Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Øóãàëåé_Èðèíà
Áåç çàãîëîâêà
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ ÍÀËÈÂÎÊ
Íàëèâêè èç ïëîäîâ è ÿãîä ãîòîâÿò íà ñàõàðå è ñàõàðíîì ñèðîïå
ïóòåì áðîæåíèÿ. Ñïèðò, ïîëó÷èâøèéñÿ ïðè áðîæåíèè, è
îñòàâøèéñÿ íåñáðîæåííûé ñàõàð ïðèäàþò íàëèâêàì ñòîéêîñòü ïðè
õðàíåíèè. Íåïðàâèëüíî ñòàâèòü íàëèâêó íà ñîëíöå ïðè
íåïëîòíîé óêóïîðêå ìàðëåé ãîðëûøêà ñòåêëÿííîé òàðû, ò.ê.
îáðàçîâàâøèéñÿ ñïèðò è ñàõàð ÷àñòè÷íî óëåòó÷èâàþòñÿ à ÷àñòü
ñïèðòà âñëåäñòâèå íåïëîòíîé óêóïîðêè è íàëè÷èÿ êèñëîðîà
âîçäóõà ñáðàæèâàåò, îáðàçóÿ óêñóñíóþ êèñëîòó.
Ïðèãîòîâëåíèå õîðîøåé íàëèâêè âîçìîæíî êàê èç ñâåæèõ ïëîäîâ
è ÿãîä, òàê è èç êîíñåðâèðîâàííûõ. Â çèìíèå ìåñÿöû äëÿ
óñêîðåíèÿ âûáðàæèâàíèÿ íàëèâîê, ïðèãîòîâëÿåìûõ èç
êîíñåðâèðîâàííûõ çàãîòîâîê, áðîæåíèå ïðîèçâîäÿò ïðè
òåìïåðàòóðå 25-27 ãðàäóñîâ, ïîìåùàÿ áóòûëü âîçëå
îòîïèòåëüíîé áàòàðåè.
Íàëèâêè ãîòîâÿò îáÿçàòåëüíî ïîä âîäÿíûì çàòâîðîì, ò.ê. áåç
ýòîãî ñìåñü ïëîäîâ è ñàõàðà èëè ñàõàðíîãî ñèðîïà ìîæåò
ñîõðàíÿòüñÿ òîëüêî â òå÷åíèå ïåðâûõ 2-3 äíåé, ïîêà íå íà÷íåò
áðîæåíèå. Ãîðëûøêî áóòûëêè äî íà÷àëà áðîæåíèÿ çàâÿçûâàþò
ìàðëåé â îäèí ñëîé.
Ïðîöåññ áðîæåíèÿ íàëèâîê â çàâèñèìîñòè îò âèäà ñûðüÿ è
òåìïåðàòóðû äëèòñÿ îò 12 äî 55 äíåé. Ëó÷øàÿ òåìïåðàòóðà
âîçäóõà ïðè áðîæåíèè 22-27 ãðàäóñîâ. Ïðè áîëåå íèçêîé
òåìïåðàòóðå áðîæåíèå çàìåäëÿåòñÿ è ìîæåò äàæå ïðåêðàòèòüñÿ.
Ïðèçíàêàìè îêîí÷àíèÿ áðîæåíèÿ íàëèâîê ÿâëÿþòñÿ ïðåêðàùåíèå
âûäåëåíèÿ ïóçûðüêîâ ãàçà â ñòàêàíå ñ âîäîé âîäÿíîãî çàòâîðà
è ÷àñòè÷íîå ñàìîñâåòëåíèå íàëèâêè. Ïî îêîí÷àíèè áðîæåíèÿ
íàëèâêó ôèëüòðóþò ÷åðåç ìàðëþ è âàòó, óëîæåííûå â âîðîíêó
èëè äóðøëàã. Ðàçëèâàþò íàëèâêó â õîðîøî âûìûòûå è âûñóøåííûå
áóòûëêè, êîòîðûå óêóïîðèâàþò ðåçèíîâûìè èëè êîðêîâûìè
ïðîáêàìè áåç ñêâîçíûõ ñâèùåé.
- 2 -
EÍÀËÈÂÊÀ ÈÇ ÊËÓÁÍÈÊÈ.F
Ñâåæóþ çðåëóþ ïåðåáðàííóþ êëóáíèêó êëàäóò â äóðøëàã, òðèæäû
ïîãðóæàþò â âåäðî ñ âîäîé, äàþò åé ñòå÷ü, ÿãîäû î÷èùàþò îò
÷àøåëèñòèêîâ, âûñûïàþò â ñòåêëÿííûé áàëëîí, äîáàâëÿþò ñàõàð,
çàâÿçûâàþò ãîðëûøêî áàëëîíà ìàðëåé è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî
íà 2-4 äíÿ. Êàê òîëüêî ïîÿâÿòüñÿ ïðèçíàêè áðîæåíèÿ íàëèâêè,
ìàðëþ ñ áàëëîíà ñíèìàþò, óñòàíàâëèâàþò âîäÿíîé çàòâîð,
ïåðåíîñÿò áàëëîí â òåíåâóþ ÷àñòü êîìíàòû è âûäåðæèâàþò ïîä
âîäÿíûì çàòâîðîì 12-20 äíåé, ïîêà íå ïðåêðàòèòñÿ áðîæåíèå.
Ïî îêîí÷àíèè áðîæåíèÿ íàëèâêó ôèëüòðóþò ÷åðåç ìàðëþ è âàòó,
óëîæåííûå â âîðîíêó èëè äóðøëàã. Çàòåì íàëèâêó ðàçëèâàþò â
ïîäãîòîâëåííûå áóòûëêè è óêóïîðèâàþò èõ ïðîáêàìè. Íà
10-ëèòðîâûé áàëëîí áåðóò 7 êã î÷èùåííîé êëóáíèêè è 2,5 êã
ñàõàðà.
×òîáû áîëåå ïîëíî èçâëå÷ü ýêñòðàêòèâíûå âåùåñòâà, â
îñòàâøóþñÿ ìåçãó âëèâàþò ïðîêèïÿ÷åííóþ è îõëàæäåííóþ äî 35
ãðàäóñîâ âîäó è âûäåðæèâàþò 2 äíÿ. Çàòåì ñëèâàþò ñîê è
îòæèìàþò ìåçãó, à ïîëó÷åííûé ñîê âûëèâàþò â áàëëîí,äîáàâëÿþò
â íåãî ñàõàð, óñòàíàâëèâàþò âîäÿíîé çàòâîð è âûäåðæèâàþò åùå
15-20 äíåé. Ïî îêîí÷àíèè áðîæåíèÿ ïîëó÷åííûé ñáðîæåííûé ñîê
ôèëüòðóþò ÷åðåç ìàðëþ è âàòó, ðàçëèâàþò â áóòûëêè è
óêóïîðèâàþò èõ ïðîáêàìè.
Íà 10-ëèòðîâûé áàëëîí áåðóò 5 ë âîäû è 1,3 êã ñàõàðà.
EÌÀËÈÍÎÂÀß ÍÀËÈÂÊÀ.F
Ñâåæóþ çðåëóþ è îòñîðòèðîâàííóþ ìàëèíó êëàäóò â äóðøëàã,
ïîãðóæàþò â âåäðî ñ âîäîé, äàþò âîäå ñòå÷ü è î÷èùàþò ìàëèíó
îò ÷àøåëèñòèêîâ è ïëîäîíîæêè. Åñëè ìàëèíà çàðàæåíà ëè÷èíêàìè
ìàëèíîâîãî æó÷êà, òî åå ïîãðóæàþò íà 7-8 ìèíóò â
1-ïðîöåíòíûé ðàñòâîð ñîëè. Âñïëûâøèå â ñîëåâîì ðàñòâîðå
ëè÷èíêè óäàëÿþò, à ìàëèíó ñîáèðàþò â äóðøëàã è ñíîâà
ïîãðóæàþò â âåäðî ñ âîäîé, ïîñëå ÷åãî äàþò âîäå ñòå÷ü.
