Uzleejumi

Ñóááîòà, 29 Îêòÿáðÿ 2011 ã. 17:18 + â öèòàòíèê
Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Øóãàëåé_Èðèíà Áåç çàãîëîâêà

  

 
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ ÍÀËÈÂÎÊ

 Íàëèâêè èç ïëîäîâ è ÿãîä ãîòîâÿò íà ñàõàðå è ñàõàðíîì ñèðîïå
 ïóòåì áðîæåíèÿ. Ñïèðò, ïîëó÷èâøèéñÿ ïðè áðîæåíèè, è
 îñòàâøèéñÿ íåñáðîæåííûé ñàõàð ïðèäàþò íàëèâêàì ñòîéêîñòü ïðè
 õðàíåíèè. Íåïðàâèëüíî ñòàâèòü íàëèâêó íà ñîëíöå ïðè
 íåïëîòíîé óêóïîðêå ìàðëåé ãîðëûøêà ñòåêëÿííîé òàðû, ò.ê.
 îáðàçîâàâøèéñÿ ñïèðò è ñàõàð ÷àñòè÷íî óëåòó÷èâàþòñÿ à ÷àñòü
 ñïèðòà âñëåäñòâèå íåïëîòíîé óêóïîðêè è íàëè÷èÿ êèñëîðîà
 âîçäóõà ñáðàæèâàåò, îáðàçóÿ óêñóñíóþ êèñëîòó.

 Ïðèãîòîâëåíèå õîðîøåé íàëèâêè âîçìîæíî êàê èç ñâåæèõ ïëîäîâ
 è ÿãîä, òàê è èç êîíñåðâèðîâàííûõ. Â çèìíèå ìåñÿöû äëÿ
 óñêîðåíèÿ âûáðàæèâàíèÿ íàëèâîê, ïðèãîòîâëÿåìûõ èç
 êîíñåðâèðîâàííûõ çàãîòîâîê, áðîæåíèå ïðîèçâîäÿò ïðè
 òåìïåðàòóðå 25-27 ãðàäóñîâ, ïîìåùàÿ áóòûëü âîçëå
 îòîïèòåëüíîé áàòàðåè.

 Íàëèâêè ãîòîâÿò îáÿçàòåëüíî ïîä âîäÿíûì çàòâîðîì, ò.ê. áåç
 ýòîãî ñìåñü ïëîäîâ è ñàõàðà èëè ñàõàðíîãî ñèðîïà ìîæåò
 ñîõðàíÿòüñÿ òîëüêî â òå÷åíèå ïåðâûõ 2-3 äíåé, ïîêà íå íà÷íåò
 áðîæåíèå. Ãîðëûøêî áóòûëêè äî íà÷àëà áðîæåíèÿ çàâÿçûâàþò
 ìàðëåé â îäèí ñëîé.

 Ïðîöåññ áðîæåíèÿ íàëèâîê â çàâèñèìîñòè îò âèäà ñûðüÿ è
 òåìïåðàòóðû äëèòñÿ îò 12 äî 55 äíåé. Ëó÷øàÿ òåìïåðàòóðà
 âîçäóõà ïðè áðîæåíèè 22-27 ãðàäóñîâ. Ïðè áîëåå íèçêîé
 òåìïåðàòóðå áðîæåíèå çàìåäëÿåòñÿ è ìîæåò äàæå ïðåêðàòèòüñÿ.

 Ïðèçíàêàìè îêîí÷àíèÿ áðîæåíèÿ íàëèâîê ÿâëÿþòñÿ ïðåêðàùåíèå
 âûäåëåíèÿ ïóçûðüêîâ ãàçà â ñòàêàíå ñ âîäîé âîäÿíîãî çàòâîðà
 è ÷àñòè÷íîå ñàìîñâåòëåíèå íàëèâêè. Ïî îêîí÷àíèè áðîæåíèÿ
 íàëèâêó ôèëüòðóþò ÷åðåç ìàðëþ è âàòó, óëîæåííûå â âîðîíêó
 èëè äóðøëàã. Ðàçëèâàþò íàëèâêó â õîðîøî âûìûòûå è âûñóøåííûå
 áóòûëêè, êîòîðûå óêóïîðèâàþò ðåçèíîâûìè èëè êîðêîâûìè
 ïðîáêàìè áåç ñêâîçíûõ ñâèùåé.
  

  - 2 -

  EÍÀËÈÂÊÀ ÈÇ ÊËÓÁÍÈÊÈ.F

 Ñâåæóþ çðåëóþ ïåðåáðàííóþ êëóáíèêó êëàäóò â äóðøëàã, òðèæäû
 ïîãðóæàþò â âåäðî ñ âîäîé, äàþò åé ñòå÷ü, ÿãîäû î÷èùàþò îò
 ÷àøåëèñòèêîâ, âûñûïàþò â ñòåêëÿííûé áàëëîí, äîáàâëÿþò ñàõàð,
 çàâÿçûâàþò ãîðëûøêî áàëëîíà ìàðëåé è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî
 íà 2-4 äíÿ. Êàê òîëüêî ïîÿâÿòüñÿ ïðèçíàêè áðîæåíèÿ íàëèâêè,
 ìàðëþ ñ áàëëîíà ñíèìàþò, óñòàíàâëèâàþò âîäÿíîé çàòâîð,
 ïåðåíîñÿò áàëëîí â òåíåâóþ ÷àñòü êîìíàòû è âûäåðæèâàþò ïîä
 âîäÿíûì çàòâîðîì 12-20 äíåé, ïîêà íå ïðåêðàòèòñÿ áðîæåíèå.
 Ïî îêîí÷àíèè áðîæåíèÿ íàëèâêó ôèëüòðóþò ÷åðåç ìàðëþ è âàòó,
 óëîæåííûå â âîðîíêó èëè äóðøëàã. Çàòåì íàëèâêó ðàçëèâàþò â
 ïîäãîòîâëåííûå áóòûëêè è óêóïîðèâàþò èõ ïðîáêàìè. Íà
 10-ëèòðîâûé áàëëîí áåðóò 7 êã î÷èùåííîé êëóáíèêè è 2,5 êã
 ñàõàðà.

 ×òîáû áîëåå ïîëíî èçâëå÷ü ýêñòðàêòèâíûå âåùåñòâà, â
 îñòàâøóþñÿ ìåçãó âëèâàþò ïðîêèïÿ÷åííóþ è îõëàæäåííóþ äî 35
 ãðàäóñîâ âîäó è âûäåðæèâàþò 2 äíÿ. Çàòåì ñëèâàþò ñîê è
 îòæèìàþò ìåçãó, à ïîëó÷åííûé ñîê âûëèâàþò â áàëëîí,äîáàâëÿþò
 â íåãî ñàõàð, óñòàíàâëèâàþò âîäÿíîé çàòâîð è âûäåðæèâàþò åùå
 15-20 äíåé. Ïî îêîí÷àíèè áðîæåíèÿ ïîëó÷åííûé ñáðîæåííûé ñîê
 ôèëüòðóþò ÷åðåç ìàðëþ è âàòó, ðàçëèâàþò â áóòûëêè è
 óêóïîðèâàþò èõ ïðîáêàìè.

 Íà 10-ëèòðîâûé áàëëîí áåðóò 5 ë âîäû è 1,3 êã ñàõàðà.


  EÌÀËÈÍÎÂÀß ÍÀËÈÂÊÀ.F

 Ñâåæóþ çðåëóþ è îòñîðòèðîâàííóþ ìàëèíó êëàäóò â äóðøëàã,
 ïîãðóæàþò â âåäðî ñ âîäîé, äàþò âîäå ñòå÷ü è î÷èùàþò ìàëèíó
 îò ÷àøåëèñòèêîâ è ïëîäîíîæêè. Åñëè ìàëèíà çàðàæåíà ëè÷èíêàìè
 ìàëèíîâîãî æó÷êà, òî åå ïîãðóæàþò íà 7-8 ìèíóò â
 1-ïðîöåíòíûé ðàñòâîð ñîëè. Âñïëûâøèå â ñîëåâîì ðàñòâîðå
 ëè÷èíêè óäàëÿþò, à ìàëèíó ñîáèðàþò â äóðøëàã è ñíîâà
 ïîãðóæàþò â âåäðî ñ âîäîé, ïîñëå ÷åãî äàþò âîäå ñòå÷ü.
 Î÷èùåííóþ ìàëèíó çàñûïàþò â ñòåêëÿííûé áàëëîí, äîáàâëÿþò
 ñàõàð, çàêðûâàþò áàëëîí ìàðëåé è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî íà
 3-4 äíÿ. Ïîñëå ýòîãî ñíèìàþò ñ áàëëîíà ìàðëþ, óñòàíàâëèâàþò
 âîäÿíîé çàòâîð è âûäåðæèâàþò 12-20 äíåé (äî ïîëíîãî
  
  - 3 -


 ïðåêðàåíèÿ áðîæåíèÿ). Ñíÿâ âîäÿíîé çàòâîð íàëèâêó ôèëüòðóþò
 ÷åðåç ìàðëþ è âàòó, óëîæåííûå â âîðîíêó èëè äóðøëàã, à çàòåì
 ðàçëèâàþò â áóòûëêè è óêóïîðèâþò èõ ïðîáêàìè.

