Опара(старое тесто)

50 г черствого хлеба без корки

100 г пшеничной муки

150 г воды

1 г свежих дрожжей

Все перемешать , оставить при комнатной т-ре на 2 часа или пока не начнет увеличиваться в размерах. Поставить в холодильник до утра. Опра может храниться в холодильнике до 48 часов.

За несколько часов до употребления , вытащить из холодильника и дать акклиматизироваться.

Берлинская быстросозревающая закваска

10 г стартовой закваски

50 г ржаной муки (тип 1150)

45 г воды

Оставить для созревания на 3,5 часа при 35 С .

Тесто

50 г закваски

150 г опары

200 г пшеничной муки высшего сорта(тип 550)

50 г муки второго сорта(тип 1050)

50 г ржаной муки (тип 1150)

210 г воды

5 г дрожжей

8 г соли

1. Все ингридиенты, кроме соли тщательно вымесить и оставить для аутолиза на 30 минут.
2. Добавить соль, и снова месить до гладкого, хорошо развитого теста.
3. Оставить на 1,5 часа для брожения. Складывать тесто за это время через каждые 30 минут.
4. Разделить тесто на 3 части. Сформировать багеты, на присыпанном ржаной мукой столе. * В исходном рецепте багеты не рекомендуют формировать, путем складывания и сворачивания теста, как обычно.  Рекомендуется просто из каждого куска теста грубо выкатать продолговатый батон. (я же формировала багеты, как обычно. )
5. Оставить на расстойку при комнатной температуре на 50-60 минут или до увеличения теста в 2-2,5 раза. Перед выпечкой надрезать.
6. Выпекать в заранее разогретой до 230 С духовке на камне или противне 20-25 минут.

Источник

Рецепты хлеба на сайте "MALSENA" здесь
Представляю вам 2 варианта,один из которых предусматривает заквашивание заварки ( в оригинальных рецептах ингридиенты измеряются стаканами и ложками,я перевела всё в граммы)

1 вариант - заварной хлеб

Заварка

2 ст.ржаной обойной муки - 200г
1 ст.л.тмина - 10г
1ст.л. ржаного ферментированного солода - 20г
2,5 ст.кипящей воды - 300г

Муку,солод и тмин заварить и оставить для осахаривания как минимум на 2 часа при температуре 65 градусов.

Опара ( заквашенная заварка)

вся заварка
1 ст. освеженной ржаной закваски - 200г 

Оставить для брожения в закрытой емкости на 12 часов.

Тесто

вся опара
1 ст. ржаной обойной муки - 100г
1 ст. пшеничной муки ( я взяла 1 сорт) - 120г
2-3 ст.л сахара - 35г
1 ст.л мёда - 35г
2ч.л.соли - 15г
1-2 ч.л экстракта ячменного солода ( не обязательно,это моё дополнение)

Замесить мягкое тесто.
Брожение - 2 часа при температуре 25-28гр.
Тесто вспухнет и увеличится 2 раза.
Формовка на мокром столе руками,смочеными водой.
Расстойка - 30 мин.
Духовка,как обычно предварительно разогрета до 250- 280гр.
Выпечка 5-7 мин. с паром.
Без пара 55 мин, температура 200гр.
Готовый хлеб смазать крахмальным кисельком для блеска.


1. заварка
2. опара


3. тесто 
4. выброженное тесто


Расстойка хлеба (при формовке литовские пекари наносят проколы или узоры пальцами,смоченными водой),у меня получилось не очень... 


Смазанная кисельком глянцевая корочка:





 2 вариант ( фото выложу чуть позже)

Опара

1 стакан ржаной закваски - 200г
2 ст.ржаной обойной муки - 200г
180г воды

Оставить на 12 часов для брожения

Тесто

вся опара
1 с. ржаной обойной - 100г
1 ст. пшеничной ( у меня 1 сорт) - 120г
2-3 ст.л сахара - 35г
1 ст.л меда - 35г
2 ч.л соли - 15г
1 ст.л тмина - 10г
80-100г воды

Замесить мягкое тесто.
Растойка в форме 2-3 часа.
При выпечке подовым:
Брожение около 2 часов
Расстойка подового - 15-30 мин.
Выпечка - с паром 5-10мин,температура 250гр.
без пара 40-50мин,температура

Источник

Овсяные хлебцы с тимьяном и льняными семенами

Что нужно:
2 ст. овсяных хлопьев долгой варки
0,5 ст молотых грецких орехов 
1/3 ст. льняных семян
3-4 веточки свежего тимьяна
щеп.морской соли
1 ст. кипятка
2 ч.л. оливкового масла 

Смешайте в миске овсяные хлопья, семена льна, орехи и соль. Влейте кипяток и оставьте на 5 мин.
Тем временем сорвите листочки с веточек тимьяна. Добавьте их в тесто вместе с оливковым маслом. Хорошо перемешайте.
Противень застелите пекарской бумагой и выложите тесто ровным тонким слоем. Удобно делать силиконовой лопаткой, смачивая ее в воде. Разделите ножом на небольшие прямоугольники.
Выпекайте 30-40 мин. при 210 С до красивого золотистого цвета.
Разломайте хлебцы по "швам" и остудите на решке.

Источник

Что нужно:

2 ст овсяных хлопьев

1/2 ст молотых орехов

1 ч.л. соли

2 ч.л. сахара

1 ст кипятка

1-2 ч.л. растительного масла

1. Соеденить вместе овсяные хлопья, орехи, соль и сахар. Перемешать.

2. Залить смесь кипятком и хорошо перемешать, пока вся смесь не соеденится с водой (получится липкое тесто). Добавить растительное масло.

3. Противень застелить пергаментом. Выложить овсяную массу и разровнять силиконовой лопаткой, смачивая ее водой. Разрезать на прямоугольники.

4. Выпекать в заранее нагретой духовке (200-220 С) 30-40 мин, до приятного коричневого цвета. Дать остыть на решетке. Разломайте по срезам и подавайте к столу.

N.B. Это самый базовый рецепт. Вы можете самостоятельно регулировать количество соли и сахара (сахарозаменителя) по вкусу. Можно делать с пряностями, сушеными травами (например, с семенами фенхеля и крупномолотой морской солью) или с сушеными яблоками, грушами, черносливом и капелькой меда (тогда соли добавьте всего щепотку).

Получается очень ароматное, хрустящее печенье в миллион раз вкуснее супер-жирного покупного крекера! Как я писала, очень удобно брать на работу или на занятия в качестве перекуса.

Источник

Датские мультизерновые крекеры.

РЕЦЕПТ.
Основной рецепт

 •   200  гр.воды
• 1 00 гр. оливкового масла
• 200  гр овсяных хлопьев
• 60 гр. кунжта
• 70  гр . семян подсолнечника(сырых.не жаренных) 
• 40  гр. льняного семени
• 2  чайные ложки соли
• 50  гр гречневой крупы(у меня не жаренная крупа) 
• 20  гр. мака
• 1/2 чайной ложки порошка для выпечки
• 70 гр. ржаной муки грубого помола
• 70 гр. пшеничной муки
• 1 ст. ложка кленового сиропа Дополнительно добавила
1 ст.лож.ферментированного солода
1ст.ложку молотого фенхеля.
1 чай.лож.тмина.
.

Замесить тесто из указанный ингредиентов.
Тонко раскатать на пергаментной бумаге(можно накрыть тесто куском пищевой пленки или листом пергаментной бумаги и раскатать.Пласт тонкого песта предварительно разрезать на прямоугольники,разрезать очень удобно с помощью колесика для пиццы.Выпекать на листе сплошным пластом.после выпечки крекеры легко отделяются на сегменты..
Разогреть духовку  до 200С/400Ф
Выпекать около 20 минут.
Готовые крекеры должны быть румяные но не очень  темныме,иначе будут горчить.
Можно в процессе выпечки снимать боковые части .которые подрумяниваются быстрее чем центральная часть.

Источник

Пирожки жареные простые и беляши. Начинка для беляшей.

Рецепт
Тесто
605 г муки высшего сорта
10-19 г прессованных дрожжей
10 г соли
39 г сахара
332 г воды (415г для североамериканской муки)
20 г столового маргарина
Выход - 1000г теста

Приготовить безопарное тесто слабой консистенции.  Оставить бродить на 4 часа.  В течение брожения произвести 2-3 обминки, т.е. обминать  всякий раз когда тесто увеличится в объеме в 1 1/2 раза. Муку со слабой клейковиной обминают 1 раз.

Я обмяла один раз, через три часа после замеса, т.е. за 1 час до конца брожения. Обминки как таковой не было, я просто соскребла тесто со стенок дежи пластмассовым скребком и аккуратно сложила массу втрое, стараясь не помять пышное тесто.

Начинка для беляшей
900 г мяса котлетного (говядина, баранина)
160г лука репчатого
15 г соли
4 г перца молотого черного
120г воды
Выход - 1200г начинки

Приготовить начинку для беляшей. Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить мелко рубленый репчатый лук, соль , воду и перемешивают. 

Приготовить пирожки. 

При разделке теста для жареных пирожков муку не использовать, а смазать инвентарь и оборудование растительным маслом. 

Отмечу, что тесто не липкое, я работаю без смазки руки и столешницы маслом, на подстилочке из Ролпата

Тесто порционировать на кусочки массой 55 г. Кусочки формируют в шарики и раскладывают их на смазанном масле столе на расстоянии 5 см один от другого. После 5 минут расстойки, шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек.  Начинить, дать расстойку и жарить во фритюре при температуре фритюра 355-375F (180-190С). Масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра. 

Беляши готовы за 7 минут жарки: 2 минуты на одной стороне (дырочкой вниз), перевернуть и жарить 2 минуты на обратной стороне, затем перевернуть дырочкой вниз и пожарить ещё 2 минуты, закончить жарку 1 минутой на обратной стороне. Я жарила в 1 литре кукурузного масла (в магазине не нашла арахисового), в глубокой и широкой кастрюле (как казан). 3 закладки беляшей по 5-7 штук каждая


Источник

Финские ржаные лепешки - Ruisrieska

• Нагреть духовку до 225 С. Выстелить противень бумагой для выпечки.
• Смешать муку с сахаром, солью и содой.
• Вылить йогурт в глубокую миску, добавить растительное масло и слегка взбить венчиком. Частями просеивая муку, замесить тесто. Скатать тесто в шар и выложить в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и оставить на 20-30 минут.
• Густо посыпать мукой рабочую поверхность (тесто клейкое), выложить тесто и разделить на 4-6 частей. Раскатать каждую часть в лепешку толщиной около 1 см, проколоть в нескольких местах и перенести на противень. Выпекать в течение 15-17 минут.Ис

Источник

Финские «кислые» ржаные лепешки - Hapan ruisrieska

Универсальная рецептурная карта на батоны по ГОСТ 27844-88

P.S. в таблице приведены рецептуры не всех изделий, входящих в ГОСТ.
P.P.S. Влажность теста дана по ГОСТу, а не в пекарских %, прошу это учесть, при расчетах количества воды по рецепту.

Важно:

Влажность теста - это содержание воды во всем тесте.
Т.е. в случае простого батона мука+дрожжи+соль составляют 56%, вода - 44%.
Соответственно, на 100 грамм муки воды получается:
((100+1+1,5)/0,56)*0,44=80,5 грамм воды.

Источник

Хлеб гражданский. Хендмейд.

Мука пшеничная 2 сорта - 100
Соль - 1,5
Дрожжи прессованные - 1,0
Патока мальтозная - 5,0
Вода - по расчету на тесто влажностью 46%
_______________________________________

Вес формового хлеба - 0,65; 0,7 кг.