Î÷èùåííóþ ìàëèíó çàñûïàþò â ñòåêëÿííûé áàëëîí, äîáàâëÿþò
ñàõàð, çàêðûâàþò áàëëîí ìàðëåé è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî íà
3-4 äíÿ. Ïîñëå ýòîãî ñíèìàþò ñ áàëëîíà ìàðëþ, óñòàíàâëèâàþò
âîäÿíîé çàòâîð è âûäåðæèâàþò 12-20 äíåé (äî ïîëíîãî
- 3 -
ïðåêðàåíèÿ áðîæåíèÿ). Ñíÿâ âîäÿíîé çàòâîð íàëèâêó ôèëüòðóþò
÷åðåç ìàðëþ è âàòó, óëîæåííûå â âîðîíêó èëè äóðøëàã, à çàòåì
ðàçëèâàþò â áóòûëêè è óêóïîðèâþò èõ ïðîáêàìè.
Íà 10-ëèòðîâûé áàëëîí áåðóò 7 êã ìàëèíû è 2,5 êã ñàõàðà. Èç
îñòàâøåéñÿ ìåçãè ìîæíî ïðèãîòîâèòü ñáðîæåííûé ìàëèíîâûé ñîê.
EÂÈØÍÅÂÀß ÍÀËÈÂÊÀ.F
Î÷èùåííûå îò ïëîäîíîæêè ñïåëûå âèøíè ìîþò, óäàëÿþò êîñòî÷êè,
äàþò ñòå÷ü âîäå ññûïàþò â ñòåêëÿííûé áàëëîí, äîáàâëÿþò
ñàõàðíûé ïåñîê, çàâÿçûâàþò ãîðëûøêî áàëëîíà ìàðëåé è ñòàâÿò
â òåïëîå ìåñòî íà 2-4 äíÿ äëÿ áðîæåíèÿ. Âûäåëÿþùèéñÿ èç
âèøíè ñîê äîëæåí ïîêðûâàòü ïëîäû, äëÿ ÷åãî áàëëîí âðåìÿ îò
âðåìåíè âñòðÿõèâàþò. Êàê òîëüêî ïîÿâÿòüñÿ ïåðâûå ïðèçíàêè
áðîæåíèÿ, ìàðëþ ñ áàëëîíà ñíèìàþò, óñòàíàâëèâàþò âîäÿíîé
çàòâîð è âûäåðæèâàþò äî ïîëíîãî ïðåêðàùåíèÿ áðîæåíèÿ. Ïî
îêîí÷àíèè áðîæåíèÿ (÷åðåç 30-35 äíåé) íàëèâêó ôèëüòðóþò
÷åðåç ìàðëþ è âàòó, óëîæåííûå â âîðîíêó èëè äóðøëàã.
Îòôèëüòðîâàííóþ íàëèâêó ðàçëèâàþò â ïîäãîòîâëåííûå áóòûëêè è
óêóïîðèâàþò ïðîáêàìè.
Íà 10-ëèòðîâûé áàëëîí áåðóò 6,5-7 êã âèøíè è 2,5 êã ñàõàðà.
EÍÀËÈÂÊÀ ÈÇ ÑËÈÂ.F
Ñâåæèå çðåëûå ïëîäû ìîþò, óäàëÿþò ïëîäîíîæêó, ðàçðåçàþò íà
äâå ïîëîâèíêè è óäàëÿþò êîñòî÷êó. Ïîëîâèíêè ïëîäîâ ïîìåùàþò
â ñòåêëÿííûé áàëëîí, äîáàâëÿþò ñàõàð èëè ñàõàðíûé ñèðîï,
ãîðëûøêî áàëëîíà çàâÿçûâàþò ìàðëåé è óñòàíàâèâàþò áàëëîí â
òåïëîì ìåñòå íà 2-4 äíÿ. Êàê òîëüêî ïîÿâÿòñÿ ïðèçíàêè
áðîæåíèÿ, ìàðëþ ñ áàëëîíà ñíèìàþò, óñòàíàâëèâàþò âîäÿíîé
çàòâîð è âûäåðæèâàþò äî ïîëíîãî ïðåêðàùåíèÿ áðîæåíèÿ. Ïî
îêîêí÷àíèè áðîæåíèÿ (÷åðåç 20-30 äíåé) íàëèâêó ôèëüòðóþò
÷åðåç ìàðëþ è âàòó. Îñòàâøóþñÿ ìåçãó îòæèìàþò è åùå ðàç
ôèëüòðóþò. Îòôèëüòðîâàííóþ íàëèâêó ðàçëèâàþò â
ïîäãîòîâëåííûå áóòûëêè, êîòîðûå óêóïîðèâþò ïðîáêàìè.
- 4 -
Íà 10-ëèòðîâûé áàëëîí áåðóò 6 êã î÷èùåííîé ñëèâû, 2,8 êã
ñàõàðà è 3 ñòàêàíà âîäû.
EÍÀËÈÂÊÀ ÐßÁÈÍÎÂÀß.F
Ñîáèðàþò ñàìóþ ñïåëóþ ðÿáèíó, î÷èùàþò è ñóøàò íà äîñêàõ,
÷òîáû îíà ñòàëà òîëüêî ìÿãêîé, íî íå ñóõîé è íå ïðèãîðåëîé.
Ïîäñóøåííîé ðÿáèíîé íà 2/3 çàñûïàþò áóòûëü è çàëèâàþò
âîäêîé. Íàëèâêà äîëæíà ñòîÿòü äî òåõ ïîð, ïîêà îíà íå ñòàíåò
òåìíî-ÿíòàðíîãî öâåòà. Òîãäà åå ïðîöåæèâàþò, ðàçëèâàþò ïî
áóòûëêàì è ïîäñëàùèâàþò.
EÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ ÑÁÐÎÆÅÍÍÎÃÎ ÑÎÊÀ ÑÁÐÎÆÅÍÍÛÉ ÑÎÊ ÈÇ ÌÀËÈÍÛ.F
Îòáèðàþò çðåëûå íåïîâðåæäåííûå ÿãîäû, îïîëàñêèâàþò èõ 3-4
ðàçà ÷èñòîé âîäîé è äàþò åé ñòå÷ü. ßãîäû ñëåãêà ðàçìèíàþò
ðóêàìè. Ïîëó÷åííóþ ìåçãó è ñîê ïîìåùàþò â ñòåêëÿííûé áàëëîí
(â 10-ëèòðîâûé áàëëîí óêëàäûâàþò 8 êã ìåçãè). Ïðè æåëàíèè
äîáàâëÿþò â ìåçãó ñàõàð (100-150 ã íà 1 êã ÿãîä). Çàòåì
ãîðëûøêî çàâÿçûâàþò ìàðëåé è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî íà 2-3
äíÿ. Îáðàçîâàâøèéñÿ â áàëëîíå ñîê ñëèâàþò â äðóãîé áàëëîí,
êîòîðûé íåìåäëåííî çàêðûâàþò âîäÿíûì çàòâîðîì. Âûäåðæèâàþò
ñáðîæåííûé ñîê ïîä âîäÿíûì çàòâîðîì äî ïðåêðàùåíèÿ âûäåëåíèÿ
ïóçûðüêîâ â ñòàêàíå ñ âîäîé,ò.å. äî îêîí÷àíèÿ áðîæåíèÿ.
Äëÿ îñâåòëåíèÿ ñáðîæåííîãî ñîêà áàëëîí âûíîñÿò â õîëîäíîå
ïîìåùåíèå è âûäåðæèâàþò ïîä âîäÿíûì çàòâîðîì 30-50 äíåé,
ïîñëå ÷åãî ñîê îñòîðîæíî ñëèâàþò ñ îñàäêà ïðè ïîìîùè ñèôîíà.
Ðàñôàñîâûâàþò ñîê â áóòûëêè, êîòîðûå óêóïîðèâþò è õðàíÿò â
ëåæà÷åì ïîëîæåíèè.
Äëÿ ïîëíîãî èçâëå÷åíèÿ ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ èç îñòàâøåéñÿ
ìåçãè âëèâàþò â áàëëîí ñ ìåçãîé ñòîëüêî 30-ïðîöåíòíîãî
ñàõàðíîãî ñèðîïà, ñêîëüêî áûëî âûëèòî ñáðîæåííîãî ñîêà,
ïîñëå ÷åãî ñìåñü ñòàâÿò íà äîáðàæèâàíèå. ×åðåç 3-4 äíÿ
âòîðè÷íî ñëèâàþò ïîëó÷åííûé ñîê è îòæèìàþò ìåçãó. Ñîáðàííûé
ñîê ñëèâàþò â áàëëîí è ñòàâÿò íà äîáðàæèâàíèå ïîä âîäÿíûì
çàòâîðîì. Ïî îêîí÷àíèè áðîæåíèÿ ñîê ñëèâàþò ñ îñàäêà ïðè
ïîìîùè ñèôîíà, ðàçëèâàþò â áóòûëêè è óêóïîðèâàþò ïðîáêàìè.