 Íà 10-ëèòðîâûé áàëëîí áåðóò 7 êã ìàëèíû è 2,5 êã ñàõàðà. Èç
 îñòàâøåéñÿ ìåçãè ìîæíî ïðèãîòîâèòü ñáðîæåííûé ìàëèíîâûé ñîê.


  EÂÈØÍÅÂÀß ÍÀËÈÂÊÀ.F

 Î÷èùåííûå îò ïëîäîíîæêè ñïåëûå âèøíè ìîþò, óäàëÿþò êîñòî÷êè,
 äàþò ñòå÷ü âîäå ññûïàþò â ñòåêëÿííûé áàëëîí, äîáàâëÿþò
 ñàõàðíûé ïåñîê, çàâÿçûâàþò ãîðëûøêî áàëëîíà ìàðëåé è ñòàâÿò
 â òåïëîå ìåñòî íà 2-4 äíÿ äëÿ áðîæåíèÿ. Âûäåëÿþùèéñÿ èç
 âèøíè ñîê äîëæåí ïîêðûâàòü ïëîäû, äëÿ ÷åãî áàëëîí âðåìÿ îò
 âðåìåíè âñòðÿõèâàþò. Êàê òîëüêî ïîÿâÿòüñÿ ïåðâûå ïðèçíàêè
 áðîæåíèÿ, ìàðëþ ñ áàëëîíà ñíèìàþò, óñòàíàâëèâàþò âîäÿíîé
 çàòâîð è âûäåðæèâàþò äî ïîëíîãî ïðåêðàùåíèÿ áðîæåíèÿ. Ïî
 îêîí÷àíèè áðîæåíèÿ (÷åðåç 30-35 äíåé) íàëèâêó ôèëüòðóþò
 ÷åðåç ìàðëþ è âàòó, óëîæåííûå â âîðîíêó èëè äóðøëàã.
 Îòôèëüòðîâàííóþ íàëèâêó ðàçëèâàþò â ïîäãîòîâëåííûå áóòûëêè è
 óêóïîðèâàþò ïðîáêàìè.

 Íà 10-ëèòðîâûé áàëëîí áåðóò 6,5-7 êã âèøíè è 2,5 êã ñàõàðà.


  EÍÀËÈÂÊÀ ÈÇ ÑËÈÂ.F

 Ñâåæèå çðåëûå ïëîäû ìîþò, óäàëÿþò ïëîäîíîæêó, ðàçðåçàþò íà
 äâå ïîëîâèíêè è óäàëÿþò êîñòî÷êó. Ïîëîâèíêè ïëîäîâ ïîìåùàþò
 â ñòåêëÿííûé áàëëîí, äîáàâëÿþò ñàõàð èëè ñàõàðíûé ñèðîï,
 ãîðëûøêî áàëëîíà çàâÿçûâàþò ìàðëåé è óñòàíàâèâàþò áàëëîí â
 òåïëîì ìåñòå íà 2-4 äíÿ. Êàê òîëüêî ïîÿâÿòñÿ ïðèçíàêè
 áðîæåíèÿ, ìàðëþ ñ áàëëîíà ñíèìàþò, óñòàíàâëèâàþò âîäÿíîé
 çàòâîð è âûäåðæèâàþò äî ïîëíîãî ïðåêðàùåíèÿ áðîæåíèÿ. Ïî
 îêîêí÷àíèè áðîæåíèÿ (÷åðåç 20-30 äíåé) íàëèâêó ôèëüòðóþò
 ÷åðåç ìàðëþ è âàòó. Îñòàâøóþñÿ ìåçãó îòæèìàþò è åùå ðàç
 ôèëüòðóþò. Îòôèëüòðîâàííóþ íàëèâêó ðàçëèâàþò â
 ïîäãîòîâëåííûå áóòûëêè, êîòîðûå óêóïîðèâþò ïðîáêàìè.
  
  - 4 -

 Íà 10-ëèòðîâûé áàëëîí áåðóò 6 êã î÷èùåííîé ñëèâû, 2,8 êã
 ñàõàðà è 3 ñòàêàíà âîäû.


  EÍÀËÈÂÊÀ ÐßÁÈÍÎÂÀß.F

 Ñîáèðàþò ñàìóþ ñïåëóþ ðÿáèíó, î÷èùàþò è ñóøàò íà äîñêàõ,
 ÷òîáû îíà ñòàëà òîëüêî ìÿãêîé, íî íå ñóõîé è íå ïðèãîðåëîé.
 Ïîäñóøåííîé ðÿáèíîé íà 2/3 çàñûïàþò áóòûëü è çàëèâàþò
 âîäêîé. Íàëèâêà äîëæíà ñòîÿòü äî òåõ ïîð, ïîêà îíà íå ñòàíåò
 òåìíî-ÿíòàðíîãî öâåòà. Òîãäà åå ïðîöåæèâàþò, ðàçëèâàþò ïî
 áóòûëêàì è ïîäñëàùèâàþò.


 EÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ ÑÁÐÎÆÅÍÍÎÃÎ ÑÎÊÀ ÑÁÐÎÆÅÍÍÛÉ ÑÎÊ ÈÇ ÌÀËÈÍÛ.F

 Îòáèðàþò çðåëûå íåïîâðåæäåííûå ÿãîäû, îïîëàñêèâàþò èõ 3-4
 ðàçà ÷èñòîé âîäîé è äàþò åé ñòå÷ü. ßãîäû ñëåãêà ðàçìèíàþò
 ðóêàìè. Ïîëó÷åííóþ ìåçãó è ñîê ïîìåùàþò â ñòåêëÿííûé áàëëîí
 (â 10-ëèòðîâûé áàëëîí óêëàäûâàþò 8 êã ìåçãè). Ïðè æåëàíèè
 äîáàâëÿþò â ìåçãó ñàõàð (100-150 ã íà 1 êã ÿãîä). Çàòåì
 ãîðëûøêî çàâÿçûâàþò ìàðëåé è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî íà 2-3
 äíÿ. Îáðàçîâàâøèéñÿ â áàëëîíå ñîê ñëèâàþò â äðóãîé áàëëîí,
 êîòîðûé íåìåäëåííî çàêðûâàþò âîäÿíûì çàòâîðîì. Âûäåðæèâàþò
 ñáðîæåííûé ñîê ïîä âîäÿíûì çàòâîðîì äî ïðåêðàùåíèÿ âûäåëåíèÿ
 ïóçûðüêîâ â ñòàêàíå ñ âîäîé,ò.å. äî îêîí÷àíèÿ áðîæåíèÿ.

 Äëÿ îñâåòëåíèÿ ñáðîæåííîãî ñîêà áàëëîí âûíîñÿò â õîëîäíîå
 ïîìåùåíèå è âûäåðæèâàþò ïîä âîäÿíûì çàòâîðîì 30-50 äíåé,
 ïîñëå ÷åãî ñîê îñòîðîæíî ñëèâàþò ñ îñàäêà ïðè ïîìîùè ñèôîíà.
 Ðàñôàñîâûâàþò ñîê â áóòûëêè, êîòîðûå óêóïîðèâþò è õðàíÿò â
 ëåæà÷åì ïîëîæåíèè.

 Äëÿ ïîëíîãî èçâëå÷åíèÿ ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ èç îñòàâøåéñÿ
 ìåçãè âëèâàþò â áàëëîí ñ ìåçãîé ñòîëüêî 30-ïðîöåíòíîãî
 ñàõàðíîãî ñèðîïà, ñêîëüêî áûëî âûëèòî ñáðîæåííîãî ñîêà,
 ïîñëå ÷åãî ñìåñü ñòàâÿò íà äîáðàæèâàíèå. ×åðåç 3-4 äíÿ
 âòîðè÷íî ñëèâàþò ïîëó÷åííûé ñîê è îòæèìàþò ìåçãó. Ñîáðàííûé
 ñîê ñëèâàþò â áàëëîí è ñòàâÿò íà äîáðàæèâàíèå ïîä âîäÿíûì
 çàòâîðîì. Ïî îêîí÷àíèè áðîæåíèÿ ñîê ñëèâàþò ñ îñàäêà ïðè
 ïîìîùè ñèôîíà, ðàçëèâàþò â áóòûëêè è óêóïîðèâàþò ïðîáêàìè.
  
