Sauerbraten жаркое из говядин (от Марты Стюарт)

5 фунтов. верхней или нижней туре ростбиф из говядины
4 столовые ложки масла канолы
4 больших желтых луковицы, тонко нарезанного с зерном
5 зубчиков чеснока, измельчить
3 лавровых листа
5 ст.л. томатной пасты
1/3 чашки кетчупа
1 стакан красного винного уксуса
2 стакана красного вина, хорошего Бургундского приятно
1/2 - 1 стакан воды
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1/3 стакана сметаны

Жаркое из маринованной говядины (Sauerbraten)

Это жаркое здесь очень популярное, мясо маринуется 2-3 дня в маринаде из уксуса, приправ и вина, подают его очень часто с шпетцле или с кнёделями. Рецепт на любителя кто любит мясо маринованное в уксусе этот рецепт для него.

Ингредиенты (4 порции):
 
1,2 кг говяжьего мяса
2 луковицы
75 г сушёных помидоров в масле
1 пучок тимьяна
1 веточку розмарина
5-6 зубчика чеснока
500 мл красного вина
250 мл красного винного уксуса (125 мл достаточно)
3 ст. ложки растительного масла
400 мл говяжьего бульона
3 ст. ложки загустителя для соусов (можно заменить мукой или крахмалом)
соль, перец (горошком), сахар (я добавляла ещё душистый перец, лавровый лист, ягоды можжевельника и гвоздику)
 
Приготовление:
 
Луковицы нарезать кубиками, чеснок грубо порезать. Для маринада смешать в кастрюльки лук, чеснок, вино, уксус, бульон, розмарин, половину пучка тимьяна и пару горошин перца. Смесь вскипятить и дать потом остыть (я добавила ещё немного соли). Мясо положить в целофановый мешочек (который можно закрыть) или в посуду где мясо полностью закроется маринадом (поверхность закрыт крышкой или плёнкой), залить маринадом и дать мариноваться в холодильники 2-3 дня. Потом отцедить маринад (не выливать!) в сито (содержимое не выкидывать!). Мясо хорошо обсушить, намазать солью и обжарить в горячем масле с обоих сторон. Добавить к мясу содержание сито (лук, чеснок и.т.д.) и с легка поджарить, подлить немного маринада и потушить с мясом примерно 5 минут. Переложить всё в жаровню добавить 400 мл маринада и мелко нарезанные сушеные помидоры. Закрыть крышкой и готовить в духовке при 180°С примерно 1 час и 45 минут. После тушения вытащить мясо с соуса и нарезать на ломтики. Соус отцедить в кастрюлю, добавить загуститель до желанной консистенции, посолить, поперчить и добавить сахара (чтоб не было очень кисло). При подачи посыпать мелко нарезанным тимьяном и розмарином.
Подают к нему очень часто шпетцле, картофельное пюре или как я кнедели с петрушкой (Petersilienknoedel). Рецепт кнеделей здесь.
 
Приятного аппетита!!!
 
Рецепт нашла в газете "Bild"

Наан

Ингредиенты

¾ Стакана воды, нагретой до 115°
1 ч.л. мед
1 (¼-ОЗ.) пакет активных сухих дрожжей
2 чашки муки общего назначения
½ Чашки равнины, полный жира греческого йогурта
2 ст.л. масло канолы
½ Ч.л. кошерная соль
¼ Стакана нарезанной кинзы
Топленое масло гхи, для чистки зубов

Чап Че

Итак, я брала:
Говядина порезанная на маленькие кусочки - 450 грамм
Зубчик чеснока мелко порезанный - 1 шт
Соевый соус - 1/2 чашки
Сарах - 2 столовые ложки
Соль и перец по вкусу
Кунжутное масло - 2 ст.л
Болгарский перец красного цвета порезанный соломкой - 1 крупная штука
Шампиньоны тонко порезанные - 9 шт
Некрупная морковка порезанная соломкой - 1 шт
Луковица тонко нашинкованная полукольцами - 1 шт
Масло канолы - 3 ст ло (его спокойно можно заменить любым растительным маслом без запаха и вкуса, рафинированным подсолнечным, например)
Стеклянная лапша - я взяла 2/3 пачки в 250 грамм. На такое количество "мясного соуса" можно было взять и всю пачку.
Семена кунжута и порезанный лук порей для сервировки

Все это дело некрупно режем на те кусочки, что указаны в списке.
Запариваем лапшичку кипяточком

Разогреваем столовую ложку растительного масла и обжариваем на нем морковку до полуготовности. Это минуты 3-4. Морковочку перекладываем в большую миску, и таким же способом на одной ложке масла ображиваем лук+перец+грибы

Обмываем сковороду, разогреваем оставшуюся ложку растительного масла и подрумяниваем мясо и порубленный зубчик чеснока (который постеснялся фотографироваться на предыдущих фотографиях)

На это уходит около 4-х минут. Потом заливаем соевым соусом и добавляем сахар. Держим на огне, пока сахар не растает.

Выкладываем мясо к овощам, добавляем туда лапшу, кунжутное масло и перемешиваем. По рецепту предлагалась смешать встряхиванием. Но для этого лучше использовать кастрюлю с крышкой. Поэтому я не заморачивалась, а перемешала все ложкой.
Вот так блюдо выглядит до украшения, вполне аппетитно, я считаю.

ну и финальный выход, украшенный семечками кациуса кунжута и порезанным луком-пореем

Gnocchi al Pesto (картофельные клецки с соусом Песто)

Персиковое желе (от фр. Gelée

Crostata di Pesche Cotte e Амаретти (Амаретти персиковый пирог)

ИТАЛЬЯНСКИЕ КОЛБАСКИ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
ITALIAN SAUSAGES WITH LENTILS

(из книги Найджелы Лоусон "Еще кусочек"

На 4 порции
3-4 ст.л. оливкового масла
1 мелконарезанная луковица
щепотка соли
500 гр. чечевицы
1 крупный зубок чеснока
8 итальянских колбасок
100 мл. красного вина

50 мл. воды
петрушка

В большой кастрюле (с плотно прилегающей крышкой) разогреть 2-3 ст.л. оливкового масла, добавить
измельченный лук, посолить и спассеровать до мягкости на слабом огне. Добавить чечевицу,
хорошенько перемешать и залить холодной водой, так, чтобы с верхом покрыть чечевицу. Вскипятить,
накрыть крышкой и варить на медленном огне примерно 30 минут до готовности, пока не впитается
почти вся жидкость. Па зтой стадии соли я не добавляю, потому что колбаски сами по себе соленые, и
при жарке они образуют достаточно соленый соус, который потом добавляется к чечевице. Разумеется,чечевицу можно отварить заранее.
Когда чечевица почти готова (или когда вы соберетесь разогреть предварительно отваренные бобы),
разогреть тяжелую сковороду, смазанную тонким слоем оливкового масла, добавить раздавленный зубок
чеснока, прожарить несколько минут, и добавить колбаски. Когда колбаски обжарятся со всех сторон,
минут за 5, влить вино и воду, довести до кипения. І Іакрьггь сковороду крышкой (или алюминиевой
фольгой), протушить на слабом огне 15 минут. Вилкой размять тушеный чеснок, смешать его с
образовавшимся соусом, попробовать на вкус, и если соус слишком концентрированный, развести
небольшим количеством воды.
Выложить чечевицу в миску, уложить колбаски сверху, полить винно-чесночным соусом, посыпать
измельченной петрушкой.
 