- 5 -
EÑÁÐÎÆÅÍÍÛÉ ÑÎÊ ÈÇ ÑÌÎÐÎÄÈÍÛ.F
ßãîäû ñîðòèðóþò è î÷èùàþò, óäàëÿÿ ïîâðåæäåííûå. Îïîëîñíóâ
ÿãîäû 2-3 ðàçà â âîäå äàþò åé ñòå÷ü è çàòåì ðàçìèíàþò ÿãîäû
â äóðøëàãå, ïîìåùåííîì íàä êàñòðþëåé. Ïîëó÷åííûå ïîñëå ýòîãî
ìåçãó è ñîê ñëèâàþò â ñòåêëÿííûé áàëëîí (â 10-ëèòðîâûé
áàëëîí ïîìåùàþò äî 8 êã ÿãîä) Ãîðëîâèíó áàëëîíà íàêðûâàþò
ìàðëåé è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî íà 2-4 äíÿ. Êîãäà ìåçãà
âñïëûâåò, à ñîê âûäåëèòñÿ â íèæíåé ÷àñòè áàëëîíà, åãî
ñëèâàþò â äðóãîé áàëëîí, äîáàâëÿþò ñàõàð (100-150 ã íà 1 ë
ñîêà) è ñòàâÿò äëÿ äîáðàæèâàíèÿ ïîä âîäÿíûì çàòâîðîì íà
12-20 äíåé (äî ïîëíîãî ïðåêðàùåíèÿ áðîæåíèÿ), ïîñëå ÷åãî ñîê
ñëèâàþò ñ îñàäêà ïðè ïîìîùè ñèôîíà.
Ñáðîæåííûé ñîê ñòàâÿò â õîëîäíîå ìåñòî íà 1,5-2 ìåñÿöà äëÿ
òîãî, ÷òîáû âûïàëè âèíîêàìååííàÿ êèñëîòà è ìóòü. ×èñòûé
îñâåòëåííûé ñîê ñëèâàþò ñ îñàäêà ïðè ïîìîùè ñèôîíà,
ðàçëèâàþò â áàëëîíû è óêóïîðèâàþò.
Äëÿ ïîëíîãî èçâëå÷åíèÿ ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ èç îñòàâøåéñÿ
ìåçãè â áàëëîí äîáàâëÿþò ñòîëüêî 30-ïðîöåíòíîãî ñàõàðíîãî
ñèðîïà, ñêîëüêî áûëî ñëèòî ñáðîæåííîãî ñîêà. Ïîñòàâëåííûé
äëÿ áðîæåíèÿ ñèðîï ÷åðåç 3-4 äíÿ ñëèâàþò â áàëëîí, à ìåçãó
îòæèìàþò. Ïîëó÷åííûé âòîðè÷íî ñîê ñòàâÿò íà äîáðàæèâàíèÿ ïîä
âîäÿíûì çàòâîðîì íà 20-30 äíåé (äî ïîëíîãî îêîí÷àíèÿ
áðîæåíèÿ). Ïîñëå óêàçàííîãî ñðîêà ñîê ñëèâàþò ïðè ïîìîùè
ñèôîíà, ðàçëèâàþò â áóòûëêè èëè áàëëîíû è óêóïîðèâàþò. Òàê
ïðèãîòîâëÿþò ñáðîæåííûé ñîê èç ÷åðíîé è êðàñíîé ñìîðîäèíû.
EÑÁÐÎÆÅÍÍÛÉ ÑÎÊ ÈÇ ÂÈØÍÈ.F
ßãîäû ðàçìèíàþò, óêëàäûâàþò â áàëëîí, çàëèâàþò 30-ïðîöåíòíûì
ñàõàðíûì ñèðîïîì, óñòàíàâëèâàþò âîäÿíîé çàòâîð è âûäåðæèâàþò
20-25 äíåé, ïîêà íå ïðåêðàòèòñÿ áðîæåíèå. Çàòåì ñáðîæåííûé
ñîê ôèëüòðóþò è ðàçëèâàþò â áóòûëêè.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ 5 ë ñàõàðíîãî ñèðîïà áåðóò 1,6 êã ñàõàðà.
- 6 -
EÑÁÐÎÆÅÍÍÛÉ ÑÎÊ ÈÇ ÑËÈÂ.F
Ñëèâû î÷èùàþò, ìîþò, ðçðåçàþò íà ïîëîâèíêè è óäàëÿþò
êîñòî÷êè. Ïîëîâèíêè ÿãîä ïîìåùàþò â ñòåêëÿííûé áàëëîí è
äîáàâëÿþò ñàõàð (150 ã íà 1 êã ñëèâ). Çàòåì áàëëîí çàêðûâàþò
âîäÿíûì çàòâîðîì è ñòàâÿò íà 35-45 äíåé â òåïëîå ìåñòî äëÿ
áðîæåíèÿ. Ïîñëå òîãî êàê áðîæåíèå ïðåêðàòèòñÿ,
îáðàçîâàâøèéñÿ ñîê îñòîðîæíî ñëèâàþò ñ îñàäêà è ðàçëèâàþò â
áóòûëêè, êîòîðûå óêóïîðèâàþò è ñòàâÿò íà õðàíåíèå.
EÑÁÐÎÆÅÍÍÛÉ ÑÎÊ ÈÇ ßÁËÎÊ.F
Îòñîðòèðîâàííûå ÿáëîêè ìîþò, íàðåçàþò íà êóñî÷êè è
ïðîïóñêàþò ÷åðåç ìÿñîðóáêó. Ïîëó÷åííóþ ÿáëî÷íóþ ìåçãó
ïîìåùàþò â ñòåêëÿííûé áàëëîí. Â 10-ëèòðîâûé áàëëîí êëàäóò 8
êã ìåçãè è äîáàâëÿþò ñàõàð (100-150 ã íà 1êã ìåçãè). Çàâÿçàâ
ãîðëûøêî ìàðëåé, áàëëîí ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî íà 2-4 äíÿ.
Ïîñëå òîãî êàê ìåçãà âñïëûâåò, à ñîê âûäåëèòñÿ â íèæíåé
÷àñòè áàëëîíà, îáðàçîâàâøèéñÿ ñîê ñëèâàþò, à ìåçãó îòæèìàþò.
 ïîëó÷åííûé ñîê äîáàâëÿþò ñàõàð (100-150 ã íà 1 ë ñîêà),
çàêðûâàþò âîäÿíûì çàòâîðîì è îñòàâëÿþò äëÿ äîáðàæèâàíèÿ íà
15-25 äíåé. Ïîñëå îêîí÷àíèÿ áðîæåíèÿ ñîê ñëèâàþò ñ îñàäêà
ñèôîíîì, ðàçëèâàþò â áóòûëêè è óêóïîðèâàþò.
- 7 -
EÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ ÂÈÍF
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ âèí ðåêîìåíäóåòñÿ áðàòü ïëîäû è ÿãîäû
ëó÷øèõ ñîðòîâ. ßáëîêè - Àíòîíîâêà, Ïåïèí øàôðàííûé è äð.
Ìàëîïðèãîäíû ÿáëîêè ëåòíèõ è ìàëîêèñëûõ ñîðòîâ. Õîðîøî -
÷åðíîïëîäíàÿ ðÿáèíà, ëåñíàÿ ðÿáèíà, âèøíè ëó÷øå
òåìíîîêðàøåííûå è áîëåå èñëûõ ñîðòîâ; ìàëèíà; êðûæîâíèê;
÷åðíàÿ, êðàñíàÿ è áåëàÿ ñìîðîäèíà.