  - 5 -


  EÑÁÐÎÆÅÍÍÛÉ ÑÎÊ ÈÇ ÑÌÎÐÎÄÈÍÛ.F

 ßãîäû ñîðòèðóþò è î÷èùàþò, óäàëÿÿ ïîâðåæäåííûå. Îïîëîñíóâ
 ÿãîäû 2-3 ðàçà â âîäå äàþò åé ñòå÷ü è çàòåì ðàçìèíàþò ÿãîäû
 â äóðøëàãå, ïîìåùåííîì íàä êàñòðþëåé. Ïîëó÷åííûå ïîñëå ýòîãî
 ìåçãó è ñîê ñëèâàþò â ñòåêëÿííûé áàëëîí (â 10-ëèòðîâûé
 áàëëîí ïîìåùàþò äî 8 êã ÿãîä) Ãîðëîâèíó áàëëîíà íàêðûâàþò
 ìàðëåé è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî íà 2-4 äíÿ. Êîãäà ìåçãà
 âñïëûâåò, à ñîê âûäåëèòñÿ â íèæíåé ÷àñòè áàëëîíà, åãî
 ñëèâàþò â äðóãîé áàëëîí, äîáàâëÿþò ñàõàð (100-150 ã íà 1 ë
 ñîêà) è ñòàâÿò äëÿ äîáðàæèâàíèÿ ïîä âîäÿíûì çàòâîðîì íà
 12-20 äíåé (äî ïîëíîãî ïðåêðàùåíèÿ áðîæåíèÿ), ïîñëå ÷åãî ñîê
 ñëèâàþò ñ îñàäêà ïðè ïîìîùè ñèôîíà.

 Ñáðîæåííûé ñîê ñòàâÿò â õîëîäíîå ìåñòî íà 1,5-2 ìåñÿöà äëÿ
 òîãî, ÷òîáû âûïàëè âèíîêàìååííàÿ êèñëîòà è ìóòü. ×èñòûé
 îñâåòëåííûé ñîê ñëèâàþò ñ îñàäêà ïðè ïîìîùè ñèôîíà,
 ðàçëèâàþò â áàëëîíû è óêóïîðèâàþò.

 Äëÿ ïîëíîãî èçâëå÷åíèÿ ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ èç îñòàâøåéñÿ
 ìåçãè â áàëëîí äîáàâëÿþò ñòîëüêî 30-ïðîöåíòíîãî ñàõàðíîãî
 ñèðîïà, ñêîëüêî áûëî ñëèòî ñáðîæåííîãî ñîêà. Ïîñòàâëåííûé
 äëÿ áðîæåíèÿ ñèðîï ÷åðåç 3-4 äíÿ ñëèâàþò â áàëëîí, à ìåçãó
 îòæèìàþò. Ïîëó÷åííûé âòîðè÷íî ñîê ñòàâÿò íà äîáðàæèâàíèÿ ïîä
 âîäÿíûì çàòâîðîì íà 20-30 äíåé (äî ïîëíîãî îêîí÷àíèÿ
 áðîæåíèÿ). Ïîñëå óêàçàííîãî ñðîêà ñîê ñëèâàþò ïðè ïîìîùè
 ñèôîíà, ðàçëèâàþò â áóòûëêè èëè áàëëîíû è óêóïîðèâàþò. Òàê
 ïðèãîòîâëÿþò ñáðîæåííûé ñîê èç ÷åðíîé è êðàñíîé ñìîðîäèíû.


  EÑÁÐÎÆÅÍÍÛÉ ÑÎÊ ÈÇ ÂÈØÍÈ.F

 ßãîäû ðàçìèíàþò, óêëàäûâàþò â áàëëîí, çàëèâàþò 30-ïðîöåíòíûì
 ñàõàðíûì ñèðîïîì, óñòàíàâëèâàþò âîäÿíîé çàòâîð è âûäåðæèâàþò
 20-25 äíåé, ïîêà íå ïðåêðàòèòñÿ áðîæåíèå. Çàòåì ñáðîæåííûé
 ñîê ôèëüòðóþò è ðàçëèâàþò â áóòûëêè.

 Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ 5 ë ñàõàðíîãî ñèðîïà áåðóò 1,6 êã ñàõàðà.
  
  - 6 -

  EÑÁÐÎÆÅÍÍÛÉ ÑÎÊ ÈÇ ÑËÈÂ.F

 Ñëèâû î÷èùàþò, ìîþò, ðçðåçàþò íà ïîëîâèíêè è óäàëÿþò
 êîñòî÷êè. Ïîëîâèíêè ÿãîä ïîìåùàþò â ñòåêëÿííûé áàëëîí è
 äîáàâëÿþò ñàõàð (150 ã íà 1 êã ñëèâ). Çàòåì áàëëîí çàêðûâàþò
 âîäÿíûì çàòâîðîì è ñòàâÿò íà 35-45 äíåé â òåïëîå ìåñòî äëÿ
 áðîæåíèÿ. Ïîñëå òîãî êàê áðîæåíèå ïðåêðàòèòñÿ,
 îáðàçîâàâøèéñÿ ñîê îñòîðîæíî ñëèâàþò ñ îñàäêà è ðàçëèâàþò â
 áóòûëêè, êîòîðûå óêóïîðèâàþò è ñòàâÿò íà õðàíåíèå.


  EÑÁÐÎÆÅÍÍÛÉ ÑÎÊ ÈÇ ßÁËÎÊ.F

 Îòñîðòèðîâàííûå ÿáëîêè ìîþò, íàðåçàþò íà êóñî÷êè è
 ïðîïóñêàþò ÷åðåç ìÿñîðóáêó. Ïîëó÷åííóþ ÿáëî÷íóþ ìåçãó
 ïîìåùàþò â ñòåêëÿííûé áàëëîí. Â 10-ëèòðîâûé áàëëîí êëàäóò 8
 êã ìåçãè è äîáàâëÿþò ñàõàð (100-150 ã íà 1êã ìåçãè). Çàâÿçàâ
 ãîðëûøêî ìàðëåé, áàëëîí ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî íà 2-4 äíÿ.
 Ïîñëå òîãî êàê ìåçãà âñïëûâåò, à ñîê âûäåëèòñÿ â íèæíåé
 ÷àñòè áàëëîíà, îáðàçîâàâøèéñÿ ñîê ñëèâàþò, à ìåçãó îòæèìàþò.
 Â ïîëó÷åííûé ñîê äîáàâëÿþò ñàõàð (100-150 ã íà 1 ë ñîêà),
 çàêðûâàþò âîäÿíûì çàòâîðîì è îñòàâëÿþò äëÿ äîáðàæèâàíèÿ íà
 15-25 äíåé. Ïîñëå îêîí÷àíèÿ áðîæåíèÿ ñîê ñëèâàþò ñ îñàäêà
 ñèôîíîì, ðàçëèâàþò â áóòûëêè è óêóïîðèâàþò.
  
  - 7 -


  EÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ ÂÈÍF

 Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ âèí ðåêîìåíäóåòñÿ áðàòü ïëîäû è ÿãîäû
 ëó÷øèõ ñîðòîâ. ßáëîêè - Àíòîíîâêà, Ïåïèí øàôðàííûé è äð.
 Ìàëîïðèãîäíû ÿáëîêè ëåòíèõ è ìàëîêèñëûõ ñîðòîâ. Õîðîøî -
 ÷åðíîïëîäíàÿ ðÿáèíà, ëåñíàÿ ðÿáèíà, âèøíè ëó÷øå
 òåìíîîêðàøåííûå è áîëåå èñëûõ ñîðòîâ; ìàëèíà; êðûæîâíèê;
 ÷åðíàÿ, êðàñíàÿ è áåëàÿ ñìîðîäèíà.

 Êðåïîñòü âèíà çàâèñèò îò êîëè÷åñòâà ñàõàðà, äîáàâëåííîãî â
 íåãî. Ïðè ñáðàæèâàíèè èç ñàõàðà ïîëó÷àåòñÿ ñïèðò. Äîáàâëåíèå
 îêîëî 20 ã ñàõàðà íà 1 ë ïîâûøàåò êðåïîñòü âèíà ïðèìåðíî íà
 1 ãð. Ñëåäîâàòåëüíî äëÿ ïîëó÷åíèÿ âèíà êðåïîñòüþ 11 ãð. íàäî
 äîáàâèòü 220 ã ñàõàðà íà 1 ë. Íî â ñàìèõ ïëîäàõ è ÿãîäàõ
 ñîäåðæèòñÿ îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî ñàõàðà, ïîýòîìó äîáàâëÿòü
 åãî íàäî ìåíüøå. Çíàÿ ñîäåðæàíèå ñàõàðà â ïëîäàõ è ÿãîäàõ,
 ìîæíî ðàññ÷èòàòü, ñêîëüêî åãî íàäî åùå äîáàâèòü.

