Очень нежная и вкусная закуска!  Именно эти баночки у нас зимой расходятся быстрее всего. Из-за небольшого содержания уксуса можно закуску в разумных дозах предлагать даже детям. А приготовить такие баклажаны реально за час. Попробуйте - это замечательный вариант!  

У меня было: 3 баклажана, 3 моркови, 3 луковицы, 6 зубчиков чеснока, пучок укропа. Для маринада: 6 помидоров, 2 столовых ложки уксуса (у меня был яблочный, но можно любой), 1 столовая ложка меда, соль, перец по вкусу, растительное масло. Ориентируйтесь, пожалуйста, на мясистость помидоров, так одни дают много сока, а другие - недостаточно, что может сказать на объеме маринада.
 

Баклажаны моем, нарезаем колечками (очень тонко не нужно).

Складываем их в миску, солим и немного смазываем растительным маслом. Я прямо в миске руками перемешиваю...
 

Теперь выкладываем на противень и ставим в нагретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.
 

Остальные овощи моем, чистим:
 

Лук нарезаем полукольцами.
 

Морковку трем на крупной терке:
 

Морковь и лук вместе обжариваем на масле на небольшом огне, солим и перчим по вкусу.
 

Чеснок и укроп вместе измельчаем и смешиваем в отдельной посуде:
 

Вот слегка подпеклись баклажаны - они должны быть мягкими, но не зажаренными. Но это дело вкуса - если вы любите сухие и тонкие, оставьте их подольше в духовке.
 

Теперь трем на терке помидоры:
 

Переливаем помидорную кашицу в кастрюлю, добавляем мед...
 

Уксус... Солим по вкусу.
 

На дно простерилизованной банки выкладываем слоями сначала морковь с луком.
 

Потом баклажаны:
 

И сверху зелень с чесноком:
 

И так поочередно до верха банки - морковь-лук - баклажаны - зелень с чесноком.
 

Медово-помидорный маринад доводим до кипения. Я всегда пробую его на вкус и, если надо, добавляю еще меда или уксуса:
 

И аккуратно, чтобы маринад проник в пустоты, заливаем его поверх слоев. Он должен покрыть все овощи!
 

Если вы любите помидоры (как и я  ), тогда заливайте маринадом каждый раз после слоя баклажан - будет более сочно и насыщенно
 

Из этого количества продуктов у меня получились 3 вот таких баночки:
 

Остывшие банки ставим в холодильник. И через сутки баклажаны уже готовы  Хранятся они тоже в холоде.