Кальмары в маринаде

Опять не удержалась и купила очередные плошечки:)) Люди, куда вы посуду складываете?:))





Что нужно:

1 кг кальмаров
4 морковки
1 большая луковица
Маринад:
2 ст.л. подс. масла
4 ст.л. сахара (положила 3)
0,25 стакана белого винного уксуса
черный и душистый перец горошком
2 бутона гвоздики (5-6)
1 ч.л. паприки
2 ч.л. соли (1 ст.л.)
Еще добавила чуточку красного острого перца

Приготовление:

Кальмары очистить, промыть и обжарить в большой сковороде на 1 ст.л. масла. в течение 3х минут. Лук и морковь очистить, лук нарезать кольцами, кальмары и лук - тонкой соломкой. Лук обжарить в той же сковороде 5 минут.
В сотейник влить 2 стакана горячей воды, всыпать пряности, соль, сахар и кипятить на слабом огне 15 минут. Добавить уксус и масло. Кальмары с овощами сложить в чашку, залить маринадом и поставить в прохладное место на 10-12 часов.

Рыба с йогуртом и запечёными овощами

Надо:

1 рыба ( у меня лосось без внутренностей естественно)
1 кабачок
1 баклажан
1/2 лимона
1/2 лайма
(или просто 1 лимон)
200 мл белого йогурта без добавок (любой жирности)
5 зубчиков чеснока
1 пучок укропа
1 веточка розмарина
2 ч.л. красного сладкого перца (сухого, молотого)
соль, чёрный молотый перец
по желанию: у меня сверху на рыбе хлопья красной болгарской паприки (сладкий перчик) не скажу, что она особо на вкус влияет, но как красиво:)

Готовим:

* Как я уже говорила можете так рыбёху и оставить.
* Я отрезаю голову, хвост, раскрываю рыбу и отделяю позвоночник со всеми костями. Мы ведь ходим наслаждаться едой и общением, а не отвлекаться на вылавливание костей:)
* Слегка солим, перчим чёрным перцем внутри и с наружи.
* Внутрь и сверху кладём пару долек лимона и лайма, укроп.
* Сверху розмарин
* Закрываем плёнкой или фольгой и оставляем на час. Рыба быстро пропитывается.




* Тем временем режем кабачок и баклажан. Посыпаем солью или любимыми приправами
* Даём стечь, обтираем
* Обжариваем на сухой сковородке





* Перекладываем овощи в форму
* Сверху кладём рыбу





* Делаем соус из йогурта, выжатого чеснока, укропа, молотой паприки
* Смазываем рыбу внутри







* А так же верх рыбы и овощи






* Отправляем запекаться в разогретую до 200 гр духовку на 40 минут.
* Рекомендую всё блюдо закрыть фольгой, так получится сочней.
* Через 40 минут можно снять фольгу, дать рыбе зарумянится, а образовавшейся жидкости чуть выкипеть.
* Я поднимаю темп. и включаю вентилятор






* И всё, можно есть пока всё ещё горячее и вкусное:)
* Приятного аппетита!



Метки:
розмарин, рыба

Рыбно-картофeльные котлеты в сливочно-шпинатовом соусе

Надо:

1 кг рыбы, берите любую мороженую, без костей, например хека или окуня

500 гр картохи

1 пучок петрушки

2 веточки мяты

200 гр тёплого молока

2 яйца

Цедра 1 лимона

Мука для обсыпки

Масло для жарки

Специи: соль, перец, лавровый лист, красный сладкий перец

Для соуса: 100 гр репчатого лука, 200 мл сливок, 200 гр шпината (тут у меня мороженый)


Готовим:

* Надо запечь-потушить рыбу в духовке в молоке с перцем, лаврушкой, солью, под фольгой. 30 минут при 200 гр. ( у меня тут уже и веточка розмарина из Леиной посылки:)





* Сварить картофель, потолочь и закинуть туда потушенную рыбу





* Затем добавляем туда измельчённую петрушку, мяту, снимаем с лимона цедру, припудриваем красным сладким перцем, чёрным перцем, вбиваем 2 яйца.