 Âèíî äîëæíî ñîäåðæàòü êèñëîòó (ïðèìåðíî 6-7 ã íà 1 ë).
 Ðåãóëèðîâàòü êîëè÷åñòâî êèñëîòû ìîæíî äîáàâëåíèåì âîäû â ñîê
 äî áðîæåíèÿ.

 Â 1 ë ñîêà ÿáëîê, åæåâèêè è ÷åðíèêè ñîäåðæèòñÿ 8 ã êèñëîòû,
 çåìëÿíèêè - 12 ã, øèïîâíèêà - 19 ã, êðàñíîé ñìîðîäèíû -23 ã,
 ÷åðíîé ñìîðîäèíû - 26 ã, âèøíè - 18 ã, òåðíà - 35 ã,
 êðûæîâíèêà - 16 ã, ñàäîâîé ðÿáèíû - 23 ã. Çíàÿ ýòî ìîæíî
 ðàññ÷èòàòü, ñêîëüêî âîäû íàäî äîáàâèòü íà 1 ë ñîêà, ÷òîáû
 ïîëó÷èòü âèíî, ñîäåðæàùåå 6-7 ã êèñëîòû â 1 ë.

 Íàïðèìåð, 1 ë ñîêà êðûæîâíèêà ñîäåðæèò 16 ã êèñëîòû. 1 ë
 âèíà ä. ñîäåðæàòü åå 7 ã, à ò.ê. ÷àñòü êèñëîòû ïðè áðîæåíèè
 òåðÿåòñÿ, òî ïðèíèìàþò ïðè ðàñ÷åòå 8 ã. ×òîáû ïîëó÷èòü 1 ë
 âèíà ñ ñîäåðæàíèåì êèñëîòû 8 ã, áåðóò 0,5 ë ñîêà è äîáàâëÿþò
 ê íåìó 0,5 ë âîäû. Íî íàäî ó÷åñòü, ÷òî â âèíî çàòåì áóäåò
 òðèæäû äîáàâëÿòüñÿ ñàõàð, ðàçáàâëåííûé íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì
 âîäû. Ýòà âîäà äîëæíà âõîäèòü â îáùåå êîëè÷åñòâî, è,
 ñëåäîâàòåëüíî, ïðè ïåðâîì ðàçáàâëåíèè ñîêà äîáàâëÿòü åå
 ñëåäóåò ìåíüøå.
  
  - 8 -


 ßáëî÷íûå ñîêè âîäîé íå ðàçáàâëÿþò, ò.ê. ó íèõ ïðè áðîæåíèè
 êèñëîòíîñòü ïîíèæàåòñÿ, à ê 1 ë ñîêà ñìîðîäèíû äîáàâëÿþò 2,7
 ë âîäû.

 Íåîáõîäèìî áðàòü ïëîäû è ÿãîäû çäîðîâûå, ñïåëûå è ëó÷øå
 âñåãî ñâåæåñîðâàííûå.

 Ñîê è âèíî íåëüçÿ äåðæàòü íà îñâåùåííîì ìåñòå; îíè ä. êàê
 ìîæíî ìåíüøå ñîïðèêîñàòüñÿ ñ âîçäóõîì è ñîâñåì íå
 ñîïðèêàñàòüñÿ ñ ìåòàëëàìè, îñîáåííî ñ öèíêîì.

 Ñîê èç ïëîäîâ è ÿãîä âûäàâëèâàþè ñ ïîìîùüþ ìÿñîðóáêè, âñå
 æåëåçíûå ÷àñòè êîòîðîé ä.á. ïîêðûòû êèñëîñòîéêèì ëàêîì, èëè
 æå äåðåâÿííîé òîëêóøêîé â äåðåâÿííîé ìèñêå èëè êîðûòöå.

 Äëÿ ñáðàæèâàíèÿ ñîê ñëèâàþò â ýìàëèðîâàííóþ, ãëèíÿíóþ èëè
 ñòåêëÿííóþ ïîñóäó. Ê íåìó äîáàâëÿþò äðîææè â âèäå çàðàíåå
 ïðèãîòîâëåííîé çàêâàñêè. Ïðîùå âñåãî áðàòü "äèêèå" äðîææè,
 êîòîðûå îáèòàþò íà íåâûìûòûõ ÿãîäàõ. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áîëåå
 êðåïêèõ äåñåðòíûõ âèí ëó÷øå èñïîëüçîâàòü ïðèîáðåòåííûå â
 ëàáîðàòîðèÿõ êóëüòóðíûå äðîææè.

 Íàèáîëåå äåÿòåëüíûå "äèêèå" äðîææè íàõîäÿòñÿ íà ÿãîäàõ
 âèíîãðàäà. Áåðóò îäíó ÿãîäó, âûäàâëèâàþò åå â íåáîëüøîå
 êîëè÷åñòâî ïëîäîâîãî èëè ÿãîäíîãî ñîêà è ÷åðåç íåñêîëüêî
 äíåé ïîëó÷àþò çàêâàñêó.

 Âèíî ãîòîâÿò è áåç äðîææåé, íî â ýòîì ñëó÷àå êà÷åñòâî åãî
 áóäåò íèæå.

 Ïðèãîòîâëÿþò âèíî è äðóãèì ñïîñîáîì. Ïëîäû èëè ÿãîäû
 ðàçìåëü÷àþò è ïîëó÷åííóþ ìàññó (ìåçãó) ñòàâÿò íà áðîæåíèå
 ïðè òåìïåðàòóðå 22-24 ãð. Çàòåì èçâëåêàþò èç íåå ñîê äëÿ
 ïðèãîòîâëåíèÿ âèíà. Ýòî äàñò äîáàâî÷íîå êîëè÷åñòâî ñîêà è
 ïîçâîëèò èçâëå÷ü èç êîæèöû ïëîäîâ êðàñÿùèå âåùåñòâà. Ìåçãó
 êëàäóò â áðîäèëüíûé ñîñóä è äîáàâëÿþò ïðèãîòîâëåííóþ çàðàíåå
 çàêâàñêó. Çàïîëíÿþò ñîñóä íà 2/3 åãî åìêîñòè, ò.ê. â íà÷àëå
 áðîæåíèÿ îáðàçóåòñÿ áîëüøîå êîëè÷åñòâî óãëåêèñëûõ ãàçîâ è
 ìåçãà ñèëüíî óâåëè÷èâàåòñÿ â îáúåìå.
  
  - 9 -


 Áðîæåíèå íà÷èíàåòñÿ ÷åðåç íåñêîëüêî ÷àñîâ. Îáðàçóþùóþñÿ èç
 ìåçãè "øàïêó" åæåäíåâíî 3-4 ðàçà ïåðåìåøèâàþò. Íî è ïðè ýòîì
 íà êðÿõ áî÷êè èëè äðóãîãî áðîäèëüíîãî ñîñóäà îñòàåòñÿ ÷àñòü
 ìåçãè, êîòîðóþ íàäî ñìûâàòü òåïëîé âîäîé è ÷èñòîé òðÿïêîé,
 ò.ê. èíà÷å, ñîïðèêàñàÿñü ñ êèñëîðîäîì âîçäóõà, îíà ìîæåò
 âûçâàòü îáðàçîâàíèå íåíóæíûõ êèñëîò.

 Âîçäóõ ÿâëÿåòñÿ ãëàâíûì âðàãîì â ýòî âðåìÿ.Íî ñîñóä íåëüçÿ
 ïëîòíî çàêðûâàòü, ò.ê. îí ìîæåò ðàçîðâàòüñÿ.

 Óäîáåí äëÿ ñáðàæèâàíèÿ ãîðøîê ñî ñïåöèàëüíîé êðûøêîé. Â
 ãëóáîêóþ ïðîðåçü, êóäà îïóñêàåòñÿ êðûøêà, íàëèâàþò âîäó. Îíà
 ïðåïÿòñòâóåò ïðîíèêíîâåíèþ âîçäóõà â ñîñóä, à îáðàçóþùèéñÿ
 óãëåêèñëûé ãàç áëàãîäàðÿ óâåëè÷èâàþùåìóñÿ äàâëåíèþ ñëåãêà
 ïðèïîäíèìàåò êðûøêó è âûõîäèò íàðóæó.

