Полендвица (Паляндвiца)
 

Полендвица – любимое лакомство моего детства. Честно говоря, даже не думала, что в обычной городской квартире можно ее приготовить, но век живи – век учись.

Я лично делала палендвицу уже дважды и горжусь этим безмерно.
 

Нам понадобится:

• 900 гр. палендвицы – в широких кругах известной как карбонад или свиной вырезки


• 4 ст. л. крупной соли


• 3 зубчика чеснока


• тмин, черный перец

Приготовление

Мясо хорошенько обсыпаем крупной солью, слегка посыпаем черным молотым перцем и тмином, укладываем в кастрюлю (миску, плошку), закрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре. Пару раз за сутки мясо можно перевернуть.

Сутки спустя стряхиваем с мяса излишки соли, выливаем из миски образовавшийся мясной сок, перчим, еще раз перчим, посыпаем тмином и мелкорубленным или пропущенным через пресс чесноком.
Укладываем мясо в миску, крышкой не закрываем. Пусть оно обсохнет сутки или двое.

Время от времени его нужно переворачивать и выливать мясной сок если он будет образовываться.

Затем заворачиваем мясо в марлю или хлопчатобумажную салфетку, укладываем на решетку и убираем с глаз долой в сухое и хорошо проветриваемое место (я отправила на холодильник).

Сушить от полутора недель и больше.

Как я уже писала я делала палендвицу дважды.

Первый раз делала из карбонада. Мясо было свежее, не замороженное. Сока оно почти не пустило. После суток маринования вся соль была на мясе, пришлось стряхивать излишки. Чеснок я в этом случае мелко порубила. Сушила 2 недели. Мясо получилось более розовое, аромат чеснока практически не ощущался. (фото справа)

Второй раз делала из свиной вырезки. Мясо было разморожено. Мясо посыпала 3 ст. л. с горкой соли. Сутки спустя соли на мясе не было, но было очень много мясного сока. Сок слила, масо натерла чесноком пропущенным через пресс, тмином, перцем и еще немного посолила. Мясо сохло полторы недели. Цвет у него более темный, вырезка вышла мягче и ароматнее. (фото вверху)

______

¹ Выяснили, что русское название пОлЕндвица, а белорусское – пАлЯндвица

Из комментариев:
 

Источник

• Чтобы палендвица бала сочнее замочите её на 6 – 10 дней в растворе (на 3 литра воды: пол-стакана крупной соли без добавок(!!!), 2 лавровых листа, 1 гвоздика, 1 чайная ложка семян укропа, 1 чайная ложка семян горчицы). Раствор закипятите и остудите. Положите в него мясо и поставьте в холодное место.
  Затем достаём мясо и натираем смесью (2 чайные ложки русской горчицы, 2 чайные ложки хрена, мелко нарезанная петрушка и укроп по 50 грамм, 1 чайные ложки сахара, головка чеснока мелко натёртого, а не давленного). Этой кашицей натираем мясо и заворачиваем в пергаментную бумагу. Оставляем на сутки при комнатной температуре. Мясо будет течь, поэтому положите его в глубокое блюдо. Мясо разворачиваем, ножом удаляем остатки смеси. Заворачивам в марлю (слоёв пять, чтобы мясо не сохло), перевязываем шпагатом, и вешаем на кухне (если только у вас не газовая плита.). Через 2 недели палендвица готова. Хотите посуше, подержите 3 недели.
  Думаю понравиться. За 20 лет никто из гостей не говорил, что не вкусно. Приятного аппетита.



• хранить палендвицу лучше в холодильнике тогда она и не высохнет так сильно. А на холодильнике мы ее только сушим



• У нас рецепт немного другой.
  Мясо засаливаем, оставляем часов на 8-10 солиться. Затем сливаем сок, кладем кусок на марлю, хорошенько обсыпаем черным молотым перцем, обтираем тертым чесноком, молотым лавровым листом и молотым кориандром. Туго заворачиваем в марлю и перевязываем веревкой. Подвешиваем на балкон. При открытом окне и теплой погоде, палендвицу мы ели уже через 4 дня!!! Еще 3 дня и она была бы уже жестковатой. Но в более холодную погоду и соответственно при закрытом окне, выдержать надо как минимум неделю. А потом убираем в холодильник, и ничего с ней еще долго не станется! Приятного аппетита!



• Первый раз сделал из свиной вырезки охлажденной. Делал все по рецепту, сохло 1,5 недели и было предостаточно. тоненький хвостик высох совсем сухой. Сейчас делаю во второй раз, взял и свиную и еще говяжью вырезку. ожидаю, что должно быть еще вкуснее


• так вот по поводу говядины…
  оказалось на вкус и цвет товарищей нет. некоторые из близких больше оценили говядину, хотя мне она показалась суховата


• Наверное с говядиной нужно как-то иначе поступать.




• По поводу говядины - это будет армянская бастурма. с небольшой разницей. Бастурму надо обмазать тминной(чаман) мукой с красным перцем и тоже сушить. но подвесив на шпагат или суровую нить.