Цукаты из апельсиновых корок

Апельсиновые и лимонные цукаты – очень популярный ингредиент, используемый в выпечке, особенно в новогодней и пасхальной. Их добавляют в куличи, кексы, штоллены, даниши, различные булочки и печенья, сырники… Список бесконечен. Сами по себе цукаты – вполне самостоятельный десерт, особенно если обвалять их в сахаре или окунуть в горький шоколад.

Цукаты можно делать по сути двумя способами. Какой из них лучше – зависит от обстоятельств и назначения цукат.

1-й способ - быстрый. Он хорош, если цукаты Вам нужны срочно и в небольшом количестве. Для этого метода используются не корки целиком, а только цедра (оранжевая часть апельсиновой кожуры, и желтая часть, соответственно, лимонной). Цедра бланшируется в кипятке несколько раз, чтобы ушла горечь, затем нарезается тонкими полосочками и далее проваривается в сахарном сиропе. Такие цукаты можно использовать практически сразу, процедив их из сиропа, или хранить в холодильнике в сиропе и использовать по мере надобности. Такие цукаты прекрасно подойдут для украшения выпечки. Однако для добавления в тесто: в кексы, куличи, штоллены… лучше использовать более толстые цукаты из апельсиновой или лимонной кожуры (цедра + белая часть).

2-й способ - «долгий». Т.е. весь процесс приготовления занимает 4-5 дней, однако фактически затраченного времени требуется чуть больше, чем для метода, описанного выше.

Чтобы из корок ушла вся горечь, они

· либо замачиваются в холодной воде на 3-4 дня. 2-3 раза в день воду необходимо менять, иначе вода испортится и корки испортятся. Затем корки отвариваются в кипящей воде минут 10, откидываются в дуршлаг и нарезаются аккуратными полосками, толщиной около 5 мм.

· либо бланшируются 3 раза (корки заливаются холодной водой, доводятся до кипения, кипятятся несколько минут, сливаются, снова заливаются холодной водой. И так 3 раза). Затем провариваются в новой воде 30 минут, откидываются в дуршлаг и нарезаются аккуратными полосками, толщиной около 5 мм.

Выбирайте способ предварительной обработки на свое усмотрение, кому что удобнее или привычнее.

Далее готовится сахарный сироп, в который погружаются подготовленные корочки. Здесь лучше, также как и при варке варенья, кипятить сироп с цукатами в несколько приемов. В первый день довести до кипения и дать покипеть на медленном огне минут 10. Оставить остужаться минимум на 10-12 часов до суток. И так еще 2-3 раза. Если времени нет, то цукаты варятся в сиропе 35-45 минут, пока сироп не загустеет (для проверки готовности, немного охлажденного сиропа капают на ровную поверхность, если капельки сиропа не растекаются и держат форму – цукаты готовы). Готовые цукаты можно хранить в сиропе в холодильнике, а можно процедить сироп, по желанию обвалять в сахарном песке и подсушить на пергаментной бумаге 12-24 часа (в зависимости от влажности воздуха).

Общие рекомендации:

· Для приготовления цукатов выбирайте толстошкурные ароматные сорта апельсинов и лимонов. Также можно использовать лаймы, грейпфруты…

· Перед тем как начинать делать цукаты хорошо вымойте фрукты. Лучше всего это делать щеткой. Очень тщательно потрите их под струей горячей воды со всех сторон. Еще лучше использовать биоапельсины или биолимоны, которые точно не обрабатывались никакой химией или воском.

· Если корки были слишком толстые, после варки в воде белую часть можно слегка подрезать (2-3 мм как минимум оставить)

· При желании, во время варки в сиропе можно добавить «ароматизатор»: стручок ванили, палочку корицы, гвоздику, душистый перец… Единственный совет, если экспериментируете, делайте это для небольшой порции.

· Хранение цукатов. Цукаты можно хранить в сиропе: переложите цукаты в чистую банку, полностью залейте сиропом и храните в холодильнике и используйте по мере необходимости. Так цукаты могут храниться больше года. Можно подсушить цукаты на воздухе, переложить в сухую банку и плотно закрыть крышкой. Если планируете долго хранить, то также лучше убрать в холодильник.