 Ìåçãà áðîäèò 1-2, èíîãäà 3 äíÿ. Çàòåì ñîê ñëèâàþò â áóòûëè,
 ñìåøèâàþò åãî â îïðåäåëåííîé ïðîïîðöèè ñ âîäîé, äîáàâëÿþò
 ñàõàð (íå áîëåå 1/3 âñåãî êîëè÷åñòâà, èíà÷å áðîæåíèå ìîæåò
 âñêîðå ïðåêðàòèòñÿ) è ñòàâÿò íà áðîæåíèå. Áóòûëü íàïîëíÿþò
 òîëüêî íà 2/3 îáúåìà, ò.ê. áðîæåíèå èäåò äîâîëüíî áóðíî, à
 îáðàçóþùàÿñÿ ïåíà ïîäíèìàåòñÿ äî ãîðëûøêà. Â ïðîáêó
 âäåëûâàþò ñïåöèàëüíóþ ïðåäîõðàíèòåëüíóþ âîðîíêó (áðîäèëüíûé
 øïóíò). Âìåñòî áðîäèëüíîãî øïóíòà ìîæíî ïîëüçîâàòüñÿ âîäÿíûì
 çàòâîðîì.

 Ïðè áðîæåíèè òåìïåðàòóðà â áóòûëè ïîäíèìàåòñÿ íà 8-10 ãð.
 Ïåðåãðåâàíèå îïàñíî äëÿ âèííûõ äðîææåé, ïîýòîìó áóòûëü
 ñëåäóåò ïîñòàâèòü â ïðîõëàäíîå ìåñòî (ïîãðåá), ÷òîáû
 òåìïåðàòóðà â íåé áûëà 18-20 ãð,è íå âûøå 25 ãð. ×åðåç 3-4
 äíÿ áðîæåíèå çàìåòíî îñëàáåâàåò. Â ýòî âðåìÿ âíîñÿò âòîðóþ
 ïîðöèþ ñàõàðà, òàêæå ðàçâåäåííîãî â âîäå, à ÷åðåç 7-8 äíåé -
 ïîñëåäíþþ ïîðöèþ.

 Òåïåðü, êîãäà áðîæåíèå ïðîõîäèò âÿëî, áóòûëü âíîñÿò â
 ïîìåùåíèå ñ òåìïåðàòóðîé 20-25 ãð., ÷òîáû óñèëèòü åãî.
 Âàæíî, ÷òîáû ïðè êàæäîì äîáàâëåíèè ñàõàð âåñü ïåðåáðîäèë.
  
  - 10 -


 Áðîæåíèå ïðåêðàùàåòñÿ íà 14-21-å ñóòêè. Óãëåêèñëûé ãàç
 áîëüøå íå âûäåëÿåòñÿ, äðîææè îïóñêàþòñÿ íà äíî, è âèíî â
 âåðõíèõ ñëîÿõ íà÷èíàåò ñâåòëåòü.  ýòî âðåìÿ åãî îòäåëÿþò îò
 äðîæååé.

 Âèíî ñëèâàåþò â õîðîøî âûìûòóþ áóòûëü ñ ïîìîùüþ ñèôîíà è
 ñëåäÿò, ÷òîáû â íåå íå ïîïàëè äðîææè.

 Ïîñóäó çàïîëíÿþò äîâåðõó òàê, ÷òîáû ïðîáêà âûòåñíèëà ÷àñòü
 âèíà, èíà÷å òàì îñòàíåòñÿ âîçäóõ. Îñòàâøóþñÿ ãóñòóþ ìàññó ñ
 äðîææàìè ìîæíî ñëèòü â ïîëîòíÿíûé ìåøîê è äàòü ñòå÷ü âèíó.

 Ïåðåëèòîå â áóòûëè âèíî ñòàâÿò â ïîäâàë íà 3-4 íåäåëè äëÿ
 îñâåòëåíèÿ. Çà ýòî âðåìÿ ïîïàâøèå ïðè ïåðåëèâàíèè äðîææè
 îñÿäóò íà äíî. Âèíî âòîðîé ðàç ïåðåëèâàþò ñèôîíîì â ÷èñòóþ
 áóòûëü, à èç íåå ÷åðåç 3-4 íåäåëè ðàçëèâàþò â áóòûëêè.

 Ïðè æåëàíèè ñäåëàòü ñëàäêîå âèíî ê íåìó äîáàâëÿþò ñàõàðíûé
 ñèðîï, ïðèãîòîâëåííûé ñ âîçìîæíî ìåíüøèì êîëè÷åñòâîì âîäû
 (800 ã ñàõàðà íà 200 ã âîäû). Ñèðîï äîáàâëÿþò â âèíî ïî
 âêóñó (îáû÷íî 40-69 ã íà 1 ë). Çàòåì âèíî ðàçëèâàþò ïî
 áóòûëêàì.

 Äîáàâëåíèå ñàõàðà ìîæåò âîçîáíîâèòü áðîæåíèå âèíà. ×òîáû
 ýòîãî íå ïîëó÷èëîñü, ïîäñëàùåííîå âèíî ïàñòåðèçóþò. Áóòûëêè
 íàïîëíÿþò òàê, ÷òîáû ìåæäó ïðîáêîé è âèíîì îñòàëàñü
 âîçäóøíàÿ ïðîñëîéêà â 2-2,5 ñì, ïðîáêó ïðèâÿçûâàþò ê
 ãîðëûøêó øïàãàòîì è ïðîãðåâàþò áóòûëêè â âîäå ïðè
 òåìïåðàòóðå 65 ãð. â òå÷åíèå 20 ìèíóò. Çàòåì ïðîáêó
 ðàçâÿçûâàþò. Ïàñòåðèçîâàííîå âèíî ëó÷øå õðàíèòñÿ, è â íåì
 áûñòðåå ïðîèñõîäèò ïðîöåññ ñòàðåíèÿ, îíî ñêîðåå ñîçðåâàåò,
 óëó÷øàþòñÿ åãî âêóñ è áóêåò.

 Áóòûëêè ñ âèíîì ëó÷øå õðàíèòü ëåæà, ÷òîáû ïðîáêà âñå âðåìÿ
 îñòàâàëàñü âëàæíîé, èíà÷å âíóòðü ìîæåò ïðîíèêíóòü âîçäóõ.

 Ñ öåëüþ ïîâûøåíèÿ êà÷åñòâà âèíà åãî âûäåðæèâàþò. Äëÿ
 ðàçëè÷íûõ ñîðòîâ âèí âðåìÿ âûäåðæêè ðàçëè÷íîå. Íåêîòîðûå
 âèíà ñîâåðøåííî ãîòîâû óæå ÷åðåç 8-12 ìåñÿöåâ, à ïðè
  
  - 11 -


 äàëüíåéøåé âûäåðæêå íà÷èíàþò òåðÿòü ñâîè êà÷åñòâà, íî
 èìåþòñÿ è òàêèå, êîòîðûå ìîæíî âûäåðæèâàòü îò 2 äî 10 ëåò è
 áîëåå, è âêóñ èõ óëó÷øàåòñÿ. Õîðîøî âûäåðæàííîå ñòàðîå
 ïëîäîâîå âèíî î÷åíü âêóñíî.

 Âèíà ëó÷øå ïðèãîòîâëÿòü èç ñìåñè ñîêîâ. Ïðè ñìåøèâàíèè ñîêîâ
 óëó÷øàþòñÿ öâåò è àðîìàò âèíà. Â áîëüøèíñòâå âèí æåëàòåëüíî
 äîáàâëÿòü â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå ñîê èç ðÿáèíû èëè ãðóøè,
 êîòîðûé ñîäåðæèò ìíîãî äóáèëüíûõ âåùåñòâ, áëàãîäàðÿ ÷åìó
 âèíà ëó÷øå îñâåòëÿþòñÿ è ïðèîáðåòàþò íåêîòîðóþ òåðïêîñòü.
 Îäíàêî ïðèãîòîâëÿòü âèíà èç ñìåñè ñîêîâ çíà÷èòåëüíî òðóäíåå,
 ÷åì èç îäíîãî ñîêà.

