Всем привет!

Ой, такая забавная история с этими профитролями… Друг моего друга – сушеф крутого французского шефа, но злоупотреблять же всегда неловко, а тут совпали звезды. Отдыхали мы в одном загородном клубе, где этот самый супер-шеф, а он по контракту рецепты давать не может, хотя душка невероятный. Ну русские праздники, традиции, короче, присел за наш столик и прилично так задержался - то да сё, и как-то незаметно заспорили, значит, он за Францию, я за Италию. В кулинарном плане, разумеется. Батл был фантастический, аж с двумя переводчиками, и как-то в запале шеф мне выболтал свой секрет хрустящих профитролей, но имен просил не называть, когда понял, что я активный блогер… Странные они, французы, короче, хоть и прекрасные ... ну а я спешу выболтать вам все секреты…

Рецепт мне был выдан, разумеется, схематичный, остальное сообразила по ходу. Но если систематизировать все лалала, то главная фишка в сочетании животного и растительного жира, ибо первое дает тесту хруст, а второе тело. Ну и в пропорциях... Итак…

Ингредиенты несладкого la pâte à choux:

- вода – 150 мл,

- масло растительное – 50 мл,

- масло сливочное – 50 мл,

- мука – 150 г.

- яйца ~ 150 г (обычно чуть меньше),

- соль – ½ ч.л.

Мусс из белых грибов:

- белые грибы (заморозка) – 150 г,

- шалот – 1 шт.,

- сливочное масло –30 г,

- бульон (овощной, грибной, куриный) – 100 мл,

- сливки 20% - 70 мл,

- мягкий творожный сыр – 100 г,

- желатин, соль и перец.

В приготовлении правильного заварного теста для профитролей есть 4 основных этапа:

1. Сделать panade (заваренная основа) - воду и оба вида масла довести до кипения в сотейнике, посолить. Ввести муку тремя порциями, интенсивно размешивая.


2. Сушка основы - убавить огонь, продолжая мешать до полной гладкости и появления на дне сотейника тонкой пленочки (она является первым признаком готовности теста на этапе заваривания, а активный замес - главный момент в развитии клейковины). Дать остыть до 50-60С, переложив в чашу комбайна. За это время можно сделать мусс.


3. Введения яиц - яйца разбить в миску, слегка перемешать и взвесить. В слегка остывшее тесто ввести яйца в три этапа, хорошо промешивая каждый раз. Дождаться полного охлаждения. Правильная консистенция теста на этом этапе – медленное соскальзывание с вертикально опущенной ложки. Переложить готовое тесто в кулинарный мешок, вставленный в высокий стакан. Если мешки маленькие, как у меня, их понадобится два. Убрать в холодильник на 30 минут или более.


4. Выпекание - отсадить тесто на пергамент размером 2-3 см на расстоянии 3-4 см друг от друга. Выпекать на 180 градусах 20-25 минут или до золотистости (у меня за 15 минут золотятся на этой Т). Очень оперативно в каждом профитроле сделать накол зубочисткой для выхода пара, и дать им полностью остыть.

Такие профитрольки вырастают в 2,5-3 раза, имеют тончайшую хрустящую оболочку и абсолютно ровную полость безо всяких перепонок. Идеально-гладкие остались за кадром, они мне скучные, а вот такие нравятся, отсажива в виде спирали и сверху пимпочку специально делала, чтоб крышечки удобно было срезать...

Для грибного мусса:

1. Грибы прямо замороженные выложить в сотейник со сливочным маслом, бульоном и кольцами шалота. Приправить слегка, ибо будем упаривать.


2. Готовить 10-15 минут до упаривания жидкости в 3-4 раза.


3. Ввести сливки и снова проварить до максимального упаривания. Тут тонкий момент – если боремся с калориями, то берем 10% сливки и увариваем дольше. 33% увариваются очень быстро и дают нужную густоту муссу, но и жирность, и т.д. Я беру 20% в качестве компромисса.


4. Соединить с творожным кремом с помощью блендера.


5. Добавить рубленую зелень и выправить на соль.


6. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник на пару часов или более. Если терпения не хватит, то можно и сразу использовать, но будет жидковато, как у меня на фото…

Но вот на следующий день мусс будет то, что надо… Есть еще тема прибавить желатин, но я с ним пока не разобралась, ибо являюсь сторонницей агара.