Источник: ГОСТ 27842-88

У меня для выпечки хлеба используются 2 формы. Л7 и большая кексовая, на килограмм теста. Поэтому я решил немного изменить рецепт ГОСТа в части веса ингредиентов и завел тесто на 500 гр. муки. А второй сорт я сымитировал смешав 4 части пшеничной муки в/с и 1 часть пшеничной обойной. Обойную взял марки Гарнец, т.к. смолота она мельче, чем, например, алтайская обойная мука. У меня получилось 500 граммов серой пшеничной муки, с приличным содержанием частиц отрубей и зародыша, но при этом достаточно однородной по структуре.

500 гр. пшеничной муки 2с
1,7 гр. мгновенных дрожжей
7,5 гр. соли
25 гр. мальтозной патоки
305 гр. воды + 15 гр. для ручного замеса, т.е. 320 гр.

Тесто заводил опарным способом, взяв из общего количества:

250 гр. муки
175 гр. воды
1,7 гр. дрожжей

Муку смешал с дрожжами в глубокой миске. Сделал углубление, тонкой струйкой влил воду, смешивая вилкой до образования комковатого липкого теста. Прикрыл пленкой и оставил на 10 минут. В этой же миске вымесил тесто одной рукой, заворачивая тесто само в себя, придерживая миску второй рукой, в течении 6-7 минут, пока тесто опары не стало эластичным и не перестало прилипать к ладони и дну миски. Миска осталась, в итоге, полностью чистой. Переложил в чистый контейнер, прикрыл не плотно крышкой и оставил бродить на 3,5 часа при Т=29...31С. Опара выросла в 4-5 раз за это время.

За час до готовности опары развел в теплой (45-50С) воде соль и патоку. Дал остыть до комнатной температуры.

В ту же глубокую миску (4 л) всыпал оставшуюся муку. Готовую опару порвал на куски, размером с фалангу большого пальца и смешал с мукой, перетирая между пальцев, в эдакий штрейзель. Влил в два захода воду с солью и патокой, смешал комковатое тесто. Собрал налипшее на ладони тесто, потирая их друг об друга, завернул эту сухую комковатую крошку внутрь теста, прикрыл пленкой и оставил на 20 минут.

Затем, орудуя одной рукой, придерживая миску другой, начал замешивать тесто, захватывая край, и вминая его в центр тестяного кома, поворачивая миску против часовой стрелки чистой рукой. Как только стенки миски более менее очистились - выложил тесто на стол и стал месить двумя руками, не забыв выскрести прилипшее ко дну миски тесто. Стол мукой не подпылял, воды не добавлял. Растягивал и складывал тесто, придерживая нижний край лепешки левой рукой, захватывая верхний край и оттягивая его вверх и от себя, а затем укладывая на центр. Затем, легкий подворот теста против часовой и вновь движение правой рукой, чуть вверх и от себя, вытягивая, и вновь на центр. То есть не просто обминка теста, чтобы добиться однородности распределения опары и развития клейковинного каркаса, а тот самый метод растяжения и складывания, stretch and fold, так любимый многими при обминках, и употребляемый многими маститыми пекарями при замесе, для насыщения теста воздухом и максимально возможного (насколько это вообще возможно при ручном замесе) развития клейковины.
 

Замес - 18 минут, без спешки, с минимальными физическими усилиями. Весьма медитативный процесс, кстати.
Брожение - 75 минут, при 30С, всё в той же миске, смазанной растительным маслом, под пленкой.
Без обминок.
Готовое тесто выложил на стол, обмял в лепешку, выдавливая крупные пузыри воздуха (чего бы я делать не стал для подового хлеба), сложение втрое, поворот, еще втрое, в эдакий куб. Отлежка 3 минуты, нажим обеими ладонями на центр, скрутил в не очень ровный и опрятный рулет, защипал шов, прокатал концы поленца и, завернув их под заготовку, уложил швом вниз в смазанную антипригарной эмульсией форму. Сверху, через мелкое сито легко присыпал мукой, чтобы пленка, которой накрыл, не прилипла к тесту и не испортила внешний вид будущего хлеба.

Расстойка - 50-55 минут
За 20 минут до конца расстойки включил печь, выставив 250С.
Когда тесто поднялось на 1-1,5 см над краями формы, снял пленку, опрыскал водой из пульверизатора и посадил хлеб в духовку, на горячий противень, на который плеснул 1/3 стакана крутого кипятка.

Температуру тут же снизил до 220С.

Выпекал с паром, 15 минут, затем печь проветрил, температуру снизил до 200 и продолжал выпечку еще 25 минут.
Для мягкой верхней корки и глянцевого блеска, смазал готовый хлеб горячим крахмальным кисельком.
Остудил 10 минут не вынимая из формы, а затем полностью на решетке. Резал через 12 часов после выпечки.
Очень вкусный, живой, ароматный хлеб. Вкусный, как сам по себе, так и как основа для бутерброда, хоть с салом, хоть с вареньем.




Источник

Рецептов в интернете много, но они мало чем отличаются, по сути.

Л А В А Ш
           

Т О Р Т И Л Ь Я
               

П И Т А
           

ПОДГОТОВКА

Есть три способа подготовки теста – с дрожжами и с разрыхлителем, и без них– просто мука, вода и масло.
И два способа выпечки – в духовке и на сковороде.
Тесто замешивать не очень плотное, примерно, как пельменное.
Если предполагается соленая и острая начинка, то можно в тесто соль не добавлять.
Тесто с использованием разрыхлителя, после замеса необходимо выдержать 30 минут, а затем раскатать тонкие лепешки.
Толщина лепешки для лаваша 1-2 мм, для тортильи 3-4 мм, питы 5-7 мм.
Тесту с использованием дрожжей необходимо брожение в течении 2 часов.
После этого сделать из него небольшого размера шарики и закрыть их полотенцем и дать постоять минут десять.
После этого надо раскатать лепешки.

ВЫПЕЧКА

     1. На сковородке. Использовать сковороду с толстым дном или обыкновенную сковороду (поставив ее на рассеиватель).
Выпекать на сухой, хорошо прогретой сковороде, на среднем огне.
Обжаривать лепешки 10-20 сек. с каждой стороны. Как только начались формироваться пузыри , перевернуть на другую сторону. Лепешки не должны приобретать золотистый цвет.
Пита выпекается 20-40 сек., пока не начнет «надуваться».
Периодически очищать сухим бумажным полотенцем сковороду от потемневшей муки, которая накапливается в процессе выпечки.

     2. В духовке. Выпекать при температуре 230°С. Переворачивать лепешки через 1-2 минуты.
Особенно внимательно выпекать питу. Не открывать духовку пока не начнет надуваться пузырь (примерно 3 минуты). Затем перевернуть на другую сторону и выпекать еще 2 минуты. Перед закладкой в духовку следующей партии питы необходимо восстановить температуру (минуты три), которая снижается в процессе выпечки предыдущей партии.

     3. Остывать выпечка должна под полотенцем. Для того, чтобы лаваш и тортилья хорошо сворачивались при наполнении их начинками - они должны быть теплыми. Если остыли - необходимо подогреть.Питу для начинки надрезать острым ножом.

Идеи низкокалорийных снеков

     Для разнообразия можно сделать чипсы. Они не жарятся в масле (как те, которые покупаете в магазинах), следовательно, калорийность их ниже.
     Чипсы посыпанные кунжутом, солью, перцем и запеченные в духовке придумали американцы.
Их можно подавать с острыми соусами -сальсой , чили .
           

Использована информация из следующих источников:
Тортилья и калории
Американская еда
Как сделать лепешки
Мексиканские лепешки
Блог wild yeast

Источник

Рис - необычный ингредиент для хлеба, но хлеб с рисом получается мягкий, сочный и ароматный с интересной текстурой. Также это прекрасный способ избавиться от остатков отваренного риса.
В рецепте указаны ингредиенты для трех буханок разного размера, рассчитанные на разные размеры хлебопечек. Также вес продуктов дан в нескольких измерениях, поэтому будьте внимательны и используйте только один вид измерений.

1. Влить в хлебопечку воду, затем яйцо. Взбивать яйцо предварительно не нужно, так как оно и так хорошо перемешается со всеми ингредиентами. Если в инструкции к вашей хлебопечки отмечается, что дрожжи нужно положить в хлебопечку первыми, просто поменяйте порядок, в котором вы добавляете в хлебопечку сухие и жидкие ингредиенты.

2. Посыпать сверху мукой, так чтобы она покрывала всю жидкость. Добавить рис и сухое молоко. В разные углы хлебопечки положить соль, сахар и масло. Сделать небольшой колодец в середине хлебопечки и добавить дрожжи.

3. Поставить хлебопечку в режим “Основной” или “Норма”, средняя корочка. Нажать кнопку “Старт”.

4. Достать готовый хлеб из хлебопечки и переложить на решетку, чтобы он остыл.

На заметку:

Убедитесь в том, что рис достаточно остыл перед тем, как использовать его в хлебе. Очень важно хорошо его слить, иначе тесто будет слишком влажным. Следите за тем, как замешивается тесто и добавьте немного муки, если необходимо.
 



На 1 маленькую буханку:
180 мл (3/4 чашки) воды
1 яйцо
350 гр (3 чашки) белой хлебной муки
115 гр (1 чашка) отваренного риса, тщательно слитого
1 ст л сухого молока
5 мл или 1 ч л соли
1/2 ч л сахара
1 ст л сливочного масла
1 ч л сухих дрожжей


На 1 среднюю буханку:
240 мл (1 чашка) воды
1 яйцо
425 гр (3 3/4 чашки) белой хлебной муки
150 гр (1 1/4 чашка) отваренного риса, тщательно слитого
22 мл (1 1/2 ст л) сухого молока
1 1/2 ч л соли
2 ч л сахара
1 ст л сливочного масла
1 ч л сухих дрожжей

На 1 большую буханку:
280 мл (1 1/4) чашки воды
1 яйцо
575 гр (5 чашек) белой хлебной муки
200 гр (1 3/4 чашки) отваренного риса, тщательно слитого
2 ст л сухого молока
2 ч л соли
1 ст л сахара
1 1/2 ст л сливочного масла
2 ч л сухих дрожжей

Источник

Батон "Подмосковный" из пшеничной муки высшего сорта

ГОСТ 27844-88 батон подмосковный

Вес одного батона 400 граммов.
Длина - 28-30 см
Ширина - 10-15 см

Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские – продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые – удлинённые с тупыми или округлёнными концами.

Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом.

Тесто опарное и безопарное.

Мука пшеничная 1с - 100
Дрожжи пресованные - 1,5
Соль - 1,5
Сахар - 4
Маргарин - 3
Вода - по расчету на тесто влажностью 42%





На 2 батона, весом в 400 гр.

Мука пшеничная высшего сорта - 570 гр.
Дрожжи мгновенные - 2,8-3 гр.
Соль - 8,5 гр.
Сахар - 23 гр.
Маргарин столовый жирностью 82,5% - 17 гр.
Вода - 290-320 гр.

Опара:
Мука - 285 гр.
Вода - 160 гр.
Дрожжи - все.

Влажность опары - 45%

Вымесить руками в плотный колобок.

4 ч. при 30С под пленкой

Тесто:
Вся опара
Мука- 285 гр.
Вода 140-160 гр.
Соль - 8,5 гр.
Сахар - 23 гр.
Маргарин - 17 гр.