· Цукаты для выпечки обычно не обваливают в сахарном песке, а используют либо процедив их из сиропа, либо слегка подсушенные. Цукаты для еды можно обвалять в мелком сахарном песке (процедить из сиропа, слегка подсушить, обвалять в песке, затем окончательно подсушить) или, как вариант, слегка подсушенные цукаты обмакнуть в растопленный горький шоколад, затем досушить на пергаментной бумаге.

· Цукаты хранятся дольше и лучше, если в сахарный сироп добавить сироп глюкозы или кукурузный сироп. Такие цукаты действительно получаются высочайшего качества: они не засахариваются (глюкоза предотвращает рекристаллизацию сахара в продукте), дольше остаются мягкими, да и вообще дольше хранятся. Такие цукаты прекрасны для заморозки, например, если добавить их в мороженое. В профессиональных книгах по кондитерскому искусству в рецептах приготовления цукатов практически всегда присутствует глюкозный или кукурузный сиропы. К сожалению, эти сиропы пока не рядовые продукты в наших магазинах, однако они появились в интернет-магазинах, специализирующихся на продаже различных кондитерских добавок и продуктов для выпечки.

Из личного опыта: Я обычно готовлю большие партии цукатов (двойная порция - это около 3-х литровой банки вместе с сиропом) и всегда добавляю сироп глюкозы. Расходую цукаты в течение года, использую в выпечку, по желанию достаю часть, даю сиропу стечь, слегка подсушиваю и обваливаю в сахарном песке или обмакиваю в горький шоколад. Получается прекрасное лакомство к кофе или чаю, милый подарок для друзей к рождеству.

Фотографии к рецепту

Подготовьте апельсины

Снимите кожуру сегментами

Погрузите корки в кастрюлю с водой

Очистите корки от излишней мякоти

Нарежьте корки соломкой

Взвесьте глюкозный сироп

Опустите корки в кипящий сироп

Готовые цукаты

Ингредиенты для «долгого» способа: 320 грамм апельсиновых (или лимонных) корок (это примерно 5 средних апельсинов или 6-7 больших лимонов)* 1/2 столовой ложки (7,5 грамм) соли Вода для вымачивания и варки Для сиропа: 720 мл воды 340 грамм (400 мл) сахара 180 мл (255 грамм) глюкозного или кукурузного сиропа** или 200 грамм (240 мл) сахара + 55 мл воды 30 мл (40 грамм) глюкозного или кукурузного сиропа (если используете, если нет, то просто исключите) Мелкий сахар для обсыпки (по желанию) *Перед тем как снимать кожуру тщательно вымойте фрукты щеткой под горячей водой. Снимать кожуру с апельсинов 4-мя сегментами (цедра + белая часть) (или разрезать апельсины пополам (поперек долек), отжать сок, вычистить остатки мякоти, разрезать половинки апельсиновых корок пополам) **С глюкозным или кукурузным сиропом цукаты дольше хранятся, дольше остаются мягкими и не засахариваются. Несмотря на то, что глюкозный сироп считается жидкостью, он достаточно вязкий, и его легче отмерять по весу, а не по объему. Взвешивайте его поверх другого ингредиента в рецепте (в данном случае выкладывайте его на сахар). Не забудьте запомнить вес сахара, чтобы вычесть его из общего веса. Ингредиенты для «быстрого» способа: 100 грамм цедры*** (цедра от 2-х апельсинов или 3-х лимонов) 130 грамм (160 мл) сахара 160 мл воды 70 мл (100 грамм) глюкозного или кукурузного сиропа (если используете) или 80 грамм (100 мл) + 20 мл воды *** Цедра – это оранжевая часть апельсиновой кожуры (соответственно желтая часть лимонной), белая часть не должна попадать в цедру.

