Профессиональные повара тщательно хранят свои секреты и делятся ими только со своими учениками.

Однако кое-что из их тайных знаний все же удается выведать.

Мы собрали для вас секреты шеф-поваров со всего мира, чтобы помочь вам научиться готовить не хуже. 

Или лучше.

А в самом конце вас ждет, пожалуй, самый необычный кулинарный совет, который вы когда-либо слышали.

Идеальный стейк

Никогда не жарьте мясо, которое только что достали из холодильника.

Оставьте его при комнатной температуре на час-два — оно «прогреется» и при приготовлении будет прожариваться равномерно, благодаря чему вы приготовите идеальный стейк вне зависимости от того, какую именно прожарку предпочитаете.

А чтобы получить красивую корочку, обязательно промокните мясо перед жаркой бумажным полотенцем.

 Самое сочное мясо

Курица или нежирная свинина жарятся довольно долго, а пересушить их очень просто.

Чтобы этого избежать, европейские повара прибегают к хитрому приему — вымачиванию в рассоле.

Сделать рассол очень просто: в 1 литр воды нужно добавить 1/4 стакана соли и по желанию 1/2 стакана сахара, затем залить им мясо так, чтобы кусок полностью в него погрузился, и отправить в холодильник.

Время просаливания зависит от массы продукта — 1 час на 1 кг веса, но не более 8 часов и не менее получаса.

Кроме того, если речь идет о небольших кусочках, например куриных бедрышках, то время рассчитывается исходя из среднего веса одного куска. Перед приготовлением не забудьте удалить с мяса остатки соли.

Ароматные специи

Чтобы пряность, например черный перец или тмин, полностью отдала свой вкус блюду, ее обязательно нужно прогреть на сухой сковороде, а затем растолочь.

Лучше всего делать это в каменной ступе — так вы не потеряете ни капли ее чудесного аромата.

Попробуйте заменить молотый черный перец горошком — раздробите его, добавьте в блюдо, и вы заметите, сколько оттенков добавится к привычному вкусу.

 Воздушная выпечка

Чтобы приготовить идеальное сдобное тесто, соблюдайте всего одно простое правило: оставьте масло и яйца на ночь при комнатной температуре.

 Рыба с хрустящей корочкой

Чтобы получить аппетитную корочку на куске белой рыбы, который вы собираетесь жарить на гриле, слегка смажьте филе майонезом.

Для этого возьмите кулинарную кисть, окуните кончик в соус и несколькими быстрыми движениями нанесите на рыбу.

После этого посолите рыбу и смело кладите ее на гриль — великолепная хрустящая тонкая корочка вам гарантирована.

И еще. Жарьте рыбу с минимумом специй, а лучше используйте только соль и в самом конце сбрызните ее небольшим количеством лимонного сока.

 Стейк без масла

Один из самых известных поваров в мире Ален Дюкасс раскрыл свой секрет приготовления вкусного стейка.

При жарке он в первую очередь кладет кусок на сковородку тем боком, где проходит прослойка жира. Это не только сделает мясо вкуснее, но и избавит вас от необходимости использовать любой другой кулинарный жир.

Нежное картофельное пюре

Перед тем как превратить отварной картофель в пюре, его надо тщательно просушить.

Для этого бросьте его на сухую горячую сковородку и подержите там до тех пор, пока не выпарится оставшаяся вода — главное, чтобы клубни не начали поджариваться.

И только затем приступайте к приготовлению пюре — так вы получите очень нежное и изысканное блюдо.

Маленький секрет: чтобы при пюрировании горячее молоко не брызгало прямо на вас, немного растолките картофель и только потом добавляйте жидкость.

Изысканный суп-пюре

Перед тем как приступить к варке овощного супа-пюре, по отдельности обжарьте все овощи на сковороде с растительным маслом и только потом добавляйте воду или бульон.

Это карамелизирует сахара в овощах, раскроет их вкус и сделает блюдо насыщенным и ароматным.

То же самое касается, кстати, и овощных рагу.

 Самые вкусные блинчики

Вне зависимости от рецепта всегда добавляйте в тесто для блинов пару столовых ложек хорошей сметаны. Этот прием работает во всех случаях без исключений, готовите вы сладкие блины или несладкие — они получаются намного нежнее и вкуснее, а при заворачивании начинки не ломаются.

 Сахар не для сладости

Сахар может быть такой же приправой, как и соль. Обязательно добавьте щепотку сахара в любое блюдо, где есть свежие, консервированные томаты или томатная паста — это немного уберет их природную кислоту и позволит по-настоящему раскрыть вкус блюда.

Самое сложное блюдо — безупречная глазунья

Три главных составляющих идеальной глазуньи — это толстостенная сковорода, сливочное масло и минимальная температура.

Немного разогрейте сковороду и положите примерно 0,5 ч. л. сливочного масла — оно должно таять медленно, без шипения.

Затем разбейте на сковороду яйцо и готовьте от 4 до 5 минут. Посолите и можете приступать к трапезе.

Прозрачный бульон

Прозрачный куриный бульон — основа для огромного количества супов, соусов и других блюд.

Чтобы бульон получился «стеклянным», нужно использовать суповую курицу и варить на очень медленном огне без крышки не менее 3 часов, ни в коем случае не допуская закипания и вовремя снимая малейшую пену.

После полутора часов варки в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея, морковь и лук.

А вот при приготовлении бульона из говядины или баранины корнеплоды можно «обуглить»: разрезать их пополам и положить на сухую раскаленную сковороду до образования черной корочки, а затем отправить в бульон — это придаст блюду насыщенный вкус и цвет.

 Хрустящая корочка

При выпечке домашнего хлеба чаще всего возникают трудности с корочкой: то она остается слишком бледной, то буквально превращается в камень. Решить проблему очень просто: поставьте в духовку емкость с небольшим количеством воды.

Пар сделает свою работу — корочка будет красивой, хрустящей и при этом не твердой.

Жарьте лук правильно

Поставьте сковороду на средний огонь, прогрейте ее, добавьте сливочного и растительного масла и положите нарезанный лук вместе с солью.

Соль выполнит сразу несколько задач: избавит от неприятного запаха, поможет луку быстрее приготовиться и карамелизирует его, придав немного сладковатый аромат.

Можно жарить лук и только на сливочном масле, а чтобы оно не темнело в процессе нагревания, используйте топленое.

Не бойтесь чеснока

Чеснока боятся не только вампиры, ведь его запах изо рта может сорвать и деловую встречу, и романтическое свидание.

Если вы любите этот овощ, но боитесь отпугнуть человека, с которым вы планируете увидеться, не добавляйте в блюдо, а просто смажьте тарелку чесноком: еде передастся его аромат, а вот вы сможете избежать неприятного запаха.

Бонус: нет антипригарным сковородам!

Вы замечали, что на большинстве современных сковородок сложно приготовить что-либо с по-настоящему хрустящей корочкой?

Виной всему антипригарное покрытие.

Используйте сковороды с ним только для приготовления яичницы, омлета и блинов.

А если вам нужна рыба, мясо или картошка с аппетитной корочкой, купите хорошую сковороду без антипригарного покрытия и, как говорится, почувствуйте разницу.

Источник