Êðåïîñòü âèíà çàâèñèò îò êîëè÷åñòâà ñàõàðà, äîáàâëåííîãî â
íåãî. Ïðè ñáðàæèâàíèè èç ñàõàðà ïîëó÷àåòñÿ ñïèðò. Äîáàâëåíèå
îêîëî 20 ã ñàõàðà íà 1 ë ïîâûøàåò êðåïîñòü âèíà ïðèìåðíî íà
1 ãð. Ñëåäîâàòåëüíî äëÿ ïîëó÷åíèÿ âèíà êðåïîñòüþ 11 ãð. íàäî
äîáàâèòü 220 ã ñàõàðà íà 1 ë. Íî â ñàìèõ ïëîäàõ è ÿãîäàõ
ñîäåðæèòñÿ îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî ñàõàðà, ïîýòîìó äîáàâëÿòü
åãî íàäî ìåíüøå. Çíàÿ ñîäåðæàíèå ñàõàðà â ïëîäàõ è ÿãîäàõ,
ìîæíî ðàññ÷èòàòü, ñêîëüêî åãî íàäî åùå äîáàâèòü.
Âèíî äîëæíî ñîäåðæàòü êèñëîòó (ïðèìåðíî 6-7 ã íà 1 ë).
Ðåãóëèðîâàòü êîëè÷åñòâî êèñëîòû ìîæíî äîáàâëåíèåì âîäû â ñîê
äî áðîæåíèÿ.
 1 ë ñîêà ÿáëîê, åæåâèêè è ÷åðíèêè ñîäåðæèòñÿ 8 ã êèñëîòû,
çåìëÿíèêè - 12 ã, øèïîâíèêà - 19 ã, êðàñíîé ñìîðîäèíû -23 ã,
÷åðíîé ñìîðîäèíû - 26 ã, âèøíè - 18 ã, òåðíà - 35 ã,
êðûæîâíèêà - 16 ã, ñàäîâîé ðÿáèíû - 23 ã. Çíàÿ ýòî ìîæíî
ðàññ÷èòàòü, ñêîëüêî âîäû íàäî äîáàâèòü íà 1 ë ñîêà, ÷òîáû
ïîëó÷èòü âèíî, ñîäåðæàùåå 6-7 ã êèñëîòû â 1 ë.
Íàïðèìåð, 1 ë ñîêà êðûæîâíèêà ñîäåðæèò 16 ã êèñëîòû. 1 ë
âèíà ä. ñîäåðæàòü åå 7 ã, à ò.ê. ÷àñòü êèñëîòû ïðè áðîæåíèè
òåðÿåòñÿ, òî ïðèíèìàþò ïðè ðàñ÷åòå 8 ã. ×òîáû ïîëó÷èòü 1 ë
âèíà ñ ñîäåðæàíèåì êèñëîòû 8 ã, áåðóò 0,5 ë ñîêà è äîáàâëÿþò
ê íåìó 0,5 ë âîäû. Íî íàäî ó÷åñòü, ÷òî â âèíî çàòåì áóäåò
òðèæäû äîáàâëÿòüñÿ ñàõàð, ðàçáàâëåííûé íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì
âîäû. Ýòà âîäà äîëæíà âõîäèòü â îáùåå êîëè÷åñòâî, è,
ñëåäîâàòåëüíî, ïðè ïåðâîì ðàçáàâëåíèè ñîêà äîáàâëÿòü åå
ñëåäóåò ìåíüøå.
- 8 -
ßáëî÷íûå ñîêè âîäîé íå ðàçáàâëÿþò, ò.ê. ó íèõ ïðè áðîæåíèè
êèñëîòíîñòü ïîíèæàåòñÿ, à ê 1 ë ñîêà ñìîðîäèíû äîáàâëÿþò 2,7
ë âîäû.
Íåîáõîäèìî áðàòü ïëîäû è ÿãîäû çäîðîâûå, ñïåëûå è ëó÷øå
âñåãî ñâåæåñîðâàííûå.
Ñîê è âèíî íåëüçÿ äåðæàòü íà îñâåùåííîì ìåñòå; îíè ä. êàê
ìîæíî ìåíüøå ñîïðèêîñàòüñÿ ñ âîçäóõîì è ñîâñåì íå
ñîïðèêàñàòüñÿ ñ ìåòàëëàìè, îñîáåííî ñ öèíêîì.
Ñîê èç ïëîäîâ è ÿãîä âûäàâëèâàþè ñ ïîìîùüþ ìÿñîðóáêè, âñå
æåëåçíûå ÷àñòè êîòîðîé ä.á. ïîêðûòû êèñëîñòîéêèì ëàêîì, èëè
æå äåðåâÿííîé òîëêóøêîé â äåðåâÿííîé ìèñêå èëè êîðûòöå.
Äëÿ ñáðàæèâàíèÿ ñîê ñëèâàþò â ýìàëèðîâàííóþ, ãëèíÿíóþ èëè
ñòåêëÿííóþ ïîñóäó. Ê íåìó äîáàâëÿþò äðîææè â âèäå çàðàíåå
ïðèãîòîâëåííîé çàêâàñêè. Ïðîùå âñåãî áðàòü "äèêèå" äðîææè,
êîòîðûå îáèòàþò íà íåâûìûòûõ ÿãîäàõ. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áîëåå
êðåïêèõ äåñåðòíûõ âèí ëó÷øå èñïîëüçîâàòü ïðèîáðåòåííûå â
ëàáîðàòîðèÿõ êóëüòóðíûå äðîææè.
Íàèáîëåå äåÿòåëüíûå "äèêèå" äðîææè íàõîäÿòñÿ íà ÿãîäàõ
âèíîãðàäà. Áåðóò îäíó ÿãîäó, âûäàâëèâàþò åå â íåáîëüøîå
êîëè÷åñòâî ïëîäîâîãî èëè ÿãîäíîãî ñîêà è ÷åðåç íåñêîëüêî
äíåé ïîëó÷àþò çàêâàñêó.
Âèíî ãîòîâÿò è áåç äðîææåé, íî â ýòîì ñëó÷àå êà÷åñòâî åãî
áóäåò íèæå.
Ïðèãîòîâëÿþò âèíî è äðóãèì ñïîñîáîì. Ïëîäû èëè ÿãîäû
ðàçìåëü÷àþò è ïîëó÷åííóþ ìàññó (ìåçãó) ñòàâÿò íà áðîæåíèå
ïðè òåìïåðàòóðå 22-24 ãð. Çàòåì èçâëåêàþò èç íåå ñîê äëÿ
ïðèãîòîâëåíèÿ âèíà. Ýòî äàñò äîáàâî÷íîå êîëè÷åñòâî ñîêà è
ïîçâîëèò èçâëå÷ü èç êîæèöû ïëîäîâ êðàñÿùèå âåùåñòâà. Ìåçãó
êëàäóò â áðîäèëüíûé ñîñóä è äîáàâëÿþò ïðèãîòîâëåííóþ çàðàíåå
çàêâàñêó. Çàïîëíÿþò ñîñóä íà 2/3 åãî åìêîñòè, ò.ê. â íà÷àëå
áðîæåíèÿ îáðàçóåòñÿ áîëüøîå êîëè÷åñòâî óãëåêèñëûõ ãàçîâ è
ìåçãà ñèëüíî óâåëè÷èâàåòñÿ â îáúåìå.
- 9 -
Áðîæåíèå íà÷èíàåòñÿ ÷åðåç íåñêîëüêî ÷àñîâ. Îáðàçóþùóþñÿ èç
ìåçãè "øàïêó" åæåäíåâíî 3-4 ðàçà ïåðåìåøèâàþò. Íî è ïðè ýòîì
íà êðÿõ áî÷êè èëè äðóãîãî áðîäèëüíîãî ñîñóäà îñòàåòñÿ ÷àñòü
ìåçãè, êîòîðóþ íàäî ñìûâàòü òåïëîé âîäîé è ÷èñòîé òðÿïêîé,
ò.ê. èíà÷å, ñîïðèêàñàÿñü ñ êèñëîðîäîì âîçäóõà, îíà ìîæåò
âûçâàòü îáðàçîâàíèå íåíóæíûõ êèñëîò.
Âîçäóõ ÿâëÿåòñÿ ãëàâíûì âðàãîì â ýòî âðåìÿ.Íî ñîñóä íåëüçÿ
ïëîòíî çàêðûâàòü, ò.ê. îí ìîæåò ðàçîðâàòüñÿ.
Óäîáåí äëÿ ñáðàæèâàíèÿ ãîðøîê ñî ñïåöèàëüíîé êðûøêîé. Â
ãëóáîêóþ ïðîðåçü, êóäà îïóñêàåòñÿ êðûøêà, íàëèâàþò âîäó. Îíà
ïðåïÿòñòâóåò ïðîíèêíîâåíèþ âîçäóõà â ñîñóä, à îáðàçóþùèéñÿ
óãëåêèñëûé ãàç áëàãîäàðÿ óâåëè÷èâàþùåìóñÿ äàâëåíèþ ñëåãêà
ïðèïîäíèìàåò êðûøêó è âûõîäèò íàðóæó.
