Во времена правления Екатерины II одним из важнейших предметов роскоши считались кухня и буфет. И хозяева славились прежде всего не красотой особняка и роскошью обстановки, а широтой приема и качеством подаваемой еды.В большинстве домов Париж становится законодателем моды. В свете говорили по-французски, одевались на французский манер, выписывали французских гувернеров, лакеев, поваров.

 Одним из новшеств этого периода является подача закусок как самостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной и др. составили единую подачу и

В это время на приёмы готовили как традиционные блюда русской кухни – ватрушки, калачи и бублики, сбитни, щи, сальники и модные французские блюда – муссы, бифстейки, крюшоны, бланманже, а также редчайшие фрукты, названия которых были для многих новы (ананасы, киви, манго). 

К 75-летию Санкт-Петербурга Екатерине II преподнесли гигантский, три метра в диаметре, пряник, испеченный в Туле. На этом изделии была изображена подробнейшая карта столицы.

Екатерина в обыденной жизни любила простую русскую еду. На её столе всегда была квашенная капуста, солёные огурцы и разварная говядина. Её заранее шпиговали салом и мариновали 2-3 дня. Затем в этом же маринаде томили в духовке около трёх часов и подавали целиком или нарезали ломтиками с отварным картофелем.

Павел I Петрович

После смерти Екатерины на престол вступает её сын Павел. В интересующей нас части правления нового императора следует отметить, что он начинает издавать указы, запрещающее всё иностранное: книги, французские платья, причёски, гастрономическое изобилие. Так во дворце им были запрещены особые столы. Император потребовал, чтобы члены его семьи столовались только вместе с ним. Он лично нанял новый штат поваров, настоятельно рекомендовав им готовить пищу по возможности простую. 

Припасы для дворцовой кухни повелел закупать на городских рынках, возложив эту обязанность на поварскую команду и решительно изгнал «поставщиков стола Его Императорского Величества». Именно в эпоху правления Павла I в Петербург приезжает основатель знаменитой династии Бенуа, Леонтий Бенуа – кондитер, повар, а в будущем придворный метрдотель при вдовствующей императрице Марии Федоровне.

Короткое правление Павла I (4 года, 4 месяца, 4 дня) сменяется правлением его старшего сына Александра I.

Александр I Павлович

Российские императоры, как и все люди, имели свои кулинарные пристрастия, которые иногда определялись состоянием здоровья или рекомендациями медиков. При этом царские гастрономические предпочтения становились определяющими для императорской кухни, если речь шла о повседневном столе, но для парадного завтрака или обеда меню диктовалось сложившейся традицией или гастрономической модой.

В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Зачастую их повседневный стол был довольно прост, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков, обедов и ужинов

.

Мемуаристы донесли до нас «гастрономический распорядок дня» императора Александра I. Об этой стороне его жизни писал весьма компетентный человек – лейб-медик Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда с учетом особенностей организма: «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам.

\

Чайный сервиз императора Александра I.

В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы». С уверенностью можно сказать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь – это рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя, а вот земляника и чернослив без кожицы – уже гастрономические пристрастия императора.

Следует отметить, что фрукты на императорском столе в зимний сезон были обычным делом, они исправно поставлялись не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше, но и из Москвы. При этом для членов царской фамилии существовали некие негласные квоты на поставляемые фрукты, а когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его близости к монархам.

Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил»

В этой цитате интересен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне светской. Разговор имел довольно комичное продолжение: когда Александр I отправил английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой – понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат был в большом затруднении.

Иногда гастрономические пристрастия самодержцев с учетом особенностей времени представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом – дело совершенно обыденное, полезное и безобидное, однако вкусы императора, так или иначе, диктовались его окружению, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где подчас гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались, поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню

Александр I после Наполеоновских войн много ездил по Европе, при этом он старался не обременять свой кортеж поварами и обозами с провизией и обходился той кухней, которая попадалась ему по дороге. Однако позже из санитарно-режимных соображений от этой практики постепенно отказались, и со второй четверти XIX в. императоры по возможности ели в дороге «свое».

