Как и было обещано в опусе про салат "Оливье", публикую рецепт правильного винегрета.
Что в винегрете главное? А главное в винегрете кислые составляющие. Позволю себе напомнить  что кислые составляющие в винегрете- это соленые огурцы или квашенная капуста, или их смесь.
!
Сегодня хочу порассуждать о пропорциях и компонентах.
Если винегрет готовится только с солеными огурцами, то их по весу следует брать больше, чем любого другого ингредиента. Если принять количество соленых огурцов, или их смеси с квашенной капустой за единицу, то тогда по отношению к ним картофеля и свеклы следует взять 2/3, а моркови- 1/3.
Зеленый или репчатый лук берется по вашему вкусу. Зеленый горошек не добавляется, ну а если, все же, вы без него жить не можете- то при его добавлении в винегрет уменьшайте, соответственно, количество картофеля и соленых огурцов.
Очень часто в винегрет добавляют селедочку или кильку, но тогда баланс винегретных компонентов несколько меняется. В этом случае: за единицу принимаем соленые огурцы, 1- картофель и 1/3 свеклы и моркови. Сама же селедка (точнее ее филе) добавляется в винегрет в пропорции 1:4, то есть на 4 части винегрета- 1 часть селедочного филе.
Теперь о цвете. Винегрет в идеале должен быть пестрым, то есть каждый овощ в нем должен быть окрашен в свой природный цвет. Однако на практике это трудно достижимо. Лучше всего перемешивать винегрет непосредственно перед подачей на стол, или же вначале отдельно размешать свеклу с растительным (упаси вас бог лить в винегрет оливковое) маслом, тогда она покроется легкой маслянистой пленкой и меньше запачкает остальных участников.
Едем дальше- заправка. Именно по названию соуса- заправки блюдо это и получило свое название. Соус "Винегрет" изначально состоял лишь из уксуса и растительного масла, но пытливый русский народ усовершенствовал его, в соответствии со своими вкусами, добавив туда русской ядреной горчицы.
Пропорции соуса- заправки таковы: если уксус берется 3%- процентный, то масло добавляют 1:1, если уксус случается 6%- процентный- то 1:3. Лично я всегда для этих целей пользую винный уксус, а он, как правило 6%.
Горчица должна быть только готовой (никаких порошков) и только русской. Всякие гламурные дижонские, английские и прочие должны держаться подальше от винегрета. Так вот, горчицы в заправке должно быть не менее половины уксуса, а в идеале- поровну.
А сколько же этого соуса- заправки "Винегрета" лить, спросите вы. Я вам отвечу так: приготовьте винегрета (считаем по картофелю) порции на 4, сделайте полстакана соуса и постепенно заправляйте им салат, постоянно его пробуя. Как только вкус готового винегрета вам понравился, остановитесь и зафиксируйте количество заправки для внуков в каком- нибудь талмуде. Они вам скажут спасибо, ибо когда они подрастут, настоящий винегрет они увидят только на картинках из далекого прошлого, ну может быть он еще сохранится и на этом замечательном сайте.

Винегрет:

Свекла,
Морковь,
Картофель,
Лук (такой и зеленый),
Огурцы соленые,
Масло растительное, уксус, горчица, соль, перец.
Приступаем.
Отвариваем до готовности в кожуре свеклу, морковь и картофель.
Затем все отваренные компоненты ошкуриваем и мелко нарезаем кубиком (очень, кстати, интеллектуальное занятие).

Сначала мешаем нарезанную свеклу с чутка растительного масла- так она меньше испачкает остальных участников.

Добавляем картошку, морковку, огурцы, мелко нашинкованный лук.

Льем еще масла, мешаем. Солим.

Сыплем черный молотый и заливаем заправкой, состоящей из уксуса и горчицы (по ложке того и другого, или как в голову вступит).
Для придания обалденной эстетики и волшебного пикантного вкуса посыпаем наше блюдо зеленью.

Вот и все. Кто - то скажет: банально, это все знают. Лично я в этом сомневаюсь. Многие считали это, в общем - то, простое блюдо, для себя откровением.

автор фон Гадке

автор - фон Гадке