* Попробуйте, если не хватает соли - посолите





* Всё перемешайте





* Мокрыми руками формируйте котлетки и выкладывайте на мучную поверхность

* Обваляйте котлетки в муке





* А сейчас сильно разогрейте масло и обжарьте до красивой корочки.

* Выкладывайте на салфетку, что бы впитался лишний жир





* Готовим соус:

* 1 маленькую или половинку большой луковицы порежьте и обжарьте

* Добавьте шпинат

* Залейте сливками.

* Посолите, поперчите и дайте покипеть на маленьком огне 10-15 минут. Соус слегка загустеет.





* Туда можно выжать чесночка и добавить тёртого сыра, а можно и без всего этого:)





И приятного вам всем аппетита!!!


Не обманываю! Будет вкусно!
 

Нежная рыба под хрустящей корочкой

Надо:

Я брала 800 гр замороженного морского окуня

1 морковь

1 луковицу

1 пучок укропа (можете брать меньше, укроп очень освежает рыбы)

4 ст.л. сметаны (можете больше, если будет казаться, что суховато)

1 ст.л. муки

Для корочки:

3 ст.л. панировочных сухарей

6 ст.л. тёртого сыра

Зелень по желанию.

Хотите более толстый слой, берите сыра больше.


Вполне бюджетно, да?


А смотрите какая вкуснота получится:






Готовим:

* Мелко режем морковь и лук





* Минут 10 обжариваем-тушим на масле

* Когда станут слегка мягкими, закидываем размороженную рыбу

* Мешаем и лопаточкой аккуратно измельчаем на не слишком мелкие кусочки

* Без фанатизма, рыба и сама будет крошиться





* Буквально за 10 минут она уже будет готова (смотрите по своей рыбе)

* Солим, перчим

* Слегка припудриваем всё мукой, перемешиваем

* Добавляем сметану

* + Зелень

* Даём хорошенько нагреться.





* Уже можно есть! С рисом или картофельным пюре, ммммм

* Но мы сделаем ещё вкуснее

* Панировочные сухари смешиваем с сыром (сыра должно быть в 2 раза больше) и зеленушкой





* Выкладываем рыбу в форму (лучше брать меньше диаметром и повыше, но у меня все в тот момент в посудомойке мылись:)

* А сверху посыпаем сырно-хлебной смесью

И в горячую духовку (градусов 200) пока сыр не расплавится и верх не зарумянится.(минут 15)


* Есть горячую или холодную, в любом виде очень вкусно!!!!


И кто бы мог подумать, что это из дешёвой, замороженной, водянистой рыбы:)

Кушайте на здоровье!

Салат из кальмаров

Ж=л Кулинарный практикум

 • 500 г кальмаров
 • 300 г лука
 • 2-3 лавровых листа
 • растительное масло
 • перец черный молотый
 • соль
 • майонез

 В кипящую воду бросить лавровый лист и кальмары, кипятить ровно 3 минуты (если кипятить дольше, кальмары станут жесткими и невкусными). Остудить, очистить и нарезать соломкой.
 Спассеровать на масле лук, нарезанный полукольцами.
 Смешать кальмары и лук. Посолить, поперчить. Заправить майонезом.

Котлеты из картофеля и рыбы.


 Один из многих способов накормить ребенка рыбой. Не секрет, что многие дети наотрез отказываются есть рыбу. Там кости – обычная их отговорка. О пользе рыбы говорить не буду – сами знаете. Так что моя задача была «спрятать» рыбку так, чтобы моя младшая не догадалась. Для взрослых на обед был приготовлен запеченный с травами сибас, младшая отказывалась его есть, так что на ужин сделал из рыбы котлеты

 20 минут
 2 порции

 • Сибас 1 средняя рыбка.
 • Картофель 200 гр
 • Лук – 1 средняя головка.
 • Яйцо 1 шт
 • Панировочные сухари 2-3 ст ложки
 • Сливки 50 мл.