С именем Александра I связывают появление знаменитых пожарских котлет. Согласно легенде, император во время очередной поездки в Москву остановился поесть в Торжке в трактире Пожарского. В меню значились телячьи рубленые котлеты, которые и заказал император, однако у Пожарского не оказалось телятины. Для того чтобы избежать конфуза, он распорядился срочно приготовить котлеты из куриного филе, которые так понравились царю, что он поинтересовался рецептом котлет, назвав их «пожарскими» – по имени трактирщика. Это кулинарное изобретение любимо по сей день.

Интересно, что традиционная для дворянского стола зернистая, паюсная или кетовая икра появилась в Европе именно при Александре I. Поначалу иностранцы смотрели на нее как на экзотический продукт: первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренной, поскольку русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях

Николай I Павлович

Мемуаристы в один голос подчеркивают кулинарную непритязательность императора Николая I. Французский художник О. Верне, путешествовавший по России с императором в 1842 г., писал родным: «Император – великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду»

 Согласно ведомости 1840 г., Николаю Павловичу ежедневно утром приносили пять соленых огурцов. Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке, а вот дорогие рыбные деликатесы и дичь не особенно уважал. В последние годы жизни Николай Павлович предпочитал овощные блюда, суп из протертого картофеля и компот – вне всякого сомнения, «немецкий» суп из протертого картофеля предписал царю его лейб-медик консультант М. М. Манд, который первым ввел в медицинскую практику лечебное голодание «на высшем уровне».

Как следует из архивных документов, обычно Николай Павлович рано утром в кабинете «кушал чай», к которому выдавался фриштик, то есть завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей, а вот каких-либо пряностей император избегал. Дневное довольствие императора предполагало и угощение докладчиков, которое было довольно скромным и включало сахар-рафинад – 2 фунта (819 г., считая в русском фунте 409,5 г.), черный и зеленый чай «фамильный», то есть лучших фирм – по 18 золотников (97 г., считая в золотнике 4,266 г.), кофе ливанский – три четверти фунта (103 г.), а также сливки, различные булки и кренделя (сдобные, сахарные, с анисом, с солью), «витушки» и «палочки». На Пасху в императорском кабинете подавали куличи, а на Масленицу – утренние блины 

Для трудоголика Николая I повседневные обеды подчас становились продолжением рабочего дня, поскольку на них приглашались двое-трое приближенных. На этих обедах «в узком кругу», без посторонних, продолжали обсуждаться в неформальной обстановке различные рабочие вопросы.

Весьма авторитетный биограф Николая I утверждал, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба»  Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, писал, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола».. Также со времен Николая I в обиход двора вошли калачи, которые ели горячими в подогретой салфетке, – для их приготовления на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах. Одна из мемуаристок упоминала имя метрдотеля Николая I – некоего Миллера, которому царь приказал, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось»

Картофельный суп-пюре.

Как уже отмечалось, в поездках по стране императоры вполне могли перекусить в трактире с хорошей репутацией. И несмотря на постепенный отказ от этой практики по режимным соображениям, периодически такие эпизоды повторялись если не для самих императоров, то для их близких. Иногда это могли быть и совершенно случайные трактиры.

Французский художник О. Верне, сопровождавший Николая I в поездке по России в 1842 г., вспоминал, как во время этой поездки «вдруг император приказал остановиться, вошел в какой-то кабак и через пять минут пригласил нас к обеду. Представь себе тесную деревянную комнату, стол, четыре стула, два подсвечника, самодержавного монарха, двух генералов и художника за капустным супом и непринужденной беседой»

Гурьевская каша.

В таких трактирах император мог полакомиться гастрономическими «хитами» своей эпохи. Например, гурьевской кашей. Как следует из исторически закрепившегося названия каши, ее наименование связано с именем министра финансов графа Д.А. Гурьева. Его послужной список весьма солиден, но сегодня мало кто помнит графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751-1825) как государственного деятеля и министра финансов. Помнят его исключительно как человека, чье имя носит знаменитая каша. Хотя на самом деле авторство каши принадлежит вовсе не ему. Знаменитую кашу придумал крепостной повар Захар Кузьмин — «собственность» отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьей и сделал штатным поваром своего двора. Хотя есть и весьма малодостоверная версия о том, что автором рецепта знаменитой каши является сам Гурьев.