  Â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ íàèáîëåå äîñòóïíî ïðèãîòîâëåíèå
  ñëåäóþùèõ âèí:

  ñ ò î ë î â î å á å ë î å - èç ñîêîâ ÿáëîê, êðûæîâíèêà
  èëè áåëîé ñìîðîäèíû;


  ñ ò î ë î â î å ð î ç î â î å - èç ñìåñè ðàçëè÷íûõ
  ñîêîâ (ÿáëîê, êðûæîâíèêà, áåëîé ñìîðîäèíû ñî
  ñëàáîîêðàøåííûì ñîêîì èç âèøåí èëè ñîêîì èç êðàñíîé
  ñìîðîäèíû èëè ìàëèíû);


  ñ ò î ë î â î å ê ð à ñ í î å - èç ñìåñè ðàçëè÷íûõ
  ñîêîâ ñ ïðåîáëàäàíèåì òåìíîîêðàøåííûõ ñîêîâ (ñìîðîäèíû,
  òåìíîîêðàøåííûõ âèøåí);


  ê ð å ï ê è å - èç ñîêîâ ÿáëîê è ðÿáèíû;

  ñ ë à ä ê è å - èç ñîêîâ âèøíè, ìàëèíû, çåìëÿíèêè,
  ÷åðíîé è êðàñíîé ñìîðîäèíû.

  Ðàñ÷åòû ïðèãîòîâëåíèÿ âèí ïðèâîäÿòñÿ äëÿ ïîëó÷åíèÿ 10 ë
  âèíà.
  
  - 12 -


  EÑÒÎËÎÂÎÅ ÁÅËÎÅ ÂÈÍÎ.F

 Ïðèãîòîâëÿþò èç íåîêðàøåííûõ ñîêîâ (ÿáëî÷íîãî,
 áåëîñìîðîäèíîâîãî è êðûæîâíèêîâîãî), æåëàòåëüíî ñ
 ïðèáàâëåíèåì äî 10% ðÿáèíîâîãî ñîêà. Ãîòîâîå âèíî
 ïðèîáðåòàåò öâåò îò ñîëîìåííî-æåëòîãî äî ÿíòàðíîãî, îáëàäàåò
 àðîìàòîì ÿáëîê èëè ÿãîä è ïðèÿòíîé êèñëîâàòîñòüþ. Ðåöåïòóðà
 âèíà ïðèâåäåíà â òàáë.1.


  EÐÅÖÅÏÒÛ ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß ÑÒÎËÎÂÎÃÎ ÁÅËÎÃÎ ÂÈÍÀF
  Òàáëèöà 1

 -------------------T---------T--------------T--------------------¬
 ¦ Ñîê ¦ Ñîñòàâ ¦Íîðìà ðàñõîäà ¦ Òðåáóåòñÿ ¦
 ¦ ¦ ñîêà (%)¦ñîêà íà 10 ë +--------T-----------+
 ¦ ¦ ¦âèíà (â ë) ¦âîäû (ë)¦ñàõàðà (êã)¦
 +------------------+---------+--------------+--------+-----------+
 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
 ¦ Ñìåñü: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
 ¦ ÿáëî÷íûé ¦ 90 ¦ 7,2 ¦ 1,3 ¦ 1,2 ¦
 ¦ ðÿáèíîâûé ¦ 10 ¦ 0,8 ¦ ¦ ¦
 ¦ ßáëî÷íûé ¦ 100 ¦ 9,2 ¦ - ¦ 1,3 ¦
 ¦ Áåëîñìîðîäèíîâûé ¦ 100 ¦ 3,1 ¦ 6,0 ¦ 1,4 ¦
 ¦ Êðûæîâíèêîâûé ¦ 100 ¦ 5,0 ¦ 4,2 ¦ 1,3 ¦
 L------------------+---------+--------------+--------+------------
  
  - 13 -

  EÑÒÎËÎÂÎÅ ÐÎÇÎÂÎÅ ÂÈÍÎ.F

 Ïðèãîòîâëÿþò èç ñìåñè áåëîîêðàøåííûõ ñîêîâ (ÿáëî÷íîãî,
 áåëîñìîðîäèíîâîãî è êðûæîâèêîâîãî) ñ ìàëèíîâûì è ðÿáèíîâûì.
 Ãîòîâîå âèíî äîëæíî áûòü ñâåòëî-ðîçîâîãî öâåòà ñ àðîìàòîì
 ÿáëîê è ìàëèíû è ïðèÿòíîé îñâåæàþùåé êèñëîâàòîñòüþ.
 Ðåöåïòóðà âèíà ïðèâåäåíà â òàáë.2.


  EÐÅÖÅÏÒÛ ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß ÑÒÎËÎÂÎÃÎ ÐÎÇÎÂÎÃÎ ÂÈÍÀF
  Òàáëèöà 2

 -------------------T--------T-------------T--------------------¬
 ¦ Ñîê ¦ Ñîñòàâ ¦Íîðìà ðàñõîäঠÒðåáóåòñÿ ¦
 ¦ ¦ñîêà (%)¦ñîêà íà 10 ë +--------T-----------+
 ¦ ¦ ¦âèíà (â ë) ¦âîäû (ë)¦ñàõàðà (êã)¦
 +------------------+--------+-------------+--------+-----------+
 ¦ ßáëî÷íûé ¦ 70 ¦ 4,9 ¦ ¦ ¦
 ¦ Ìàëèíîâûé ¦ 20 ¦ 1,4 ¦ 2,2 ¦ 1,2 ¦
 ¦ Ðÿáèíîâûé ¦ 10 ¦ 0,7 ¦ ¦ ¦
 +------------------+--------+-------------+--------+-----------+
 ¦ Áåëîñìîðîäèíîâûé ¦ 80 ¦ 4,0 ¦ 4,0 ¦ 1,3 ¦
 ¦ Ìàëèíîâûé ¦ 20 ¦ 1,2 ¦ ¦ ¦
 +------------------+--------+-------------+--------+-----------+
 ¦ Êðûæîâíèêîâûé ¦ 80 ¦ 4,0 ¦ 4,3 ¦ 1,3 ¦
 ¦ Ìàëèíîâûé ¦ 20 ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦
 L------------------+--------+-------------+--------+------------
  
  - 14 -

  EÑÒÎËÎÂÎÅ ÊÐÀÑÍÎÅ ÂÈÍÎ.F

 Ïðèãîòîâëÿþò èç îäíèõ òåìíîîêðàøåííûõ ñîêîâ èëè èç ñìåñè èõ
 ñ íåîêðàøåííûìè ñîêàìè. Ãîòîâîå âèíî äîëæíî áûòü
 òåìíî-ðóáèíîâûì ñ àðîìàòîì ÿáëîê è âèøíè èëè òåìíîé
 ñìîðîäèíû, ñ ïðèÿòíîé êèñëîâàòîñòüþ è êðåïîñòüþ 10 ãð.
 Ðåöåïòóðà âèíà ïðèâåäåíà â òàáë.3


  EÐÅÖÅÏÒÛ ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß ÑÒÎËÎÂÎÃÎ ÊÐÀÑÍÎÃÎ ÂÈÍÀF
  Òàáëèöà 3

 -------------------T--------T-------------T--------------------¬
 ¦ Ñîê ¦ Ñîñòàâ ¦Íîðìà ðàñõîäঠÒðåáóåòñÿ ¦
 ¦ ¦ñîêà (%)¦ñîêà íà 10 ë +--------T-----------+
 ¦ ¦ ¦âèíà (â ë) ¦âîäû (ë)¦ñàõàðà (êã)¦
 +------------------+--------+-------------+--------+-----------+
 ¦Ñìåñü: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
 ¦ ÿáëî÷íûé ¦ 60 ¦ 4,2 ¦ ¦ ¦
 ¦ âèøíåâûé ¦ 30 ¦ 2,1 ¦ 2,2 ¦ 1,3 ¦
 ¦ ðÿáèíîâûé ¦ 10 ¦ 0,7 ¦ ¦ ¦
 ¦Âèøíåâûé ¦ 100 ¦ 5,0 ¦ 4,2 ¦ 1,2 ¦
 ¦×åðíîñìîðîäèíîâûé ¦ 100 ¦ 3,5 ¦ 5,5 ¦ 1,8 ¦
 ¦Êðàñíîñìîðîäèíîâûé¦ 100 ¦ 4,0 ¦ 5,0 ¦ 1,7 ¦
 L------------------+--------+-------------+--------+------------
  
  - 15 -


  EßÁËÎ×ÍÎÅ ÊÐÅÏÊÎÅ ÂÈÍÎ.F

 Ïðèãîòîâëÿþò èç ÿáëî÷íîãî ñîêà ñ äîáàâëåíèåì íåáîëüøîãî
 êîëè÷åñòâà ðÿáèíîâîãî ñîêà äëÿ ëó÷øåãî îñâåòëåíèÿ âèíà.
 Îáû÷íî ëó÷øåå âèíî ïîëó÷àåòñÿ ïðè ñëåäóþùåì ñîîòíîøåíèè
 ñîêîâ: 90% ÿáëî÷íîãî è 10% ðÿáèíîâîãî. Íà 10 ë âèíà
 ðàñõîäóþò 7 ë ñìåñè ñîêîâ.

