали», где изложила основные правила чайного этикета.

В 1377 году в Англии появился первый костюм для файф-о-клока, начали открываться первые чайные - tea houses или tea gardens. На чай в высшее общество попадали только по приглашению - это была отличная возможность для леди и джентльменов посплетничать и завести знакомства.

Где же еще лучше всего пить английский чай, если не в английском саду? Именно эти английские традиции - чаепитие и классическое увлечение садоводством, сформировали национальный английский характер.

Этикет английского чаепития

Сложный этикет, предписывающий особые нормы поведения и правила чаепития появился к середине 19 столетия.
Домашние чаепития были частым явлением. Сначала хозяйка дома решала, в какой день недели оно будет иметь место. Затем рассылались специальные приглашения родственникам друзьям и знакомым дома. В этот день устроительница чаепития весь день никуда не выходила из дому и принимала гостей.

"Был я в Англии однажды, И заметил невзначай: Свой напиток любит каждый, Англичане любят чай" А.Ерошин

Первой, кто сделал чайный напиток постоянным в жизни англичанина, стала юная королева Виктория. Ей мы обязаны не только индийским, но и цейлонским черным чаем. Королева оставила нам Tea Moralities - собственноручно написанные правила чайного этикета, которые легли в основу европейских традиций делового общения.

Англичане пьют чай шесть раз в день, причем каждому времени дня соответствует свой сорт чая и свои традиции чаепития. Сами англичане шутят, что легче представить Англию без Королевы, чем без чая. Но в том, что чаепитие стало в их жизни традицией, вокруг которой организуется весь рабочий день и отдых, велика заслуга именно Королевского Двора.

Вот уже более ста лет день англичанина начинается с чашечки чая English Breakfast - очень крепкой смеси мелкого ломаного листа "брокен" из Цейлона, Кении и Индии. Пьют его два раза - один раз в постели, другой за завтраком. Привычка к early morning cuppa - ранней чашечки чая до одевания и умывания - возникла из-за сырого климата Англии, знаменитого своими утренними туманами. Англичане просыпаются очень рано, в 6-7 часов утра, и чашечка крепкого тонизирующего чая просто необходима, чтобы проснуться. 

После того, как англичанин приведет себя в порядок, он отправляется в гостиную на завтрак. Такой завтрак не имеет ничего общего с так называемым "континентальным завтраком" с обилием сладостей, характерным для латиноамериканских колоний европейских стран. Чашечка чая "Английский завтрак" подается к утренней овсянке, рыбе или яичнице с беконом. Чай "Английский завтрак" богат кофеином, но небезопасен для желудка, особенно, если чай пьется "натощак". Поэтому такой чай обычно смешивают с молоком. Хорош он и с лимоном.

Второй завтрак - lunch - возник в эпоху правления Королевы Виктории как небольшая еда, в ходе которой мужчинам дозволялось собираться в клубах, а женщинам - дома. Ланч обычно тоже заканчивается чашечкой чая. В это время можно пить любой чай, который нравится, от чистого и глубокого высокогорного цейлонского чая до прозрачного, как бриллиант, дарджилинга.

Чаще всего это крепкий тонизирующий чай, но более ароматный и мягкий на вкус по сравнению с "завтраком". Именно таким сочетанием отличается "Английский чай №1", смесь листьев "оранж пеко", цейлонских и кенийских сортов чая. Крепкий вкус и значительное содержание кофеина смягчены почти неощутимым количеством масла бергамота, который к тому же обладает успокаивающим действием. Именно благодаря идеальному сочетанию крепости чая и мягкости вкуса, этот сорт чая относится к классу универсальных - его можно пить в любое время дня.

Обед в Англии наступает поздно, поэтому весь день изобилует короткими перерывами на чай - tea breaks. В некоторых офисах их устраивают чуть ли не через каждый час. Традиция такова, что ни один начальник не имеет права лишить своих служащих возможности сделать перерыв на чай - подобные попытки могут привести к серьезным осложнениям в служебных отношениях.

Короткий дневной чай обычно сопровождается небольшими закусками, и потому называется low tea. Это - время "послеполуденного чая" или просто "полдника".

Самый знаменитый из "полдников" - five-o-clock - был введен в 1840 году Герцогиней Анной Бедфордской Седьмой как 'four-o-clock'. Британцам предписывалось утолять голод, неизбежно возникающий в промежутке между завтраком и обедом, чашечкой чая с легкими, обычно подогретыми закусками.

