Цитата сообщения Лариса_Воронина Для чего нужна сода?



Дочка моей соседки учится печь пироги и часто спрашивает о всяких тонкостях выпечки. Последний раз мы с ней разговаривали о роли соды в тесте.
Действительно - для чего кладут соду в тесто? Для чего ее гасят уксусом и как правильно нужно это делать?
Соду добавляют для того, чтобы выпечка была пышнее. Но лишь в том случае, когда используют не дрожжевое тесто: сода, реагируя с кислыми компонентами ( Сметаной, кефиром, уксусом ) выделяет углекислый газ, который приводит к образованию воздушных пузырьков, а они, в свою очередь, делают выпечку более пышной.
В случаях дрожжевого теста туже работу выполняют дрожжи.
Надо очень четко запомнить -соду кладем в тесто СТРОГО ПО РЕЦЕПТУ. Ее количество зависит от вида теста. Если в состав теста входит жир - соды или разрыхлителя надо класть больше ( Та же ситуация с дрожжами ). Соду добавляем ДО муки, причем, как только добавили погашенную кислотой соду, сразу насыпаем муку и быстро размешиваем, что бы не было комочков ( НЕ МИКСЕРОМ! ), наливаем тесто в форму и выпекаем. Форма должна быть подготовлена заранее - смазана маслом или застелена бумагой для выпечки.
Уксусом сода гасится для того, чтобы произошла химическая реакция. Сода при взаимодействии с уксусом превращается в ацетат натрия - это и есть разрыхлитель. Если гасим соду уксусом, то пропорция такая - на 1 чайную ложку соды - 1 чайная ложка 5% уксуса.