Приготовление: Сложите четвертинки апельсиновых корок в кастрюлю, доведите до кипения и кипятите несколько минут. Слейте воду, добавьте холодную воду и вновь доведите до кипения и бланшируйте 1-2 минуты. Повторите эту процедуру еще раз (т.е. в общей сложности нужно прокипятить-слить 3 раза). Вновь залейте корки холодной водой (2 литра), добавьте соль, доведите до кипения и варите на медленном огне (слабое кипение) 20-25 минут. Корки должны стать мягкими, но не развариться. Горячие корки желательно охладить, погрузив их в емкость с холодной водой на несколько минут (для того, чтобы остановить процесс варки). Излишки белой части корок аккуратно соскребите или срежьте ножом (минимум 2-3 мм, лучше 5 мм нужно оставить) см. фото. Нарежьте корки на длинные продольные полоски по 5 мм шириной. Приготовьте сироп. В сотейнике соедините сахар, воду и глюкозный сироп (если не используете сироп, замените его соответственно на указанное количество сахара и воды). Поставьте на огонь и доведите до кипения периодически помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Кипятите сироп 5 минут. Опустите в сироп нарезанные корки и оставьте минимум на 10-12 часов, а лучше на сутки. На следующий день поставьте кастрюлю с цукатами на огонь и доведите до кипения. Кипятите на медленном огне (слабое кипение) 10 минут. Снимите с огня и опять оставьте на 10-12 часов, а лучше на сутки. Повторите этот шаг еще 2 раза. Во время последней варки добавьте 30 мл (40 грамм) глюкозного или кукурузного сиропа (если используете). Для проверки готовности сиропа зачерпните немного сиропа чайной ложкой, подождите пока он слегка остынет и капните несколько капель на ровную поверхность. Если капелька не растекается и держит форму – сироп готов. Если растекается – поварите сироп еще 10 минут и проверьте. Готовые цукаты – красивого янтарно-оранжевого цвета (лимонные цукаты соответственно желтого цвета). · Если Вы будете хранить цукаты в сиропе: переложите цукаты в чистые банки и убедитесь, что сироп полностью покрывает цукаты. Закройте крышками. Остывшие банки храните в холодильнике. Используйте по мере надобности. · Если Вы хотите подсушить цукаты: процедите их через сито, разложите в один слой на застеленной пергаментом поверхности (например, на противни). По желанию предварительно, пока цукаты еще немного липкие, можно обвалять их в очень мелком сахарном песке. Подсушивать при комнатной температуре 12-24 часов (в зависимости от влажности воздуха). Готовые цукаты не должны липнуть к рукам, должны быть мягкими и упругими, по консистенции напоминать жевательный мармелад. Готовые цукаты храните в чистой сухой емкости, плотно закрыв крышкой, при комнатной температуре (для более длительного хранения уберите в холодильник). · Если Вы хотите обмакнуть цукаты в шоколад: подсушите цукаты как было описано выше, не обваливая в сахаре. Растопите шоколад на водяной бане (количество шоколада индивидуально и зависит от количества цукатов и от длины погружения в шоколад), обмакните каждую полоску цукатов до половины или до 3/4 длины в шоколад, оставьте подсыхать на пергаментной бумаге, пока шоколад вновь не затвердеет.   Приготовление тонких цукатов быстрым способом: Подготовьте цедру. С помощью овощечистки снимите цедру с тщательно вымытых апельсинов или лимонов длинными, желательно ровными полосками. Следите, чтобы белая часть корки не попадала в цедру. Острым ножом нарежьте цедру на длинные узкие (1-2 мм) полоски. Поместите цедру в сотейник и залейте их холодной водой (вода должна полностью покрыть цедру). Поставьте сотейник на сильный огонь и доведите до кипения. Как только вода закипит, слейте воду через дуршлаг, верните цедру в сотейник. Повторите эту процедуру еще 3 раза. В небольшую кастрюльку положите бланшированную цедру, налейте воду, добавьте сахар и глюкозный или кукурузный сироп (если используете). Поставьте на средний огонь, доведите до кипения. Как только сироп закипит, уменьшите огонь до небольшого и варите цукаты 20-25 минут (сироп должен тихо кипеть). Цукаты готовы, когда они становятся почти прозрачными, а капелька охлажденного сиропа не растекается и держит форму на ровной поверхности. Снимите с огня. Для хранения: перелейте цукаты вместе с сиропом в чистую банку, плотно закройте крышкой и дайте остыть. Остывшую банку уберите в холодильник. Для использования: процедите цукаты из сиропа. Если цукаты горячие, дайте им остыть. Остывшие, слегка липкие цукаты по желанию обваляйте в очень мелком сахарном песке и дайте немного подсохнуть (20-30 минут). Используйте сразу или сложите в чистую сухую банку и плотно закройте крышкой.