Технология приготовления теста такая же, как и для батонов студенческих.
Окончательная расстойка - 40-45 мин.
Перед посадкой в печь на батонах делаются два продольных неглубоких надреза, во всю длину, разделяющих верхнюю корку на три равных сегмента.
Температура выпечки - 250...220С.
Время выпечки - 22-23 мин.







Источник

Классификация видов итальянской  муки.

В Италии, мука классифицируется по содержанию минералов или правильнее сказать, золы /зольность муки/, т.е. того, что остаётся, после сожжения муки (минералы и их окиси не сгорают). Чем меньше содержание золы тем белее мука.
Цельзнозерновая мука имеет самое высокое содержание золы и для её производства используют ЦЕЛОЕ зерно.

По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука.
Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), главным образом глютенина и глиадина.
Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин ему даёт эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается.

Тмуки      Макс.влажность Мин. сод. золы Макс.сод. золы Мин.сод. протеинов % муки, получ. из цел.зерна
00                     14.50%                     -                                0.55%                 9.00%                           50%
0                       14.50%                         -                                0.65%                 11.00%                         72%
1                       14.50%                         -                                0.80%                 12.00%                         80%
2                       14.50%                         -                                0.95%                 12.00%                         85%
ц/зерновая    14.50%                    1.30%                          1.70%                  12.00%                       100%

Сила муки.

Я опущу некоторые нудные моменты об измерении силы муки и остановлюсь подробнее на силе.
В Италии сила муки обозначется таким вот значком W.
К сожалению эти данные обычно пишут на огромных мешках муки, доступных для профессионалов. НО!Их можно почти всегда найти на сайтах производителей. На пакетах же обычно пишут содержание протеинов, поэтому мы довольствуемся зачастую этими данными. Грубо говоря, чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки.Мука с силой менее 80 не годится для выпечки.

Мука с силой от 90 до 160 называется СЛАБОЙ. У неё очень низкое содержание протеина, 9%. Эта мука используется для производства галет и бискотти.
Мука с силой от 160 до 250 - мука СРЕДНЕЙ силы. Её используют для выпечки,например апульского хлеба или французского, для короткой расстойки, прямого замеса,  фокаччи, ромовой бабы, слоёного теста, тарталеток.

Мука, с силой от 250 до 370 называется усиленной мукой. Для багет, чиабатты,
пицц, розетт, биове используют муку с силой от 250 до 310.
Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой. Например, панеттоне, пандоро, бриош, круассаны, коломба.
Существует мука с показателями выше 400, и называется МАНИТОБА. Потому как родом онa из Канады, Манитобы.
Даже в том случае, если зерно выращено в Европе.
У этой муки очень высокий уровень содержания протеинов и используют её для того, чтобы смешивать с мукой слабой силы, для придания последней силы. 

В большинстве случаев для
 хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука.

Цельнозерновая мука содержит много протеинов из отрубей и коротко говоря у этой муки очень низкое содержание глютена. Поэтому из цельнозерновой муки сложно печь хлеб.
В Италии есть "мука для тортов и десертов". Это - слабая мука, смешанная с сильной.

Повторюсь, здесь только o муке из мягких сортов пшеницы. 

 

Для американцев советую почитать вот этот пост моего френда, который в муке толк знает.

Для всех вообще вот этот материал очень и очень. 

Вот в этом магазине в Москве продаётся мука типо 0 и типо 00
http://www.uavgusta.ru/
Спасибо за ссылку irs_e

Источник

Мука в Испании

Источник bvallejo

 

Согласно европейской классификации, маркировка на муке означает:
W - как выражение силы муки (и чем выше эта цифра, тем сильнее мука);
P - как показатель силы массы (т.е. как она будет "сопротивляться" при замесе, разделке и формовке);
L - как показатель эластичности массы (чрезмерная эластичность может привести к тому, что масса получится липкой, плохо  удерживающей газ, слабой, неустойчивой, ее нужно будет месить мало времени,  хлеб на выходе получится небольшого объема  и с размытыми надрезами).
P/L - это буквосочетание  говорит об экилибрии между силой и эластичностью массы (очень важный показатель при определении "роли" муки во всем процессе хлебопечения).
В Испании считают:

Мука очень сильная
W 380-420
P/L 0,6-0,7
Сухой глютен 17-19%

Мука сильная
W 320-380
P/L 0,5-0,6
Сухой глютен 14-17%

Мука средней силы
W 180-250
P/L 0,5-0,6
Сухой глютен 11-14%

Мука хлебная очень хорошего качества
W 170-210
P/L 0,4-0,6
Сухой глютен 9-11%

Мука хлебная
W 140-270
P/L 0,4-0,45
Сухой глютен 7-9%

Мука хлебная низкого качества
W 100-140
P/L 0,35-0,45
Сухой глютен 5-7%

Мука "для бисквитов и печенья"
W 80-100
P/L 0,25-0,3
Сухой глютен 4-6%

P.S. По испанскому законодательствую, помимо общеевропейской, существует своя национальная система классификации муки по зольности (ну как в России, например). Так у пшеничной муки:
• Tipo T 45 зольность меньше 0,50%
• Tipo T 55 зольность между 0,50 и 0,65%
• Tipo T 70 зольность между 0,65 и 0,73%
• Tipo T 75 зольность между 0,73 и 0,80% (разрешена для проиводства только хлеба специальных сортов).

Первый хлеб Бернарда Клайтона

Хлеб прекрасный! П р е к р а с н ы й (на американский вкус). И очень просто готовится.  А быстро как!...
на 2-3 буханки в формочках 8х4.5 дюйма , а лучше 9"х5"x3"



850г хлебопекарной муки в.с. (12.5% белка)
7г быстродействующих инстантных дрожжей
14г соли

45г сахара
45г кулинарного жира (растительного сала, snow white shortening)

30г обезжиренного сухого молока, желательно пекарского
450-550г воды (49-54С)

300г муки смешать с дрожжами, солью, молоком и сахаром, влить горячую воду и взбивать 3 мин на средней скорости. Добавить кулинарный жир и взбивать 3 мин. Добавить 150г муки и взбивать ещё 3 мин. Продолжая взбивать тесто на средней скорости, по 1/4 стак за раз ввести всю остальную муку. В сумме замес должен занять минут 15, не меньше - добавление муки и вмешивание её в тесто очень постепенное. Должно получиться тесто средней консистенции - не очень мягкое , но и не крутое.

Следом вымешивать  до тянущегося эластичного состояния  (до развития клейковины) в миксере на средней скорости (примерно 10мин) или в комбайне ножами, чуть-чуть подправляя консистенцию до умеренно мягкой обрызгиванием вымешиваемого теста в миксере водой из пульверизатора или подбрасыванием кусочков льда в комбайн. Хорошо вымешенное тесто вытягивается в пленку толщины бумаги. Я разделила тесто на две порции и месила в комбайне ножами: 1 мин вымешивания куска весом 750г + 35г льда, ещё 1 мин вымешивания. Потом охлаждала тесто в виде тонкого пласта на столе минут 10 и давала куску ещё 1.5-2мин вымешивания в комбайне. У самого Клайтона весь процесс замеса и вымешивания производится в комбайне: 5 мин замеса и 1 мин вымешивания. Но я не люблю замешивать ножами, ибо жидкое тесто в течение первых 5 мин сбивания жиромолочной эмульсии и подсыпания муки подтекает под ствол ножа и потом все это очищать замучаешься.

1 ч брожения при 32-38С или пока тесто не увеличится в объеме в 3-4р. Разделить на 2-3 порции, скрутить в заготовки для формового хлеба, уложить в смазанные маргарином формы на расстойку. Расстойка 45-60мин при 42С, пока заготовки не увеличатся в объеме как минимум втрое.

Выпечка 10мин при 400Ф, затем 30мин ипри 350Ф. Если духовка с конвекционным обдувом, то снизить Т на 50Ф: 10мин выпечки с конвекцией при 350Ф, потом 30мин при 300Ф.  Вынуть хлеб из формочек и дать остыть на решетке. Я пекла, начиная с холодной (непрогретой до 350-400Ф) духовки: 20мин под крышкой, пока духовка не достигла Т 350Ф, потом в открытую 10мин при 350Ф с конвекцией, далее 30мин при 300Ф с конвекцией.


Картинки и комментарии

Я ещё не читала самых ранних изданий книги Клайтона о хлебе (начала 1970-х-середины 1980х), но в последнем издании 2006г он полностью перешел на использование быстродействующих инстантных дрожжей в своих рецептах. В тексте рецептов он пишет просто-напросто "сухие дрожжи", но в предисловии к книге оговаривает, что везде имеет в виду именно быстродействующие штаммы инстантных дрожжей.

В хлебе, котрый я пекла сегодня, я использовала дрожжи, купленные в Англии. Они на пакетике помечены как fast acting. В США и Канаде такие штаммы дрожжей обычно помечают как QuickRise yeast, RapidRise yeast. Этот же точно штамм продается как "дрожжи для хлебопечек".



В России подавляющее число марок быстрорастворимых (инстантных) дрожжей в мелких пакетиках весом от 7г до 25г,  как отечественной, так и импортной фасовки, относятся к быстродействующему штамму

В том числе дрожжи для сдобы и для пиццы.

Исключением являются дрожжи, на которых либо НЕ написано, что они быстродействующие (например на польских дрожжах написано только что они быстрорастворимые), либо написано что они сухие активные.


Особенность быстродействующих штаммов дрожжей, пишет Клайтон, в том, что

(1)  их не размачивают и не активируют перед использованием, а смешивают с порцией  муки и заливают горячей водой. Ну очень и очень горячей, надо измерять Т воды термометром, чтобы она была 49-54С. Эта горячая болтушка тщательно взбивается и потом к ней, взбивая и выбивая до гладкости , подмешиваются все остальные порции муки. 

(2) тесто на этих дрожжах ещё и выбраживают при повышенной Т, примерно при 32-38С. Потом дают изделиям расстойку при 42С.

Нарушение условий обращения с дрожжами, с тестом на быстродействующих дрожжах и, тем самым, нарушение рецепта Клайтона приводит к тому, что хлебцы получатся пониженного объема с другим рисунком пор в мякише. Примеры выпечки этого же хлеба с интернета 1, 2, 3, 4. Ошибки начинающих главным образом связаны с тем, что автор не включил всю информацию в текст рецепта, а вынес важные аспекты приготовления хлеба в другую главу(!!!).

Взбивание горячей болтушки в начале замеса теста



Полученное тесто следует затем вымешивать. В моем миксере этот ком пришлось бы долго мучить крюком. Для вымешивания роликом это тесто крутовато.


Так что я разрубила его на 2 порции и каждую из порций - на куски и вымесила все эти куски по частям в комбайне ножами

Пока одна порция остывала до 20С в виде пласта на столе, другая бешено крутилась 2 мин в комбайне, нагреваясь до 35С


Готовые куски соединить в шар

Уложить на брожение в мерную посуду. Там будет примерно 1.5кг теста, что по объему равно 1.5л теста


Брожение 1ч при 32-38С или пока не вырастет в объеме хотя бы втрое, до 4.5л
Вот так выглядело тесто в конце брожения, Т теста 38С (в начале брожения она была 28С)



Спелое тесто исключительно пышное и прктически не сдувается при вываливании из ведерка на стол



Деление на порции одинакового веса (а иначе хлеб не пропечется одновременно)



Формовка бутербродных сортов хлеба обычно заключается в том, чтобы выкатать тесто в язык и выкатать или проколоть все пузыри (для ровного мякиша). Я накалываю китайским докером, похожим на узбекский чекич. Только чекич - это маленькие гвоздики без шляпок,


а китайский инструмент - игольчатый, предназначен для накалывания шкуры запекаемого поросенка.


