ДОРАДА, ЩУКА, КАМБАЛА, СУДАК. ОКУНЬ МОРСКОЙ И ОКУНЬ ПРОСТО – ЗОЛОТОЙ И КРАСНЫЙ. БАРАБУЛЬКА, ЗА КОТОРОЙ РЕСТОРАННЫЕ КРИТИКИ ЕЗДЯТ НА ТАЙНЫЕ ПОДМОСКОВНЫЕ ПЛАТФОРМЫ. ТЮЛЬКА, ТРЕСКА И КИЛЬКА. МОЙВА ДЛЯ КОШКИ. ПРОСТЕЦКИЙ ТУНЕЦ В БАНКЕ, И ОН ЖЕ – В ИМБИРНО-ОРЕХОВОЙ ПАНИРОВКЕ, ИСТЕКАЮЩИЙ СОКАМИ НА ГОРКЕ РУКОЛЫ И ЛОЛЛО-РОССО. ШАЛАНДЫ, ПОЛНЫЕ КЕФАЛИ. ЧЕРНОЕ ЗОЛОТО БАЛТИЙСКИХ ШПРОТ. СПИНЫ ФОРЕЛЕЙ В ПРОЗРАЧНОЙ ГОРНОЙ РЕКЕ...

Дорада, щука, камбала, судак. Красноперка, навсегда запечатленная на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище». Парус атлантический – кем бы он ни был. Окунь морской и окунь просто – золотой и красный. Барабулька, за которой ресторанные критики ездят на тайные подмосковные платформы. Тюлька, треска и килька. Мойва для кошки. Простецкий тунец в банке, и он же – в имбирно-ореховой панировке, истекающий соками на горке руколы и лолло-россо. Шаланды, полные кефали. Смерзшиеся глыбы минтая и хека в пустых провинциальных гастрономах. Горы лосося ранним утром на набережной сонного городка в Западной Шотландии. Ранняя селедка в Амстердаме, на рыбном рынке. Черное золото балтийских шпрот. Спины форелей в прозрачной горной реке.

«Не давайте человеку рыбы, дайте ему удочку», – не устают повторять благотворительные организации. Как это верно! Первой удочкой был тростник, первым крючком – кость, первой сетью – руки человека. С тех пор многое изменилось, но все так же напрягаются ладони, когда чувствуешь, как там, в бирюзовой глубине, тянет на себя леску будущая добыча.

Со времен даг гадоль, три дня мотавшейся по волнам с Ионой во чреве, отношения евреев с рыбой скреплены комментариями раввинов: в XVIII веке целая плеяда знаменитых раввинов провела немало продуктивных часов за обсуждением кошерности стерляди, а в веке ХХ такие же дебаты разразились по поводу рыбы-меч.

Для того, чтобы рыба была кошерной, она должна иметь два простых признака – чешую и плавники. Все остальное: копченый угорь, суп из акульих плавников, стерлядь в шампанском – не для нас, не говоря уже о шрацим, «ползающих» по дну моря, – это креветки, устрицы, гребешки, крабы, омары и лангусты.

В месяце элул (в этом году с15 августа по 12 сентября), говорят наши мудрецы, «даже рыба в воде трепещет из страха перед Всевышним». В это время принято готовиться к наступлениюГрозных дней – Рош га-шана и Йом-Кипура, отдавая материальные и духовные долги, исправляя свои отношения с Богом и людьми. Казалось бы, времени на кулинарные изыски почти нет, однако этот месяц можно использовать и как своеобразную стартовую площадку для отработки навыков, которые так пригодятся нам в месяце тишрей, буквально трещащем по швам от праздников.

Пока наша жизнь еще спокойна, поговорим о форшмаке. Сельдь для него, конечно, хорошо бы правильную, из бочки. Форшмак (что означает «закуска, предвкушение») не стоит превращать в паштет, и поэтому при подготовке ингредиентов нужно сохранять текстуру. Вайль и Генис в недавно переизданной «Русской кухне в изгнании» интересовались: «Ставите ли вы в форшмак яблоко?» Несомненно. Яблоки в форшмак идут самые простые, зато на оливковом масле экономить не стоит – подберите хорошее масло Extra Virgin, которое будет оттенять вкус сельди. И тогда вам останется лишь отварить картошку, поставить на стол ржаной хлеб, и праздничный завтрак будет готов.

Форшмак

Что надо:

2 сельди
0,5 халы без корочки
3 яйца
4 ст. ложки оливкового масла
1 крупное антоновское яблоко
2 луковицы
несколько перьев зеленого лука
2 ст. ложки сахарного песка
1 ч. ложка свежемолотого черного перца
2 зерна душистого перца
2 ст. ложки винного уксуса
0,5 ст. ложки горчицы

Что делать:

Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде, пропустить через кухонный комбайн, добавить лук, размоченный хлеб, яблоко и вновь пропустить через кухонный комбайн. Полученную массу перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков. Желтки перетереть с 1 ст. ложкой уксуса, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, оливковым маслом и обмазать этой смесью сформированный в виде овала форшмак. Посыпать зеленым луком.

***

В мире мало столь же медитативных занятий, как приготовление гефилте фиш. Все эти новомодные варианты, рекомендующие микроволновую печь или призывающие потратить на варку рыбы всего лишь полчаса, оставляют в стороне главное. Спокойствие нисходит свыше на человека, понимающего, что три часа, потраченные на приготовление фаршированного собою карпа для новогоднего стола, – всего лишь малая толика вечности.

Существует масса способов готовить фаршированную рыбу, и даже наши сефардские родственники лепят что-то там, в томатном соусе. Итак, рыба – только карп, так как щука все-таки суховата, а морская рыба для этого блюда не годится. Не забываем про сахар. Небольшое его количество, как шампанское или как водка в ухе, придает рыбе праздничный вкус. В этом рецепте желтки и белки взбиваются раздельно. Рыба получается воздушной и нежной и приобретает истинный вкус грядущего мира.

Гефилте фиш, my way

Бульон:

кости и головы 2-х карпов
2 нарезанные луковицы
3 нарезанные моркови
1-2 ч. ложки соли
0,5 ч. ложки свежемолотого черного перца
1-2 ч. ложки сахара

Все положить в большую кастрюлю и залить водой на треть или половину так, чтобы закрыть рыбу. Довести до кипения.

Шарики:

1,5 кг филе карпа
2 луковицы среднего размера
2 яйца, раздельно белки и желтки
3 ст. ложки молотой мацы
1 ч. ложка соли
0,5 ч. ложки свежемолотого черного перца
3 ст. ложки холодной воды

Измельченные в кухонном комбайне рыбу и лук положить в фарфоровую или деревянную миску и разминать, пока смесь не станет мягкой. Добавить яичные желтки, молотую мацу, соль и перец. Затем добавить взбитые яичные белки. Сформировать шарики. Варить в кастрюле с бульоном без крышки на слабом огне полтора часа. Посолить и поперчить, накрыть крышкой и варить на среднем огне 1 час. Охладить.