Вам на сайт http://rmpgroup.ru/, если вы хотите купить пресс-формы или штампы.

Однажды я оказался за столом с 2-мя германцами. Дело было в Завидове, в некоем заведении управделами президента, где проходила какая-то презентация, а позже пришло время обеда в достаточно нехилом местном ресторане. Подавали солянку.

- Что такое солянка? – спрашивает германец другого.

- Это, – отвечает другой, – российский борщ, без свеклы и капусты.

Я обмакнул ложку в «русский борщ», приготовленный по современным правилам соляночной науки – без капусты, хотя старина это подразумевала, с мясным и колбасным сбором, бочковыми огурчиками и солеными грибками, каперсами и оливками, меж которыми лапшой вился узкий, огуречного вкуса лук в оранжевом крепком бульоне с долькой лимона и щепоткой зелени, и вспомнил собственных дочерей, которые неделю могли есть «папину солянку», на обед и на ужин, «только её», и, доев, добивались новейшую солянку, невзирая на все мои увещевания, что супы необходимо поменять, что не считая солянки есть тот же борщ, который, вопреки мысли германцев, никак не солянка, есть грибная лапша, шурпа, прозрачный куриный суп с полностью отваренным картофелем и морковью и почти все другое. Но напрасны были увещевания. Так что волей-неволей я на этом восхитительном супе руку набил основательно, отметив при сотом, наверняка, его изготовлении огромное количество принципиальных вещей, которые современую солянку делают солянкой. А конкретно: что придаёт солянке только ей присущее обилие запахов и цветов. Что порождает в ней буйство красок и невероятную внешнюю привлекательность. Что, в конце концов, провоцирует во вкусовых чувствах пытливость, заставляющую есть и есть такую солянку без меры и удивляться каждой ложке, чертовски опустошающей тарелку.

Короче говоря, кухни, которым неизвестна солянка, – почти все утратили. В особенности – если это отлично приготовленная солянка и учтены некие её аспекты. Попробуем разобраться в их поочередно.

Основной бульон для солянки идеальнее всего готовить на говяжьей грудинке – с осознанием того, что «концентрация» грудинки на определенный объем воды должна быть значимой. Ибо, к примеру, перебор воды на пропорции грудинки в борще просто нивелируется массой овощей. В солянке этой массы не будет, потому крепкий бульон тут просто нужен. В моём случае (это приблизительно 5-6 порций), на килограмм крупно порубленной и чистой от плёнок грудинки следует взять около трёх л. воды, не больше.



Дальше, когда будущий бульон вскипит, следуют обыденные в этом плане процедуры: огнь на минимум и – последовательное, в несколько приёмов, снятие пены. И только потом – добавление пары-тройки белоснежных корней либо, если их нет, пары морковок, два-три листка лаврушки, несколько горошин темного перца и, по желанию, стручок-другой перца жгучего. Пусть сейчас бульон под прикрытой крышкой при очень слабеньком кипении варится около 2-ух часов.