 

При посещении подобных трактиров высочайшими особами некоторые трактирщики буквально «сдирали» за еду немыслимые деньги, а императорский статус не позволял торговаться даже императорскому окружению. В такую ситуацию попали сыновья Александра II – Александр и Владимир, когда в августе 1862 г. они ехали в Москву. Воспитатель великих князей записал в дневнике: «Мы обедали на Спировской станции, пригласив к столу полковника Зуева и еще двух офицеров путей сообщения. Обед был замечателен тем, что с нас запросили неимоверную цену 360 рублей за 11 человек господ и 10 человек прислуги»

А буквально через три дня они попали в совершенно иную «гастрономическую ситуацию»: «Обед заказан был в гостинице, находящейся неподалеку от монастыря. Простые щи, каша и жаркое показались великим князьям очень вкусными, а всего более понравилось то, что запросили с нас за все это не более 6 рублей 50 копеек. Это показалось нам очень скромным, особенно сравнительно с теми 360 рублями, которые запросили с нас на Московской железной дороге за один обед».

Страсбургский пирог.

Поскольку при Николае I вошел в моду так называемый английский стиль, то произошли изменения и в блюдах, подаваемых к столу. При консерватизме царской кухни эти «традиции» долгое время сохранялись уже по инерции. Например, старший офицер императорской яхты «Штандарт» и личный друг последней императорской четы Н. В. Саблин вспоминал, что на яхте офицеры регулярно приглашались к высочайшему столу. По его утверждению, за завтраком, который начинался в 13 часов, в обязательном порядке подавалось так называемое «августейшее блюдо» – английский ростбиф, но его, как правило, не ели. Мемуарист утверждал, что это блюдо как обязательный элемент стола сохранилось еще со времен Николая I. Сестра Николая II упоминала о маленьких булочках с шафраном, которые ежедневно подавались к вечернему чаю. По ее словам, этой традиции неизменно следовали с 1788 г.

Александр II Николаевич

 В целом меню периода его царствования было выдержано в утонченных европейских традициях. Можно только упомянуть, что как страстный охотник он весьма ценил трапезы на свежем воздухе – на игральных картах «охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи запечатлено несколько таких сцен. Несмотря на «походность» обстановки, столы в зимнем лесу покрывали крахмальными скатертями и тщательно сервировали. Одна из карт имеет подпись «Незваные гости»: на карте нарисована забавная сценка, когда официанты, спасая стол, вынуждены отбиваться сковородками от лосей, заглянувших «на огонек». На другой карте изображена собственно трапеза: ели стоя или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.

Специально для Александра II в начале 1860-х гг. во время перестройки половины императора в Зубовском флигеле Большого Царскосельского дворца в подвале была оборудована «приспешная» кухня. Главной особенностью всех перестроек стала первичность комфорта по отношению к интерьерным изыскам. Работы вел архитектор А. Ф. Видов. В 1863 г. часть арсенальной комнаты превратили в буфетную, куда приносили еду. Приемную стали использовать для обедов гостей и членов семьи, а чтобы защитить покои от запахов, проникавших с кухни, под комнатами императора были сконструированы особые кирпичные своды на железных балках, переделаны полы в штандартной, приемной, буфетной и арсенальной комнатах, также для борьбы с кухонными запахами в приемной установили вентилятор в оконный переплет. Техническую реконструкцию подвальной «приспешной» кухни в 1863 г. обеспечивал Ф. Сан-Галли.

Будучи еще цесаревичем Александр II баловал свою молодую жену: по его приказу осенью в столовую на половине цесаревны ставили в кадке яблоню с плодами, чтобы Мария Александровна сама могла сорвать понравившееся яблоко, а весной приносили корзинки с первой земляникой и другими ягодами.

Александр II, в отличие от отца, в меню придерживался утонченных европейских традиций. К тому же Александр II, как страстный охотник, весьма ценил охотничьи трапезы на свежем воздухе после охоты.

