Готовим клефтико

Забавное словечко «клефтико» — однокоренное с отлично известным нам словом «клептомания». Клефтами в Греции (не очень древней, времен Османской империи) называли разбойников-партизан. В смысле, для захватчиков-турков это были разбойники, а для греков — этакие робин-гуды.

Патриот ты или бандит, а кушать-то хочется всем! Так вот, говорят, именно клефты навострились готовить мясо сворованных коз или овец «закрытым способом», закапывая его под костер. Ну, или эту методику разработали пастухи, тырившие скот из стад друг друга. Предположим, пришёл обворованный к тебе на разборки, а ты ему: «Слушай, дорогой, какая коза, какая овца? Сам мяса сто лет не видел! Вот, видишь же, костер горит, а мяса никакого нет, сыр кушаю!»

В любом случае, изначально клефтико готовилось в глиняных ёмкостях под костром. Если у кого-то есть такая возможность — обязательно попробуйте (и расскажите). Говорят, ещё неплохо запекать в фольге под углями и золой. Ну, и доступный каждому, у кого есть духовка, способ — сделать это блюдо в глиняных горшочках.

Сначала давайте обсудим выбор ингредиентов для клефтико. В качестве мяса традиционно выступает козлятина или баранина (вторая более доступна нам, первая, вероятна, была более доступна авторам рецепта). Есть очень удобный способ отмерять мясо для этого блюда: считается, что на одного человека должна приходиться 1 горсть мяса. Я взвесила — получается почти точнехонько 200 г.

Что ещё входит в состав клефтико? Да всё, что угодно — в смысле, что реально раздобыть в Греции. Лимон, лук и чеснок — обязательные компоненты. Минимум по луковице и чесночине на брата, но можно и больше. Лимона на двоих вполне достаточно. Лаврушка тоже берется по листу «на нос». Что ещё спартизанили мои клефты? Они нарвали по веточке всего того, что встречается у них на родине в дикорастущем виде: орегано, тимьян, майоран, базилик, шалфей, мята. Розмарин просто забыла. Но все это, в принципе, вариабельно — у кого что есть, кому что нравится. Ну, и конечно, соль — по вкусу. Сыр — тоже по вкусу. У меня это твёрдый овечий (будем считать, что от греческого пастуха, с рынка). Может быть и фета. А может вообще никакого не быть.

Должен ли быть в клефтико перец? Вы его положить можете, но греческим партизанам и пастухам такую драгоценную экзотику взять было просто не откуда. Может ли быть в клефтико помидор? В наши дни — да, хоть ананас. Но когда партизанили клефты, помидоры в Европе встречались преимущественно в ботанических садах. Короче, думаю, общая логика понятна? Запоминается очень легко. Единственное примечание — если баранина совсем не жирная, то можно добавить оливкового маслица.

Шаг 1

Подготовим такие продукты: баранину, лук и чеснок, лимон и сыр, свежую зелень и пряности.

Шаг 2

Мясо для клефтико режется на крупные куски. Вы же не можете вообразить себе бородатого детину, шинкующего полоски длинной 3 см своим палашом? Тоже легко запоминается. У меня процесс резки мяса выпадает — это остатки и всякие неформатные обрезки с того раза, когда готовились хорошие куски.

Шаг 3

Чистим и нарезаем лук и чеснок. Тоже очень грубая нарезка, «по-мужски». Чесночины у меня были очень крупные, резала на 4 вдоль.

Шаг 4

Добавляем травы. Я обдергала листья с веток, никакой нарезки! (См. пункт про размер кусков мяса).

Шаг 5

Выжимаем сок лимона, солим.

Шаг 6

Перемешиваем всё это дело прямо руками, нещадно тиская и жамкая.

Шаг 7

И помещаем в порционные горшочки. Ну, или в какую-нибудь посуду побольше, хотя, говорят, классический клефтико готовится именно небольшими порциями.

Шаг 8

Ой-ой-ой, ещё кое-что чуть не забыла. Твёрдый сыр, как у меня, принято посыпать сверху (убей Бог, не знаю, почему, но нам так сказали во время курса «Готовим по-гречески на Крите»), а вот фету «вмешивают» в общую массу на позапрошлом шаге, либо раскладывают по краю ёмкости.

Шаг 9

Закрываем горшочки крышками. Это — очень важно! Клефтико готовится обязательно в закрытых ёмкостях. Если у вашего горшка нет крышки, можно, теоретически, сделать из теста (или фольгой замотать).

Шаг 10

Ставим горшки в непрогретую духовку и доводим температуру до 200-250 °C. (Время зависит от духовки.) А потом убавляем на 100 °C, и держим час-полтора. Ещё один вариант — довести температуру до максимума, а потом вообще выключить, и не открывать духовку несколько часов, пока не остынет. Как видите, в готовом виде сырок получился хрустящий, лук-чеснок стали мягкими, а на дне (чего, конечно, не видно) образовалась восхитительно вкусная жидкость. Приятного аппетита! И поспешите убедиться, что мясо по-разбойничьи — довольно вкусная штучка, если с умом подходить к выбору добычи!                                           источник