Ìåçãà áðîäèò 1-2, èíîãäà 3 äíÿ. Çàòåì ñîê ñëèâàþò â áóòûëè,
ñìåøèâàþò åãî â îïðåäåëåííîé ïðîïîðöèè ñ âîäîé, äîáàâëÿþò
ñàõàð (íå áîëåå 1/3 âñåãî êîëè÷åñòâà, èíà÷å áðîæåíèå ìîæåò
âñêîðå ïðåêðàòèòñÿ) è ñòàâÿò íà áðîæåíèå. Áóòûëü íàïîëíÿþò
òîëüêî íà 2/3 îáúåìà, ò.ê. áðîæåíèå èäåò äîâîëüíî áóðíî, à
îáðàçóþùàÿñÿ ïåíà ïîäíèìàåòñÿ äî ãîðëûøêà. Â ïðîáêó
âäåëûâàþò ñïåöèàëüíóþ ïðåäîõðàíèòåëüíóþ âîðîíêó (áðîäèëüíûé
øïóíò). Âìåñòî áðîäèëüíîãî øïóíòà ìîæíî ïîëüçîâàòüñÿ âîäÿíûì
çàòâîðîì.
Ïðè áðîæåíèè òåìïåðàòóðà â áóòûëè ïîäíèìàåòñÿ íà 8-10 ãð.
Ïåðåãðåâàíèå îïàñíî äëÿ âèííûõ äðîææåé, ïîýòîìó áóòûëü
ñëåäóåò ïîñòàâèòü â ïðîõëàäíîå ìåñòî (ïîãðåá), ÷òîáû
òåìïåðàòóðà â íåé áûëà 18-20 ãð,è íå âûøå 25 ãð. ×åðåç 3-4
äíÿ áðîæåíèå çàìåòíî îñëàáåâàåò. Â ýòî âðåìÿ âíîñÿò âòîðóþ
ïîðöèþ ñàõàðà, òàêæå ðàçâåäåííîãî â âîäå, à ÷åðåç 7-8 äíåé -
ïîñëåäíþþ ïîðöèþ.
Òåïåðü, êîãäà áðîæåíèå ïðîõîäèò âÿëî, áóòûëü âíîñÿò â
ïîìåùåíèå ñ òåìïåðàòóðîé 20-25 ãð., ÷òîáû óñèëèòü åãî.
Âàæíî, ÷òîáû ïðè êàæäîì äîáàâëåíèè ñàõàð âåñü ïåðåáðîäèë.
- 10 -
Áðîæåíèå ïðåêðàùàåòñÿ íà 14-21-å ñóòêè. Óãëåêèñëûé ãàç
áîëüøå íå âûäåëÿåòñÿ, äðîææè îïóñêàþòñÿ íà äíî, è âèíî â
âåðõíèõ ñëîÿõ íà÷èíàåò ñâåòëåòü.  ýòî âðåìÿ åãî îòäåëÿþò îò
äðîæååé.
Âèíî ñëèâàåþò â õîðîøî âûìûòóþ áóòûëü ñ ïîìîùüþ ñèôîíà è
ñëåäÿò, ÷òîáû â íåå íå ïîïàëè äðîææè.
Ïîñóäó çàïîëíÿþò äîâåðõó òàê, ÷òîáû ïðîáêà âûòåñíèëà ÷àñòü
âèíà, èíà÷å òàì îñòàíåòñÿ âîçäóõ. Îñòàâøóþñÿ ãóñòóþ ìàññó ñ
äðîææàìè ìîæíî ñëèòü â ïîëîòíÿíûé ìåøîê è äàòü ñòå÷ü âèíó.
Ïåðåëèòîå â áóòûëè âèíî ñòàâÿò â ïîäâàë íà 3-4 íåäåëè äëÿ
îñâåòëåíèÿ. Çà ýòî âðåìÿ ïîïàâøèå ïðè ïåðåëèâàíèè äðîææè
îñÿäóò íà äíî. Âèíî âòîðîé ðàç ïåðåëèâàþò ñèôîíîì â ÷èñòóþ
áóòûëü, à èç íåå ÷åðåç 3-4 íåäåëè ðàçëèâàþò â áóòûëêè.
Ïðè æåëàíèè ñäåëàòü ñëàäêîå âèíî ê íåìó äîáàâëÿþò ñàõàðíûé
ñèðîï, ïðèãîòîâëåííûé ñ âîçìîæíî ìåíüøèì êîëè÷åñòâîì âîäû
(800 ã ñàõàðà íà 200 ã âîäû). Ñèðîï äîáàâëÿþò â âèíî ïî
âêóñó (îáû÷íî 40-69 ã íà 1 ë). Çàòåì âèíî ðàçëèâàþò ïî
áóòûëêàì.
Äîáàâëåíèå ñàõàðà ìîæåò âîçîáíîâèòü áðîæåíèå âèíà. ×òîáû
ýòîãî íå ïîëó÷èëîñü, ïîäñëàùåííîå âèíî ïàñòåðèçóþò. Áóòûëêè
íàïîëíÿþò òàê, ÷òîáû ìåæäó ïðîáêîé è âèíîì îñòàëàñü
âîçäóøíàÿ ïðîñëîéêà â 2-2,5 ñì, ïðîáêó ïðèâÿçûâàþò ê
ãîðëûøêó øïàãàòîì è ïðîãðåâàþò áóòûëêè â âîäå ïðè
òåìïåðàòóðå 65 ãð. â òå÷åíèå 20 ìèíóò. Çàòåì ïðîáêó
ðàçâÿçûâàþò. Ïàñòåðèçîâàííîå âèíî ëó÷øå õðàíèòñÿ, è â íåì
áûñòðåå ïðîèñõîäèò ïðîöåññ ñòàðåíèÿ, îíî ñêîðåå ñîçðåâàåò,
óëó÷øàþòñÿ åãî âêóñ è áóêåò.
Áóòûëêè ñ âèíîì ëó÷øå õðàíèòü ëåæà, ÷òîáû ïðîáêà âñå âðåìÿ
îñòàâàëàñü âëàæíîé, èíà÷å âíóòðü ìîæåò ïðîíèêíóòü âîçäóõ.
Ñ öåëüþ ïîâûøåíèÿ êà÷åñòâà âèíà åãî âûäåðæèâàþò. Äëÿ
ðàçëè÷íûõ ñîðòîâ âèí âðåìÿ âûäåðæêè ðàçëè÷íîå. Íåêîòîðûå
âèíà ñîâåðøåííî ãîòîâû óæå ÷åðåç 8-12 ìåñÿöåâ, à ïðè
- 11 -
äàëüíåéøåé âûäåðæêå íà÷èíàþò òåðÿòü ñâîè êà÷åñòâà, íî
èìåþòñÿ è òàêèå, êîòîðûå ìîæíî âûäåðæèâàòü îò 2 äî 10 ëåò è
áîëåå, è âêóñ èõ óëó÷øàåòñÿ. Õîðîøî âûäåðæàííîå ñòàðîå
ïëîäîâîå âèíî î÷åíü âêóñíî.
Âèíà ëó÷øå ïðèãîòîâëÿòü èç ñìåñè ñîêîâ. Ïðè ñìåøèâàíèè ñîêîâ
óëó÷øàþòñÿ öâåò è àðîìàò âèíà. Â áîëüøèíñòâå âèí æåëàòåëüíî
äîáàâëÿòü â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå ñîê èç ðÿáèíû èëè ãðóøè,
êîòîðûé ñîäåðæèò ìíîãî äóáèëüíûõ âåùåñòâ, áëàãîäàðÿ ÷åìó
âèíà ëó÷øå îñâåòëÿþòñÿ è ïðèîáðåòàþò íåêîòîðóþ òåðïêîñòü.
Îäíàêî ïðèãîòîâëÿòü âèíà èç ñìåñè ñîêîâ çíà÷èòåëüíî òðóäíåå,
÷åì èç îäíîãî ñîêà.