«Рано утром кухня с метрдотелем и камер-фурьером отправлялась на место охоты; выбирали недалеко от зверя, хотя бы и в глуши леса, по возможности открытое место; порасчистят несколько снег, приготовят стол, здесь же в сторонке разведут плиту, и завтрак готов. Государь подходит к столу, делая рукою жест, приглашающий к завтраку; все подходят, окружают стол и завтракают стоя; стульев не полагалось. Великолепная картина! Государь и вся свита одеты одинаково; только посреди этой группы вы видите рослую и величественную фигуру Государя», — вспоминал очевидец этих трапез.
Как правило, вокруг завтракающих охотников собирались крестьяне и отставные солдаты из ближних деревень. Император мог принять прошение или приказать чиновнику с «царской шкатулкой» выдать крестьянам по рублю, а георгиевским кавалерам — по три.

 

Александр III Александрович

Александр III был любителем поесть, но при этом время от времени пытался ограничивать себя в еде, поскольку считал, что бесформенный, толстый император дискредитирует привычный благообразный облик русского самодержца. Тем не менее и у него периодически возникало желание поесть в неурочное время. Эта проблема решалась камердинерами: например, в Гатчинском дворце, в комнате «за уборной Александра III», хранились умывальник, два самовара и кастрюля с подставкой, на которой они могли что-нибудь разогреть императору

Сохранилась масса мемуарных свидетельств и различных «кулинарных» историй времен царствования Александра III. Царь в пище был умерен и любил простой здоровый стол, а одним из самых любимых его блюд был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещений Москвы Вместе с тем «упрощать» гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует: хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами был совершенно обычным делом в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном – редкой экзотикой в стиле «а-ля рюсс». Один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которые предпочитал в Москве» 

Из сладкого в молодые годы Александр III предпочитал пастилу и фруктовый мусс, а также горячий шоколад в конце завтрака. А вот качество шоколада, который готовили специально для него, царя часто не устраивало: «Не могу добиться, – сказал он Зедделеру, – чтобы мне подавали порядочный шоколад» Надо заметить, что царские «раздражения» за столом могли возникнуть по самым разным причинам: например, во время одного из завтраков император «бросил вилку, удивленный уродством ее формы» 

Император был хлебосольным, но рачительным хозяином: он не брезговал лично проверять счета и обеденные калькуляции гофмаршальской части. В Гатчинском дворце обеды проходили на первом этаже в Арсенальной зале неподалеку от сцены и детской деревянной горы, как правило, в музыкальном сопровождении. Обеденное меню состояло из двух частей: на одной половине печатали меню кулинарное, на другой – меню музыкальное. После обеда проходил обычный cercle (фр. – круг): императрица Мария Федоровна приветливо всех обходила, а император предлагал курить и выбирать себе спиртное по вкусу.

Во время поездок императорской четы старались брать с собой все необходимое. Для того чтобы у маленьких детей всегда было свежее молоко, на императорской яхте «Полярная звезда» даже оборудовали коровник. В это с трудом можно поверить: элегантная океанского класса яхта – и настоящая корова на борту. Тем не менее это так. Великая княгиня Ольга Александровна вспоминала, что «на борту судна находилась даже корова. Путешествие продолжалось ровно трое суток, и Мама считала, что без свежего молока никак нельзя обойтись»

  Мемуаристка совершенно точна в своих воспоминаниях, поскольку в «санитарном» описании яхты сказано: «В кормовой части жилой палубы, близ входных наружных трапов, расположены две каюты, из которых левая предназначена для коровы и потому отделана мягкими съемными щитами, обитыми клеенкой; при отсутствии ее каюта приспособляется для жилья: мягкие щиты заменяются обыкновенными деревянными, ставится мебель. Объем (чистый) 358 куб. ф. Правая каюта предназначена для коровницы, но приспособлена для жилья и других лиц» 

Вне железных правил и традиций императорских резиденций Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные вольности, которые во дворцах считались откровенным моветоном. Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 г. император с удовольствием пробовал блюда кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала государя, что подавал дурной пример» 

Обед семьи Александра III (М. Зичи).

