Венецианская сдоба от Джованни Пина - Veneziana di Giovanni Pina

Первый замес:

Закваски, предварительно освеженной в течение трех дней, - 190 гр
Муки очень сильной (W 360-375)-  350 гр
Обычной муки (W 160/165) - 130 гр
Желтков -120 гр (примерно 6)
Сахара - 140 гр
Воды - 190 гр
Сливочного масла мягкого, комнатной температуры - 160 гр
Цедра 1 апельсина - ее нет в рецепте, но я ароматизоровала тесто ей

Смешать большую часть муки и воды и 3 желтка (я вносила желтки по методу Адриано, перемежая каждый желток ст л сахара и муки и давая тесту полностью вобрать один, перед тем, как вносить другой). Остатком воды залить сахар. Дать тесту схватится, вмешать закваску, желтки, сахар с водой  и остаток муки, Когда тесто снова схватится вмешать в три приема масло. Я ароматизировала тесто цедрой. Дать тесту подойти в три раза при температуре воздуха 30 градусов. Джованни Пина говорит, что на это уйдет 12 часов. У меня ушло намного меньше времени из-за активности закваски. Я расстаивала в духовке с кувшином кипятка, и мое тесто было полностью готово через 7 часов - оно увеличилось в три раза и доросло до верха миски. Я чуть не ахнула от удивления и бегом стала делать второй замес.

Второй замес
Муки очень сильной (W 360-375)-  150 гр
Обычной муки (W 160/165) - 30 гр
Сахара - 120
Желтков - 120
Соль - 8 гр
Воды - 56 гр
Меда светлого цвета и мягкого вкуса (акации или цветочного) - 30 гр
Сливочного масла - 200 гр
Цукатов апельсина, размолотых в пасту в кофемолке - 32 гр
Цукатов апельсина кусочками - 240 гр
Я добавила еще 100 гр шоколадных капель

Принцип замеса тот же: сначала вмешивается большая часть муки, потом часть желтков, замоченный сахар, снова желтки, с последним желтков вмешивается соль, мед и паста апельсиновых цукатов. Потом постепенно вносится масло и, в самом конце, цукаты и шоколад.

Дать тесту отдохнуть полчаса в тепле и разложить по трем бумажным формам. Дать подойти почти до края. Надрезать крестом, оттянуть к краям уши и вложить маленький кусочек сливочного масла в серединку надреза.

Печь с паром, первые полчаса при температуре 180. Потом приоткрыть дверцу, вставить чайную ложечки между дверцей и стенкой духовки, чтобы создать маленький зазор, и так допекать, время от времени проверяя лучинкой. Венецианы пекутся дольше обычного. Закройте верх фольгой, если будут слишком быстро зарумяниваться.

Вынуть осторожно и подвесить вниз головой