Песто с тимьяном и шпинатом

• 2 стакана шпината, очищенные и порванный на мелкие кусочки
• 1/2 чашки свежих листьев тимьяна (стебли удалить)
• 1/2 чашки поджаренных кедровых орехов (можно любых)
• 3 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
• 1/2 стакана тертого пармезана (любого сыра)
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чашки растительного масла,
• 1/2 стакана сметаны
• 2 чайные ложки сока лимона
• 6 толстых ломтиков хорошего поджаренного хлеба

Все кроме хлеба измельчить в блендере.

Маринованный имбирь

Составляет около 3/4 стакана

• 1 большой корень имбиря (около 6 см в длину)
• 1/2 стакана сахара
• 1/2 стакана воды
• 1/2 чашки рисового уксуса (или другого)
• 1 чайная ложка кошерной соли

1. Промойте имбирь и затем соскребите кожу. Нарезаем очень тонко, Вы должны иметь около 1 стакана нарезанного имбиря. Поместите его в стерилизованную банку.
2. В небольшой кастрюле смешайте сахар, воду, рисовый уксус, и соль, так чтобы сахар растворился. Довести до кипения на средне-сильном огне, а затем этой смесью залить имбирь. Дайте немного остыть, а затем накройте крышкой и поставить в холодильник на ночь, перед подачей на стол. Он будет держать в холодильнике до двух недель

Демиглас: коричневый соус из костей говядины

Рецепт приготовления французского соуса демиглас

Вам понадобится:

• Говяжьи косточки – 2 кг;
• Говяжье мясо – 350 гр;
• Красное сухое вино – 1,5 л;
• Репчатый лук – 2шт;
• Лук Порей – 500 гр;
• Сладкий перец – 4 шт;
• Розмарин -20 гр;
• Стебель сельдерея и его корень — 100 гр;
• Кабачки – 150 гр;
• Синенькие – 150 гр;
• Томатная паста – 100 гр;
• Петрушка, укроп -30 гр;
• Тимьян – 1 гр;
• Чеснок – 1 головка;
• Подсолнечное масло – 30 мл;
• Соль и специи;
• Гвоздика;
• Лавровый лист;
• Сахар по вкусу.

Способ приготовления:

Репчатый лук чистим и режем пополам. Головку чеснока разрезать горизонтально и поджарить на сковороде без использования масла до черной кожицы. Морковь чистим и режем крупными кусочками. Говядину режем небольшими кусочками. Зеленые стебли порея разделяем и промываем. Нарезаем перец тимьян и зелень произвольно. Кабачки, синенькие и корень сельдерея режем кубиками или соломкой. Говяжьи кости хорошенько вымываем и выкладываем на противень. Запекаем их при температуре 200 градусов в течение часа.

После этого, выкладываем все овощи поверх костей и выливаем вино (300 мл). Отправляем в духовку на полчаса и выкладываем полученную массу в кастрюлю. Заливаем водой, добавляем все специи, соль, розмарин — накрываем крышкой. Данный соус должен томиться сутки на очень слабом огне. На следующий день поджариваем говядину и выкладываем в соус, томим 3-4 часа. После этого вливаем оставшееся количество вина, и выпариваем соус — пока в кастрюле не останется 1\3 жидкости. Далее, его необходимо процедить. Соус из костей готов.

Когда соус остынет, он будет похож на желеобразную массу. В настоящее время существует еще одни рецепт данного соуса, но он намного проще в приготовлении. Давайте рассмотрим альтернативный вариант.

Соус демиглас рецепт

Вам понадобится:

• говяжьи косточки – 2 кг;
• морковка – 1шт;
• репчатый белый лук – 1шт;
• красное сухое вино – 100 гр;
• сельдерей – 125 гр;
• соль и специи по вкусу.

Способ приготовления:

Необходимо положить кости и овощи на противень и запекать в духовке в течение часа. Далее выкладываем все ингредиенты в кастрюлю и томим, как холодец, около суток. После бульон процеживается, и в него добавляется красное вино и специи. Выпариваем соус до 1\3 и оставляем остывать. Соус превращается в студень, его можно хранить в холодильнике небольшими порциями и подавать к мясу.

Существует очень много вариаций соуса демиглас, в него добавляют: белое вино, соевый соус, сливки, кетчуп, базилик, горчицу, сливы. Все будет зависеть от вашей фантазии и вкусовых предпочтений. Современные фирмы и компании по производству данного соуса предлагают приобрести его в порошке, тем самым не тратя лишнего времени, но в итоге вы не получите настоящего вкуса этого чудного деликатеса, который подавали французским аристократам.

Курица с испанскими колбасками чорисо и картофелем

• 2 столовые ложки оливкового масла
• 12 куриных бедер с кожей и костью
• 750 грамм чоризо
• 1 килограмм молодой картошки (разрезать на две части)
• 2 красные луковицы (очистить и грубо порубить)
• 2 чайные ложки сушеного орегано
• тертая цедра 1 апельсина

Косари-ча ( салат из папоротника)

Можно подать вместе

Кук-си (вариант 1) фото-видео рецепт

Пигоди (пирожки на пару) фото-видео рецепт

Пуктяй фото-видео рецепт

Похожие рецепты

• Хе из рыбы фото-видео рецепт
• Фунчоза (фунчёза) фото-видео рецепт
• Морковь по-корейски (морковь-ча) фото-видео рецепт
• Спаржа по-корейски фото-видео рецепт
• Жареные баклажаны (кади-ча) фото-видео рецепт
• Кальмары по-корейски фото-видео рецепт
• Меги-ча (салат из морской капусты по-корейски ) фото-видео рецепт
• Салат из грибов Моэр фото-видео рецепт
• Камди-ча (картофельный салат) фото-видео рецепт
• Хе из мяса фото-видео рецепт

Способ приготовления

1.  