Мне нравится что эти иголочки тесто прокалывают от пузырей, а не рвут.



Выкатанный блин теста смачивают мокрой рукой и туго скручивают в рулон, защипывая каждые полоборота. Укладывают в смазанные маргарином формы. На фото - чугунные формы марки Лодж, размерами 8х4.5х2.5 дюйма. .


Растойка 45мин при 42С. Видно, что мне и формочки надо было взять попросторнее (или разделить это количество теста на 3 порции) и растойки можно было дать ещё 15 дополнительных мин.



потому что к тому моменту, когда печь нагрелась до 350Ф, хлеб уже вот так выпер, до неба


Хлеб получился настолько "башковитый", с такой огромной шапкой, что его пришлось остужать вверх-тормашками


Но что поделаешь, американцам именно такая геометрия ломтя нравится: здоровенная шапка на небольшой ножке. Мякиш изумительный, а корочка такая, что ел бы и ел, зажмурившись. Чудо просто, какой нежный хлеб.


 В советском ассортименте его аналогом (по количеству сдобы и молока) был бы городской хлеб, только городской пекся опарным из более темной муки 1с, да с темной патокой в рецептуре, а американский - чисто белый-пшенично-кремовый, на белом сахаре и белоснежном растительном сале печется.

Источник

Батон "Столичный"

Мука - 100
Дрожжи - 1
Сахар - 2
Соль - 2
Влажность теста - 46%
Предполагаемый процент упёка - 13%

На 2 батона, весом 400 гр. каждый

Мука пшеничная в/с - 560 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,85 гр.
Сахар - 11 гр.
Соль - 11 гр.
Вода - 340 гр.

Опара:
250 гр. муки
250 гр. воды
дрожжи

Из общего количества отмерить воды и муки. Муку смешать с дрожжами, влить воду и тщательно перемешать. Оставить опару бродить при комнатной Т на 3,5-4 часа, до обвала.

В оставшейся воде растворить сахар и соль, влить в опару и размешать. Перелить в дежу, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. После смешения муки и опары с водой, оставить тесто на 20 минут, а затем вымесить в упругое и нелипкое тесто. Переложить в смазанную маслом миску, накрыть крышкой или пленкой и выбродить тесто 70-90 минут, с одной обминкой, в середине брожения.
Готовое тесто выложить на стол, взвесить и разрубить скребком на 2 равные части. Каждый кусок теста подкатать в колобок, прикрыть пленкой и дать предварительную расстойку, 5-7 минут. Затем раскатать каждый кусок в пласт, скрутить рулетом и сформовать заготовки батонов, длиной сантиметров в 35. Уложить батоны швом кверху в складки натертого мукой полотенца, прикрыть тканью и оставить на расстойку, на 45-60 минут.
Разогреть духовку, вместе с противнем, до 250С. За 5 минут до посадки хлеба в печь - хорошо опрыскать камеру духовки водой.
Заготовки батонов переложить на лист бумаги для выпечки, швом книзу. Надрезать и смазать водой. Сбросить вместе с бумагой на горячий противень, еще раз опрыскать камеру духовки водой и выпекать 3-5 минут, затем камеру проветрить, температуру снизить до 220С и допечь хлеб до золотистого цвета корки, снизив температуру под конец выпечки до 200. Для глянцевого блеска корки, можно готовые батоны опрыскать водой и оставить в остывающей духовке минут на 5.
Остудить на решетке.


Источник

Cuban Bread (Bernard Clayton's New Complete Book of Breads)

хороший... нет... отличный!  хлеб.
Кубинский хлеб Бернарда Клайтона
на 2 круглых хлеба весом по 650г



850г х/п муки в.с. (на картинках тесто из "Увелки")
2 пакетика быстродействующих инстантных дрожжей (14г)
15г соли

30г сахара
8г смальца*

600г воды (52С)

* в рецепте Клайтона смальца нет, но я не удержалась и добавила 1% смальца, уж больно положительно такого рода жир влияет на формоустойчивость пышного хлеба: он не сдувается и не съеживается при остывании.

Половину муки смешать с сахаром, солью и дрожжами. Влить горячую воду (49-52C) и взбивать 3 минуты на средней скорости. Оставить в покое на 10мин, потом подсыпать остаток муки и замесить тесто. Оставить тесто в покое на 20мин . Вымесить тесто до развития клейковины, примерно 10мин в Электролюксе на максимальной скорости.

Свернуть тесто в шар и уложить в смазанную маслом посуду бродить на 30-40мин при  38C. За это время тесто вырастет до максимума (до объема 5.5-6л) и утратит упругость - при нажатии на него пальцами уже не будет выправляться.

Разделить тесто на две равные порции и помесить каждую в течение 30сек, чтобы выдавить крупные пузыри газа, свернуть в шары и оставить в покое на столе на 10мин. Следом подкатать в тугие шары, защипнуть шов снизу и уложить на противень или в чугунки, в которых будут печь хлеб .

Накрыть и поставить в теплую (40-45С) духовку на 20мин. Потом включить печь на 400Ф /200С, сделать надрезы рестом и обрызгать заготовки водой, поставить во все ещё хололдную печь. Выпекать хлеб с паром в течение 1ч: либо под крышкой в первые 40мин нагрева и выпечки, либо поставить на нижнюю решетку в ещё холодную духовку плошку с 1 стак кипятка. 


Иллюстрации

У этого теста довольно многоступенчатый замес. Сначала взбитая болтушка из муки с дрожжами и горячей (52С) водой стоит 10мин, чтоб дрожжи размочились и проснулись, потом замешенное тесто стоит 20мин, чтобы в нем образовалась клейковина. И только потом тесто месят 10мин, или сколько прибору потребуется для развития в тесте клейковины. В начале вымешивания тесто выглядит как грубая рвущаяся масса матового кремового цвета. Так будет в течение примерно 8 первых минут вымешивания


Потом оно становится гладким, блестящим и светлеет - клейковина начала образовывать пленки



Когда тесто становится таким, достаточно пары минут вымешивания, чтобы тесто стало тянуться в пленки. Для домашнего хлеба достаточно вымесить до умеренного или даже слабого развития клейковины, т.е. довольно толстых пленок, особенно если тесто выбраживают до максимального объема и особенно если выбраживают с обминками в процессе брожения. Все это дополнительно разовьет и вытянет клейковину в тонюсенькие пленки и даст хлеб с деликатной тонкостенной пористостью, мягкий на укус и долго нечерствеющий.


По этому рецепту тесту дают полный выход при 32-38С. 1.3л теста из 850г муки вырастет примерно до 5.5-6л в объеме за 35-40мин и остановится в росте. Будет стоять, не сдуваясь. Да здравствуют современные дрожжи!

В старые времена тесто выбраживали в тазах и мисках и там невозможно было отследить увеличение теста в объеме с математической точностью и заметить точку остановки роста по рискам на прозрачном ведерке.

Так показано тесто в миске на обложке первого издания книги Клайтона. Такое тесто называли "выбродить, пока не удвоится в объеме". Но на самом деле объем теста из белой муки как минимум утраивался, тесто  же из сильной муки вырастало и до 6-7р в объеме.


Поэтому спелость теста проверяли, воткнув в него два пальца. Если ямки не выправлялись, то есть тесто было максимально пышным и ещё стояло, но уже утратило упругость, то его было пора или обминать или пускать на разделку

Если же тесту для кубинского хлеба буквально дать лишь удвоиться в объеме,


то изделия получатся с грубой толстостенной пористостью и низкого объема. Это антипод кубинского хлеба. Абсолютная противоположность!

Так что книжки по домашней выпечке надо уметь читать, понимать, что авторы имеют в виду. А не то хлеб не получится. Слева хлеб из теста, которому дали полный выход (40мин брожения до макс объема), справа - лишь до буквального удвоения объема (15-20мин брожения). Низкий хлеб с грубой пористостью ощущается как резиновый на укус и субъективно, конечно, не такой роскошный и красивый на вкус, сохнет и черствеет на глазах.


Порции спелого теста тщательно проминают от пузырей газа и сворачивают в тугие шары с гладкой поверхностью, которым дают полежать минут 10, пока не станут снова мягкими и можно будет подкатать их в булки.


Заготовкам дают 20мин расстойки в тепле и надрезают . Я пекла не на противне, а в чугунной посуде. На Кубе этот хлеб пекут на противнях, поставленных на раскаленный кирпичный под печи. Пар не подают, но пекут огромными партиями, по 20-40 больших противней одновременно, плотно уставненными по поду глубокой печи. Так что от самого хлеба пара достаточно.

Этот хлеб исключительно сильно раскрывается во время выпечки. Просто феноменально. Если дать ему недостаточное время брожения и расстойки, то он раскрывается немного

Правильное раскрытие такое


Мякиш в разрезе пахнет сливочно-кисломолочным ароматом. Запах в доме, когда он печется, просто потрясающий. А когда его режешь, то вообще экстаз какой-то от его духа.

Свежеиспеченный, вечернее фото


На следующее утро


Это очень вкусный белый хлеб. Нежный и мягкий. Латиноамериканский аналог нашего ситного, он похож на ситный по рецептуре, но сильно отличается технологией, как в опарном, так и в безопарном и ускоренном варианте. Так что и вкус получается удивительно и похожий и непохожий на ситный.

Источник

Деревенский хлеб от моей свекрови

Печь этот хлеб мне научила моя свекровь-добрая , деревенская женщина.Потрясающий ароматный и вкусный хлеб получается ,хотя по составу ничего особенного-мука, соль, вода и дрожжи.Очень много времени не решалась печь,но она настаивала.И под ее руководством наконец то пекла.
Здесь, по ее словам, надо очень внимательно взвесить все продукты,хорошо просеять муку, взять чистую,родниковую воду.И не переборщить с дрожжами.Если взять много дрожжей, то хлеб будет быстрее черстветь.



Состав

500г муки 
3/4ч. ложки сухих дрожжей
350-400 г воды
1 ч. ложка соли( не с горкой)

Пригитивление

В миске просеять муку с солью, класть дрожжи .
Постепенно влить воду комнатной температуры.
Руками медленно все хорошенько перемешать, чтобы не остались комочки.
Надо воду добавлять постепенно.
В конце оставить немножко воды.
Руку смочить этой водой и месить тесто примерно 6-8 минут.
Вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Тесто в это время становится эластичнее и послушнее.
По консистенции должно быть очень похоже на сметану.Не тугое и не жидкое, а эластичное и послушное.
Во время замеса образуется клейковина.
Тесто посыпать сверху мукой,накрыть полотенцем и оставить на столе всю ночь.

Утром , уже увеличенное тесто обмять руками ,закрыть полотенцем и оставить еще на час .
Включить духовку.
Стол восыпать мукой.
Выбродившее тесто вываливать на стол , разделить на 2 шара.
Класть в смазанную маслом форму и расплюшить руками.
Через 10-20мин формы с тестом поставить в духовку (190гр.) и печь 25-30 минут.
Я потом выключила духовку и оставила хлеб в ней около 10 минут ,а потом вынула из формы.

Источник

ЗАКВАСКА

является базой для изготовления хлеба и многих других вещей, не исключая  Паннетоне, Коломбы, Пандоро и другой сдобы. Рецепты, описывающие приготовление этих продуктов находятся на других страницах нашего сайта.

