Цитата сообщения Dushka_li Медовик от Аndychefа — потрясающая классика для каждого! Мастер-класс

Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)

Вот, какой он, медовик моей мечты — это всегда довольно толстые коржи, мне нравится чувствовать их пористость и воздушность, всё таки, правильный медовик должен иметь разные текстуры, а не походить на блинное месиво. Они яркие и сочные по цвету, здесь спасибо желткам и хорошему ароматному мёду, лучше всего гречишному или каштановому. Я ко второму добавил немного кленового сиропа, ммм, как же это вкусно. Внутри щепотка мускатного ореха, всё таки, медовик — это зимний десерт и едва уловимая тёплая нотка ему к лицу. Всё это промазываем самым простым кремом — сметаной с капелькой сливок. Они немного успокаивают сладость коржей, а если добавить немного лимонного сока, получится и вовсе гармонично. За десять часов крем хорошо пропитывает коржи, оставляя сухой тончайшую серединку в каждом корже. В тарелке у вас будет шедевр. Он идеально держит форму, ароматный и плотный, но при этом совершенно не тяжелый, такой можно будет есть кусок за кусочком, обдумывая, когда стоит его повторить.


Знаю, что многие ждали рецепт медовика в блоге. Если честно, внимательный читатель мог заметить, что рецепт медовых коржей был в блоге уже больше полутора лет, мы готовили его в пирожном «Евразия«, и те, кто читал рецепт, давно использовали его для приготовления медовиков. По секрету скажу, у меня много таких «пасхальных зайцев» в блоге. Но, теперь пришло время дать вам отдельный рецепт с кремом и разными вариантами приготовления.
Безусловно, у каждого в голове рождаются свои ассоциации при слове «Медовик», и споры о том, каким он должен быть, бессмысленны. Если посмотреть, большинство рецептов схожи между собой — есть сироп из сахара и мёда, есть яйца и мука. Меняются лишь пропорции и некоторые моменты в приготовлении. Однако, медовиков сотни и каждый чем-то да отличается от соседа по витрине. Поэтому, я решил приготовить медовик, который нравится мне. А попутно расскажу, какой мёд выбрать или чем его заменить, как слегка изменить вкус медовика или вовсе поменять текстуру всего торта.

Ингредиенты:
Коржи:
• Мёд — 90 г
• Сахар — 220 г
• Масло сливочное 82,5% — 30 г
• Сода — 10 г
• Желток — 8 шт
• Мука — 500-560 г
• Пряности


Крем:
• Сметана жирная 20% — 500 г
• Пудра сахарная — 50 г
• Сливки 33% — 50 г

Приготовление:

Итак, приготовление похоже на новогодние пряники, и состоит из нескольких частей. Первая — это медовый сироп. Ниже я расскажу разные вариации со вкусами, а сейчас просто обсудим все шаги. Мёд берите самый хороший и лучше сильный вкусом (гречишный или каштановый, у меня второй).
В большую кастрюлю соберите мёд (90 г), сахар (220 г) и сливочное масло (30 г). Кастрюля должна быть хотя бы на 2,5 литра, потому что в какой-то момент масса значительно увеличится в объеме. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как и с карамелью, старайтесь не мешать массу лопаткой. Лучше, при необходимости, покачивайте саму кастрюлю. Вам нужно дождаться момента, когда сахар растопится.


В это время подготовьте муку (560 г). Мы пока не знаем наверняка, сколько её уйдёт. От себя я добавил пол чайной ложки мускатного ореха.


Сахар растопился и масса начинает подкипать. Здесь можно сразу действовать или дать мёду немного карамелизироваться — это дело вкуса.


Не снимая с плиты, добавьте в кастрюлю соду (10 г) и сразу активно мешайте венчиком.


Масса будет красиво пениться и увеличится в объеме раза в 3-4. Если этого не происходит, продолжайте мешать массу на огне.

Она слегка потемнеет, не пугайтесь, это нормально!


Когда поймёете, что масса больше не растёт (а значит сода прореагировала), снимите кастрюлю с плиты и добавьте желтки (8 шт). Иногда в рецептах используют яйца (их было бы 4), но мне больше нравится именно с желтками.