Тем временем можно спассеровать лук. Здесь, на мой взор, кроется один из аспектов солянки, как, вобщем, большинства других заправочных супов с ролью лука. Если допустить хотя бы лёгкое его поджаривание, это наверное обернется постылым многими, в особенности детками, «противным луком в супе». Таковы уж его характеристики при обжарке и предстоящей варке: луковый вкус вроде бы капсулируется в обжаренных кусках и вправду не очень приятен в супе. Приблизительно те же противные чувства появляются, когда лук порезан крупно и (либо) недостаточно отлично спассерован, а то и сырым выслан в бульон. Я бы именовал пассерование не обжаркой и не тушением, так как тушение подразумевает всё же первоначальную обжарку, я бы именовал это… варкой лука в маленьком количестве масла (у меня на две столовые ложки растительного масла взяты 3 средние луковки, порезанные тонкими полукольцами). А это подразумевает достаточно средний нагрев масла, с следующим управлением температурой под сковородой и неизменное смешивание лука, пока он не станет полупрозрачным.



Хотя в солянки, обычно, болгарский перец не добавляют, я всё же рекомендую всего только половинку маленького перца, мелко нарезав, добавить к спасерованному луку. Особо на вкус солянки такое количество перца не оказывает влияние, зато россыпь маленьких его рубинов в готовом супе очень и очень его украсит.



Прямо за болгарским перцем нужно выслать два-три средних, неплохой спелости обесшкуреных и мелко нарезанных помидоров…



<...и продолжить пассерование (с смешиванием) до того времени, пока сок помидоров фактически не испарится. кислота томатов, выскажемся так, закрепляет лук и придаёт ему совсем типичный вкус.



Ну вот бульон и готов. Кусочки грудинки можно вытащить на отдельную тарелку, а всё остальное – просто выкинуть (не считая жгучего перца, если он употребляется, его тоже – на отдельную тарелку). Бульон – процедить и переложить в него спасерованный лук с болгарским перцем и помидорами. Начинается (при неспешном кипении) фактическое сооружение будущей солянки.



Пока грудинка остывает, можно начать с колбасы – копченой либо полукопченой. Её малость необходимо – от силы две столовые ложки, если колбасу порезать соломкой.



Послав колбасу в бульон, снимем с грудинки мясо, мелко его нарежем и так же отправим в кастрюлю. Грудиночные хрящи, освобожденные от мяса, я обычно возвращаю в бульон. Ужаснее ему от этого не станет.



Сейчас – очередь за солеными (бочковыми) огурцами, которых для такового объёма солянки необходимо менее двух-трёх штук. Их тоже лучше порезать «лапшой» либо соломкой. В готовом супе они и смотрятся, и «звучат» более безпроигрышно, ежели порезанные на другой лад.



Таковой же «лапшой» можно порезать что-то из свинных варёно-копченостей, послав их в кастрюлю прямо за огурцами. В своё время я отказался от прибавления каких-то варёных колбас либо сосисек, о чём нисколечко не жалею. Дело даже не в качестве этих изделий. Привкус сосисочно-сарделечных заполнителей, как ни крути, но чувствуется. А привкус этот – не из самых приятных. Вобщем, это дело выбора каждого из нас. И, естественно, солянка с благодарностью воспримет не только лишь мелко нарезанные копчёности либо мясо, да и куски ливера либо сырого куриного филе. На то она и сборная.



И, в конце концов, заключительная закладка – два-три мелко порезанных кружка лимона, с которого снята цедра и приблизительно две столовые ложки соленых либо маринованных грибов, пусть даже если они куплены в магазине.



Через две-три минутки после последней закладки солянку можно править на соль, которая, в общем, и закладывается единственный раз в конце варки. И – сглаживать кислотность солянки, если она лишная. Обычно эту делему решает пара щепоток сладкого песка. Оливки, каперсы, малая щепотка рубленой зелени, смешанной с обрубленным чесноком (либо без такого), также долька лимона для декорации – всё это уже кладется конкретно в порционную тарелку. После того, естественно, как суп настоится хотя бы минут 20.