 Äëÿ ïîëó÷åíèÿ ñóñëà áåðóò 6,3 ë ÿáëî÷íîãî ñîêà (ëó÷øå
 îñåííèõ èëè çèìíèõ ñîðòîâ) è 0,7 ë ðÿáèíîâîãî ñîêà ñ
 äîáàâëåíèåì 2,5 êã ñàõàðà è 1,5 ë âîäû.

 Ïðè îòñóòñòâèè ðÿáèíîâîãî ñîêà áåðóò îäèí ÿáëî÷íûé â
 êîëè÷åñòâå 8 ë è äîáàâëÿþò 2,1 êã ñàõàðà è 0,8 ë âîäû. Ïîñëå
 òùàòåëüíîãî ïåðåìåøèâàíèÿ ñîêîâ ñ âîäîé è ðàñòâîðåíèÿ ñàõàðà
 ñóñëî ðàçëèâàþò â áóòûëè è ñòàâÿò íà áðîæåíèå, âíåñÿ â íèõ
 ïðèãîòîâëåííóþ çàêâàñêó. Áðîæåíèå ïðîäîëæàåòñÿ 7-10 äíåé. Â
 ðåçóëüòàòå áðîæåíèÿ ïîëó÷àåòñÿ âèíî êðåïîñòüþ 5-11 ãð. Äëÿ
 äîâåäåíèÿ êðåïîñòè äî 16 ãð. âèíî ñïèðòóþò. Íà 10 ë
 óêàçàííîãî âèíà áåðóò 0,5 ë ñïèðòà èëè 1 ë âîäêè âûñøåé
 î÷èñòêè. Ñïèðò èëè âîäêó ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëÿþò ïî áóòûëÿì,
 à ñîäåðæèìîå òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò âåñåëêîé äî ïîëó÷åíèÿ
 îäíîðîäíîé êðåïîñòè âèíà â áóòûëè. Ïîñëå ñïèðòîâàíèÿ âèíî
 âûäåðæèâàþò â áóòûëÿõ 5 ñóòîê, ÷òîáû ñïèðò ñîåäèíèëñÿ ñ
 âèíîì ïîëíîñòüþ. Ïîñëå ýòîãî âèíî ôèëüòðóþò è ðàçëèâàþò â
 áóòûëêè. ßáëî÷íîå âèíî äîëæíî áûòü çîëîòèñòîãî öâåòà,
 îñâåæàþùåãî ïðèÿòíîãî êèñëî-ñëàäêîãî âêóñà ñ àðîìàòîì ñâåæèõ
 ÿáëîê.


  EÐßÁÈÍÎÂÎÅ ÊÐÅÏÊÎÅ ÂÈÍÎ.F

 Äëÿ ïîëó÷åíèÿ õîðîøåãî ðÿáèíîâîãî âèíà (ââèäó òåðïêîãî è
 ãîðüêîãî âêóñà ðÿáèíû) ê ðÿáèíîâîìó ñîêó äîáàâëÿþò 20%
 ÿáëî÷íîãî ñîêà, ïîëó÷åííîãî èç îñåííèõ èëè çèìíèõ ñîðòîâ
 ÿáëîê Íà 10 ë âèíà ðàñõîäóþò 4,5 ë ñîêà. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
 ñóñëà áåðóò 3,6 ë ðÿáèíîâîãî ñîêà, 0,9 ë ÿáëî÷íîãî ñîêà, 2,5
 êã ñàõàðà è äîáàâëÿþò 4 ë âîäû. Ãîòîâÿò êðåïêîå ðÿáèíîâîå
 âèíî òàê æå êàê è ÿáëî÷íîå. Ãîòîâîå ðÿáèíîâîå âèíî
 ïðèîáðåòàåò ñâåòëî-æåëòûé öâåò ñ êîðè÷íåâûì îòòåíêîì è
 ñëåãêà òåðïêèé âêóñ ñ ïðèÿòíîé ãîðå÷üþ.
  
  - 16 -


  EÑËÀÄÊÎÅ ÂÈØÍÅÂÎÅ ÂÈÍÎF

 Ïðèãîòîâëÿþò èç âèøíåâîãî ñîêà, ïîëó÷åííîãî èç ñîâåðøåííî
 çðåëûõ ÿãîä. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ 10 ë ñóñëà áåðóò 7 ë
 âèøíåâîãî ñîêà, 1,6 ë âîäû è 2,4 êã ñàõàðà, ïðè÷åì 2/3
 óêàçàííîãî êîëè÷åñòâà ñàõàðà (1,6 êã) âíîñÿò â ñóñëî ïåðåä
 áðîæåíèåì, à îñòàëüíûå 0,8 êã - ïîñëå áðîæåíèÿ è
 ñïèðòîâàíèÿ.

 Ïîäãîòîâëåííîå ñóñëî ñòàâÿò íà áðîæåíèå, ââåäÿ â íåãî
 çàðàíåå ïðèãîòîâëåííóþ çàêâàñêó. Áðîæåíèå äëèòñÿ 7-10 äíåé.
 Ïî îêîí÷àíèè áðîæåíèÿ âèíî ñïèðòóþò. Íà 10 ë âèíà áåðóò 1 ë
 âîäêè. Ïîñëå ñïèðòîâàíèÿ åãî òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò âåñåëêîé
 äî ïîëó÷åíèÿ âèíà îäíîðîäíîé êðåïîñòè è âûäåðæèâàþò â
 òå÷åíèå 5 ñóòîê. Ïîñëå ýòîãî âèíî ôèëüòðóþò, äîáàâëÿþò
 îñòàëüíóþ ÷àñòü ñàõàðà è ðàçëèâàþò â áóòûëêè.

 Ãîòîâîå âèøíåâîå âèíî ä.á. òåìíî-âèøíåâîãî öâåòà ñ àðîìàòîì
 ïëîäîâ ñâåæåé âèøíè è ñëåãêà âÿæóùåãî âêóñà.


  EÑËÀÄÊÎÅ ÌÀËÈÍÎÂÎÅ ÂÈÍÎF

 Ïðèãîòîâëÿþò èç îäíîãî ìàëèíîâîãî ñîêà. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ 10
 ë âèíà áåðóò 6 ë ñîêà, 2,4 êã ñàõàðà è 2,6 ë âîäû. Âèíî
 ãîòîâÿò è ñïèðòóþò òàê æå, êàê è ñëàäêîå âèøíåâîå âèíî.


  EÑËÀÄÊÎÅ ×ÅÐÍÎÑÌÎÐÎÄÈÍÎÂÎÅ ÂÈÍÎ.F

 Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñóñëà áåðóò 5 ë ÷åðíîñìîðîäèíîâîãî ñîêà,
 2,4 êã ñàõàðà è 3,5 ë âîäû. Äàëüøå ïîñòóïàþò òàê æå, êàê è
 ïðè èçãîòîâëåíèè âèøåâîãî âèíà.
  
  - 17 -

  EÑËÀÄÊÎÅ ÊÐÀÑÍÎÑÌÎÐÎÄÈÍÎÂÎÅ ÂÈÍÎ.F

 Ëó÷øåå âèíî, íå óñòóïàþùåå äðóãèì ÿãîäíûì âèíàì, ïîëó÷àþò èç
 êðàñíîé ñìîðîäèíû ñîðòà Ñìîðîäèíà Âàðøåâè÷à. Äëÿ
 ïðèãîòîâëåíèÿ 10 ë ñóñëà áåðóò 4 ë êðàñíîñìîðîäèíîâîãî ñîêà,
 2,4 êã ñàõàðà è 4,5 ë âîäû. Âèíî ãîòîâÿò òàê æå, êàê è
 âèøíåâîå.


  EÂÈÍÎ ÈÇ ×ÅÐÍÎÏËÎÄÍÎÉ ÐßÁÈÍÛ.F

 Ïëîäû î÷èùàþò, ìîþò, ðàçäàâëèâàþò (äðîáÿò) äåðåâÿííûì
 âàëèêîì íà äîñêå, óñòàíîâëåííîé íàä êàäêîé èëè äðóãèì
 ñîñóäîì, ÷òîáû â íåãî ñòåêàë ñîê. Äëÿ ïîëíîãî îòäåëåíèÿ ñîêà
 ìåçãó îñòàâëÿþò â ñòåëÿííîé, äåðåâÿííîé èëè ýìàëèðîâàííîé
 ïîñóäå ïðè òåìïåðàòóðå 18-20 ãð. Äëÿ áðîæåíèÿ. Çàáðîäèâøóþ
 ìåçãó îòæèìàþò ÷åðåç õîëñòèíó. Ñîê ïðîöåæèâàþò ÷åðåç ìàðëþ è
 ñëèâàþò â áóòûëü èëè áî÷êó, à âûæèìêè ïîìåùàþò â êàäêó,
 çàëèòóþ âîäîé (50% îò êîëè÷åñòâà ñîêà), è îñòàâëÿþò íà
 ñóòêè. Âîäà èçâëå÷åò èç ìåçãè îñòàòêè ñàõàðà, êèñëîò,
 êðàñÿùèõ, äóáèëüíûõ è äðóãèõ âåùåñòâ. ×åðåç ñóòêè ýòó ìàññó
 ñíîâà îòæèìàþò, ñîê ñìåøèâàþò ñ ñîêîì ïåðâîãî îòæèìà.