    

   Соленый папоротник заливаем холодной водой и оставляем отмачиваться от соли примерно на сутки, периодически меняя воду. Отмачиваем практически до пресного состояния.

   

    

    

2. Затем еще раз хорошо промываем в проточной воде и нарезаем длиной 6-8 сантиметров.

   

    

    

3. Свинину нарезаем соломкой толщиной 0,5 см., лук мелко нашинкуем. В сковороде разогреваем растительное масло, обжариваем в нем мясо, как только мясо слегка начнёт зарумяниваться закладываем лук и обжариваем до золотистого цвета.

   

    

    

4. После чего добавляем косари, помешивая, жарим в течение 2-3 минут на среднем огне. Выключаем огонь и начинаем заправлять. Вливаем соевый соус, добавляем сахар, чеснок.

   

    

    

5. Острый красный перец,  обжаренный кунжут, черный перец и мелко порубленную кинзу, перемешаем, попробуем на соль, если нужно добавляем соль и еще раз хорошо перемешиваем.

   

    

    

6. Примечание.

   Если готовите из сушеного папоротника, то отмачивайте тоже приблизительно сутки. За это время из него уйдет вся горечь.

   Косари-ча можно приготовить и без мяса.

   

Огурцы по-корейски (ве-ча)

Можно подать вместе

Похлебка из грибов с перловой крупой фото-видео рецепт

Ханум фото-видео рецепт

Солянка сборная фото-видео рецепт

Гуляш из говядины фото-видео рецепт

Пуктяй фото-видео рецепт

Рисовая каша «Паби» фото-видео рецепт

Похожие рецепты

• Спаржа по-корейски фото-видео рецепт
• Кальмары по-корейски фото-видео рецепт
• Камди-ча (картофельный салат) фото-видео рецепт
• Косари-ча ( салат из папоротника) фото-видео рецепт

Из напитков подойдёт

• Чай

Способ приготовления

1.  

    

   Огурцы помоем, срезаем концы и нарезаем брусочками длиной 5-6 сантиметров, посолим по вкусу, перемешаем, хорошо придавим и оставим на 30 минут можно на час, чтобы огурцы дали побольше сока . Мясо нарезаем соломкой толщиной приблизительно 5 миллиметров. Лук мелко пошинкуем. Болгарский перец очистим от семян, удалим перегородки и нарежем соломкой толщиной приблизительно 5 миллиметров.

   

    

    

2. В хорошо разогретое масло закладываем мясо, помешивая, жарим несколько минут, как только чуть-чуть начнет румяниться, сразу добавляем лук и жарим до полупрозрачности лука, добавляем болгарский перец и жарим еще 2 минуты. Выключаем огонь, солим, добавим острый перец, чеснок и перемешаем.

   

    

    

3. С огурцов сливаем сок, добавляем обжаренный, молотый кориандр, черный перец, сахар, обжаренный кунжут, жареное мясо и мелко порубленную зелень кинзы, хорошо перемешаем.

   

    

    

4. Ставим ве-ча в холодильник на 2 часа, чтобы пропитался.

   

    

    

5. Примечание.

   Можно огурцы по-корейски приготовить с перекрученным мясом , можно приготовить и без мяса.

Салат из грибов Моэр

Можно подать вместе

Кук-си (вариант 1) фото-видео рецепт

Фунчоза (фунчёза) фото-видео рецепт

Жареный карп фото-видео рецепт

Сёмга запечённая в пергаменте фото-видео рецепт

Рождественская индейка фото-видео рецепт

Гуляш из говядины фото-видео рецепт

Ромштекс из свинины фото-видео рецепт

Жареные перепела фото-видео рецепт

Похожие рецепты

• Хе из рыбы фото-видео рецепт
• Морковь по-корейски (морковь-ча) фото-видео рецепт
• Спаржа по-корейски фото-видео рецепт
• Кальмары по-корейски фото-видео рецепт
• Меги-ча (салат из морской капусты по-корейски ) фото-видео рецепт

Из напитков подойдёт

• Водка
• Чай

Способ приготовления

1.  

    

   Грибы моэр замачиваем в холодной воде на 30 минут. Морковку нарезаем тонкой соломкой, лук разрежем на четыре части и тонко пошинкуем. В разогретом масле обжариваем лук до полупрозрачности.

   

    

    

2. Отмоченные грибы хорошо промываем в проточной воде, отрезаем плотные основания.

   

    

    

3. Добавляем нарезанную морковку, соль, уксусную кислоту, хорошо перемешиваем. Затем добавим соевый соус,

   

    

    

4. молотый кориандр, кунжут, чеснок, сахар, острый перец, черный перец, обжаренный лук с маслом. Все хорошо перемешиваем.

   

    

    

5. Примечание.

   Салат из черных древесных грибов можно кушать сразу, но лучше, если дать ему постоять 1-2 часа.

   Из 50 грамм сушеных грибов выходит 300 грамм отмоченных.

   

Меги-ча (салат из морской капусты по-корейски )

Можно подать вместе

Шурпа из баранины фото рецепт

Похлебка из грибов с перловой крупой фото-видео рецепт

Домашние пельмени фото-видео рецепт

Ханум фото-видео рецепт

Рыбный суп из судака фото-видео рецепт

Щи с квашеной капустой фото-видео рецепт

Солянка сборная фото-видео рецепт

Жареные крылышки «Бон-бон» фото-видео рецепт

Ромштекс из свинины фото-видео рецепт

Похожие рецепты

• Хе из рыбы фото-видео рецепт
• Фунчоза (фунчёза) фото-видео рецепт
• Морковь по-корейски (морковь-ча) фото-видео рецепт
• Спаржа по-корейски фото-видео рецепт
• Кальмары по-корейски фото-видео рецепт

Способ приготовления

1.    

    

   Сушеную морскую капусту залить холодной водой, оставить на 30-40 минут.

   

    

    

2. Кинзу промыть, обсушить, мелко порубить.

   

    

    

3. Лук мелко нарезать. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до полупрозрачности. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к луку, обжарить постоянно помешивая в течении 3-5 минут, посолить по вкусу.