ЗЫ. Думаю, нет смысла особо улубляться в технологические различия старорусского супа-солянки и солянки сегодняшней. Так как на данный момент навряд ли кто готовит её, к примеру, раздельным методом, “заваривая” мясным бульоном соляночные составляющие и притомляя полученную смесь в печи (по Похлёбкину). Не всегда есть необходиость приправлять солянку огуречным рассолом, свежайшей капустой либо загущать, к примеру, мукой, если не третировать томатами (по Молоховец). Может, вкусы поменялись, может, продукты, может, кухонное оборудование стало другим. А может, сама солянка эволюционировала, оставшись на самом деле и по содержанию солянкой, не только лишь не уступающей той, которая по Похлёбкину либо по Молоховец, но в чём-то её и превосходящая. Вобщем, никто никому не мешает что-то узнавать и в сопоставлении:)

Я предпочитаю ловить карпа в своём дачном прудике, выкопанном прямо на участке пару лет вспять. Причина обычная – неподалеку лужковский рыбхоз, где на сезон можно приобрести кг 20 товарного карпа и не париться более по части свежайшей рыбы. И позже, выпустив карпа в прудик, я его не кормлю – пусть сам добывает, как его одичавшие сородичи. Не поэтому не кормлю, что изверг, а поэтому, что рыба, вскормленная в рыбоводческих хозяйствах на манер бройлейрных цыплят, преобразуется черт знает во что, заплыв зловонным жиром, – вялая, жидкая, неважная на вкус и полностью не адаптированная к выживанию. Вы не поверите, вот этот килограммовый экземляр я достал из собственного прудика, аква гладь которого по сегодняшней жаре сузилась до полутора метров в поперечнике, а его глубина – по лодыжку. При всем этом температура воды практически сравнялась с температурой ухи. И ничего – карп в ней, как боевой жеребец: вытянутый на манер сазана, жизнестойкий и прыткий, нежирный, но отлично упитанный – так, чтоб и норов демонстрировать, и на сковородке смотреться великодушно.

Вобщем, поджарить мы его не будем – приелся. Мы его запечём на особенный манер, что я и вам безотступно рекомендую сделать. Даже с обыденным карпом, весом плюс-минус килограмм (блюдо на две личности).

Итак, освобожденного от чешуи карпа выпотрошим не через брюхо, как обычно, а через спинку, сделав глубочайший надрез повдоль хребта, включая голову и хвост.



Удалим внутренности, включая жабры, и хорошо ополоснём в проточной воде. “Развернув” тушку на доске, на манер камбалы, нанесём острым ножиком надрезы крест накрест по спинке и хвостовой части. Чем мельче шаг меж надрезами, тем бОльшая гарантия, что маленькие косточки не будут позже вам докучать.



Немного натрём тушку солью и черным молтым перцем снаружи и снутри, потом положим карпа в подходящую миску, накроем крышкой и оставим минут 20, чтоб он пропитался приправами.



Две большие луковки нарежем относительно толстыми кольцами, добавим к ним несколько венчиков укропа. Конкретно венчиков, так как юный зеленоватый укроп в этом случае не годится. На противень положим лист фольги (чтоб позже не мытариться с отмыванием противня), натрем фольгу сливочным маслом, уложим ровненьким слоем, разобрав на колечки, лук – приблизительно под размер распластанного карпа. На лук уложим оборванные венчики укропа и приблизительно 30 граммов сливочного масла, порезанного на куски. Это и будет специфичной подушкой под рыбой, которая, с одной стороны, не даст рыбе прилипнуть к фольге (либо противню), с другой – будет работать на будущие вкусовые свойства самого блюда. В этом случае, если вы используете жирного покупного карпа, подушка сыграет роль типичных подпорок, благодаря которым вытопленный жир остается не в рыбе, а в подушке и на фольге.



Уложим на подушку приготовленного карпа, на карпа положим еще несколько маленьких кусочков сливочного масла. В общем, это классика: рыба еще лучше сотрудничает с продуктами из молока, ежели с растительным маслом.

Лук и укроп, выходящие за границы рыбы, подоткнём под рыбу, по другому эти продукты подгорят.



Разогреваем до 180 градусов духовку и поставим противень на средний, меж верхом и низом, уровень приблизительно на 25-30 минут, никаких более манипуляций с рыбой не совершая.

уженина из свиного окорока без кости