 Очищенный картофель отварил в подсоленной воде почти до готовности
 Аккуратно отделил рыбу от костей, размял вилкой и обжарил на сливочном масле вместе с нарезанным луком.
 Картофель и рыбу с луком пропустил через мясорубку.
 Добавил яйца, немного сливок и панировочных сухарей. Уже много лет я предпочитаю вместо замоченного в молоке хлеба использовать панировочные сухари и сливки – так можно контролировать густоту фарша, чтобы котлеты не расползались на сковородке. Попробовал и слегка досолил. Пробовать можно спокойно, все компоненты уже готовые.
 Руки смазал растительным маслом, чтобы не прилипал фарш и слепил котлетки. Обжаривал по 2 минуты с каждой стороны, так, чтобы образовалась румяная корочка, а потом несколько минут подержал под крышкой, с уже выключенным огнем под сковородкой.
 Что за соус? Очень простой, маслины пробил в блендере с оливковым маслом, и чуть чуть чеснока. Но можно и со сметаной.

Волшебные горшочки из морепродуктов.
Да, да это именно волшебные горшочки. В своей жизни я много ел разных блюд из морепродуктов, но это (!) поразило своим необычным вкусом. А главное – пока не будет вскрыта сырная корочка, гости будут гадать, а что там внутри.
 Конечно, можно использовать не только горшочки, но и любые огнеупорные формы. Даже противень или сковородку. Но, все же, лучше это делать как порционное блюдо.
 Я специально употребляю слово «морепродукты», хотя его и не люблю, поскольку внутри может быть все что угодно, от креветок, до лобстеров. Все зависит от фантазии и кошелька. Если используете замороженную смесь, то оттайте ее за сутки в холодильнике. Ни каких быстрых разморозок в воде или, что еще страшнее - СВЧ печи!!!
 20 минут
 2 порции
 • Морепродукты 200
 • Чеснок 2 зубчика
 • Перец сладкий красный 1 средний
 • Сливки 100
 • Вино сухое белое 50
 • Сыр тертый 100
 • Соль, перец, петрушка Масло растительное

 Все готовим заранее, поскольку потом времени, что-то порезать уже не будет. Креветки надо очистить от панциря, кальмары, каракатицы порезать небольшим кусочками.
 Разогреем духовку до 200С и поставим в них горшочки
 2 минуты на разогретом растительном масле обжариваем сладкий перец. Сковородку берем большую, что все быстро именно обжаривалось, а не тушилось.
 Высыпаем морепродукты и чеснок и 1 минуту, постоянно помешиваем, чтобы не пригорело..
 Плеснем белое сухое вино, за 1 минуту оно должно выкипеть, если сковородка у нас большая и горячая.
 Как только сливки закипели, а это еще секунд 30-45, снимаем сковородку с огня.
 Перекладываем содержимое в горшочки, хорошо присыпаем тертым сыром и в духовку, как вы помните, она у нас разогрета до 200С. На 5-7 минут, чтобы сыр растаял и слегка подрумянился.

Bon Appétit | Лучшие рецепты
Форель под чесночным соусом, запеченая на картофельной "подушке"

 Ингредиенты:

 - форель
 - картофель
 - сливки
 - чеснок
 - мука
 - морковь
 - лук
 - сливочное и растительное масло
 - специи ( соль, смесь перцев, лавровый лист)

 Приготовление:

 1. Сначала готовим соус. В сотейнике растопить сливочное масло. Пару минут потомить в нём мелко нарезанный чеснок, чтобы он отдал свой аромат.

 2. Добавить столовую ложку муки, слегка обжарить и добавить сливки, интенсивно помешивая. Как только соус загустеет, добавьте немного кипячёной воды и специи: соль, лавровый лист и смесь перцев.
 Доведите соус до кипения, выключите и накройте крышкой.