   

    

    

4. Морскую капусту хорошо промыть в холодной воде, капустный лист разрезать пополам, свернуть в рулет, нарезать толщиной 2 – 3 мм., и еще раз хорошо промыть в проточной холодной воде, чтобы ушла слизь. Посолить, добавить уксусную кислоту, хорошо перемешать, оставить на 10-15 минут. После чего слить с капусты воду.

   

    

    

5. Влить соевый соус, всыпать молотый кориандр, острый перец или паприку, черный перец, сахар, добавить выдавленный через пресс чеснок и нарезанную кинзу, все хорошо перемешать.

   

    

    

6. Добавить обжаренное мясо и еще раз хорошо перемешать.

   

    

    

7. Примечание.

   Салат из морской капусты можно приготовить и без мяса.

   Из 100 гр. сушеной капусты у вас выйдет отмоченной 500 гр.

   Не стоит делать из консервированной капусты, и не стоит делать из японской « Нори», которая идет для роллов.

   

Острые маринованные баклажаны по-корейски

Ингредиенты:

2 баклажана (около 600 г)	2 мелких луковицы
1 морковка	несколько веточек петрушки
несколько веточек листового сельдерея	1 маленький перец чили
4 зубчика чеснока
Маринад для баклажанов по-корейски:
100 мл нерафинированного растительного масла	50 мл уксуса
2 ст.л. сахара	1 ч.л. зерен кориандра
1 ч.л. семян горчицы	1/2 ч.л. молотого перца чили
несколько горошин черного перца	несколько горошин душистого перца
соль

Как приготовить баклажаны по-корейски

Порезать баклажаны на кубики со стороной около 1,5 см. Щедро посолить и оставить на 20 минут, чтобы стек лишний сок и ушла горечь. Вскипятить воду и бланшировать овощи в течение 2 минут. Кипяток слить, баклажаны промыть ледяной водой.

Наиглавнейшее в этом рецепте – не переварить овощи! Они должны остаться аль-денте: полуготовыми и достаточно плотными, только тогда баклажаны по-корейски получатся правильными.

Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Петрушку и сельдерей вымыть, оборвать листочки от веток, которые в этом рецепте не понадобятся. Перец чили порезать тонкими колечками. Чеснок нарезать тонкими пластинами. Морковь очистить и нашинковать очень тонкой соломкой.

Смешать все ингредиенты для маринада.

Можно взять душистое нерафинированное подсолнечное или оливковое масло. Оба варианта хороши, хотя в каждом случае острые баклажаны по-корейски будут иметь свой букет ароматов. Вместо указанного набора пряностей можно взять готовую смесь для корейской морковки. Я не беру покупную смесь, потому что, кроме указанных ингредиентов, в нее обычно входит куркума, которая придает маринованным баклажанам ненужный в данном случае желтый оттенок.

В миске смешать баклажаны, чеснок, перец чили, лук, сельдерей и петрушку. Залить маринадом, слегка все утрамбовать, накрыть крышкой и оставить мариноваться при комнатной температуре на 24 часа, периодически перемешивая.

Если в помещении слишком жарко, лучше поставить миску в холодильник, тогда процесс маринования займет чуть больше времени.

Подавать острые баклажаны с морковью и чесноком, маринованные по-корейски, в холодном виде как закуску или гарнир к мясу, птице.

628. Pide (турецкая кухня)

Понадобится: стакан 250 мл

Для теста:

• 2 яйца комнатной t
• 1/3 ст. раст. масла
• 2 ст.л. натур. йогурта (с большооооой горкой) комнатной t
• 0,5 ст. теплой воды
• пачка сухих дрожжей (11 г)
• 2 ч.л. сахара
• соль
• мука (сколько возьмет)

Для начинки:

• 500 г фарша
• лук репчатый - 2 шт (средних)
• перец зеленый - 3 шт
• перец красный - 1 шт
• перец чили - по вкусу
• чеснок - 3 зуб.
• соус из красного болгарского перца - 1 ст.л. (можно заменить томат-пастой)
• помидоры - 2 шт (средних)
• соль, перец, парика сладкая и острая - по вкусу
• 1 яйцо

Китайская лапша

МЕТОД:
Поместите все ингредиенты в вашем тестомес. Замес на скорости четыре
в течение примерно 12 минут. Проверьте тесто. Она должна быть очень эластичным и и иметь консистенцию как у теплой жевательной резинки.. Вы можете увидеть это
в видео.

Клути дамплинг" (Cloutie dumpling) Шотландский рождественский пудинг

Обычно отваривают около 3,5 чаов (предварительно завернуть и завязать тесто в ткань   хорошо посыпанной мукой, ставят в кастрюлю с кипящей водой на тарелку)

Рецепт есть в док.фильме

Великобритания Джейми

как завернуть.

Clootie Dumpling

Ingredients

• 55 g sugar
• 110 g self-rising flour
• 1 t mixed spice
• 55 g suet 
• 110 g dried mixed fruit (the recipe actually calls for 55 g sultanas & 55 g currants--our dried fruit mix included sultanas, seedless raisins, currants and mixed peel)
• 110 g milk to mix

1.  Mix all ingredients to a stiff consistency.  
2. Boil in a prepared pudding mould for 3 hours or pressure cook in a metal pudding mould for 30 minutes with the vent off, followed by 50 minutes at 15 psi.

Cloutie Dumpling

SCOTCH CLOOTIE DUMPLINGS

1 lb. self-rising flour
1 tea cup breadcrumbs
1 tea cup sugar
1 tea cup shredded suet
1/2 lb. of currants
3/4 lb. raisins
1 grated apple
1 teaspoonful mixed spice
1 tablespoon treacle (molasses)
1/4 teaspoonful salt
1/4 pint cold milk

Mix flour, sugar, breadcrumbs, suet, salt and spice. Add grated apple and fruit. Mix well. Add milk and treacle. Mix well until blended. Scald cloth, dust with flour, place mixture on cloth. Tie securely, leaving room for pudding to swell. Boil steadily for 3 to 4 hours. Remove cloth gently and dry off pudding in oven.

HELPFUL GUIDE

1. Make sure that cloth is well scalded and floured freely. A teacloth will do the job.
2. When tying the cloth be sure to leave enough room for pudding to swell.
3. Place a plate in the bottom of pan and rest the pudding on it after the water has been brought to the boil.
4. The water should be kept boiling all the time and should never be allowed to drop below half the depth of the pudding. It would be wise then to add boiling water about 45 minutes.