Из меню этого путешествия видно, что во время торжественных приемов преобладала европейская кухня. Например, 19 сентября Александру III были предложены: окрошка, суп гороховый, пирожки, осетрина холодная с хреном, пулярда с грибами и земляничное мороженое. На завтраке с офицерами и депутацией во Владикавказе 20 сентября на стол подавали: окрошку, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез, филе из фазанов совиньи, вырезку говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском; 26 сентября: окрошку, суп графский, пирожные, осетрину холодную, куропаток с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе 

Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось большое внимание. Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес отправлялся целый обоз громоздких экипажей: полевая кухня, ледник, ящики с посудой и провизия. После охоты все ее участники рассаживались за длинным столом, во главе которого сидел Александр III. Сохранилось много фотографий таких обедов на природе: длинный стол был покрыт белой крахмальной скатертью, уставлен дворцовой посудой, хрустальными графинами и рюмками. Спиртного было довольно много. Обычно за царским «охотничьим» столом собиралось до 20 человек, как правило, без мундиров.

Группа участников царской охоты за обедом; справа — император Александр III, по правую руку от него — императрица Мария Федоровна; третий от нее — министр императорского двора и уделов И.И. Воронцов-Дашков.

Повара за приготовлением обеда в лесу во время царской охоты.

Император Александр III (крайний справа), императрица Мария Федоровна (по правую руку от него) и участники царской охоты во время обеда в лесу; крайний слева (в шляпе) — князь В. Барятинский

Когда охотники возвращались из леса домой, то перед дворцом в Беловеже художественно выкладывали забитую дичь, украшая ее дубовыми ветками, – этот ритуал сложился именно при Александре III. После того как охотники и гости, обсудив наиболее острые моменты охоты, расходились, на площадке появлялся старший повар, который выбирал все то, что признавал нужным для царской кухни. Остальная дичь раздавалась лицам, прибывшим в Беловеж для услуг государю: дичи было так много, что все солдаты охоты, конюхи, конвой не покупали мяса для котлов 

Соус борделез (бордоский соус). В его состав входят вино (красное или белое), соус деми-гляс и немного томатного соуса.

Современники отмечали некоторые поведенческие и гастрономические особенности Александра III. Например, он не отказывался от подношений «натурой»: «Какая-то старуха из Новгорода доставляла ему пастилу, какой-то князь Аникеев подносил продукты домашнего изделия. Ряд серебряных чарочек окружал письменный стол. Появлялась уральская икра, которою он любил угощать и даже посылал на дом. Иногда пришлет и осетра исполинских размеров» 

Вместе с тем упрощать гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует. Хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами — совершенно обычное дело в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном был редкой экзотикой в стиле «а-ля рюсс». Однако, видимо, сочетание тонких соусов и «простонародных» блюд и являлось характерным гастрономическим стилем императора. Так, один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которых предпочитал в Москве». Видимо, для царя соус Cumberland и соленые огурцы органично сочетались. Судя по мемуарным упоминаниям, Александр III действительно любил пикантные соусы. Любил настолько, что мог поблагодарить «любезной телеграммой» за «какой-то особенно вкусный соус, привезенный ему Владимиром Александровичем из Парижа».

Соус Cumberland.

Этот знаменитый соус воспроизводился с разным успехом несколькими поколениями придворных метрдотелей. Например, соус Cumberland подавался на парадном обеде в 1908 году (в Ревеле) во время встречи Николая II с английским королем Эдуардом XVIII. По словам мемуариста, «обед проходил очень оживленно… Когда к дикой козе с красносмородинным сладковатым желе подали поразительный соус камберленд, знаменитый гастроном (имеется в виду английский король. — И. Зимин) похвалил: «С таким соусом можно и родную мать съесть»». Пьер Кюба, метрдотель, остался очень доволен.

Надо заметить, что кулинарные пристрастия Александра III оставались загадкой даже для весьма близких к царю сановников. То, что подавалось во время торжественных трапез, было качественным вариантом ресторанного меню. И то, что ел царь, не выходило за рамки привычных, очень высоких, но стандартов.