 3. Затем обжариваем натертую морковь с луком.

 4. Картофель нарезаем кружочками средней толщины.

 5. Укладываем в форму, добавляем соль, перец и немного растительного масла. Сверху на картошку выкладываем рыбу, слегка присолив её, на рыбу морковь с луком и сверху выкладываем чесночный соус.

 6. Запекается рыба 40-45 минут при температуре 180 градусов.Приятного аппетита!

 Количество порций - 4
 Время приготовления: соус - 10 минут, запекание 40-45 минут

 Автор рецепта - Julia Baranova (julibaranova.blogspot.com/)

Форшмак

Купить крупную хорошо просоленную сельдь (не малосолёную) без намёка на ржавчину на коже.

1. Наточить нож и аккуратно отрезать голову, вместе с плавниками и хвост. «Форшмак без головы и хвоста это чистая неправильность».
2. Сделать надрезы вдоль спинки и брюшка, снять кожу от хвоста к голове.
Распластовать рыбу на два филе, вынуть все косточки и отложить одно филе для розы Сары. «Надо уметь делать из одного продукта несколько блюд сразу, а не давать смотреть на одно и тоже… это скучно".
Одно филе мелко нарубить ножом.
3. Сварить два маленьких яйца, как от молодок. «Если сварить одно большое, то будет один белок и один желток, а если два?- правильно, два белка и два желтка и тогда будет чем его украсить». Яйца отварить вкрутую и отложить один желток для украшения. Остальное мелко нарезать.
4. Почистить одну маленькую луковицу, разрезать пополам, одну половину нарубить на самые маленькие кубики или натереть на мелкой тёрке.
Растереть вторую половину луковицы и смешать его с вымоченным в воде и отжатым кусочком чёрствого белого хлеба и 1 ч. л. нерафинированного подсолнечного масла.
5. Рыбу, два белка и один желток, хлеб перемешать, добавить уксус по вкусу (примерно 0,5-1 ч. л., зависит от величины рыбы) и всё ещё раз перемешать.
6. Уложить в длинную металлическую или стеклянную тарелку смесь в виде рыбы, аккуратно приложить голову и хвост, украсить крошкой желтка и линеечками лука.
7. Обязательно сделать «живой глаз»- т. е. капнуть на глаз окрашенное томат. соусом подсолнечное масло. «Зачем тебе на столе рыбья голова с тусклым глазом? Какая зелень? Какие ещё цветочки? Украшать что-то лежащее на столе в полный рост цветочками неприлично!»

Анчоусное масло

• 2 филе анчоуса
• 15 мл. коньяка
• 6 капель лимонного сока
• 1/4 чайной ложки мелко порубленной петрушки
• щепотка кайенского перца
• 40г. сливочного масла комнатной температуры
• 1/8 чайной ложки анчоусного рассола

1. Растереть в ступке филе анчоусов. Миксер использовать нельзя и по причине малого количества и потому, что лезвия нагреваются и при взаимодействии с анчоусным маслом дадут привкус.

2. Смешать с лимонным соком и коньяком, так чтобы вся жидкость впиталась.

3. Добавить петрушку.

4. Вмешать в смесь 40 г. сливочного масла и тщательно растереть в однородную пасту.

5. Выложить в маленькие горшочки, закрыть их и поставить в холод на 1 час.

Используется для намазывания на маленьки тосты из чёрного хлеба, которые делаются круглыми и из белого, которые делаются треугольными. Так же подаётся с перепелиными яйцами, как закуска.
А ещё является составным ингридиентом для очень многих блюд.

Анчоусы маринованные от Лауры

Кильку 500 г. хорошенько промыть холодной водой, почистить , оставив только филе, промыть холодной водой.
 