Свежий Соус для пиццы (из книги The Professional Pizza Guide)

28 унций измельченных помидоров
3 унции. томатной пасты
4 столовых ложек. Пекорино Романо
1 чайная ложка орегано
2 столовых ложеки. рубленого свежего чеснока
1 ст. черный перец
3 чайные ложки сахара
2 чайные ложки базилика
Взбейте все вместе. Оставить на   один час
перед использованием.

Тонкая пицца (из книги The Professional Pizza Guide)

1 пакет сухих дрожжей
1/4 чайной ложки сахара
3/4 чашки теплой воды (105 F)
Растворить дрожжи и сахар в воде, жать постоять в течение 8 минут или около того.
Смешать в кухонном  комбайне:
1 3/4 чашки небеленой  муки или муки для хлеба
1/2 чайной ложки соли
Добавить дрожжевую смесь.

При использовании кухонный комбайн, продолжать работать
до тех пор, пока тесто не образует шар.

На посыпанной мукой поверхности замесить тесто 2 минуты или около того.
Если тесто немного липкое подсыпать немного муки , (но как можно меньше).
Раскатать вручную пиццу .

выложить тесть в слегка смазанную маслом форму, расправить кончиками пальцев, чтобы  сформировать
  Выложить Соус, сыр, и т.д.
Выпекать при температуре 500F в предварительно нагретой духовке в течение 8-12 минут, когда края станут
  золотисто-коричневого цвета. Тесто будет красивым и хрустящим,
не сырым  и не мягким, как и многие другие виды теста.

Смеси специй для Тако

3 части порошка чили
2 части молотого тмина
1 часть паприки
½ часть кайенского перца
1 часть сушеного орегано
1 часть луковый порошок
1 часть чесночного порошка
1 часть соли
½ часть черного перца

Healthy Homemade Taco Seasoning

Ингредиенты

• 1 столовая ложка. Перец чили порошок
• 1/4 ч. Ложки Чеснок порошок
• 1/4 ч. Ложки лукового порошка
• 1/4 ч. Ложки дробленого красного перца
• 1/4 ч. Ложки сушеного орегано
• 1/2 ч. Ложки паприки
  1 1/2 ч. Ложки молотого тмина
• 1 чайная ложка. Кельтского моря соль
• 1 чайная ложка. Черный перец

Вот мой рецепт для домашнего тако приправы:

2 чайные ложки порошка чили
3 чайные ложки тмина
2 чайные ложки соли
2 чайные ложки перца
1 чайная ложка паприки
1/2 чайной ложки чесночного порошка
1/2 чайной ложки лукового порошка
1/2 чайной ложки орегано

Ингредиенты

     ¼ чайной ложки чесночного порошка
     ¼ чайной ложки лукового порошка
     1 чайная ложка порошка чили (добавить до 1 столовой ложки в зависимости от того, как пряный Вам нравится Ваш приправы. Нам нравится наша очень мягкая).
     ¼ чайной ложки сушеного орегано
     ½ чайной ложки паприки
     1 ½ чайной ложки тмина
     1 чайная ложка молотого морская соль (пропустить или уменьшения по низкой версии натрия)
     1 чайная ложка черного перца
     Дополнительно: для более пряный версии вы также можете добавить посыпать красный перец

инструкции

     Смешать все ингредиенты вместе в контейнере.
 

Арабьята от Джейми

На четыре порции

Как готовить эту пасту, мне показал фантастический повар из тосканского поместья Сельвапиана, где я покупаю вино. Я не говорю, что это самое утонченное блюдо в мире, и все же это моя любимая еда, когда удается провести вечер дома. Я даже не знаю, в чем здесь дело, возможно, это связано с моей любовью к перцам чили: большая порция чили — и я уже доволен.

Как правило, для этой пасты берут пенне, но мне кажется, что со спагетти она еще лучше.

Еще она мне нравится с панировочными сухарями панграттато — наследием крестьянской эпохи, когда пармезан был только у богачей, а остальные поджаривали вместо него черствый хлеб, добавив немного тмина, чеснока или чили. Им они посыпали пасту, чтобы создать ощущение богатства, не имея тертого пармезана или овечьего сыра пекорино. Арабьята, посыпанная панграттато, — чистое удовольствие!

7 столовых ложек (100 г) оливкового масла и еще немного, чтобы побрызгать сверху

2 сушеных перца чили или перца пеперончино без сердцевины, мелко порубленных

4 зубчика чеснока, мелко порезанных

1 красный лук, мелко порезанный

3 банки (по 400 г) помидоров для томатной пасты, отжатых сквозь сетку, или 800 г самой томатной пасты

Морская соль и свежемолотый черный перец

500 г спагетти

1 чайная ложка винного уксуса (красное вино)

3 столовых ложки черствого хлеба

1 столовая ложка порубленного свежего тмина (по желанию)

Тушеные листья шалфея (по желанию)

Разогрейте в большой сковороде на медленном огне 5 столовых ложек (75 г) масла. Добавьте перцев, чеснок и лук и жарьте около 3 минут. Добавьте помидоры и ждите, пока соус загустеет — это займет около 20 минут.

Тем временем доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле. Приготовьте в этой воде спагетти, следуя инструкциям на пакете. Слейте воду, оставив в кастрюле около четверти кружки жидкости.

Когда соус загустеет, добавьте винный уксус и соли с перцем по вкусу. Чтобы приготовить панграттато, разогрейте оставшееся масло на среднем огне. Добавьте кусочки хлеба (по желанию и тмин) и жарьте до тех пор, пока хлеб не станет хрустящим (около 3 минут).

Добавьте пасту и неслитую воду в соус и встряхните, чтобы перемешать. Обрызгайте оливковым маслом холодного отжима и подавайте на стол, посыпав панграттато. Можете украсить блюдо тушеными листьями шалфея.

Многие мои знакомые при упоминании свиного жира морщат нос и говорят, что это жирно. Но как показывает практика, большинство их же, с удовольствием его едят. В питерском ресторане «БАТЯРСКАЯ КНАЙПА» я ввёл эту закуску как бесплатный комплимент от ресторана, который ставился гостю при посадке за столик. И при ознакомлении с меню, ожидании заказа, гости могли себе намазать кусочек хлеба этой закуской. Редко, очень редко закуска оставалась нетронутой. Бывало, съедят и спрашивают:- что это? Ещё и добавку просили. Постоянные гости даже уже требовали, у не очень расторопного официанта, - а где моя намазка.



( Свернуть ) А ведь свиной жир просто лекарь нашего организма, незаслуженно низвергнутый из нашего рациона производителями дешёвых заменителей жиров и растительных масел. Вопрос в количестве потребления, относящегося ко всем жирам. А вот при готовке пищи – это жир №1. Да, не удивляйтесь. Ведь все знают, что при многократной тепловой обработке, жир становится канцерогенным. Так вот, качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается, растительных масел ухудшается, а со свиным жиром ничего не происходит!