А вообще, мусс получается очень насыщенный, прям ооочень, но именно этим он и хорош в паре с нейтральным вкусом хрустящих профитролек.

Ну и, конечно, эти хрустящие полые булочки можно начинять чем угодно - паштетами, салатами или сладкими кремами. Я вот ещё черносмородиновый Шибуст сделала...

Приятного аппетита!

__________

Всем привет!

Как говорит Джейминька, вы обязаны хоть раз ЭТО попробовать. И глобально он прав, хоть и упускает, как обычно, некоторые важные детали, отчего не перестает быть харизматичной душкой…

Итак, ossobuco alla milanese! Оссобуко или оссо буко, как и ризотто, бывают разные. Не только по-милански. Но именно вариант ломбардийской столицы наиболее известен и популярен во всем мире, хоть он и не единственный. Скажу больше – миланское оссобуко тоже имеет разновидности. Наиболее известна та, что готовится на соффритто лук-морковь-сельдерей с последующим добавлением томатов или томатной пасты, т.е. оссобуко россо, но сегодня не о ней...

Сейчас будет мелкий хнык… Мне иииискренне жаль, что далеко не все наши шефы, специализирующиеся на итальянской кухне, имеют представление о существовании более древней "белой версии", которую и сейчас можно встретить в самых достойных домашних ресторанах Ломбардии. Оссобуко бьянко имеет особый шарм, где именно мясной вкус выходит на первый план...

"Этот метод основан на технике тушения мяса в белом вине с травами и чесноком (ossobuco in bianco). Никакой муки, никаких овощей, все минималистично! Правильнее даже будет сказать, что это самая старинная (возникшая до появления томатов в Италии) версия приготовления лопаточно-плечевого отруба в виде толстой шайбы на кости" - это я тут сама себя цитирую. Ггг...)) Точнее свой же старенький пост, где позволила себе фантазийные вольности, но не могла не сообщить о положении дел…

Ээм, а ведь я тогда и не думала, что жизнь моя сделает такой зигзаг в сторону кулинарии, у меня даже этого сайтика еще в и проекте не было. И уж совсем я не могла предположить тогда, что когда-то буду давать мастер-классы по итальянской и модернистской кухне, а это, как вы понимаете, предполагает весьма углубленное изучение матчасти…

Но довольно разноокрашенных эмоций, перейдем к делу. Сейчас покажу подробно, что и как с оссобуко миланезе …)

Итак, ossobuco alla milanese (ossibuchi in bianco)

Ингредиенты на 3-4 порции

Для основы:

- "стейки" оссобуко (толстые шайбы говяжьей голяшки на мозговой косточке ~500 г) – 3-4 шт.,

- ОМ - 2 ст.л.,

- сливочное масло - 2 ст.л.,

- лук порей (или шалот, или белый, или репчатый) - в объеме 1-й средней луковицы,

- чеснок - 2-3 зубка,

- бульон говяжий (или куриный, или составной) ~ 1,5 л, до полного покрытия мяса,

- вино белое сухое – 300 мл или более при желании,

- ароматные травы или букет гарни (листья порея для обертки, остальное по желанию - тимьян, розмарин, лавр, базилик, петрушка по 1-2 ветки),

- соль и перец – по вкусу, (если бульон не был приправлен, то ~ 2 ст.л. соли и 1 ч.л. свежемолотого перца на 1,5 л),

- сахар – 1 ч.л. для баланса кислоты (!).

Для сухой гремолаты:

- петрушка мелко рубленая - 4 ст.л.,

- чеснок - 4 зубка,

- лимон (цедра) – ½ шт.,

- соль по вкусу,

- лимонный сок и ОМ по вкусу (для влажной гремолаты).

Ну, во-первых. Нам нужны идеальные отрубы… И это уже даже не реклама, а констатация!!

Если мне кто-то подскажет альтернативного производителя или поставщика, который уделит столько же внимания ценной мозговой косточке, прокрыв ее специальным материалом во избежание окисления и/или омыливания, буду рада. Судите сами, как это у воронежского Праймбиф…

Праймбиф, люблю тебя трепетно и нежно!