Сварить маринад:

Прокипятить 125 мл. хересового уксуса с с 125 мл. воды, добавить 1 десертную ложку крупной соли и 1/2 ч.л. крупно молотого черного перца. Прокипятить 30 секунд. Остудить. Залить маринадом рыбу и оставить на 2 дня, убрать в холодильник. Слить маринад. Мелко порезать 8 зуб. чеснока . Отделить от 1 пучка петрушки листики от стеблей. Стебли выбросить, а листики порезать. Рыбу посыпать чесноком и петрушкой, залить 200 мл. Оливкового масла и убрать в холодильник на 3 часа.

А еще я иногда добавляю мелкопорубленых черных оливок, капесов

Bon Appétit | Лучшие рецепты
Креветки к пиву

 Ингредиенты:

 Креветки 1 кг
 Чеснок 4 дольки
 Перец чёрный молотый 1/2 ч.л
 Перец чили сухой молотый 1/3 ч.л
 Соль 1 ч.л
 Сыр Дор Блю 100 г
 Масло подсолнечное 50 мл
 Лавровый лист 1 шт
 Укроп 1 пучок
 Лук зеленый 1 пучок
 Петрушка 1 пучок
 Майонез 100 мл

 Приготовление:

 1. Креветки лучше брать среднего размера, так как мясо у них нежнее. И не забываем про пиво - его поставить в холодильник. Там пиву будет уютней.
 2. Посыпаем молотым черным перцем и перцем чили, добавляем полчайной ложки соли и лавровый лист. Чеснок лучше раздавить в чесночнице, если она есть, если нет - мелко нарезать. Перемешиваем и оставляем, а пока займемся соусом. Главное - не выпить все пиво...
 3. Режем петрушку, зеленый лук и укроп. Добавляем мелко нарезанный сыр Дор блю, 1/2 ч. лож. соли и майоне( можно заменить на сливки, вкус будет нежнее). И самое главное - 2 дольки раздавленного чеснока. И все перемешиваем, разминая сыр до мелких кусочков.
 4. К этому времени креветки уже стали готовы к жарке. Обжариваем их на раст-ом масле и сильном огне 5 мин, главное не передержать - иначе креветки будут жесткими. После готовности добавляем мелко нар-ю петрушку и укроп и обязательно думаем о холодном пиве.
 5. Наши креветки к пиву готовы. Выкладываем их на блюдо, украшаем. И наливаем самым главный ингредиент - пиво, но уже в отдельную посудину.

Маринованный анчоус

Ингридиенты:
500 гр. свежих анчоусов
сок одного лимона
5 ст.л sherry vinegar
1-2 зубчика чеснока, измельчить
1-2 красного чили, тонко порезать
свежая петрушка и тимтян, мелко порубить
крупная морская соль и свежемолотый чёрный перец
extra vergine ОМ

1. Анчоусы обезглавить ))  распотрошить, промыть,  отделить филе от костей.  Выложить на бумажное полотенце шкуркой вниз.
2. Поместить филе рыбы в миску,  залить лимонным соком и уксусом. Добавить 2-3 шепотки соли и оставить на 30-40 мин. мариноваться,  филе немного побелеет.  Затем очень осторожно ополоснуть филе и обсушить.
 
Автор рекомендует использовать только sherry уксус. Или обычный уксус наполовину разбавленный водой или же только лимонным соком.  Я делала с винным наполовину со сладким сливовым уксусом. Думаю подойдёт любой не крепкий уксус ( яблочный, винный и т.д )

3. Поместить подготовленнео филе в чистую посуду,  посыпать чили, чесноком, травами и специями.
Залить ОМ ( филе должно быть полностью покрыто маслом)  и в холодильник. Готово на следуюший день.

Автор рекоммендует подавать с кростини."