Уже в XX веке время этого чаепития передвинулось на час позже. Чай для "файв-о-клок" так и называется - "Английский полдник". Чай English Afternoon отличается особенным богатством выбора чайного листа, содержит много типсов и имеет легкий аромат бергамота, делающий беседу доброй и приятной.

Чай за обильным вечерним обедом в 19-20 часов называют high tea, имея в ввиду не количество чая, а количество еды.

Традиционные закуски к чаю

Традиционные закуски к чаю - это подогретые сэндвичи, тосты, кексы. Иногда кажется, что англичане могут пить чай с чем угодно. Выбор того, с чем пить чай, во многом зависит от того, в какое время дня, где, в какой обстановке происходит чаепитие.

 

С утра англичане предпочитают несладкие закуски. Традиционный английский завтрак, как считается - овсянка или яичница с беконом. К нему обязательно подается чай или кофе.
Во время ланча меню более разнообразное. Итак, правила предписывают подавать к чаю хлеб, масло, свежие маленькие огурцы и помидоры, яйца, сваренные вкрутую, тосты с корицей, миндальное печенье, ячменные лепешки, варенье, преимущественно клубничное, бисквиты, горячие сдобные булочки, пышки, желе, сладкие и душистые тартинки. Но, пожалуй, самая известная в мире закуска к послеполуденному чаю носит имя Лорда Джона Сэндвича. Именно он ввел в Англии способ приготовления бутерброда из двух пластинок хлеба с начинкой из ветчины, сардин, шоколада или бананов посередине. В таком виде бутерброд удобней подогревать и подавать горячим.

Англичане заваривают чай значительно крепче, чем остальные Европейцы. Процентов на 30 (в среднем 2,5 грамма против 1,7 на чашку).

Процедура заваривания чая по-ангийски начинается с того, что предварительно подогревают сухой фарфоровый или фаянсовый чайник. Затем в него насыпают заварку из расчета: 1 чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка на чайник. Чайник тотчас же заливают кипятком на 2/3, через минуту доливают 1/3 и настаивают еще 4 минуты. В процессе заварки рекомендуется помешивать чай, или даже встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть.

Возможность дозировать крепость чая по вкусу - это тоже проявление уважения к гостю, часть английского этикета. Разбавлять чай кипятком или нет, всегда остается на ваше усмотрение. Но, если разбавляете, помните, что соотношения интенсивности цвета и крепости у разных сортов разное. http://destinationtea.com/teastory/

Дарджилинг, например, дает бледный настой при очень большом содержании кофеина и дубильных веществ. Его "сосед" по Северной Индии Ассам, наоборот, рекордсмен по яркости настоя. В английской смеси 'Royal Blend' они присутствуют одновременно. Разбавлять чай можно в два приема, пробуя его на вкус. Чтобы чай не остывал, еще не так давно, в 30-40-е годы нашего века англичане широко использовали tea cosy - матерчатый колпак на заварочный чайник (аналог русской "чайной бабы"). Согласно современным представлениям о заваривании чая, такой способ сохранения тепла не рекомендуется - чай "перезаваривается", становится горьким и мутным.


Молоко обычно добавляется в крепкие утренние сорта чая, чтобы сбалансировать действие кофеина. Традиция добавления молока в чай, вероятно, была перенесена от похожего способа употребления кофе, который был невероятно популярен среди британцев в 17-18 веках. Первые упоминания о полезных свойствах чая с молоком мы находим еще в 1660 году.

Рекламное объявление, принадлежавшее Томасу Гаррауэйю, владельцу первого в истории Лондона чайного магазина, гласит: "Чай, приготовленный с молоком и водой, укрепляет внутренние части". Старинная традиция предписывает наливать в чашку сперва молоко, а потом чай. Это правило возникло вследствие опасений англичан за то, что прекрасные фарфоровые чашки могут испортиться от горячего чая. К тому же, при наливании чая в молоко, обе составляющие лучше перемешиваются. Однако, это не является жестким правилом. Сторонники добавления молока в чай утверждают, что так они могут достичь лучшей пропорции, подходящей их вкусу. Так или иначе, сегодня никто не осудит вас, если вы нальете молоко в чай, а не чай в молоко. Важнее, чтобы молоко было минимальной жирности, потому что при взаимодействии с кипятком жиры образуют не очень полезные для желудка соединения. Смешивать чай со сливками нежелательно. Разумеется, молоко не сочетается ни с лимоном, ни с бергамотом. Не стоит его добавлять также в зеленый чай и китайские сорта черного чая.