В 1889 году во время военных учений Александр III жил несколько дней в загородном доме государственного секретаря А.А. Половцева. В числе прочего хозяин обеспокоился составлением меню на эти несколько дней. И хотя Половцев неоднократно бывал на трапезах и в Зимнем, и в Аничковом дворцах, его крайне озадачил поиск любимых блюд императора. С этим вопросом он обратился к графу С.Д. Шереметеву, так как тот уже принимал царя у себя в деревне. На вопрос, какие у Александра III гастрономические предпочтения, С.Д. Шереметев ответил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего», добавив, что у императрицы Марии Федоровны никаких гастрономических предпочтений нет.

Александр III охотно ел рыбу. Особенно часто готовили рыбу во время отдыха в финских шхерах. Это вполне объяснимо, поскольку именно там царь часто рыбачил, и добытую им рыбу, естественно, подавали к царскому столу. Понятно, что рыба, выловленная собственноручно, особенно вкусна. Во время отдыха в Финляндии царскую семью окружало самое скромное число придворных, и семейство пыталось вести образ жизни «простых людей». Мария Федоровна собственноручно жарила камбалу, любимый деликатес императора.

 Из сладкого в молодые годы Александр III любил пастилу и фруктовый мусс. Любил он в конце завтрака выпить горячего шоколада.

Качество шоколада, который готовили для него специально, царя часто не устраивало: «Государь попробовал и резко отодвинул чашку. «Не могу добиться, — сказал он Зедделеру, — чтобы мне подавали порядочный шоколад»». Трудно сказать, с чем он сравнивал качество подаваемого лакомства.

Надо заметить, что царские «раздражения» за столом могли возникнуть по самым разным причинам. Так, во время одного из завтраков император «бросил вилку, удивленный уродством ее формы». Были у него и «дипломатические истории» со столовыми приборами. Например, на одном из «дипломатических завтраков», когда австрийский посол обронил, что в ответ на проводившиеся учения русской армии Австрия придвинет к границам России несколько армейских корпусов, Александр III весьма расчетливо вспылил. Он свернул свою вилку штопором и, швырнув ее в сторону австрийского посла, прибавил: «Вот что я сделаю с вашими корпусами».

Николай II Александрович

В период царствования Николая II придворная кухня следовала традициям, сложившимся еще в первой половине XIX в., при Николае I. Но при этом некоторые порядки, связанные с питанием, восходили ко времени правления Екатерины II. К концу XIX в. императорская кухня в целом следовала европейской гастрономической моде, тон которой задавали французские кулинары. При Николае II императорская кухня возглавлялась французским метрдотелем Пьером Кюба, который провел обучение и стажировку своих русских помощников в лучших кулинарных школах Франции.

B период царствования Николая II появляется ещё одно именное блюдо Петербургской кухни биточки Скобелевские. Во время всеобщего патриотического подъема, сопровождавшего вступление России в Первую мировую войну, в Московском Английском клубе можно было отведать блюдо, названное в честь отважного участника Хивинского похода и покорения Коканда 1873-1876 годов, генерал-лейтенанта Михаила Скобелева, покрывшего себя славой на полях сражений Русско-турецкой войны 1877-1878 под Плевной и при Шипке-Шейново. Об этом свидетельствует сохранившееся меню от 15-го Октября 1914 года, в котором «участникам обеда» среди прочего были предложены «Биточки Скобелевские с горошком».

Своим названием повара отдавали своеобразную дань уважения полководцу, прославившему Отечество на полях сражений. Безвременная кончина рыцарски храброго воина, заботливого друга солдат, образованного генерала, в возрасте 39 лет переживалась как всенародное горе, а надпись на ленте траурного венка от Академии генерального штаба гласила: «Герою Михаилу Дмитриевичу Скобелеву – полководцу, Суворову равному».

Скобелевские биточки подавали под белым соусом, тем самым отдавали дань знаменитой картине Николая Дмитриева-Оренбургского «Генерал Н.Д.Скобелев на коне», где герой изображён на белом коне.Скобелевские битки появились в октябре 1914 года, вскоре после начала I мировой войны и быстро обрели популярность среди всех слоёв населения.

 По легенде, именно ему приписывают рецепт закуски, которую гвардейские офицеры именовали «николашкой»: размолотый в пыль сахар смешивался с размолотым в мельнице кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, которым и закусывали рюмку коньяку.