 äîìàøíèõ óñëîâèÿõ íàèáîëåå äîñòóïíî ïðèãîòîâëåíèå
ñëåäóþùèõ âèí:
ñ ò î ë î â î å á å ë î å - èç ñîêîâ ÿáëîê, êðûæîâíèêà
èëè áåëîé ñìîðîäèíû;
ñ ò î ë î â î å ð î ç î â î å - èç ñìåñè ðàçëè÷íûõ
ñîêîâ (ÿáëîê, êðûæîâíèêà, áåëîé ñìîðîäèíû ñî
ñëàáîîêðàøåííûì ñîêîì èç âèøåí èëè ñîêîì èç êðàñíîé
ñìîðîäèíû èëè ìàëèíû);
ñ ò î ë î â î å ê ð à ñ í î å - èç ñìåñè ðàçëè÷íûõ
ñîêîâ ñ ïðåîáëàäàíèåì òåìíîîêðàøåííûõ ñîêîâ (ñìîðîäèíû,
òåìíîîêðàøåííûõ âèøåí);
ê ð å ï ê è å - èç ñîêîâ ÿáëîê è ðÿáèíû;
ñ ë à ä ê è å - èç ñîêîâ âèøíè, ìàëèíû, çåìëÿíèêè,
÷åðíîé è êðàñíîé ñìîðîäèíû.
Ðàñ÷åòû ïðèãîòîâëåíèÿ âèí ïðèâîäÿòñÿ äëÿ ïîëó÷åíèÿ 10 ë
âèíà.
- 12 -
EÑÒÎËÎÂÎÅ ÁÅËÎÅ ÂÈÍÎ.F
Ïðèãîòîâëÿþò èç íåîêðàøåííûõ ñîêîâ (ÿáëî÷íîãî,
áåëîñìîðîäèíîâîãî è êðûæîâíèêîâîãî), æåëàòåëüíî ñ
ïðèáàâëåíèåì äî 10% ðÿáèíîâîãî ñîêà. Ãîòîâîå âèíî
ïðèîáðåòàåò öâåò îò ñîëîìåííî-æåëòîãî äî ÿíòàðíîãî, îáëàäàåò
àðîìàòîì ÿáëîê èëè ÿãîä è ïðèÿòíîé êèñëîâàòîñòüþ. Ðåöåïòóðà
âèíà ïðèâåäåíà â òàáë.1.
EÐÅÖÅÏÒÛ ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß ÑÒÎËÎÂÎÃÎ ÁÅËÎÃÎ ÂÈÍÀF
Òàáëèöà 1
-------------------T---------T--------------T--------------------¬
¦ Ñîê ¦ Ñîñòàâ ¦Íîðìà ðàñõîäà ¦ Òðåáóåòñÿ ¦
¦ ¦ ñîêà (%)¦ñîêà íà 10 ë +--------T-----------+
¦ ¦ ¦âèíà (â ë) ¦âîäû (ë)¦ñàõàðà (êã)¦
+------------------+---------+--------------+--------+-----------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Ñìåñü: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ÿáëî÷íûé ¦ 90 ¦ 7,2 ¦ 1,3 ¦ 1,2 ¦
¦ ðÿáèíîâûé ¦ 10 ¦ 0,8 ¦ ¦ ¦
¦ ßáëî÷íûé ¦ 100 ¦ 9,2 ¦ - ¦ 1,3 ¦
¦ Áåëîñìîðîäèíîâûé ¦ 100 ¦ 3,1 ¦ 6,0 ¦ 1,4 ¦
¦ Êðûæîâíèêîâûé ¦ 100 ¦ 5,0 ¦ 4,2 ¦ 1,3 ¦
L------------------+---------+--------------+--------+------------
- 13 -
EÑÒÎËÎÂÎÅ ÐÎÇÎÂÎÅ ÂÈÍÎ.F
Ïðèãîòîâëÿþò èç ñìåñè áåëîîêðàøåííûõ ñîêîâ (ÿáëî÷íîãî,
áåëîñìîðîäèíîâîãî è êðûæîâèêîâîãî) ñ ìàëèíîâûì è ðÿáèíîâûì.
Ãîòîâîå âèíî äîëæíî áûòü ñâåòëî-ðîçîâîãî öâåòà ñ àðîìàòîì
ÿáëîê è ìàëèíû è ïðèÿòíîé îñâåæàþùåé êèñëîâàòîñòüþ.
Ðåöåïòóðà âèíà ïðèâåäåíà â òàáë.2.
EÐÅÖÅÏÒÛ ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß ÑÒÎËÎÂÎÃÎ ÐÎÇÎÂÎÃÎ ÂÈÍÀF
Òàáëèöà 2
-------------------T--------T-------------T--------------------¬
¦ Ñîê ¦ Ñîñòàâ ¦Íîðìà ðàñõîäঠÒðåáóåòñÿ ¦
¦ ¦ñîêà (%)¦ñîêà íà 10 ë +--------T-----------+
¦ ¦ ¦âèíà (â ë) ¦âîäû (ë)¦ñàõàðà (êã)¦
+------------------+--------+-------------+--------+-----------+
¦ ßáëî÷íûé ¦ 70 ¦ 4,9 ¦ ¦ ¦
¦ Ìàëèíîâûé ¦ 20 ¦ 1,4 ¦ 2,2 ¦ 1,2 ¦
¦ Ðÿáèíîâûé ¦ 10 ¦ 0,7 ¦ ¦ ¦
+------------------+--------+-------------+--------+-----------+
¦ Áåëîñìîðîäèíîâûé ¦ 80 ¦ 4,0 ¦ 4,0 ¦ 1,3 ¦
¦ Ìàëèíîâûé ¦ 20 ¦ 1,2 ¦ ¦ ¦
+------------------+--------+-------------+--------+-----------+
¦ Êðûæîâíèêîâûé ¦ 80 ¦ 4,0 ¦ 4,3 ¦ 1,3 ¦
¦ Ìàëèíîâûé ¦ 20 ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦
L------------------+--------+-------------+--------+------------
- 14 -
EÑÒÎËÎÂÎÅ ÊÐÀÑÍÎÅ ÂÈÍÎ.F
Ïðèãîòîâëÿþò èç îäíèõ òåìíîîêðàøåííûõ ñîêîâ èëè èç ñìåñè èõ
ñ íåîêðàøåííûìè ñîêàìè. Ãîòîâîå âèíî äîëæíî áûòü
òåìíî-ðóáèíîâûì ñ àðîìàòîì ÿáëîê è âèøíè èëè òåìíîé
ñìîðîäèíû, ñ ïðèÿòíîé êèñëîâàòîñòüþ è êðåïîñòüþ 10 ãð.
Ðåöåïòóðà âèíà ïðèâåäåíà â òàáë.3
EÐÅÖÅÏÒÛ ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß ÑÒÎËÎÂÎÃÎ ÊÐÀÑÍÎÃÎ ÂÈÍÀF
Òàáëèöà 3
-------------------T--------T-------------T--------------------¬
¦ Ñîê ¦ Ñîñòàâ ¦Íîðìà ðàñõîäঠÒðåáóåòñÿ ¦
¦ ¦ñîêà (%)¦ñîêà íà 10 ë +--------T-----------+
¦ ¦ ¦âèíà (â ë) ¦âîäû (ë)¦ñàõàðà (êã)¦
+------------------+--------+-------------+--------+-----------+
¦Ñìåñü: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ÿáëî÷íûé ¦ 60 ¦ 4,2 ¦ ¦ ¦
¦ âèøíåâûé ¦ 30 ¦ 2,1 ¦ 2,2 ¦ 1,3 ¦
¦ ðÿáèíîâûé ¦ 10 ¦ 0,7 ¦ ¦ ¦
¦Âèøíåâûé ¦ 100 ¦ 5,0 ¦ 4,2 ¦ 1,2 ¦
¦×åðíîñìîðîäèíîâûé ¦ 100 ¦ 3,5 ¦ 5,5 ¦ 1,8 ¦
¦Êðàñíîñìîðîäèíîâûé¦ 100 ¦ 4,0 ¦ 5,0 ¦ 1,7 ¦
L------------------+--------+-------------+--------+------------
- 15 -
EßÁËÎ×ÍÎÅ ÊÐÅÏÊÎÅ ÂÈÍÎ.F
Ïðèãîòîâëÿþò èç ÿáëî÷íîãî ñîêà ñ äîáàâëåíèåì íåáîëüøîãî
êîëè÷åñòâà ðÿáèíîâîãî ñîêà äëÿ ëó÷øåãî îñâåòëåíèÿ âèíà.