Поговорим о закваске, как о первичном результате использования любого дрожжевого теста.Закваска является основной технологической фазой процесса изготовления выпечных изделий. Их всего четыре:
- Замес
- Брожение ( первая фаза закваски, которая начинается после замеса и заканчивается перед формированием и расстойкой)
-Формирование ( фаза которая начинается после брожения и включает в себя перемешивание, разрез, формовку и вторую стадию созревания(расстойку) до достижения оптимальной стадии ферментации заготовки
- Выпечка

Во время этих четырех стадий происходит процесс преобразования крахмалов муки в продукты, способные усваиваться человеческим организмом.Серия модификаций , происходящих в закваске приводит к увеличению объема массы и  уменьшению её плотности.Последняя фаза, называемая выпечкой, заканчивает серию химических и физических процессов необходимых для получения готового продукта. С увеличением температуры продолжается действие ферментов, и впоследствии наблюдается прекращение жизнедеятельности дрожжевых веществ, увеличение объема массы за счет эффекта испарения газов возникших в результате ферментации. Мы наблюдаем стабилизацию структуры, разделение на мякиш и корочку , подрумянивание корочки, формирование запаха, и в случае хлеба- хрупкость.

Итак, что такое закваска?

Закваска, это состав, обладающий способностью поднимать тесто. Такую закваску получают в результате спонтанного брожения теста, замешанного из муки и воды. В закваске присутствуют микроорганизмы различных видов, в частности, дрожжи, это сахаромицет ( дрожжевой грибок) и молочнокислые бактерии, причем последние, в основном, это лактобациллы( молочнокислые бактерии) и стрептококки .
Эти микроорганизмы размножаются при питании простыми видами сахаров (сахарозой) и, частично, сложными видами сахаров, содержащихся в муке. Эти сахароиды в процессе брожения превращаются в газ (диоксид углерода) и в меньшей степени в спирт (этиловый спирт), в уксусную кислоту, в молочную кислоту, в другие кислоты (diacetile, acetaldeide).Совокупность этих биологических процессов обычно называется брожением и составляет основную часть процесса производства хлеба и сдобы.

Как производится закваска.

Элементом, активизирующим процесс брожения, может стать мякоть богатого сахарами фрукта (абрикос, яблоко, виноград, груша, хмель и др.).
Другие необходимые элементы: питьевая вода температуры 20- 21С. Вода должна быть не очень жесткая, бедная минеральными солями, с рН около 5/6, без неприятных запахов, без хлора, не кипяченая. Мука мягкая зерновая типа 00 с W380 хорошо сбалансированная ( около Р/L 0,55) и с клейковиной хорошего качества.

Основное тесто для закваски.

1. Очень мелко пюрировать выбранный фрукт вместе с кожицей.
2. Поместить полученную массу в стеклянную посуду с равным ей количеством воды. Температура воды должна быть 26-28С.
3. Оставить на 24 часа при комнатной температуре 21С. Если комнатная температура меньше, то процесс замедлится в соотношении: 2 часа на каждый градус. Напротив, если температура выше, процесс пойдет быстрее.
4. Процедить полученную жидкость. Выбросить мезгу, а жидкость замесить с мукой. Соотношение муки и жидкости два к одному. Должен получиться тугой кусочек теста, суховатый и твердый (влажное тесто способствовало бы плесневению).
5. Погрузить тесто в воду. Температура воды должна быть не ниже 16С и при температуре воздуха 21С. Воды должно быть в 5 раз больше веса теста и посуда, в которую налита вода, должна быть большая. Это нужно, чтобы тесто могло погрузиться на дно посуды, не оставaясь на поверхности и чтобы, когда оно всплывет, оно не закроет горлышко посуды.
6. В течение 48 часов тесто должнo всплыть (за счет эффекта формирования в ней углекислого газа). Eсли этого не произойдет, значит, внутри не сформировалось достаточно бактерий и нужно повторить всю операцию сначала.
7. Всплывшее тесто нужно очистить от образовавшейся корочки, и начать кормить новой мукой. Муки надо взять по весу столько же, сколько весит тесто после обрезания корочки, а воды 30-35% от общего веса ( пример: на 1000гр всплывшей массы и почищенной добавить 1000гр муки и 300-350 мл воды)
8. Полученoe таким образом тесто надо завернуть в х/б ткань и не слишком крепко обвязать шпагатом ( не забудем, что тесто будет бродить). Сверток с тестом надо держать при температуре 18 С в течение 24 часов. На следующий день надо повторить операцию: освободить массу из ткани, очистить корку, взвесить и обновить новой мукой равной её весу и водой в половину её веса при температуре 30 С. Эти операции повторяем каждый день пока закваска не дойдет до нужной чистоты. Полный цикл потребует от 20 до 30 дней.
Примечание Оли eliabe_l : У меня закваска, которая поднимала хлебное тесто, образовалась за 5 дней. Я просто стала ее кормить, как обычно. И держала в таком виде: 50 гр теста, подкормка – 50 гр муки, 35-40 гр воды.

Другая система состоит в активации сушеной закваски (если вы ими располагаете). В этом случае действия следующие:

1. Измельчить/ поломать мелко корочки , взвесить их, добавить воду с температурой 38С из расчета половины веса сушеной закваски ( пример: на 150гр корочек- 75 мл воды) и щепотку сахара.
2. Оставить в воде на 24 часа, но не покрывать полностью. Помешивать время от времени для полного увлажнения.
3. По истечении 24 часов взвесить полученную жижу и смешать её с равным количеством сильной муки. Если необходимо, то добавить немного воды, но масса должна быть плотной.
4. Поместить массу в воду при температуре не менее 16С. Воды должно быть по крайней мере в пять раз больше объема массы ( по крайней мере 2 литра) таким образом, чтобы наш брусок был полностью покрыт водой.Оставить созревать при температуре 21-22С.
5. Через 3 часа брусок всплывет за счет образования в нем углекислого газа.

С этого момента нужно произвести операции начиная с 7 пункта, описанного выше первого способа.
В этом случая цикл приготовления закваски будет короче , 4-5 дней, с ежедневными обновлениями, после чего закваска будет готова для выпечки хлеба.

Очищение основного теста-закваски.

Чтобы произвести необходимое для первого замеса количество закваски, необходимо чтобы она очищалась при каждой подкормки. Цепь операций приведенная ниже необходима для обеспечения "силы" закваски. Для получения закваски используемой для выпечки хлеба, необходимы две подкормки/ очистки. Для кондитерских продуктов ( Паннетоне, Пандоро, Коломба, БабА и другие) необходимы три.

Первое очищение-обновление

Eсли закваска хранилась завернутая в ткань, после того как мы убрали корку, то режем на крупные полоски и погружаем в теплую воду с температурой 38С и оставляем на 30-45 минут. После чего вынимаем кусочки закваски из воды, слегка отжимаем,и замешиваем с сильной мукой в количестве, равной в пропорции 1 к 1, и добавляем воды в количестве 30-35% от веса муки (температурa 30 С).

Внутренняя температура теста должна быть не ниже 25С и не выше 30 С. Нужно оставить закваску бродить, в теплом месте или с термическом шкафу при температуре 30С и при влажности 65%. Вашим термическим шкафом может стать выключенная духовка, в которую можно поставить посуду с кипятком. Когда кипяток остынет до 25 С, надо снова вскипятить воду

Тесто округлить. Получившийся колобок нужно надрезать крестом (так будет видно, как идет брожение) и положить на х/б ткань в миску (см. фотографии на оригинальном сайте gennarino.com:
1.Округленное тесто с надрезом.
2.Тесто на полотенце.
3.Тесто, лежащее на полотенце, в миске, готовое к брожению. Тесто должно бродить в теплом и влажном месте (температура 30 С и влажность 65%).

Второе обновление.

Получившийся через три часа продукт и в этот раз , моется в воде с температурой 38С ( температура воды может быть увеличена до 48С в зависимости от степени кислотности которую нам необходимо убрать) в течении 30 минут ( время может быть увеличено в зависимости от степени кислотности которую нам необходимо убрать). Вымытый продукт, сушим , слегка отжимаем и снова смешиваем сильной мукой, (пропорция муки к закваске 1 к 1, воды надо взять 30-35% от веса муки). Выбродить три часа при температуре 30С. Закваска должна вырасти в три раза.

Третье обновление.

На этой последней фазе количество муки, которой надо размолодить закваску, зависит от вашего рецепта – сколько вам надо положить в него закваски, плюс небольшой остаток, который вы будете подкармливать и сохранять. Хранить её надо, завернутой в плотную ткань.

Обычное хранение

Если закваска должна быть использована на следующий день, хранение в ткани может происходить при температуре 18С. Необходимо сохранить колобок не менее 300гр веса , который очищенный от корок даст нам "сердце" в 100-120 гр веса.

Хранение в холодильнике

Если не предполагается использование закваски в ближайшие дни, можно хранить её при температуре 5С ( холодильник) , в зависимости от системы завязывания ткани. В этом случае необходимо, чтобы колобок был не меньше 500гр.

Надо взять 125 гр от колобка во время последнего обновления (ДО того как вы добавите ингредиенты необходимые по рецепту), смешать с 250 гр сильной муки и с 125 мл воды. Это операция понижает работу микробов закваски, способствуя таким образом её сохранности при низких температурах. Завернуть колобок в ткань перед тем, как класть в холодильник.

Каждые 5-7 дней необходимо обновлять закваску оставленную в холодильнике таким образом:
- вынуть из холодильника и освободить от ткани, как показано на фотографиях в статье.
1. Цилиндрик-закваска, извлеченный из холодильника и повязанный. Необходимо прикреплять к нему бумажку с датой закладки, весом и типом обновления.
2. Цилиндрик-закваска, освобожденный от ткани, целый, еще не очищенный. Рядом ткань, в которой он хранился.
3. Цилиндрик после очистки. Внизу отрезанные внешние сухие корки, их выбрасывают.Справа тесто-закваска, которую хранят.

Это тесто-закваску надо

- взвесить
- порезать на дольки толстые и погрузить в воду с температурой 38С ( около 2.5 литра воды с ложкой сахара) на 30 минут;

Смотри фотографии на оригинальном сайте gennarino.com:
1.Цилиндрик порезанный и готовый для погружения.
2.Цилиндрик, погруженный в воду. Рядом на кончике ножа количество сахара необходимого для начала обновления.

Теперь надо

- Вынуть из воды, отжать и взвесить;
- Замесить с сильной мукой в количестве равном весу продукта и с водой с температурой 30грС ( вес воды 30% веса муки);
- Раскатать 4-5 раз.

Раскатывание

Этот процесс служит для того, чтобы тесто было однородным.Для лучшего результата операции с 2-5 нужно повторить 4-5 раз. Операция раскатывания показана на 5 фотографиях здесь ниже.

На фотографиях в сайте:

1- Цилиндрик, готовый к раскатыванию
2- Цилиндрик после первого прохода скалки
3- Складывание в три раза
4- Цилиндрик, повернутый на 90 гр готовый ко второму раскатыванию
5- Переворачивание цилиндрика и второе раскатывание
- новое взвешивание: 125гр с добавлением 250гр сильной муки и 125 мл воды, заворачиваются в ткань и отправляются в холодильник; остаток, после двух раскаток используется в этот день. Если речь идет о хлебе можно начать после трех часов созревания; если же речь идет о более сложных продуктах, необходимо дать им силу посредством трех обновлений.

Хранение в морозилке.

Закваска может хранится и в морозильной камере.
После использования последней закваски, сохранить её маленькую часть и погрузить в воду пока не всплывет. Подождать час после того как закваска всплыла и положить её в холодильник на 3-4 часа , постоянно держа в воде, потом так же в воде положить в морозилку, вода замерзнет. Закваска таким образом может хранится месяцы и годы. Для разморозки поместить закваску с емкость в которой она находится в комнатную температуру на 2 дня (21С) и потом оставить отдыхать еще день чтобы процесс брожения закончился.