Сохранились упоминания и о других кулинарных пристрастиях Николая II. По свидетельству фрейлины императорского двора графини С. К. Буксгевден, «сам государь предпочитал простые блюда, простое жаркое и кур»

Мороженое

История этого любимейшего десерта в России начинается в Екатерининскую эпоху и к концу XVIII века мороженое стало одним из самых распространенных у дворянских семей десертом.

В 1794 году в Петербурге была издана книга под названием «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», содержащая среди прочих и рецепт мороженого из клюквы и земляники, то есть в составе десерта оказались традиционные русские ягоды.

У Екатерины Авдеевой (1841) читаем: 800 г спелых вишен истолочь, залить бутылкой воды, варить четверть часа, потом процедить и протереть, положить 400 г сахару, 2 рюмки красного вина; вскипятить один раз, охладить, вылить в мороженную форму, поставить форму в кадочку, обложить мелко наколотым льдом, посыпать лед солью и повертывать кругом форму до тех пор, пока мороженое не застынет; отскабливать с краев лопаткой и размешивать.

Первые рецепты мороженого не содержали молока, сливок, яиц. Но под влиянием кондитеров – французов появляется сливочное мороженое. В коронационное меню, установленное Павлом I, до конца XIX века обязательно включалось мороженое. Любимый десерт обязательно присутствовал в меню великокняжеских балов и званых обедов XIX века. Сливочное мороженое стало основой другого – пломбира.

Слово «пломбир» образовано от названия французского городка Пломбьер-ле-Бен. Доподлинно известно, что это мороженое подавалось к столу Наполеона III и его двора в 1858 году во время приема в честь графа Камилло ди Кавура, устроенного в городке Пломбьер-ле-Бен. В этот десерт входила смесь из замороженных яиц, засахаренных фруктов и сливок. Все это тщательно перемешивалось и охлаждалось на льду.

Слава французского лакомства дошла и до России, а с ним пришло и слово «пломбир», но русский пломбир заметно отличается от французского.

Пока мороженое готовилось исключительно вручную, оно было доступно только аристократии. Совершенствование механизации процесса производства привело к возможности удешевления и ускорения процесса его приготовления. Мороженое из салонов и дворцов шагнуло в кондитерские и кофейные дома. Ну а к концу XIX века производство мороженого стало таким широким, что оно вместе с разносчиками, вышло на городские улицы.

Путешествуя на своем  «Штандарте» он любил заказывать жареные пельмени на сковороде, по большому счету в еде Николай II был очень умерен и «никогда не повторял блюд»

Он был хорошим спортсменом и держал себя в форме. Во время летних плаваний на императорской яхте «Штандарт» контроль веса входил в обязательную ежедневную процедуру, когда все члены императорской семьи, кроме Александры Федоровны, взвешивались на больших медицинских весах, а результаты фиксировались в специальном журнале. Сохранилась редкая фотография, на которой на весах стоит Николай II.

Известны и кулинарные предпочтения его жены – императрицы Александры Федоровны, и тоже довольно незатейливые. Например, она любила горячие калачи, завернутые в салфетку. Говоря о «незатейливых» гастрономических предпочтениях российских императоров следует помнить, что их повседневная еда готовилась лучшими поварами России и была весьма изысканной, поэтому эта непритязательность являлась просто контрастом, на котором окружающие фиксировали свое внимание.

Иногда «незатейливость» в гастрономических предпочтениях шла из детства. Один из чиновников Министерства императорского двора описывает следующий забавный эпизод: находясь в Ливадии, он купил пакет молодой картошки на местном рынке и понес его домой. В резиденции его встретил Николай II и поинтересовался содержимым пакета, а узнав, что там молодая картошка, попросил уступить ее… для императрицы. Можно с уверенность предположить, что в дни ее юности при небогатом гессенском дворе Аликс часто подавали отварную картошку; любил ее и царь. И когда в ноябре 1899 г.292 в Ливадии Николай II увидел в руках придворного молодую картошку, ему тоже захотелось полакомиться ею, ведь он и сам в юные годы любил печь картошку на костре в саду Аничкова дворца. Когда у него подрос сын – цесаревич Алексей, они не раз пекли картошку вместе в Александровском парке Царского Села.