Îáû÷íî ëó÷øåå âèíî ïîëó÷àåòñÿ ïðè ñëåäóþùåì ñîîòíîøåíèè
ñîêîâ: 90% ÿáëî÷íîãî è 10% ðÿáèíîâîãî. Íà 10 ë âèíà
ðàñõîäóþò 7 ë ñìåñè ñîêîâ.
Äëÿ ïîëó÷åíèÿ ñóñëà áåðóò 6,3 ë ÿáëî÷íîãî ñîêà (ëó÷øå
îñåííèõ èëè çèìíèõ ñîðòîâ) è 0,7 ë ðÿáèíîâîãî ñîêà ñ
äîáàâëåíèåì 2,5 êã ñàõàðà è 1,5 ë âîäû.
Ïðè îòñóòñòâèè ðÿáèíîâîãî ñîêà áåðóò îäèí ÿáëî÷íûé â
êîëè÷åñòâå 8 ë è äîáàâëÿþò 2,1 êã ñàõàðà è 0,8 ë âîäû. Ïîñëå
òùàòåëüíîãî ïåðåìåøèâàíèÿ ñîêîâ ñ âîäîé è ðàñòâîðåíèÿ ñàõàðà
ñóñëî ðàçëèâàþò â áóòûëè è ñòàâÿò íà áðîæåíèå, âíåñÿ â íèõ
ïðèãîòîâëåííóþ çàêâàñêó. Áðîæåíèå ïðîäîëæàåòñÿ 7-10 äíåé. Â
ðåçóëüòàòå áðîæåíèÿ ïîëó÷àåòñÿ âèíî êðåïîñòüþ 5-11 ãð. Äëÿ
äîâåäåíèÿ êðåïîñòè äî 16 ãð. âèíî ñïèðòóþò. Íà 10 ë
óêàçàííîãî âèíà áåðóò 0,5 ë ñïèðòà èëè 1 ë âîäêè âûñøåé
î÷èñòêè. Ñïèðò èëè âîäêó ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëÿþò ïî áóòûëÿì,
à ñîäåðæèìîå òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò âåñåëêîé äî ïîëó÷åíèÿ
îäíîðîäíîé êðåïîñòè âèíà â áóòûëè. Ïîñëå ñïèðòîâàíèÿ âèíî
âûäåðæèâàþò â áóòûëÿõ 5 ñóòîê, ÷òîáû ñïèðò ñîåäèíèëñÿ ñ
âèíîì ïîëíîñòüþ. Ïîñëå ýòîãî âèíî ôèëüòðóþò è ðàçëèâàþò â
áóòûëêè. ßáëî÷íîå âèíî äîëæíî áûòü çîëîòèñòîãî öâåòà,
îñâåæàþùåãî ïðèÿòíîãî êèñëî-ñëàäêîãî âêóñà ñ àðîìàòîì ñâåæèõ
ÿáëîê.
EÐßÁÈÍÎÂÎÅ ÊÐÅÏÊÎÅ ÂÈÍÎ.F
Äëÿ ïîëó÷åíèÿ õîðîøåãî ðÿáèíîâîãî âèíà (ââèäó òåðïêîãî è
ãîðüêîãî âêóñà ðÿáèíû) ê ðÿáèíîâîìó ñîêó äîáàâëÿþò 20%
ÿáëî÷íîãî ñîêà, ïîëó÷åííîãî èç îñåííèõ èëè çèìíèõ ñîðòîâ
ÿáëîê Íà 10 ë âèíà ðàñõîäóþò 4,5 ë ñîêà. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ñóñëà áåðóò 3,6 ë ðÿáèíîâîãî ñîêà, 0,9 ë ÿáëî÷íîãî ñîêà, 2,5
êã ñàõàðà è äîáàâëÿþò 4 ë âîäû. Ãîòîâÿò êðåïêîå ðÿáèíîâîå
âèíî òàê æå êàê è ÿáëî÷íîå. Ãîòîâîå ðÿáèíîâîå âèíî
ïðèîáðåòàåò ñâåòëî-æåëòûé öâåò ñ êîðè÷íåâûì îòòåíêîì è
ñëåãêà òåðïêèé âêóñ ñ ïðèÿòíîé ãîðå÷üþ.
- 16 -
EÑËÀÄÊÎÅ ÂÈØÍÅÂÎÅ ÂÈÍÎF
Ïðèãîòîâëÿþò èç âèøíåâîãî ñîêà, ïîëó÷åííîãî èç ñîâåðøåííî
çðåëûõ ÿãîä. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ 10 ë ñóñëà áåðóò 7 ë
âèøíåâîãî ñîêà, 1,6 ë âîäû è 2,4 êã ñàõàðà, ïðè÷åì 2/3
óêàçàííîãî êîëè÷åñòâà ñàõàðà (1,6 êã) âíîñÿò â ñóñëî ïåðåä
áðîæåíèåì, à îñòàëüíûå 0,8 êã - ïîñëå áðîæåíèÿ è
ñïèðòîâàíèÿ.
Ïîäãîòîâëåííîå ñóñëî ñòàâÿò íà áðîæåíèå, ââåäÿ â íåãî
çàðàíåå ïðèãîòîâëåííóþ çàêâàñêó. Áðîæåíèå äëèòñÿ 7-10 äíåé.
Ïî îêîí÷àíèè áðîæåíèÿ âèíî ñïèðòóþò. Íà 10 ë âèíà áåðóò 1 ë
âîäêè. Ïîñëå ñïèðòîâàíèÿ åãî òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò âåñåëêîé
äî ïîëó÷åíèÿ âèíà îäíîðîäíîé êðåïîñòè è âûäåðæèâàþò â
òå÷åíèå 5 ñóòîê. Ïîñëå ýòîãî âèíî ôèëüòðóþò, äîáàâëÿþò
îñòàëüíóþ ÷àñòü ñàõàðà è ðàçëèâàþò â áóòûëêè.
Ãîòîâîå âèøíåâîå âèíî ä.á. òåìíî-âèøíåâîãî öâåòà ñ àðîìàòîì
ïëîäîâ ñâåæåé âèøíè è ñëåãêà âÿæóùåãî âêóñà.
EÑËÀÄÊÎÅ ÌÀËÈÍÎÂÎÅ ÂÈÍÎF
Ïðèãîòîâëÿþò èç îäíîãî ìàëèíîâîãî ñîêà. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ 10
ë âèíà áåðóò 6 ë ñîêà, 2,4 êã ñàõàðà è 2,6 ë âîäû. Âèíî
ãîòîâÿò è ñïèðòóþò òàê æå, êàê è ñëàäêîå âèøíåâîå âèíî.
EÑËÀÄÊÎÅ ×ÅÐÍÎÑÌÎÐÎÄÈÍÎÂÎÅ ÂÈÍÎ.F
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñóñëà áåðóò 5 ë ÷åðíîñìîðîäèíîâîãî ñîêà,
2,4 êã ñàõàðà è 3,5 ë âîäû. Äàëüøå ïîñòóïàþò òàê æå, êàê è
ïðè èçãîòîâëåíèè âèøåâîãî âèíà.
- 17 -
EÑËÀÄÊÎÅ ÊÐÀÑÍÎÑÌÎÐÎÄÈÍÎÂÎÅ ÂÈÍÎ.F
Ëó÷øåå âèíî, íå óñòóïàþùåå äðóãèì ÿãîäíûì âèíàì, ïîëó÷àþò èç
êðàñíîé ñìîðîäèíû ñîðòà Ñìîðîäèíà Âàðøåâè÷à. Äëÿ
ïðèãîòîâëåíèÿ 10 ë ñóñëà áåðóò 4 ë êðàñíîñìîðîäèíîâîãî ñîêà,
2,4 êã ñàõàðà è 4,5 ë âîäû. Âèíî ãîòîâÿò òàê æå, êàê è
âèøíåâîå.