Вспомните любой ужин в стиле «кантри», готовку на природе. Как томительно ожидание при готовке шашлыка, плова или казана с наваристым гуляшём. Как роятся мужчины поближе к еде в предвкушении. Вот тут и надо достать наш смалец, несколько видов хлеба, нарезать тонко лук, свежие веточки укропа, открыть баночку с солёными огурцами и… , дальше вы сами в курсе, взрослые, знаете. С помощью этого хитрого приёма блюда готовятся быстрее и праздник начинается раньше!

Старопольский смалец на канапки.



1 кг почеревок (бекон)
0.7 кг зарез (щековина, пидгорля)
4 шт репчатый лук
1-2 кислых яблока
4-5 зубчика часнока
8-10 горошин душистого перца
1 ст л майорана
соль, черный перец - по вкусу



В эту закуску нет необходимости брать толстое и нежное сало – его можно иначе приготовить. Поэтому ищем просто жирную не дорогую свинину, такую как почеревок (подчеревок, брюшину), зарез (часть под головой, щеками).


Бекон режем на полосы в 1,5 см и нарезаем кубиком.

Так же режем зарез.
Ещё нам потребуются фрукты-овощи и специи.
В толстостенной посуде слегка обжариваем сало, добавляем 50 гр воды и убавив температуру тушим его. Мясо-сало не должно жарится, поэтому время от времени добавляем пару грамм жидкости и часто мешаем, что бы не пристало ко дну.

Тогда вытопится достаточно жира и испарится вся влага, добавим мелко нарезанный лук.

Специи сложим в ступку и перетерев их, добавим в смалец.

Томим до готовности мяса – оно должно распадаться на волокна. Если мясо готово добавим, нарезанные кубиком яблоки. Если кто не любит вкуса фруктов с мясом – можно упустить эту часть. Но лёгкая яблочная кислинка тут не помеха.

Тушим до момента когда яблоки станут прозрачными и мягкими.
Перетираем, пропускаем через пресс чеснок, добавляем в смалец, солим и перчим по-вкусу, прогреваем минуту. Всё, закуска приготовлена.
Разливаем по банкам, горшочкам, чашечкам, охлаждаем и ставим в холодильник. Хранится может наш смалец в холодильнике до двух месяцев.



Когда вернувшись домой с морозной прогулки вас догонит непреодолимый голод, а вам и на стол поставить нечего, кроме принесённого с собой свежего хлеба. Нарезаем ломтями хлеб, мажем смальцем, обязательно кольцами лук и солёный огурец.

Давненько я задумывала аджарские хачапури с технологией, позволяющей комфортно печь, без усталости, и подстраивать рецепт к любому графику, и что важно максимально улучшив вкус изделий. И наконец время пришло, рецепты изучены, адаптированы, протестированы, теперь смело могу и вас угостить.
Итак, за основу был взят рецепт у Ирины "печем дома", технология тестоведения у Питера Рейнхарта из книги "Artisan breads every day", месить сможет каждый, для этого совсем не нужен тестомес , а главное это очень просто!

( Свернуть )

Технология замеса такова: немного замешиваем тесто рукой или ложкой до полного увлажнения муки, затем делаем серию складываний "Stretch and fold" с отлежкой, после чего накрываем тесто и убираем его в холодильник, где оно может храниться до 5 дней. Несложно, правда? В течении 5 дней, вы выбираете день выпечки, за 1,5 часа до подачи, достаете тесто, подкатываете в шары, даете согреться, окончательно формуете и сразу в печь , вроде тоже не очень утомительно, да? Соблазнила?! Тогда более детально чуть ниже, с фотографиями и видео.

На 10 хачапури по 200 грамм заготовки (можно печь на протяжении 5 дней по парочке штук, что тоже удобно)

Тесто:
Мука вс 1158 гр
Вода 663 гр
Дрожжи пресс 19 гр
Соль 13 гр
Сахар 13 гр
Масло растительное 132 гр
_______________________
Контейнер на 6 литров.

Замес: короткий до увлажнения муки (рыхлое тесто) с последующей серией сложения.
Сложения "Stretch and fold" : Сложить тесто 3 раза с интервалом в 20 минут (эта процедура займет примерно 1 час).
После крайнего сложения, контейнер закрыть и убрать тесто в холодильник, где оно может находиться до 5 дней.
В день выпечки: за 1,5 часа до предполагаемой выпечки, достать тесто, порционировать по 200 грамм, подкатать в шары, накрыть и дать расстойку 1,5 часа. За час до выпечки разогреть при 280-250С  камень, и приготовить начинку.
Формовка: Сформовать хачапури, так же играючи, согласно видео
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=ZGdKzeTzqUI
Выпекать: при 250С - 15-20 минут

Начинка: 300 имеретинского сыра + 300 грамм сулугуни + 100 воды + 1 ст.л муки+1 яйцо=перемешать


Приведу немного иллюстраций для наглядности:















Вот так выглядит тесто на второй день




делим куски по 200 грамм и подкатываем их в шары, кладем на шов, накрываем и даем расстойку 1,5 часа



затем переворачиваем расстоявшуюся заготовку швом к себе и руками распределяем тесто в условный прямоугольник









далее по длинной стороне делаем с краев два подворота

с концов заготовки делаем защипы см по 3-4



теперь расправляем  лодочку, освобождая место под сырную начинку

Заполняем, тут главное не переборщить, а то при выпечки сыр начнет убегать



и сажаем в печь. За 2-3 минуты до готовности хачапури, в серединку можно положить желток.
И куда же без дефиле :)









Или просто с сырами, что тоже очень вкусно, доложу я вам!
Угощайтесь.

П.с. На аутентичность, не претендую ибо в Аджарии я не была, настоящих хачапури не пробовала. Но навязчивая мысль приготовить их, меня не покидала, а благодаря наводке Алёны aspiri я нашла на своем рынке грузинку, которая варит настоящие грузинские сыры, а какие они вкусные, мама дорогая! и тебе копченые, и рассольные, и тебе сулугуни, и имеретинский.. ах! Вобщем, как могла приблизилась к оригинальным хачапури, ну.. так мне кажется :))

Чесночная подливка (Сулаквелидзе Т. П. - Грузинские блюда - 1959)

Цахараджин

- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой



( Свернуть )Для теста:
- 1 стакан нежирного молока;
- 2 ч.л. сахара;
- 1 ч.л. соли (без гор и холмов);
- 2 ст.л. подсолнечного масла;
- 12-15 грамм свежих дрожжей;
- пшеничная мука до мягкого теста.