Как узнать, хорошая ли закваска?

Если тесто имеет белый цвет, оно с небольшой коркой и имеет нежный медово-фруктовый запах, Если когда вы ее разрезаете, остро чувствуется кислотность, если вы видите, что тесто разрыхленное, а поры удлиненные, то ваша закваска в отличном состоянии.

Характеристики закваски

ЗРЕЛАЯ : вкус слегка кислый, масса белая, рыхлая с удлинненными порами pH 5;
СЛИШКОМ СИЛЬНАЯ: Вкус кисло-горький, масса с круглыми порами, pH 3-4;
СЛИШКОМ СЛАБАЯ: Вкус кисло-сладкий. Цвет белый, масса малопористая pH 6-7;
ПРОКИСШАЯ: Вкус кисло- уксусный. запах сыра, цвет желтоватый, масса вязкая pH, очень низкая, равная 3.

Закваску можно исправить

Если закваска слишком сильная, необходимо порезать её на кусочки и поместить в воду (21 °C) с 2 гр сахара на литр воды. Оставить в воде на 30 минут и потом обновить в следущей пропорции: 1 часть закваски, 2 муки, 1 воды.
Продолжать последующие обновления, пока закваска не всплывет после 3 часов.
Если закваска слишком слабая, нужно обновить её со следующей дозировкой: 1 закваски, 0,75 муки, 0,40 воды и 3 гр сахара.
Продолжать последующие обновления пока закваска не всплывет после 3 часов.

И наконец, если закваска прокисла нужно обновить её со следующей дозировкой: 1 закваски, 2 муки, 1воды, 0,1 желток, 3 гр сахара.
Продолжать последующие обновления, пока закваска не всплывет после 3 часов.

Источник

Первоисточник

Отрубные хлебцы

Опара:
250 гр. пшеничной муки 1с
250 гр. воды комнатной Т
1 гр. (1/4 ч.л.) мгновенных дрожжей

Дрожжи насыпать в воду и дать разойтись. Добавить просеянную муку и завести опару. Оставить на 3-4 часа при комнатной Т или до момента. когда опара достигнет пика своего роста и вся будет покрыта пузырями.

Тесто:
Вся опара
200 гр. пшеничной муки 1 с.
100 гр. пшеничных отрубей
15 гр. сахарного песка
8 гр. соли
200 гр. воды
Растительное масло

Растворить в воде сахар и соль. Влить воду в опару и тщательно размещать до однородной консистенции. Муку просеять и смешать с отрубями. Добавить муку в опару и замесить тесто. Брожение 2-2,5 часа с одной обминкой через час.
Включить духовку и выставить температуру 240 град.
Готовое тесто разделить на 4 куска по 250 гр., сформовать круглые колобки. Противень застелить листом пергамента. Разложить хлебцы на листе пергамента на расстоянии друг от друга и дать расстойку, под пленкой, минут 40.
Посадить хлебцы в духовку, обрызгав перед этим стенки водой из пульверизатора. Температуру сразу же снизить до 210-220 град.
Выпекать 20-25 минут до румяного светлокоричневого цвета корки. Остудить на решетке 30-45 минут.

Источник

ПИТА

Состав
2 ч.л. сухих дрожжей 
1 дес. ложка сахара
1 1/4 чашки теплой воды 
2 1/2 чашки пшеничной муки 
1 чашка обдирной муки
1/4 чашки растительного масла
1 ч.ложки соли

Приготовление

Смешать дрожжи, сахар и 1/2 чашки теплой воды в большой миске, дать постоять 10 мин. Смешать 2 вида муки. Отделить неполную чашку мукии прибавить к дрожжам, перемешать, накрыть, оставить на 30 - 40 мин. в теплом месте. Добавить к поднявшейся массе растительное масло, соль, остаток теплой воды и остаток муки.

Вымесить на столе до гладкости, но не тугое тесто, если нужно – добавить еще муки. Слегка смазать растительным маслом и оставить подходить – на 45 мин. - 1 час. Разделить тесто на 8-9 частей, тонко раскатать (диаметр – чуть больше чайного блюдца). Выложить на подпыленную мукой доску, дать расстояться – еще минут 20.

Печь прямо на решетке, при температуре 240 – 260 град. С. В электрической духовке включить прогрев снизу. В газовой – и так все понятно.  Выпекать около 3 мин. на одной стороне – пока не вздуются. Аккуратно перевернуть – только не вилкой! И печь еще около 2 мин. Если не уследили и питы чересчур перекалились – накрыть полотенцем, они «отойдут», станут мягче. 

Начинить по своему усмотрению. Моя любимая начинка - огурцы, помидоры, копченая курица, зелень, специи и капля майонеза. Но помельче, чем на фотографии. Ближе к салату. 

Из этого теста получился потрясающий хлеб

Исочник

Пшеничный хлеб с семенами фенхеля.

Закваска:
10 гр. закваски 100% влажности
50 гр. обойной пшеничной муки
50 гр. воды

Смешать и выбродить 10 часов при комнатной температуре.

Тесто:
400 гр. пшеничной муки 1с
45 гр. пшеничной обойной муки
270 гр. воды
8 гр. соли
10 гр. сахара
2 гр. растертых в ступке семян фенхеля (1 ч.л. с горкой)

Смешать готовую закваску с водой и сахаром, взбить венчиком. Влить в дежу тестомеса или хлебопечки. Всыпать муку, смешанную с фенхелем и смешать комковатое тесто. Месить пока тесто не схватится в ком. Оставить на 1 час. Всыпать соль и вымесить до гладкости. Тесто получается мягкое, податливое, но не липкое. В хлебопечке на замес потребуется 10 минут.
Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску.

Выбродить тесто до увеличения вдвое, обмять. Дать тесту вырасти втрое. У меня на это потребовалось 3 часа.
Вывалить тесто на стол, обмять, округлить. Накрыть миской, в которой оно бродило и оставить на 20 минут.
Затем еще раз обмять, распластать в прямоугольник, выдавливая крупные пузыри воздуха, скрутить рулетом, защипать шов и уложить в натертую мукой корзину, для расстойки. Можно расставивать и в складках натертого мукой полотенца, швом кверху.
Расстойка - 2,5 часа или до увеличения хлеба в два-три раза.
Готовую к выпечке заготовку переложить швом книзу на лист пергамента, сделать один продольный надрез, держа нож под углом к основанию. Опрыскать водой.
Выпечка - на камне, с паром в первые 15 минут, при Т=240...210С, в течении 30-40 минут.
Когда хлеб достаточно зарумянится, духовку отключить, дверцу чуть приоткрыть и оставить хлеб еще на 5-7 минут.



Резать полностью остывшим.

Источник

Нориджский Хлеб на Закваске - Norwich Sourdough

Вариация оригинального рецепта Вермонтского хлеба из книги Д.Хемелмана "Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes", формулу которого переписала автор блога wildyeastblog, используя вместо 125% опары 100%-ую закваску.

По рецепту возможны 2 варианта окончательной расстойки - при комнатной Т или при комнатной Т плюс расстойка в холодильнике; очень удобно, можно подгадать со временем выпечки хлеба.

Автор блога Сьюзан назвала свой вариант хлеба в честь города Норидж, в котором находится пекарня Д.Хемелмана.



Итак,

Тесто
160 гр. 100% пшеничной закваски
267 гр. воды комнатной Т
400 гр. пшеничной муки (all-purpose)
53 гр. ржаной муки
10 гр. соли

Для теста - Размешать освеженную накануне закваску с водой. Всыпать ржаную муку - перемешать, следом универсальную - перемешать до однородного состояния; оставить тесто под пленкой для начального развития клейковины на 30 минут.

Через 30 минут всыпать в тесто соль и начать замес теста миксером на средней скорости ~5 минут.
В конце замеса тесто полностью соберется вокруг крюка. Клейковина не будет до конца развита; последующее складывание позволит развить ее.



Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~2,5 часа до увеличения его объема в 2 раза.
За это время свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон) 2 раза через 50 и 100 минут. Остальное время оставить тесто нетронутым на предварительной расстойке.

Тесто в конце расстойки -



Выложить тесто на слегка припорошенный мукой стол и разделить на 2 части и подкатать слегка в шар; накрыть пленкой и дать тесту отдохнуть 15 минут -



После отдыха сформовать круглые или овальные заготовки -



Переложить заготовки на пергамент или в предварительно присыпанную мукой формы швом вверх -



Оставить на окончательной расстойке 2-2,5 часа.

На этом этапе возможны 2 варианта расстойки -

1. Оставить заготовки на окончательной расстойке все время и сразу выпечь;
2. Оставить заготовки на окончательной расстойке 1,5 часа, а затем отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось вкусом и ароматом ржаной муки. Выпекать без предварительного нагрева заготовки до комн.Т.

Овальную заготовку расстаивала при комнатной Т 3 часа.
Круглую заготовку расстаивала 2 часа при комнатной Т и 16 часов в холодильнике; не получилось сразу отправить в духовку, поэтому дополнительный 1 час тесто стояло при комнатной Т.

Круглую заготовку осторожно перевернуть на пергамент, на которой будет выпекаться и надрезать -





Такжее надрезать овальную -



За 1 час до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее до 248 Ц (475 Ф).

Скинуть хлеб в духовку и снизить Т до 232 Ц (450 Ф).

Выпекать хлеб 27-30 минут до подрумянивания корочки. Первые 12 минут с паром.
Оставить хлеб на 5 минут при выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания.

Остудить на решетке перед нарезкой.





Невероятно ароматный хлеб с легкой кислинкой и пушистым мякишем в 2-х вариантах!
Разница в хлебе 1-го и 2-го варианта расстоек:
Корочка у 1-го слегка жующаяся; у 2-го более плотная и трескающаяся, но не жесткая. Мякиш у второго более упругий, но не резиновый.
Аромат и вкус более насыщенный у второго.
Боялась за излишнюю кислинку после расстойки в холодильнике, но ее не было; лишь на третий день кислинка была чуть более выражена, чем после выпечки.
Не так давно Роза написала пост об оригинальном рецепте Вермонтовского хлеба. Тоже интересно будет выпечь его и посмотреть на разницу во вкусе хлеба.

Источник

Пита - Pita

Опара
100 гр. хлебной муки (11-12%)
75 гр. воды
12 гр. (3 ч.л.) сухих дрожжей
6,5 гр сахара

Тесто

вся опара
500 гр. хлебной муки (11-12%)
65 гр. ржаной муки
345 гр. воды
0 гр. сухих дрожжей (в основном тесте НЕ используются)
22 гр. мягкого сливочного масла
15 гр. соли
щепотка сахара

Замесить опару и оставить ее под пленкой на 30 минут при комнатной Т.

В чаше миксера соеденить опару с водой, добавить сахар, соль, масло и муку; замесить тесто крюком на низко-средней скорости ~3-4 минуты. Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка -



Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто для предварительной расстойки ~1,5 часа, накрыв пленкой. Тесто за это время увеличится вдвое -



Разделить тесто на части по 85 гр.; подкатать слегка в шар и оставить отдыхать на 20-30 минут под пленкой -



В это же время включить духовку и нагреть ее до 260 Ц (500 Ф) вместе с камнем.

Раскатать каждый шар в круг толщиной ~2-3мм, используя небольшое количество муки -





Раскатанные лепешки оставить на окончательной растойке 30 минут.

