Это то блюдо, которое знает и обожает каждый молдаванин.
А уважают все, кто хоть раз попробовал.
Для замы нужны домашняя курица, которая пару-тройку, а то и четверку лет исправно несла яйца и, выполнив свой долг, может спокойно отправиться в кастрюлю. Не петух, ему прямая дорога в холодец. Хотя и это не суть принципиально, просто птица не должна быть из магазина, а именно домашняя, жёлтенькая. Птицу разделываешь на порционные кусочки, хотя некоторые хозяйки просто её шмалят, потрошат и моют, а потом варят целиком. Дело хозяйское, на вкус это особо не влияет. Варится курица на медленном огне достаточно долго почти до готовности, шум собираешь - в-общем готовишь бульон. Кстати, о бульоне, его обычно много, он наваристый, так я хитрю и делю его на заму и на рис. На второе блюдо - в получившийся ароматный желтенький бульон (сюда нужно постараться собрать весь жир с поверхности бульона в заме он не нужен, а в рисе очень даже) закладываешь промытый рис и варишь его, не забудь посолить. Получается очень быстро, между делом, вкуснейшее второе блюдо. Вернёмся к заме. Чистишь картошечку, лук репчатый, режешь картошку кубиками, лук мелко шинкуешь, обжаривать его не надо, в заме обычно ничего не жарится. Хотя можешь и отойти от правил, если в семье капризничают. Морковка в заму не идёт, она придаёт сладкий вкус, а в заме это не нужно. Хотя отойти и от этого правила ты можешь. Я обычно импровизирую в этом месте и иногда могу покощунствовать: обжарить лук с морковкой совсем чуть-чуть, минутку всего. Замеси тесто для домашней лапши из муки и одного яйца, можно ложку воды добавить. Тесто противно к рукам липнет, но ты с ним справишься, я знаю. Тонко его раскатываешь. Если лето - вывеси его на балкон на веревку пусть подсохнет, потом легче будет его нарезать. А если у тебя есть лапшерезка, то для тебя вообще не вопрос лапшу нарезать, даже не в подсушенном состоянии. Да, и тесто не пересуши, оно должно легко резаться и не склеиваться, а не ломаться. Нарезанную лапшу оставь в покое, пусть себе лежит свободно, не штабелями, а тем временем заложи в кастрюлю картошку и лук, когда закипит, огонь убавь повари минут 5, затем закладывай лапшу. Теперь тебе нужен домашний отрубной квас (молдаване его называют борщ акру или кислый борщ), когда-то я его делала из закваски и отрубей, сейчас он продаётся у нас в магазинах. Это светло-желтая ядрено кислая жидкость. Как вариант замены - лимонная кислота, но это уже будет не зама. Лапша 5 минут покипела, заливай квас. На вкус, зама должна быть кисленькая. Пропорцию тебе не скажу, так как квас бывает разной кислости, бывает поллитра на 6-литровую кастрюлю хватает, бывает, литровая банка уходит. Здесь пробуешь на соль и кислость. Добавляешь, чтобы получилось вкусно. Ну и зелень: петрушка, обязательно леуштян (горный или дикий сельдерей, думаю, что его немолдавское название - любисток), леуштяна совсем немного, запах у него сильный, я его кладу буквально пару листочков с верхушки, если есть щавель, ещё лучше, зама - особенно хороша весной, когда организм свежей зелени просит, щавеля не жалей, он же тоже нужную кислоту заме придаёт, перья лука можно покромсать. А летом я в заму кидаю дополнительно сладкий перец целиком, пальцем надламываю слегка и все эту зелень с перцем в заму, закрываю крышкой и выключаю огонь. Зама настаивается (пока домашние не застучат ложками по столу) и сразу по тарелкам. В тарелке должен быть и кусочек мяса и лапша и картошечка. И еще один нюанс - зама это не борщ, в ней ложка стоять не должна, поэтому она должна получиться достаточно жиденькой. Самый смак в том, чтобы её похлебать ложкой. Кстати, когда празднуются свадьбы, то на второй день приглашают именно на заму, снять похмелье и поправиться.