Для начинки:
- около 200 грамм свекольной ботвы без жёстких черешков;
- 400 грамм сулугуни (он наиболее близок к осетинскому сыру);
- несколько веточек базилика, кинзы и укропа;
- соль по вкусу, если сыр не солёный.

Ставим тесто. Вообще, для меня осетинские пироги в приготовлении принципиально проще наших - опару не использую, обминок не делаю. Халтура, в общем :)
Поднялось один раз - и в дело его.

Если черешки у свеклы уже огрубели - обрежьте их. Пустите лучше в борщ или холодник.
Остальное мелко нарезаем (с молодой ботвой можно сильно не мельчить).

Скалка лично мне не нужна: разминаю тесто по смазанной маслом сковороде так, чтобы свешивалось за края. Пирог получается у меня, правда, не тонкий, но тут уж на вкус и цвет.
Укладываю начинку, растягиваю тесто сверху, оставив отверстие для выхода пара. Приминаю получившуюся "лепёшку".
И в духовку её. Минут на 20-25 при 180.

Приятного аппетита у осетин, говорят, желать не принято (ох, не выжили бы они в кулинарных интернетиках). Так что просто - на здоровье.

Салат из рисовой вермишели по-корейски

Рисовая вермишель для многих из нас является экзотикой. У того, кто решится купить упаковку фунчозы (а именно так называется этот продукт), могут появиться сомнения насчет того, будет ли вкусным приготовленное из нее блюдо. Обещаем: у салата из фунчозы по-корейски вкус будет отменный! Нам понадобится кастрюля и глубокая емкость.

Продукты следующие:

• рисовая вермишель (фунчоза) – 400 г.
• морковь – 1 штука
• огурец (большой) – 1 штука
• перец болгарский – 0,5 штуки
• чеснок – 1 зубчик
• соус (готовая «Корейская заправка для фунчозы) – 1 упаковка
• соус соевый – 2 столовые ложки
• Соли достаточно в обоих соусах, поэтому отдельно ее добавлять не следует.

Приготовление:
Замачиваем фунчозу в холодной кипяченой воде на 10 минут. Не пугаемся, если она сильно набухнет, – рисовая вермишель во время этой процедуры увеличивается в объеме в 3-4 раза. Наливаем в кастрюлю воду и доводим ее до кипения. Опускаем туда вермишель и варим три минуты, периодически помешивая. Откидываем фунчезу на дуршлаг и промываем в холодной воде.

Чистим морковь, у перца удаляем семена и сердцевину. От целого перца берем только половину (примерно 30 г), – иначе его слишком яркий вкус нарушит гармонию блюда!  Шинкуем тонкой соломкой огурец, перец и морковь. Ножом измельчаем чеснок.

В глубокую емкость кладем охлажденную фунчозу, добавляем нарезанные овощи и чеснок. Заливаем «Корейской заправкой для фунчезы» и руками (обязательный ритуал для этого блюда!) аккуратно все перемешиваем. Даем салату настояться в течение часа. Последний штрих – добавляем соевый соус. Пробуем салат и понимаем, что отныне фунчоза будет частым гостем на нашем столе.

Капуста по-корейски

Спаржа корейская.

1
2
3

Простояла она у меня в таком виде до следующего обеда.
Взял пару хороших таких морковок и нашинковал их очень добросовестно

4

Добавил к уже нарезаным двум луковицам

5

Затем нарезал саму спаржу на куски, размером со спичечный коробок или же "как получилось"

6

Надробил пару чайных ложек семян кориандра

7

Почистил головку чеснока, отмерил по паре чайных ложек соли и семян кунжута и две столовых ложки кочудяна

8

Бросаю порезанную спаржу в кастрюлю, заливаю, минут на 10, кипятком, чтобы пропарилась

9
10

Пока парится, лью на сковородку полстакана подсолнечного рафинированного и чайную ложку кунжутного

11

Нагреваю до дымка и бросаю туда лук с морковкой, которые быстро обжариваю

12

Через минут пять добавляю пару столовых ложек кочудяна, перемешиваю

13

А на столе уже стоит готовая заливка - 3-2-1 (3 ст.ложки соевого, 2 ст.ложки мёда и 1 ст.ложка уксуса)

14

Заливаю спаржу заливкой, засыпаю соль, кунжут и кориандр и хорошо перемешиваю

15
16

Выдавливаю чеснок

17

А тут уже и заправка поспела, которую на чеснок и выливаю

18
19

Хорошо опять перемешиваю

20

В итоге, получаю нормальный такой салат, который нужно отправить на ночь в холодильник на переженитьбу вкусов
21

Корейский салат из свеклы

Свекла очень полезна, но не все любят ее приторный вяжущий вкус. В корейском салате все недостатки свеклы умаляются, а достоинства – подчеркиваются. Нам понадобится сковородка, глубокая объемная емкость, ступка для растирания гвоздики  и салатница.

Продукты следующие:

• свекла – 1 кг.
• чеснок – 5 зубчиков
• луковица – 2 штуки
• растительное масло – 4 ст. л.
• уксус столовый – 2 ст. л.
• перец красный молотый – 2 чайные ложки
• перец черный молотый – 0,5 чайной ложки
• кориандр молотый – 0,5 чайной ложки
• гвоздика – 3 палочки
• соль – по вкусу

Приготовление:
Свеклу тщательно моем, снимаем с нее кожуру и тонко нарезаем. Можно воспользоваться теркой для корейской морковки. Нарезанную свеклу немного приминаем руками, кладем в глубокую емкость, добавляем уксус и солим по вкусу. Ставим настаиваться в холодильник на 5 часов. Затем сливаем образовавшийся сок.

Гвоздику хорошенько растираем в ступке и тщательно перемешиваем с кориандром, молотым черным перцем и молотым красным перцем. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку или натираем на мелкой терке. Лук нарезаем полукольцами. Хорошо разогреваем сковородку, наливаем туда растительное масло и обжариваем в нем лук до появления золотистой корочки.

«Изюминка» этого салата: сам лук мы в дальнейшем не используем, зато пропитанное его запахом масло охлаждаем и добавляем к свекле. Посыпаем свеклу смесью специй, кладем измельченный чеснок и все тщательно вымешиваем. Этому салату больше настаиваться не нужно. Можно приступать к трапезе.