Выпекать лепешки ~5-6 минут.
За это время верх лепешек не успевает подрумяниваться, поэтому, елси не устраивает их белесый цвет, то можно включить гриль на минуту или просто перевернуть лепешку в середине выпечки.





Мягкие сладковатые лепешки.
Меняя толщину раскатки, можно получить совершенно разный их вариант.
Чем тоньше раскатка, тем более хрустящими, но и хрупкими они будут; быстро вздуваются и практически не оседают, оставаясь куполом - последнее фото в посте.
Те, которые потолще раскатаны, также вздуваются, но оседают, т.к. толщина теста не позволяет высушиться в духовке при высокой Т - первое фото.

Источник

Багет на Опаре - Baguette with Poolish

Опара

2 гр. (1/2 ч.л.) сухих дрожжей
175 гр. хлебной муки с 11-12% белка
175 гр. воды комнатной Т

Тесто

Вся опара
2,5 гр. (2/3 ч.л.) сухих дрожжей
360 гр. хлебной муки с 11-12% белка
183 гр. воды комнатной Т
3 гр. (1/2 ч.л.) солода (не использовала)
11 гр. соли

Для опары: растворить дрожжи в воде; добавить муку и перемешать до однородного состояния; накрываем пленкой и оставляем на 12-16 часов.

Для теста: В чаше миксера размешать опару с водой, растворить в ней дрожжи, добавить солод и муку. Крюком на низкой скорости начать замес 1-2 минуты. Добавить соль и продолжить замес следующие 3-4 минуты на средней скорости.
Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка, будет мягким и слегка липким. Клейковина будет не до конца развита, последующее сворачивание теста поможет развить ее -



Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~1,5 часа до увеличения его объема в полтора раза.
Через первые 20 минут свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон); остальное время оставить тесто на предварительной расстойке.

Тесто в конце расстойки -
О тесте я забыла, поэтому оно было на расстойке 2,5 часа, увеличившись в объеме вдвое.
Тесто было похожим на резиновый мячик, сильно пружинило. Не думала, что из него получатся багеты.



Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 3-4 части и дать отдохнуть 20-30 минут -
Этот этап был пропущен из-за длительной расстойки До.



Затем сформовать багеты ~30-40 см длиной -
Тесто и при формовке было резиновым; не припомню подобного. Даже на вид заготовка, как милицейская дубинка:) Но отступать я не стала, посмотрим на результат.



Следующее видео может помочь с формовкой багетов -


http://www.youtube.com/v/HP-E8qXuIQ4?version=3&feature=player_embedded]

Сформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться.

Окончательная расстойка ~60-75 минут до увеличения объема в 1,5 раза при Т 27 Ц.
Т не была выдержана; в доме где-то 22-23 градуса было на тот момент.

В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 238 Ц (460 Ф).

Надрезать багеты перед выпечкой - по 3-4 надреза под 45 гр.
Или надрезать их ножницами в виде колосков, начиная с нижней части багета практически на всю толщину багета, оставляя 2-3 мм на соединение и отворачивая каждый сегмент в одну сторону или в противоположные, или же завернуть вверх -





Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 22-25 минут; первые 10 минут с паром.

Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.





Выпекая первый раз багет по-этому рецепту, не смела даже предположить о таком восхитительном результате.
Совершенно удивительный багет на базе резинового теста. Багет получился ни на один До не похожий.
Все, что угодно, я готова была увидеть в разрезе, но не ровный мелкопористый мякиш в дуэте с тончайшей хрустящей корочкой. Это просто фантастика! А какой он легкий!
Наконец-то рецепт найден и можно вздохнуть свободно:)
Все фото сделаны месяц назад, а сегодня я выпекала эти же багеты, но слегка экспериментируя; завтра выложу фото...не перестаю восхищаться.

Источник

Цельнозерновой Хлеб на Закваске - Sourdough Whole Wheat Bread

Опара
70 гр. хлебной муки 11-12%
5 гр. обдирной ржаной муки (использовала сеяную)
40 гр. вода
60 гр. закваски 50%

Тесто
Вся опара
1/4 ч.л. сухих дрожжей
317 гр. воды
170 гр. хлебной муки 11-12%
250 гр. цельнозерновой пшеничной муки
11 гр. соли

Для опары (закваски) размешать рабочую закваску с водой и добавить муку, перемешать до однородного состояния. Накрыть пленкой и оставить на 8-12 часов при 18-21 гр.
Закваска увеличится практически втрое -



В дрожжевой воде размешать опару и всыпать пшеничную муку - перемешать до однородного состояния; добавить цельнозерновую муку и замесить крюком тесто на нзикой скорости первые 2 минуты; затем всыпать соль и продолжить замес на низко-средней скорости ~ 5-7 минут до средне-развитой клейковины.
Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка, но при остановке миксера опять расплывется.



Сложить единожды тесто -



И переложить тесто в слегка смазанный оливковым маслом контейнер/чашу, накрыть пленкой и оставить на предварительной расстойке до увеличения вдвое на 2-2,5 часа.



После брожения тесто будет пронизано внутренними воздушными пузырями, которые станут заметны только при формовке.

Осторожными движениями, а лучше скребком, придать тесту форму шара и оставить на отдыхе 20-30 минут -



Затем присыпать стол слегка мукой и сформовать овальный или круглый хлеб.

Переложить заготовку в предварительно присыпанную мукой форму швом вверх -



Оставить на окончательной расстойке 1-1,5 часа при 27 Ц (был на расстойке 2 часа при 22 Ц).

Включить духовку и нагреть ее до 232 Ц (450 Ф) вместе с камнем.

Осторожно перевернуть заготовку на пергамент, на котором будет выпекаться хлеб и надрезать -





Выпекать хлеб 35 минут до подрумянивания корочки. Первые 10-12 минут с паром.

Остудить на решетке перед нарезкой (нарезала на второй день) -



Несмотря на достаточно высокий % цельнозерновой муки в хлебе и ее способность впитывать намного больше воды, чем обычная пшеничная мука, сам хлеб не получился тяжелым. Буханка вышла настолько легкой, что по внешнему виду и не скажешь, что в ней выше 50% ц/з муки.
И крошащимся, и через чур липким мякиш я бы тоже не назвала; по срезу хорошо видно, насколько он ровный и чистый.
Кислоты во вкусе нет, только легкая сладость цельнозернового хлеба. Мне бы было как раз предпочтительнее наоборот:) Но, в целом, хлеб хороший. Любителями ц/з хлеба он будет оценён, я думаю.

Источник

Гречишный Хлеб - Buckwheat Batard (Paline), Daniel Leader

Опара

41 гр. освеженной жидкой закваски или другой пшеничной закваски (см.текст ниже)
18 гр. гречишной муки
67 гр. воды

Тесто

125 гр. опары (вся)
310 гр. воды комнатной Т
460 гр. неосветленной хлебной муки
55 гр. гречишной муки
10 гр. соли

Для опары -

Накануне освежить жидкую закваску в пропорциях для "День 10-ый и далее".
Если у вас нет жидкой закваски, то используйте, конечно, свою пшеничную - подкормив ее 2-3 раза перед замесом опары в пропорциях, указанных выше по ссылке.
Я использовала 50% пшеничную закваску.

Освеженную закваску перемешать хорошо с водой и всыпать гречишную муку (перемолола в кофемолке сырые зерна гречихи и просеяла их на предмет удаления крупных частиц); тщательно перемешать. Накрыть чашу пленкой и оставить ее при комнатной Т на 8-12 часов.
Опара должна увеличиться в объеме практически вдвое -



Для теста -

Смешать сначала 2 вида муки (в основное тесто можно не отсеивать гречишную муку от крупных частиц)с водой; накрыть пленкой и оставить на 20 минут для начального этапа развития клейковины.

Затем вмешать опару и соль.

Крюком замесить тесто на средней скорости ~8-9 минут. Проверить на глютеновое окошко; если клейковина не достаточно развита, продолжить замес еще 1-2 минуты и проверить снова.
Тесто в конце замеса будет мягким и эластичным, слегка липким.



Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать предварительно расстояться тесту при комнатной Т до увеличения его объема вдвое, ~3-4 часа.



Выложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность; разделить его на 4 части; накрыть пленкой и оставить тесто отдыхать на 10 минут.

Сформовать багеты или небольшие овальные батоны, стараясь не сильно нажимать на тесто.
Если стандартные пшеничные багеты мы сворачиваем дважды, то для этого теста достаточно сворачивания лишь единожды - тесто держит форму прекрасно, тем самым не давая лишний раз его тревожить.

На этом этапе, за 1 час до выпечки, нагреть духовку до 218 Ц (425 Ф) вместе с камнем.

Готовые багеты и батоны переложить на припорошенный мукой пергамент для окончательной расстойки, оставив между ними до 5 см свободного места; посыпать багеты сверху мукой и накрыть пленкой.



Окончательная расстойка ~1,5-2 часа при комнатной Т.
Перед выпечкой сделать по 3 надреза.

Выпекать багеты с паром 25-30 минут до золотистой корочки.

Перенести готовые багеты вместе с пергаментом на решетку и остудить их полностью ~1 час.



Честно скажу - ожидала чего-то большего от этого хлеба.
Хочу повторить его в ближайшем будущем, чтобы определиться с мнением.
Но то, что он безумно пахнет гречкой - да! Как раз для ее поклонников:)

Источник

Калач сибирский почти по ГОСТу

bvallejo

22 июля, 14:01

ГОСТы этот хлеб назвали калачом. Вот, поэтому я его так и сделал, хотя подобное в России не видел.
Пахнет сливочным маслом и молоком.

Мука пшеничная 1-го сорта - 500 гр
Дрожжи прессованные - 10 гр
Соль - 6,5 гр
Молоко сухое обезжиренное - 20 гр
Масло животное - 20 гр
Сахар - 5 гр
Вода по расчету (260 гр)
Делал на крутой опаре из 275 гр муки
Время брожения опары 150 мин
Время брожения теста 90 мин
Окончательная расстойка 90 мин
Выпекал 45 мин при температуре +230ºС верх/ +200ºС низ с паром.
Перед выпечкой надрезал

Хлеб донской из муки пшеничной 1-го сорта по ГОСТу

 

Мука пшеничная 1-го сорта - 500 гр
Дрожжи свежие прессованные - 5 гр
Соль -6,5 гр
Сахар - 5 гр
Молоко сухое обезжиренное - 5 гр
Вода по расчету (266 гр)
Делал на крутой опаре из 275 гр муки.
Брожение:
- 240 мин опары
- 90 мин теста
Окончательная расcтойка 105 мин
Выпекал 45 мин в форме 11х30 см при температуре +230º верх/ 200ºС низ.

Хлебец городецкий по белорусским стандартам

Подумал, что хлебец должен быть по форме как сайка. Так и сделал.

• • • • • • 
          • 
            Мука пшеничная 1-го сорта - 500 гр
            Сироп сахарный ароматизированный грейптфруктовый - 16 гр
            Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
            Соль - 7,5 гр
            Вода по расчету (272 гр)
            Делал на густой опаре из 275 гр муки.
            Брожение 210 мин
            Окончательная расстойка 60 мин
            Выпекал 45 мин при +230ºС верх и 210ºС низ.

• • • • • • 
          • 
            Мука пшеничная 1-го сорта - 500 гр
            Сироп сахарный ароматизированный грейптфруктовый - 16 гр
            Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
            Соль - 7,5 гр
            Вода по расчету (272 гр)
            Делал на густой опаре из 275 гр муки.
            Брожение 210 мин
            Окончательная расстойка 60 мин
            Выпекал 45 мин при +230ºС верх и 210ºС низ.