Хорошо размешайте массу венчиком, чтобы не дать желткам свернуться. Дайте этой массе постоять на столе 4-5 минут, чтобы она слегка остыла. Это даст возможность не вводить слишком много муки.


Теперь дело за мукой. Добавляйте её понемногу, так будет проще вмешать её, плюс мы не знаем, сколько точно муки уйдет.


После каждой новой порции муки вымешивайте тесто до однородности. Я использовать насадку крюк на миксере, но можно делать это и вручную. Тесто готово, когда оно не липнет к рукам и эластично.


Взвесьте готовое тесто и поделите на 10-11 равных частей.


Скатывайте части в шарики и накройте полотенцем или плёнкой, чтобы те не сохли.


Теперь займёмся раскаткой теста. Я использовал планки, толщиной 2 мм (можно взять деревянные советские линейки или скалку с регулируемым кольцом). Раскатывайте заготовку круглой формы, чтобы можно было вырезать круг 16 см. Я использовал силиконовый коврик. Можно раскатывать на куске хорошего пергамента (и его потом отправлять в духовку).

Смотрите, коржи будут увеличиваться в духовке вдвое. Поэтому если любите медовик блинного типа, раскатывайте коржи до 1 мм (тогда изначально делите тесто на 20-25 кусочков).


Традиционно, я пользуюсь рулоном плёнки. Тесто прекрасно раскатывается без дополнительного подпыления мукой. Если ваше липнет, вероятно, вы не ввели достаточное количество муки. Тогда подпыляйте стол и само тесто.


Дальше вырезаем кольцом 16 см заготовку. Можно просто класть сверху тарелку и обрезать ножом по кругу.


Проколите коржик вилкой.


Можно убирать на противень и выпекать. Я переворачивал тесто на перфорированный коврик, они помогают коржам выпекаться ещё лучше и оставаться ровными.

Каждый корж я выпекал при 170 градусах ровно 6 минут. Дожидайтесь румяности коржей. Время будет зависеть от духовки, толщины коржей и даже количества муки в них. Пока выпекается корж, раскатывайте следующий и так со всеми кусочками теста.

Готовые коржи сразу снимайте с пергамента или коврика и дайте остыть на ровной поверхности. После этого просто собирайте их в стопочку.


Когда все коржи будут готовы, соберите обрезки и просушите в духовке ещё 2-3 минуты.


Дайте им полностью остыть и пробейте в чаше блендера в крошку.



Когда коржи будут готовы, пора собрать медовик. Вот вам один из самых простых и классических кремов — сметанный. Берите сметану жирную, в которой ложка уверенно стоит, это важно для будущего торта.


Видите, я взял кусок сметаны ложкой и образовался кратер.


В чашу миксера сложите сметану (500 г) и сахарную пудру (50 г). Размешайте венчиком или миксером. Масса мгновенно станет жидкой. Не пугайтесь. Влейте в неё сливки (50 г) и начните взбивать на максимальной скорости миксера. Следите за консистенцией. Масса начнёт густеть. Нам нужна консистенция жирного йогурта, когда масса держит форму, но очень слабо.

Если перевзобьёте массу, крем выйдет слишком плотным и плохо пропитает медовик, если остановитесь слишком рано, медовик будет нестабильным.


Вот примерная консистенция, видны следы от венчика, но они быстро пропадают.


Поставьте корж на весы и добавляйте по 50-55 граммов крема на каждый.


Размазывайте крем ложкой и кладите следующий корж сверху. Слегка прижимайте его и повторяйте операцию снова.


Не забудьте промазать бока и верх медовика.


Дайте крему немного стабилизироваться в холодильнике (минут 5-10), в это время просейте крошку через крупное сито, чтобы избавиться от слишком больших кусков.


Постройте подставку под торт с тарелкой снизу.


Установите медовик с подложкой сверху и обсыпайте его крошкой, помогая рукой (прижимайте горсть крошки) или силиконовой кисточкой.


Украсьте цветочками из мастики.