Салат из грибов по-корейски

Корейский салат из свежей капусты

Продукты:
капуста белокочанная 500г, кунжут 1 ст.л., лук зеленый 30г, масло растительное 1 ст.л., перец красный молотый, соль 1,5 ст.л., соус соевый 2 ст.л., уксус 9%-ый 1,5 ст.л., чеснок 4 зубчика.
Способ приготовления:
1.Капусту нашинковать тонкой соломкой, полить уксусом (1-2 ст.л.), посолить, перемешать и оставить на 5 минут.
2.Затем слегка размять руками, чтобы выделился сок.
3.Капусту заправить мелко нарезанным луком, измельченным чесноком (3-5 долек), перцем, кунжутом, соевым соусом, растительным маслом и все перемешать.

Маринованная цветная капуста по-корейски

oldeg » Чт мар 13, 2014 3:39 pm

У нас на сайте есть несколько рецептов маринованной цветной капусты, но во всех этих рецептах капусту нужно предварительно отваривать. В этом рецепте капуста используется свежая/сырая и в итоге она получается хрустящей. Такой салат идеально подойдет под мясо на природу. Еще плюс для меня в том, что салат можно приготовить заранее. За рецепт спасибо тёте Тане

Состав:
1 кочан капусты (общий вес примерно 1,5 кг)
1-2 морковки
3-4 зубчика чеснока (кто любит, может добавить больше )

Рассол:
на 1 литр воды
1 ст. сахара
0,8-1 ст. уксуса 9% (чем больше уксуса, тем более резкая получается капуста)
50 мл. растительного масла
2 ст. л. соли
приправа для корейской морковки (по желанию) или молотый кориандр (у меня приправа без глутамата натрия, его я никогда не добавляю отдельно)
перец, красный острый перец

Капусту разобрать на соцветия. В воду добавить все сотавляющие для рассола и закипятить. Дать покипеть минуты 3-4, чтобы улетучился запах уксуса и крутым кипятком залить капусту. Если заливать не кипятком, то капуста потемнеет. Пока рассол немного остывает, натереть морковку отдельно как на корейскую морковку. Добавить к морковке давленный через чеснокодавку чеснок, свежемолотый черный перец, приправу для корейской морковки или молотый кориандр, острый красный перец. Добавить все это к цветной капусте, перемешать. Рассол должен покрывать цветную капусту и морковку. Дать настояться 5-6 часов. Можно сделать салат с вечера. Перед подачей на стол добавить нарезанную петрушку.

крахмальная лапша - 200 грамм
филе свинины - 200 грамм
грибы "Енокитаке" - 300 грамм
морковь - 200 грамм
сладкий перец - 100 грамм
репчатый лук - одна штука
яйца - две штуки
чеснок - 2-3 зубчика
соевый соус - по вкусу
растительное масло - для жарки

Все овощи и грибы енокитаке почистим и помоем. Затем репчатый лук нарежем полукольцами, морковь натрем на терку Бернера, болгарский перец нарежем соломкой как можно тоньше. Филе нежирной свинины помоем, обсушим и так же нарежем соломкой.

Выложим мясо на сковороду с растительным маслом и жарим до появления румяной корочки. Положим репчатый лук и жарим до прозрачно-золотистого цвета лука. Переложим на тарелку для остывания.

На сковороду дольем немного масла, положим морковь и слегка обжарим. Выложим на тарелку, а на сковороду дольем масло, положим болгарский перец и грибы. Жарим около 3-5 минут, добавим измельченный при помощи чесночницы чеснок, перемешаем и снимем с огня.

Яйца хорошенько взобьем при помощи венчика до однородности, выльем на смазанную маслом сковороду, пожарим омлет и остудим. Крахмальную лапшу опустим в кипящую воду, варим около 2 минут, после чего тщательнейшим образом промоем.

Обжаренные овощи, мясо с луком и грибы сложим в большую миску. Положим нарезанный тонкой соломкой омлет и крахмальную лапшу. Добавим соевый соус и все хорошенько перемешаем. Дадим салату немного времени чтобы вкусы овощей, мяса и грибов перемешались. После чего выложим в салатник и подадим на стол.

Корейский салат из грибов готов!

Рецепт Корейский салат из грибов подготовлен для Вас кулинарным сайтом Вкусное.инфо!

Сельдь по польски Книга: "В старопольской кухне и за польским столом"

4 крупные сельди с молоками залить холодной водой и вымачивать 24 часа, периодически меняя воду.

С вымоченной сельди осторожно снять кожицу, вынуть и отложить молоки, отрезать хвосты и головы, разделить на две половинки и удалить кости. Филе и тонкие кружочки лука (2 луковицы) уложить слоями в стеклянную банку, прибавить 10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, покрошенный лавровый лист, 5 ломтиков очищенного лимона. 1/4 литра сливок смешать с лимонным соком, выжатым из 3 больших лимонов, и с молоками, протертыми сквозь металлическое ситечко. Соус не солить, а наоборот, добавить в него 1/2 чайной ложки сахарной пудры. Соусом залить филе, банку слегка встряхнуть, чтобы соус равномерно разошелся, накрыть бумагой, обвязать ниткой и поставить в холодное место. Через 24 часа селедка готова.

К сельди по-польски подать печеный картофель: картофель очистить, смазать небольшим количеством растительного масла, посыпать солью и тмином, а затем запечь в духовке.

Бигос — это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты.

На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Но некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1,5 кг мяса и копченостей — эти истинно старопольские пропорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже.

Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого вкус бигоса будет отменный. В него следует добавить и оставшийся после жарения мяса сок. Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую — тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше — в отваре из-под колбасы). Если используется только свежая капуста, то в конце варки добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока). Отдельно отварить не менее 50 г сушеных грибов. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.

Затем положить в бигос 2 большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г смальца. К едва «пыхтящему» на огне бигосу прибавить 20 штук нарезанного соломкой чернослива (без косточек). Чернослив можно заменить 1–2 ст. ложками хорошего сливового повидла.

Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахару. Он должен быть пикантным. Под конец влить в бигос 1/2-2/3 стакана красного сухого вина или, если есть, мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает). На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне «созревший» бигос бывает после третьего разогревания. И еще один спорный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка поджаренной в жире мукой, после чего он становится более густым. Но если бигос хорошо прожарен, то, по нашему мнению, делать этого не следует. Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту.

Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.

Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо и с рюмкой холодной водки («выборовой», «житной» или «зубровки»).

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.