Маринованный анчоус

Ингредиенты

• 1 +1 2 чашки Picholine оливки (без косточек и крупно нарезанные)
• 3 4 чайной ложки каперсов (мелко нарезанный)
• 1 4 чайной ложки хлопьев (сушеный красный чили)
• 1 2 чайные ложки нарезанного чеснока (мелко)
• 1 4 чашки листьев петрушки (мелко нарезанного свежего)
• 1 апельсин (тертая цедра и сок)
• 1 4 чашки оливкового масла
• 1 2 ч.л. черный перец (молотый)
• 1 багет
• 1 пучок петрушки листья
• маринованый анчоусы

все смешать выкладывать на поджареные кусочки багета (кростини)

Маринованный анчоус

крокеты из трески.

Agama Seafood. Рыба и морепродукты. добавил(а) фотография

 Ингредиенты:
 Филе трески Agama – 2 упаковки;
 Зеленый лук - 10 перьев;
 Яйцо - 1 шт.;
 Мука;
 Кунжут, имбирь - по вкусу;
 Соль, перец - по вкусу;
 Лимонный сок.

 Все ингредиенты перемешайте с рыбным фаршем. Приготовьте небольшие котлетки. Обваляйте в муке, во взбитых с яйцом панировочных сухарях и обжарьте в большом количестве масла, в глубокой сковороде. Подавайте в горячем виде.

Смажені сардини в ескабече по-іспанськи.

 Ескабече - типове явище середземноморської кухні готується наступним чином: тушатся овочі зі спеціями і обов'язковим додаванням оцту. Сумішшю заливається смажені сардини. Як правило, готову страву подається холодним після маринування в холодильнику не менше ночі.

Рыбный заливной пирог по мотивам балтийского

Стакан жирной сметаны
Стакан йогурта
4 яйца
1/2 стакана муки
1/2 чайной ложки соли
1 чайная ложка с горкой разрыхлителя

1 средняя луковица
3 отварных картофелины
700 - 800 г филе белой рыбы (треска, минтай, пангасиус, хек, палтус, макрурус, лемонема)

Пучок укропа
Соль
Перец

Разогреть духовку до 170С.

Лук порезать средним кубиком и спассеровать в небольшом количестве растительного масла. Картофель и рыбу порезать. Перемешать с луком, нарубленным укропом. Посолить и поперчить.

Яйца взбить с солью. Добавить сметану и йогурт, перемешать. Муку смешать с разрыхлителем и просеять в тесто. Перемешать венчиком до однородности. Тесто получится консистенции как на оладьи.

Вылить в форму половину теста. Выложить начинку. Залить остальным тестом.
Поставить в печь и выпекать около часа.
Готовый пирог аккуратно вынуть из формы и переложить на блюдо или доску.
Нарезать и подавать.
Очень вкусно!

В "классическом" балтийском пироге нет картофеля и вместо йогурта используется майонез. А, и рыба - консервированная. Я делал и так, и вот так. Мой вариант мне нравится куда больше, к тому же он более сытный, но не такой тяжелый.

1

1кг рыбы (любой мелкой) чистите, выкладываете слоями в кастрюле, казане с обжареным луком и морковью.Маринад - полстакана растительного масла,томатной пасты, уксус 6%, все по полстакана.Добавляете 3ст.л. сахарн. песку, соль, перец,лавровый лист.Заливаете и в духовку на 2 часа.Некоторые сначала рыбу обжаривают.Все.

РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАНЕ

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. обжарить так же белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и тогда, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тёртым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.

На 750 г рыбы (или 500г готового филе) - 800г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200г свежих белых грибов, 25г сыра, 2ст л муки, и 4ст л масла

Мои комментарии: рыба - судак. В муке не обваливала, сделала на коже надрезы, посолила, поперчила и сбрызнула лимоном. при обжарке рыба сохранила форму. Очень много масла "берёт" картофель при обжарке, нарезала его кружочками примерно 3мм толщиной, не больше. В рецепте не указана температура запекания. Я запекала при 180 градусах. Грибы - белые свежемороженые. Очень вкусное блюдо.

