Блюдо имени русского графа
Мясо по -строгановски, беф а ля Строганов, беф Строганов - все эти наименования классического кулинарного блюда, которое сейчас называют бефстроганов.
Родилось это блюдо в России, соединив в своем названии французское слово "беф", означающее "говядина" и фамилию известного отечественного гурмана, русского графа Строганова.
Кто именно из Строгановых с помощью изобретения одного -единственного блюда вошел в историю мировой гастрономии, точно не известно, Строгановых было много и все они слыли завзятыми гурманами.
История этого рода началась во второй половине 15 века с Аники Строганова, который открыл солеваренный промысел и торговал солью с иностранными купцами в Приуралье. В середине 16 века сыновья Аники, получив от Ивана Грозного грамоты на освоение огромных территорий Приуралья, стали возводить там заводы, открывали залежи ценных металлов, строили дороги.
К концу 17 века земельные владения Строгановых, к этому времени уже вельмож, получивших графский титул, и самых богатых людей России, по площади были больше чем территория Голландии, Бельгии и Дании, вместе взятые. Все авторы, занимавшиеся историей происхождения кушанья, утверждают, что повар кого -то из Строгановых таким образом хотел угодить хозяину, у которого по причине преклонного возраста почти не осталось зубов - не то, что жесткое блюдо, паровую котлетку и ту нечем было надкусить. Но большинство исследователей связывают появление бефстроганова с именем генерал - губернатора Новороссии Александра Григорьевича Строганова. Он был богат и бездетен, слыл знатным хлебосолом и держал "открытую столовую". Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти к небу отобедать. При этом графские повара догадались резать нежную говядину мелкими кусочками и подавать ее в густом соусе просто из экономии! Некоторые исследователи даже называют имя графского повара - Андре Дюпон. Популярности бефстроганова среди отечественных едоков -аристократов способствовал выход в 1861 году книги Елены Молоховец "Подарок молодой хозяйке", где среди трех тысяч рецептов имеется "говядина по - строгановски".
Из всех рецептов бефстроганова мне больше всех нравится рецепт от историка кулинарии В. Похлебкина.
Берем говяжью вырезку или филе поясничной части ( у меня 500 гр.), слегка отбиваем его в куске, затем разделываем в прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см. толщиной. Из этих прямоугольников нарезаем узкие полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Разделывать мясо надо обязательно поперек волокон ( иначе бефстроганов не раскусить,,,).
Дно сковородки смазываем маслом и покрываем кружочками лука( я взяла 4 луковицы)
Полоски мяса обваливаем в муке, кладем на лук. Непосредственного контакта мяса и дна сковородки быть не должно. Обжариваем на сильном огне до появления блеска мяса, оно должно выглядеть, как лакированное ( блестеть), у меня этот блеск появился через 10 минут. Ничего не мешаем!
В этот момент надо прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет.
Затем мясо с луком кладем в сотейник ( кастрюльку с длинной ручкой ), заливаем сметано -томатным соусом: 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки томатной пасты или томатного сока. Тушим около 20 - 30 минут ( в зависимости от количества мяса ) на умеренном огне. Приготовление блюда занимает около часа, Подаем бефстроганов обязательно горячим, иначе многое теряется по вкусу и консистенции. На гарнир лучше всего подать картофель, но у меня была гречневая каша, что тоже очень вкусно. Все получилось отлично, мясо просто таяло во рту, а подлива из сметаны с большим количеством лука была достойным добавлением к мясу...
По материалам журнала "60 лет не возраст" январь 2012 год.