Хлеб-бриошь формовой/ Pain de mie brioche от Gerald Biremont

 

bvallejo

 

Не устану повторять, что для меня это лучший pain de mie brioche!
На 4 хлеба по 250 гр каждый
или 2 по 500 гр
или 1 по 1000 гр
Мука пшеничная de gruau - 500 гр (использовал сильную)
Молоко - 300 гр
Дрожжи прессованные - 25 гр
Сахар-песок - 40 гр
Соль - 10 гр
Яйцо куриное - 1,5 шт
Жир - 100 гр (использовал сливочное масло)
Яйцо куриное для смазки - 0,5 шт (добавляю немного соли и 8 гр молока)
Смешать все составляющие, кроме сливочного масла (сливочноe масло ввести после 6 мин замеса).
Месить:
- 4 мин на 1-ой скорости;
- 8 мин на 2-ой скорости
Предварительная расстойка:
- 60 мин при +25С
Тесто разделить на ровные части, сформировать:
- хлеб весом 1000 гр из 6...8 булочек;
- хлеб весом 500 гр из 3...5 булочек;
- хлеб весом 250 гр из 3 булочек.
Окончательная расстойка:
- 90...120 мин при +25С.
Перед посадкой в печь хлеб смазать и надрезать ножницами.
Выпекать при температуре +210С:
- 30 мин хлеб весом 250 гр;
- 45 мин хлеб весом 1000 гр.

Хлеб Гармошка

Хлеб Деликатесный. ГОСТ 26986-86.

РЕЦЕПТУРА (на 1 подовый хлеб весом около 830 г):

ЗАКВАСКА (3,5-4 часа при 25-28С):

- 13 г – зрелой закваски на сеяной муке (8 г муки, 5 г воды);
- 40 г – мука сеяная;
- 27 г – вода.

ЗАВАРКА (2,5 часа при 65-65С):

- 122 г – мука сеяная;
- 30 г – солод ржаной неферментированный (белый);
- 2,4 г – тмин;
- 240 г – вода.

ОПАРА (4,5-5,5 часов при 30-32С):

- 80 г – закваска (вся);
- 30 г – мука сеяная;
- 394(5) г – заварка (вся);
- 0,3 г – на кончике ножа дрожжей (инстантных).

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С)

- 312 г – мука сеяная;
- 60 г – мука пшеничная в/с;
- 505 г – опара (вся);
- 9 г – соль;
- 30 г – патока;
- 60 г – вода (по влагоемкости)

Формовка, расстойка 50-70 мин с пароувляжнением, оглаживание влажными руками каждые 15 мин, мучная болтушка, выпечка 20-24 мин при 210-250С с пароувлажнением в первые 15 мин выпечки, (у меня заняло 60 мин)

киселёк сразу после выпечки

ХЛЕБ ВОСТОЧНЫЙ

Для того, чтобы испечь такой вот чурек, нам нужно:


Молоко - 200 мл
Мука - 350 г
Слив. масло - 30 г
Сухие дрожжи - 1 ч.л.
Сахар - 0,5 ст.л.
Соль - 0,5 ч.л.
Яйцо - 1 шт.
Яичный желток для смазывания
Черный тмин (çörək otu) или кунжут 

В просеянную муку добавляем дрожжи, соль, сахар, теплое молоко, растопленное и охлажденное масло, яйцо. Замешиваем тесто, накрываем его полотенцем и оставляем подходить в теплом месте до увеличения в объеме в 2 раза. Еще раз обминаем и даем постоять еще раз.

Обминаем тесто, делим его на 2 части, которые формируем в плоские лепешки. Выкладываем лепешки на противень, накрываем полотенцем и оставляем подходить еще минут на 10-20.

У меня есть такой вот "чекиш", который предназначен для того, чтобы наносить на выпечку узор.



Если у вас есть такой вот чекиш, нажмите им в центр лепешки. Если чекиша нет, можно обойтись нижней частью обычного стакана. Здесь рисунок получился не так хорошо, надо было сильнее нажать)). Далее смазываем хлеб желтком и посыпаем черным тмином или кунжутом.



Выпекать в заранее разогретой до 200 градусов духовке минут 20.

Отламываешь кусочек горячего хлебушка и с овечьим сыром со сладким чаем...

Эльзасский хлеб с пивной корочкой

Ингридиенты

Основное тесто
Закваска ржаная - 250 гр. (с вечера "покормить")
Мука в/с - 500 гр.
Мука ржаная - 250 гр.
Соль - 20 гр.
Картофильное пюре - 250 гр.
Вода 35С - 500 мл.
Дрожжи сухие - 5 гр.

Корочка
Пиво нефильтрованное - 170 мл.
Дрожжи сухие - 2 гр.
Соль - 2 гр.
Мука ржаная - 100 гр.

Около 150 Ккал на 100 гр.

Приготовление

Картофель отварить до готовности, растолочь в пюре, остудить.
 

Дрожжи развести в тёплой воде и оставить на 5 минут , что бы разошлись. Соеденить в чаше комбайна все ингридиенты и замесить тесто. Тесто получается довольно мягкое, не крутое.
 

Миску смазать оливковым маслом, переложить тесто.
 

Оставить на час для подхода.

Обмазать булки пивным тестом(первый раз я делала крутое пивное тесто, раскатывала и накрывала хлеб сверху лепёшкой, второй раз - такое, как вы видите, третий раз - как густая сметанна, трещинок не дождалась, а второй вариант понравился больше всего) Оставить для расстойку на  час.

Выпекать на максимальной темпеературе с паром 15 минут (у меня 250С), затем убавить температуру до 200 и выпекать ещё 35-40 минут.
Готовый хлеб остудить на решётке.

Знаете, этот хлеб совсем нехочется резать. Его хочется разламывать!

Poori, Naan and Paratha

Malabar Paratha

Французский деревенский хлеб

Рецепт Лены на форуме находится здесь 

Позволю себе его скопировать с моими небольшими дополнениями:

Закваска

30г пшеничной закваски 100% влажности
75г муки 1 сорта
75г воды

Перемешать и оставить для брожения при комнатной температуре на 8-12 часов.

Тесто

150г пшеничной закваски
530г хлебной пшеничной муки,1/с или в/с ( в этом хлебе у меня в/с)
30г ржаной обдирной муки ( я взяла сеяную)
300г воды ( я добавляла 30- 60г)
3-5г прессованных дрожжей ( я взяла 1г саф-момент)
12г соли
2г белого солода ( я взяла 1ч.л.экстракта ячменного солода)

Растворить свежие дрожжи в теплой воде ( быстродействующие сухие просто смешать с мукой),всыпать все ингридиенты кроме соли.
Замесить грубое тесто и оставить для аутолиза на 20-30 минут.
Всыпать соль и хорошо вымесить тесто,тесто мягкое,шелковистое,хорошо отлипающее от рук.
Брожение 2 часа, во время брожения 1-2 раза тесто сложить.
Выброженное тесто подкатать в шар,или разделив на 2 части - 2 шара и оставить отдохнуть на 10минут.
Сформировать овальный или круглый хлеб ( как вам больше нравится) и поместить его в расстоечную корзину.
Расстойка 1.5 часа.
Выпекать с паром 10 мин.при температуре 250-260гр.
без пара 20-30мин. при температуре 220-200гр.
Испеченный хлеб остудить на решетке...

Кстати этот хлеб та-ак поёт,попискивает и потрескивает при остывании,слушала бы и слушала :)
Пекла я его и одной большой буханкой,но двумя небольшими мне понравился больше.
Пошаговых фото нет,так как не собиралась выкладывать рецепт,но хлеб получился такой замечательный,что решила с вами поделиться :)

Хлеб с грецкими орехами и вином.

Рецепт разработан британским пекарем Dan Lepard

200гр--хлебной муки
100гр--цельно-зерновой пшеничной муки
1 пакетик дрожжей( у меня 1 чайная ложка instant)
1чай.лож соли
50 гр грецких орехов
125мл.красного вина (Каберне Совиньон)--(у меня 1Х1 100% темный
виноградный сок и красное вино Мерло)
вода-75гр.
2 столовые ложки оливкового масла.
100гр.грецких орехов(2).
Хлеб замешивается руками.
50гр.грецких орехов(1),вино,вода,оливковое масло измельчит в
блендере до однородной массы.

Муку смешать с дрожжами и солью,добавить винно-ореховую смесь.

Смешать.Оставить на 10 минут.

Смазать руки маслом и выместить тесто 15-20 секунд.
Оставить на 10 минут.Снова вы месить,добавить 100гр.грецких орехов  (целыми кусочками).

Поставить тесто в смазанной маслом миске в теплое место ,до увеличения в объеме на 1 1/5 часа.

Затем тесто обмять(смазанными маслом руками).

На слегка припудренном мукой столе сформировать буханку,уложить в форму с пергаментной бумагой и оставить подходить на 1 час.

Выпекать с паром в духовке 400F/200С.

Перед выпечкой хлеб присыпать слегка мукой,надрезать.

Выпекать 45 минут.
 

Праздничный хлеб ( Šventinė duona)

неповторимый вкус и аромат!!!
Впрочем - попробуйте сами :)))
Потрясающе мягкий мякиш!!!


Рецепт 

Закваска

50г ржаной или пшеничной освеженной закваски ( 100% влажности)
150г ржаной сеяной муки
150г воды

Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Заварка

150г пшеничной муки 1с
300г горячей воды(95 градусов)
1ст.л.тмина

Муку залить почти кипящей водой,растереть,заварка должна получится гладкой и блестящей.
Заварка осахаривается при температуре 65градусов не менее 2 часов ( в духовке )
Заварку можно приготовить с вечера.

Тесто

вся закваска
вся заварка
600г пшеничной муки 1с
20-130г воды (в зависимости от влажности муки и плотности джема)
50-70г яблочного джема
30г меда или сахара
15-20г соли


Замесить мягкое тесто.
Брожение 1.5 -2 часа при температуре 25-28гр.
В процессе брожения 1 раз тесто складываю.
Расстойка в корзине 1.5-2 часа.
Перед выпечкой сделать проколы в хлебе до самого дна.
Печь с паром - 10мин при температуре 250гр
выпустить пар - 20мин при температуре 220гр
и еще - 30мин при температуре 200гр.

Пошаговые фото:

Закваска до и после 10 часового брожения,
Тесто до и после брожения:


Формируем буханку и укладываем ее в корзинку швом вверх,поверх льняной ткани я еще укрываю пакетом.
В правом нижнем углу на фото - расстоявшийся хлеб:


Переворачиваем хлеб на бумагу,делаем проколы - я китайской палочкой,прямо до дна.
Хлеб немного сдуется после этой экзекуции,но вы не волнуйтесь - в духовке он вырастет отлично :)))

Сажаем хлеб на раскаленный камень и выпекаем.


Вот какой пузатый красавец :)))
Буханка получается огромная - около 1500г...недаром он зовется Праздничным!!!
Люблю большие хлеба !

И разрез, на этот раз мелкопористый - зависит от влажности теста:

Я думаю этот ХЛЕБ вас не разочарует!!!
Мне очень нравится его сладковатый вкус с небольшой кислинкой,причем кислинка не такая,как во французских хлебах - она такая...литовская что-ли,проявляется сильнее в послевкусии.
Ну  а аромат - могу сказать,что даже когда я не хочу есть,я люблю вдыхать аромат этого хлеба - зароюсь носом в мякиш и наслаждаюсь... вот такая я странная хлебоманка :)))
Впрочем ЭТО надо пробовать!!!
Вкусного вам хлеба :)))

Опыт