Всё, что вы хотели бы знать о лучшей мраморной говядине в России, читайте в посте #ДЕФФИЦИТ №3...

Итак, приготовление. Оно простое, неспешное и не требующее постоянного участия:

1. Оссобуко подготовить к обжарке – сделать насечки с обеих сторон опоясывающей пленки в шахматном порядке по всему периметру на расстоянии 2-3 см. Иначе жилистый обод (коллаген), сокращаясь более активно, чем мясная плоть, будет попросту вытеснять последнюю из заданного периметра...

2. Или. Можно полностью снять плотную внешнюю жирную жилу-пленку и сделать обвязку кулинарной нитью. Подача будет более деликатной, но в этом случае коллагеновые пленки следует непременно использовать для бульона - они дают отличный навар, дико полезный, кстати.


3. В идеале нужна широкая кастрюля или сковорода, в которую одновременно помещаются все "стейки" в один слой.


4. В этой ёмкости надо прогреть оливковое масло, добавить к нему сливочное. Обжарить мясо с двух сторон до уверенной корочки на среднем огне, не забывая о торцах…

5. Корочка нам нужна для выявления мясного вкуса, который возникает при взаимодействии белков и сахаров. "Запечатывание" тут не причем. Кстати, мучная панировка несколько замедляет этот процесс, более того, она загущает бульон при дальнейшем приготовлении, препятствуя его прозрачности, что нам совсем не надо в данном рецепте.

6. Золотистые оссобуко вынуть, отложить.


7. Лук и чеснок мелко порубить, выложить в ёмкость с мясными соками, пассеровать 1-2-3 минуты.


8. Дегласировать белым сухим (1/2 объема). Потомить еще пару минут, собрать силиконовой лопаткой весь мясной нагар, а он будет. Перемешать.


9. Вернуть мясо в ёмкость, влить бульон (до полного покрытия) и довести до кипения.


10. Внести букет гарни (или просто накидать трав), влить вторую часть вина (опять же, белого!) и убавить нагрев до минимума.


11. Томить под тяжелой крышкой без отверстия для отвода пара (!) 2,5-3,5 часа на самом малом нагреве. В средине процесса приправить и добавить немного сахара для баланса (этот микро-фокус я подсмотрела у итальянских шефов)...

12. Мясо можно пару раз аккуратно (!) пошевелить-перевернуть, чтоб понимать степень его разваренности.


13. Параллельно нарубить гремолату – лимонную цедру снять с помощью самой мелкой терки, чеснок и петрушку порубить с солью. Всё перемешать.


14. Оссобуко считается готовым ровно в тот момент, когда мясо буквально падает в кости, а костный мозг практически покинул кость. Я бы даже так сказала - если у вас хватит терпения на 5-6 часов приготовления, то результат вы получите невыносимо нежный и одновременно крепко-ароматный.


15. На последних минутах, кстати, можно ввести половину сухой гремолаты.


16. Подавать на шафрановом ризотто (традиция, однако), сваренном на наваристом бульоне от оссобуко. Сдобрить этим же ароматным бульоном по вкусу (2-3 ст.л. на порцию). Непременно присыпать свежей гремолатой, иначе будет совсем не по-милански…

Вах, как это вах-с-хитительно...))

Замечу. Предварительное маринование мяса (в густой и сочной гремолате, например, или в белом сухом, или ещё в чём-то подходящем), которое вроде бы логично для таких отрубов, тоже дает неплохой результат, существенно снижая время приготовления. Но! Эта техника несет совершенно иной вкусовой оттенок, более пикантный и яркий, где пряности брызжут фейерверками. В описанной же мной только что многочасовой рецептуре мощный мясной вкус выступает на первый план, всё остальное на бэквокале. Голосистом таком, но всё же вторичном…

И вот что я вам скажу после многократных прыжков влево-вправо. Все же есть золотые сечения в мировой кулинарии, простые и логично-понятные, на которые не имеет смысла посягать! Это я вам как экспериментатор говорю…)

И последнее. Для тех, кто еще считает ценнейший костный мозг неполезным, рекомендую почитать результаты современных исследований…)) Ну вот хотя бы здесь...)

Приятного аппетита!

__________