 Â ñîê äîáàâëÿþò ñàõàð (250-300 ã íà 1 ë ñîêà). Ñíà÷àëà
 ëó÷øå ïîëîæèòü ïîëîâèíó ñàõàðà, à ÷åðåç 2-3 äíÿ, êîãäà
 ðàçîâüåòñÿ áóðíîå áðîæåíèå, ïîëîæèòü îñòàëüíîé ñàõàð. Ïðè
 äîáàâëåíèè ñàõàðà åãî ïðåäâàðèòåëüíî ðàñòâîðÿþò â íåáîëüøîì
 êîëè÷åñòâå ñîêà.

 Áóòûëü èëè áî÷êó çàëèâàþò íà 3/4 îáúåìà èíà÷å ïðè áóðíîì
 áðîæåíèè ñîê âñïåíèòñÿ è ÷àñòü åãî âûòå÷åò. Áóòûëè è áî÷êè ñ
 áðîäÿùèì ñîêîì íå ñëåäóåò ïëîòíî çàêóïîðèâàòü, ò.ê. ïðè
 áðîæåíèè îáðàçóþùèéñÿ óãëåèñëûé ãàç ìîæåò ðàçîðâàòü áóòûëü.
 Ëó÷øå ñîñóä çàêðûòü âàòíîé ïðîáêîé, ÷åðåç êîòîðóþ âûõîäèò
 óãëåêèñëûé ãàç è íå ïðîíèêàþò èç âîçäóõà ìèêðîîðãàíèçìû.

 Óäàëåíèå óãëåêèñëîòû ìîæíî ïðîâåñòè ÷åðåç âîäÿíîé çàòâîð:
 ïðîäåëàâ â ïðîáêå áóòûëêè îòâåðñòèå, âñòàâèòü â íåãî
 ðåçèíîâûé øëàíã, à ùåëè ìåæäó øëàíãîì è ïðîáêîé çàëèòü
 âîñêîì. Âòîðîé êîíåö øëàíãà îïóñòèòü â ïîñòàâëåííóþ ðÿäîì
 áàíêó ñ âîäîé. Âûäåëÿþùàÿñÿ â ïðîöåññå áðîæåíèÿ óãëåêèñëîòà
 áóäåò ïî øëàíãó ïîñòóïàòü â áàíêó è ïîãëàùàòüñÿ âîäîé.
  
  - 18 -


 Äëÿ áðîæåíèÿ áóòûëè è áî÷êè ñ ñîêîì ñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî
 (18-20 ãð.).  òå÷åíèè 10-12 ñóòîê ïðîòåêàåò áóðíîå áðîæåíè
 å, ñîê ïåíèòñÿ, èç íåãî âûäåëÿåòñÿ óãëåêèñëûé ãàç çàòåì
 áðîæåíèå çàòèõàåò, è â òå÷åíèè 15-20 ñóòîê ïðîòåêàåò òèõîå
 áðîæåíèå. Çà ýòî âðåìÿ ñàõàð âûáðîäèò, èç ñîêà ïîëó÷àåòñÿ
 ìîëîäîå âèíî. Åãî îñòàðîæíî ñëèâàþò ñ îñàäêà. Ýòî ìîæíî
 ñäåëàòü ïðè ïîìîùè ðåçèíîâîé òðóáêè.

 Ñíÿòîå ñ îñàäêà ìîëîäîå âèíî íà âêóñ ãðóáîå, òåðïêîå, â íåì
 îùóùàå- òñÿ ñïèðò. Â íåãî íóæíî äîáàâèòü ñàõàð 150 ã íà 1
 ë.×åðåç ìåñÿö, êîãäà ðàñòâîðåííûé ñàõàð ñîåäèíèòñÿ ñî
 ñïèðòîì è äðóãèìè ñîñòàíûìè ÷àñòÿìè âèíà, ïîñëåäíåå
 ñòàíîâèòñÿ ïðèÿòíûì íà âêóñ. ×åì äîëüøå âèíî âûäåðæèâàþò ïðè
 òåìïåðàòóðå 6-8 ãð., òåì ëó÷øå áóäåò åãî âêóñ.


  EÑËÀÄÊÎÅ ÇÅÌËßÍÈ×ÍÎÅ ÂÈÍÎF

 Èç-çà òðóäíîñòè èçâëå÷åíèÿ ñîêà èç ÿãîä, à òàêæå
 íåäîñòàòî÷íîé óñòîé÷èâîñòè âèíà ïðè õðàíåíèè ãîòîâÿò
 ñðàâíèòåëüíî ðåäêî.

 Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ 10 ë ñóñëà áåðóò 8 ë çåìëÿíè÷íîãî ñîêà,
 2,4 êã ñàõàðà è 0,5 ë âîäû. Âèíî ãîòîâÿò òàêæå.


  EÂÈÍÎ ÈÇ ÎÁËÅÏÈÕÈ.F

 ßãîäû ïåðåáèðàþò, î÷èùàþò. Åñëè ÿãîäû çàìîðîæåíû, òî èõ
 ñíà÷àëà îòòàèâàþò è ìîþò. Èç 4 êã ÿãîä ïîëó÷àåòñÿ 3 ë ñîêà,
 â êîòîðîì ñîäåðæèòñÿ 1,68% êèñëîòû è 3,85% ñàõàðîâ.

 Äëÿ óìåíüøåíèÿ êèñëîòû ñîê íà ïîëîâèíó ðàçáàâëÿþò
 ïðîêèïÿ÷åííîé âîäîé. Çàòåì îñòàâëÿþò äëÿ áðîæåíèÿ, ïî
 îêîí÷àíèþ áðîæåíèÿ âèíî ïåðåëèâàþò â áóòûëêè, êîòîðûå
 çàêóïîðèâàþò ïðîáêàìè è ñòàâÿò â ïðîõëàäíîå ìåñòî.
 Âûäåðæàííîå â òå÷åíèè ãîäà âèíî ïðèîáðåòàåò çîëîòèñòûé öâåò,
 ñòàíîâèòñÿ ñîâåðøåííî ïðîçðà÷íûì, îáëàäàåò ëåãêèì àðîìàòîì
 àíàíàñà è ñâåæåãî ï÷åëèíîãî ìåäà. Âêóñ âèíà
 ñëàäêîâàòî-êèñëûé, îñòðûé, îñâåæàþùèé, ïðèÿòíûé.
  
  - 19 -

  ÂÈÍÎ ÈÇ ØÈÏÎÂÍÈÊÀ.F

 Áåðóò 2 êã óæå îõâà÷åííîãî ìîðîçîì øèïîâíèêà, î÷èùàþò, ìîþò,
 êëàäóò â ýìàëèðîâàííóþ êàñòðþëþ, çàëèâàþò òåïëîâàòûì
 ñàõàðíûì ñèðîïîì, êîòîðûé ïðèãîòîâëÿþò èç 5 ë âîäû è 2 êã
 ñàõàðà. Êàñòðþëþ íàêðûâàþò êðûøêîé, âûäåðæèâàþò äî òåõ ïîð,
 ïîêà íå ñòàíóò ïîÿâëÿòüñÿ ïóçûðüêè, ïðèìåðíî 20-30 äíåé.
 Çàòåì ñîäåðæèìîå êàñòðþëè ïðîöåæèâàþò, ðàçëèâàþò â áóòûëêè,
 êîòîðûå óêóïîðèâàþò è ñòàâÿò â ïîäâàë èëè êëàäîâóþ.
  
Ðóáðèêè:  Dzeerieni
Ìåòêè:  

 

Äîáàâèòü êîììåíòàðèé:
Òåêñò êîììåíòàðèÿ: ñìàéëèêè

Ïðîâåðêà îðôîãðàôèè: (íàéòè îøèáêè)

Ïðèêðåïèòü êàðòèíêó:

 Ïåðåâîäèòü URL â ññûëêó
 Ïîäïèñàòüñÿ íà êîììåíòàðèè
 Ïîäïèñàòü êàðòèíêó