Подавайте на стол через 10-12 часов после того, как промажете его кремом.



Хозяйке на заметку:

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Мёд и замены.

Начнём с главного. Не экономьте на мёде, здесь важны и качество и вкус мёда. Выше я писал, что короли вкусов — это каштановый и гречишный мёд. Конечно, из банки такие меда могут казаться слишком приторными или яркими по вкусу, но в конце ведь мы едим готовое изделие, а не мёд. Как бы то ни было, выбирайте то, что вам нравится больше.

Скажу по секрету, я взял каштановый мёд (70 г) и кленовый сироп (20 г), получилось очень вкусно. Можно и вовсе отказаться от мёда в пользу патоки, кукурузного сиропа или кленового сиропа (возможно, придумаете другие густые вязкие сиропы в замену, я не против).

— Хранение теста.

Тесто после приготовления можно завернуть в плёнку и хранить в холодильнике 3-4 дня, прежде чем начать его раскатывать. Готовые коржи также можно затянуть герметично в плёнку и убрать в сухое место на пару дней. Коржи после духовки будут похожи на печенье, поэтому не пугайтесь, это нормально, мягкими они становятся только после пропитки.

— Толщина коржей.

Медовик — это десерт, к которому у каждого свои особенные требования и воспоминания. Поэтому вы сами решаете, какой медовик хотите. Помните, что тесто в духовке поднимется примерно вдвое. Значит толщина сырого теста — 1-3 мм. Посмотрите комментарии и фото, некоторые сделали коржи почти 1 см толщиной (готовые), это плохо, потому что такой торт будет сухим, не справится влажность крема с пропиткой такого толстого слоя. Поэтому раскатывайте не толще, чем 3,5 миллиметра.

— Сладость.

На сладость готового торта будут оказывать влияние несколько факторов. Сам мёд, и липовый здесь окажется наименее сладким. Степень карамелизации (жжённая карамель) первичной массы сиропа. Вкус крема — здесь можно добавить немного лимонного сока в самом конце, его кислинка даст баланс вкусу медовика. Да и сама сметана также бывает разной по вкусу.

— Пропитка.

На пропитку коржам толщиной 4 мм необходимо 10-12 часов, если крем у вас правильной консистенции (не слишком густой). Поэтому не торопитесь есть медовик сразу после обмазки. Храните его в холодильнике до 3 дней, дальше лучше не рисковать, в медовике много молочного продукта, да и аромат холодильника такие десерты набирают очень шустро.

— Цветочки для декора.

Это простая домашняя мастика, которую я вырезал специальными вырубками и капнул в центр немного жёлтого шоколада (можно сделать жёлтые шарики из мастики). Рецепт (элементарнейший) и способ приготовления мастики я давал в пирожном «Молли«.

— Вкусы.

Очень часто медовики немного ароматизируют. Бывают и лавандовые медовики и медовики с кусочками кураги и так далее. Здесь включите фантазию и собственные кондитерские навыки.



Отзывы и воплощения других кулинаров:
Огромная благодарность всем, кто поделился!

гость:
Спасибо!!! Как всегда быстро, просто и оч. вкусно!!


Юлия Константиновна:
Андрей, спасибо вам огромное! Это очень вкусно! И как он пропитался-волшебством какое то)))


Irina Zayarnaya:
Удовольствие невероятное! Мед брала гречишный, не поленилась дойти до рынка. Коржи тонкие и ароматные, крем легкий, с лимоном раскрывается, есть смысл добавить сок, кто любит. Благодарю, Андрей!



Татьяна Сазанова:
Он идеален! Осталась очень довольна, получился совсем не приторным, в меру сладким, все как я люблю, хотя знаю многие любят послаще варианты. Спасибо за ваши рецепты! 🙏🏻


Виктория:
Торт безумно вкусный, медовик пекла впервые!)
У меня к сожалению немного суховатый! ( я крема пожалела, думала не хватит!))) а так ооочень вкусно! Спасибо вам за рецепт!)


Полина:
Спасибо за рецепт !!! Потрясающий тот самый медовик!!!