Императрица Александра Федоровна, как правило, питалась отдельно. Главным образом это было связано с тем, что она предпочитала вегетарианские блюда. Императрица не ела мясо и рыбу, но при этом употребляла яйца, сыр и масло. Фрейлина Александры Федоровны упоминала, что «еда значила для императрицы очень мало. Ела она всегда очень умеренно и в течение многих лет практически была вегетарианкой» 

Кроме того, большая часть горячих блюд, подававшихся к императорскому столу, разогревалась на спиртовках или доставлялась в особых паровых грелках. Естественно, эта «подогретость» значительно ухудшала их вкус. Министр императорского двора В. Б. Фредерикс безуспешно боролся с этим «кулинарным саботажем»  Поскольку императрица часто бывала больна и обедала у себя в комнатах, то для нее и готовили отдельно, прямо в буфетной, на спиртовках. Уже после революции 1917 г. в Ливадии на отдельном столе продолжал стоять сервиз Александры Федоровны с надписью «Сервиз императрицы». Сохранились фотографии, сделанные во время пикника в финских шхерах, на которых видно, что для императрицы также сервировался отдельный маленький столик.

Нелюдимая и замкнутая императрица внесла значительные изменения в устоявшийся придворный церемониал приема пищи. Именно по настоянию Александры Федоровны завтраки и обеды, на которых присутствовали придворные, были сведены к минимуму. Прекратились даже традиционные еженедельные фамильные семейные обеды всех Романовых. А немногие обязательные публичные завтраки и обеды Александра Федоровна либо демонстративно игнорировала, либо своей подчеркнутой холодностью превращала в чисто протокольные мероприятия. У нее была своя логика. По свидетельству мемуаристки: «Однажды императрица ответила настаивавшему на том, что она должна давать званые завтраки и обеды, Фредериксу: «Зачем вы хотите, чтобы я приглашала к себе лиц, дающих мне разные советы, могущие мне принести только вред, и давала этим лицам повод к разным разговорам» 

Конечно, специалисты гофмаршальской части старались учитывать личные вкусы своих царственных клиентов, но периодически они пытались удивить их изысканными блюдами. Иногда кухня получала прямые заказы на приготовление того или иного блюда. Как отметил один из современников вдовствующей императрицы Марии Федоровны, в Аничковом дворце для нее ежедневно печаталось меню на французском языке, в котором перечислялся десяток блюд – от закусок и антре до десерта. Императрица за столом выбирала, что именно она будет есть. По свидетельству мемуариста, все блюда, значившиеся в меню, подавались одновременно в столовую (кухня была далеко) и подогревались на спиртовых горелках 

 

После отречения Николая II для царской семьи были сохранены все привычные «привилегии», но только в стенах Александровского дворца. По-прежнему гоффурьеры на специальных бланках выписывали необходимые продукты к столу «гражданина Николая Романова». Так, 17 апреля 1917 г. к завтраку было выписано: семь яблок, 3 фунта винограда, восемь груш дюшес, шесть апельсинов и полфунта варенья; из спиртного был подан графин вишневого кагораПозже фрукты были исключены из меню, поскольку «заключенным такая роскошь не полагалась. Под тем же самым предлогом из комнат убрали все цветы» 

Меню на французском языке, подававшееся к столу ежедневно, печаталось для семьи Николая II вплоть до его отречения. В ссылку в Тобольск и Екатеринбург были взяты отпечатанные карточки меню, в которые каллиграфическим почерком по-русски вписывались более чем простые блюда, входившие тогда в рацион царской семьи. Так, на обед 19 января 1918 г. были поданы борщ, макароны, картофель, котлеты рисовые, меккский хлеб; на завтрак 16 февраля: борщ, картофель, пюре из репы и рис; на завтрак 17 февраля: щи кислые и жареный поросенок с рисом299. Все это готовил собственный повар Харитонов, который ежедневно получал от солдат необходимые продукты.

 

http://antennadaily.ru/

https://bigpicture.ru/?p=951200

https://history.wikireading.ru/ 

https://info.wikireading.ru/49270

На фестивале в Екатеринбурге представили любимые блюда Николая ll-   

 https://www.oblgazeta.ru/society/78473/