Сахар стал популярен в Великобритании и ее колониях почти одновременно с чаем - в конце XVII века. Тогда он существовал в виде конусообразных кусочков, которые необходимо было измельчить, прежде чем положить в чай. На каждой кухне в те времена присутствовал целый арсенал инструментов: щипцы для сахара, нож-колун и ваза для сахара, готового к чаю. Тогда же появились и чайные ложки, которыми не только отмеряли дозу, но и размешивали сахар. В наше время к чаю подается ваза с белым рафинадом в кубиках, щипцами, которые играют скорее роль пинцета, и чайные ложки. После размешивания чайную ложку принято вынимать и класть рядом на поднос, но не на блюдце, так как англичане, поднося одной рукой чашку ко рту, другой поддерживают блюдце на 8-10 см ниже. Безусловно, Вы и только Вы решаете, класть сахар в чай или нет. Никаких ограничений на объем сахара английский этикет не накладывает.

Англичане любят чай с лимоном, хотя сами называют его "русским чаем". Действительно, свежая долька лимона хорошо сочетается с чаем, образует неповторимое сочетание подкисленного вкуса со свежим цитрусовым ароматом. Растворяясь, лимонный сок изменяет свойства чая, делает его более светлым на цвет и мягким на вкус. Дольки лимона подаются на отдельной тарелочке. Лимон не принято сочетать с бергамотом - частым гостем классических английских чайных смесей "Эрл Грей", "Английский Полдник", "Английский чай №1". По мнению англичанина, цитрусовый аромат бергамота в сочетании с лимоном дает эффект "масла масляного". Но если Вам нравится именно такое сочетание, можете смело его осуществить - Вы хозяин своего вкуса и этикет английского чаепития этого не запрещает.

подробнее см. статью ТУТ

иллюстрации - картины Джорджа Килбурна (более картин этого живописца см. ТУТ)

Рецепты:

Для выпечки сконов:

200 г муки (плюс еще немного для раскатки)
1,5 ч.л разрыхлителя 1/2 ч.л соли
3 ст.л сахара  60 г холодного масла
50 г (примерно горсть) изюма, сушеной вишни, клюквы или смородины
150 мл молока   1 яичный желток для смазывания верха сконсов (по желанию)

- Смешать муку, соль, разрыхлитель и сахар.
- Добавить очень холодное масло, нарезанное мелкими кусочками.
- Перетереть масло с мукой пальцами до состояния крупной жирной крошки.
- Если сухофрукты крупные, измельчить их на мелкие кусочки и добавить в мучную смесь.
- Добавить молоко и перемешать, недолго, иначе сконы будут слишком тяжелые и плотные.
- Сформировать из теста плоскую лепешку толщиной примерно 3 см. Шаблоном вырезать кружочки диаметром 6-7 см. Делать это "одним движением вниз", не крутить, так сконы лучше поднимутся.
- Выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазать верх яичным желтком с 1 ст.л молока.
- Выпекать при 200* 13-15 минут, до золотистого цвета.
- Подаются в теплом или холодном виде к чаю со взбитыми или топлеными сливками и джемом.

Clotted Cream

Подойдут жирные сливки и желательно непастеризованные, главное чтоб они не оказались ультрапастеризованными.

- Перелить сливки в огнеупорную посуду c толстым дном. Слой сливок должен быть 3-5 см.
- Накрыть посуду крышкой (или фольгой) и поставить в предварительно разогретую до 80* духовку на 8 часов.
- Аккуратно достать сливки из духовки, не перемешивать. На поверхности сливок должна быть такая желтоватая корочка.
- Охладить до комнатной температуры, а затем поставить в холодильник на 8 часов.
- Аккуратно снять верхний загустевший слой сливок. Переложить в банку или контейнер. Храниться в холодильнике может неделю.

Из  450 мл 36% сливок получается около стакана густой массы (clotted cream) и 150 мл жидкости, которой можно заменить молоко в сконах.

Приятного чаепития вам, друзья! @Milendia