EÂÈÍÎ ÈÇ ×ÅÐÍÎÏËÎÄÍÎÉ ÐßÁÈÍÛ.F
Ïëîäû î÷èùàþò, ìîþò, ðàçäàâëèâàþò (äðîáÿò) äåðåâÿííûì
âàëèêîì íà äîñêå, óñòàíîâëåííîé íàä êàäêîé èëè äðóãèì
ñîñóäîì, ÷òîáû â íåãî ñòåêàë ñîê. Äëÿ ïîëíîãî îòäåëåíèÿ ñîêà
ìåçãó îñòàâëÿþò â ñòåëÿííîé, äåðåâÿííîé èëè ýìàëèðîâàííîé
ïîñóäå ïðè òåìïåðàòóðå 18-20 ãð. Äëÿ áðîæåíèÿ. Çàáðîäèâøóþ
ìåçãó îòæèìàþò ÷åðåç õîëñòèíó. Ñîê ïðîöåæèâàþò ÷åðåç ìàðëþ è
ñëèâàþò â áóòûëü èëè áî÷êó, à âûæèìêè ïîìåùàþò â êàäêó,
çàëèòóþ âîäîé (50% îò êîëè÷åñòâà ñîêà), è îñòàâëÿþò íà
ñóòêè. Âîäà èçâëå÷åò èç ìåçãè îñòàòêè ñàõàðà, êèñëîò,
êðàñÿùèõ, äóáèëüíûõ è äðóãèõ âåùåñòâ. ×åðåç ñóòêè ýòó ìàññó
ñíîâà îòæèìàþò, ñîê ñìåøèâàþò ñ ñîêîì ïåðâîãî îòæèìà.
 ñîê äîáàâëÿþò ñàõàð (250-300 ã íà 1 ë ñîêà). Ñíà÷àëà
ëó÷øå ïîëîæèòü ïîëîâèíó ñàõàðà, à ÷åðåç 2-3 äíÿ, êîãäà
ðàçîâüåòñÿ áóðíîå áðîæåíèå, ïîëîæèòü îñòàëüíîé ñàõàð. Ïðè
äîáàâëåíèè ñàõàðà åãî ïðåäâàðèòåëüíî ðàñòâîðÿþò â íåáîëüøîì
êîëè÷åñòâå ñîêà.
Áóòûëü èëè áî÷êó çàëèâàþò íà 3/4 îáúåìà èíà÷å ïðè áóðíîì
áðîæåíèè ñîê âñïåíèòñÿ è ÷àñòü åãî âûòå÷åò. Áóòûëè è áî÷êè ñ
áðîäÿùèì ñîêîì íå ñëåäóåò ïëîòíî çàêóïîðèâàòü, ò.ê. ïðè
áðîæåíèè îáðàçóþùèéñÿ óãëåèñëûé ãàç ìîæåò ðàçîðâàòü áóòûëü.
Ëó÷øå ñîñóä çàêðûòü âàòíîé ïðîáêîé, ÷åðåç êîòîðóþ âûõîäèò
óãëåêèñëûé ãàç è íå ïðîíèêàþò èç âîçäóõà ìèêðîîðãàíèçìû.
Óäàëåíèå óãëåêèñëîòû ìîæíî ïðîâåñòè ÷åðåç âîäÿíîé çàòâîð:
ïðîäåëàâ â ïðîáêå áóòûëêè îòâåðñòèå, âñòàâèòü â íåãî
ðåçèíîâûé øëàíã, à ùåëè ìåæäó øëàíãîì è ïðîáêîé çàëèòü
âîñêîì. Âòîðîé êîíåö øëàíãà îïóñòèòü â ïîñòàâëåííóþ ðÿäîì
áàíêó ñ âîäîé. Âûäåëÿþùàÿñÿ â ïðîöåññå áðîæåíèÿ óãëåêèñëîòà
áóäåò ïî øëàíãó ïîñòóïàòü â áàíêó è ïîãëàùàòüñÿ âîäîé.
- 18 -
Äëÿ áðîæåíèÿ áóòûëè è áî÷êè ñ ñîêîì ñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî
(18-20 ãð.).  òå÷åíèè 10-12 ñóòîê ïðîòåêàåò áóðíîå áðîæåíè
å, ñîê ïåíèòñÿ, èç íåãî âûäåëÿåòñÿ óãëåêèñëûé ãàç çàòåì
áðîæåíèå çàòèõàåò, è â òå÷åíèè 15-20 ñóòîê ïðîòåêàåò òèõîå
áðîæåíèå. Çà ýòî âðåìÿ ñàõàð âûáðîäèò, èç ñîêà ïîëó÷àåòñÿ
ìîëîäîå âèíî. Åãî îñòàðîæíî ñëèâàþò ñ îñàäêà. Ýòî ìîæíî
ñäåëàòü ïðè ïîìîùè ðåçèíîâîé òðóáêè.
Ñíÿòîå ñ îñàäêà ìîëîäîå âèíî íà âêóñ ãðóáîå, òåðïêîå, â íåì
îùóùàå- òñÿ ñïèðò. Â íåãî íóæíî äîáàâèòü ñàõàð 150 ã íà 1
ë.×åðåç ìåñÿö, êîãäà ðàñòâîðåííûé ñàõàð ñîåäèíèòñÿ ñî
ñïèðòîì è äðóãèìè ñîñòàíûìè ÷àñòÿìè âèíà, ïîñëåäíåå
ñòàíîâèòñÿ ïðèÿòíûì íà âêóñ. ×åì äîëüøå âèíî âûäåðæèâàþò ïðè
òåìïåðàòóðå 6-8 ãð., òåì ëó÷øå áóäåò åãî âêóñ.
EÑËÀÄÊÎÅ ÇÅÌËßÍÈ×ÍÎÅ ÂÈÍÎF
Èç-çà òðóäíîñòè èçâëå÷åíèÿ ñîêà èç ÿãîä, à òàêæå
íåäîñòàòî÷íîé óñòîé÷èâîñòè âèíà ïðè õðàíåíèè ãîòîâÿò
ñðàâíèòåëüíî ðåäêî.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ 10 ë ñóñëà áåðóò 8 ë çåìëÿíè÷íîãî ñîêà,
2,4 êã ñàõàðà è 0,5 ë âîäû. Âèíî ãîòîâÿò òàêæå.
EÂÈÍÎ ÈÇ ÎÁËÅÏÈÕÈ.F
ßãîäû ïåðåáèðàþò, î÷èùàþò. Åñëè ÿãîäû çàìîðîæåíû, òî èõ
ñíà÷àëà îòòàèâàþò è ìîþò. Èç 4 êã ÿãîä ïîëó÷àåòñÿ 3 ë ñîêà,
â êîòîðîì ñîäåðæèòñÿ 1,68% êèñëîòû è 3,85% ñàõàðîâ.
Äëÿ óìåíüøåíèÿ êèñëîòû ñîê íà ïîëîâèíó ðàçáàâëÿþò
ïðîêèïÿ÷åííîé âîäîé. Çàòåì îñòàâëÿþò äëÿ áðîæåíèÿ, ïî
îêîí÷àíèþ áðîæåíèÿ âèíî ïåðåëèâàþò â áóòûëêè, êîòîðûå
çàêóïîðèâàþò ïðîáêàìè è ñòàâÿò â ïðîõëàäíîå ìåñòî.
Âûäåðæàííîå â òå÷åíèè ãîäà âèíî ïðèîáðåòàåò çîëîòèñòûé öâåò,
ñòàíîâèòñÿ ñîâåðøåííî ïðîçðà÷íûì, îáëàäàåò ëåãêèì àðîìàòîì
àíàíàñà è ñâåæåãî ï÷åëèíîãî ìåäà. Âêóñ âèíà
ñëàäêîâàòî-êèñëûé, îñòðûé, îñâåæàþùèé, ïðèÿòíûé.
- 19 -
ÂÈÍÎ ÈÇ ØÈÏÎÂÍÈÊÀ.F
Áåðóò 2 êã óæå îõâà÷åííîãî ìîðîçîì øèïîâíèêà, î÷èùàþò, ìîþò,
êëàäóò â ýìàëèðîâàííóþ êàñòðþëþ, çàëèâàþò òåïëîâàòûì
ñàõàðíûì ñèðîïîì, êîòîðûé ïðèãîòîâëÿþò èç 5 ë âîäû è 2 êã
ñàõàðà. Êàñòðþëþ íàêðûâàþò êðûøêîé, âûäåðæèâàþò äî òåõ ïîð,
ïîêà íå ñòàíóò ïîÿâëÿòüñÿ ïóçûðüêè, ïðèìåðíî 20-30 äíåé.
Çàòåì ñîäåðæèìîå êàñòðþëè ïðîöåæèâàþò, ðàçëèâàþò â áóòûëêè,
êîòîðûå óêóïîðèâàþò è ñòàâÿò â ïîäâàë èëè êëàäîâóþ.