далее...начинаем искать. Сначала - у Молоховец...
Перерыв весь раздел "Рыбы" , ничего похожего не нашла. Ни из кого. Но..тут такое дело..Молоховец очень тяжело читать, на том самом языке, с первого раза не получилось. Поэтому, если найду - обязательно подкорректирую пост.

А теперь идём в современность и обращаемся к современным ГОСТам общепита...
Итак, Сборник рецептур, страница 223, р-ра 534.

РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ, ПО-МОСКОВСКИ...

так как в Сборниках есть несколько "колонок", для заведений разной наценочной категории (это касается только Беларуси), мы возьмём первую (самую-самую)

Судак (или окунь морской) - брутто 227 нетто 116
Мука пшеничная 6 6
Грибы белые свежие 29 22/14(это обжаренные)
или шампиньоны свежие 46 35/14
Лук репчатый 19 16/8 (это пассерованный лук)
Масло растительное 11 11

Яйца 10
Гарнир № 759 (картофель жареный из 150
вареного)
Соус № 853(сметанный) 125
Сыр 5 4,3
масло сливочное 7

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут жареную рыбу, а вокруг неё - ломтики картофеля, жаренного из варёного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жаренные, нарезанные ломтиками, и дольки варёного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тёртым сыром, поливают маслом и запекают.

Соус № 853 (на 1кг готового соуса)
Сметана 1000 1000
Масло сливочное 50 50
Мука пшеничная 50 50

Для соуса муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживат и снова доводят до кипения.




Как мы с вами видим, в современной интерпретации блюдо не сильно отличается от того, что предлагалось нашим бабушкам в 1954 году......

РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш добавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль,всё тщательно перемешать.
Подготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы,на которые положить ещё слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 11/2 - 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе.
Таким образом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.

На одну крупную рыбу (2-3кг) - 100-200г белого хлеба, 300г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст л сахара, 2 яйца, 1 ст л растительного масла.
1952 год, стр 136

Мои комментарии: этот рецепт достаточно близок тому, которым пользуюсь я. Но...лук мне нравиться класть пассерованный, хлеба я использую меньше и замачиваю его в молоке. Чешую, плавники, кости и головы я не выбрасываю, а варю их вместе с рыбой. Готовую рыбу выкладываю на блюдо, заливаю процеженным бульоном и ставлю в холодильник до застывания последнего .


Здесь - как я обычно делаю карпа. Он получается нежнейшим. Сразу скажу, что сливки - это от меня, когда здесь жила бабушка - у нас жирных и в помине не было, только в ресторанах.

Теперь сравниваем. С разными источниками.



Е. Молоховец. ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ.
Ищем в разделе РЫБА. Нашла "Щука фаршировання, варёная, подъ соусомъ изъ сметаны" и "Фаршированная щука, печоная"
Как это было раньше....
"Очистить щуку, разръзать вдоль хребта, выръзать осторожно мясо съ костями, чтобы не поръзать кожицы, голову и хвостъ оставить.Отдълить мясо отъ костей, посолить, мелко изрубить, смъшать съ луковицею, изрубленною и подъжаренною въ 1/2 ложкъ масла, положить 1/2 франц. бълаго хлеба, намоченнаго въ 1/2 стак. молока, печонку и молоки отъ щуки, англійскаго и простого толченаго перцу, по 4-5 зеренъ, 1/8 мушкатнаго оръха, соли, не менъе чайной ложечки, прибавитъ 1/2 ложки масла, 2 желтка, ложку зелёнаго укропа, размъшать всё хорошенько или истолочъ ещё въ ступкъ, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульонъ изъ разныхъ кореньевъ и прянностей, соли и оставшихся костей, процъдить, остудить, опуститъ въ него щуку, завязанную въ тонкую тряпочку, и чтобы щуку едва покрыло.Отъ той минуты, какъ закипитъ, варить 1/2 часа. Когда уварится, слить этотъ бульонъ въ другую кастрюлю, а рыбу поставить на паръ, чтобы не остыла. Передъ отпускомъ выложить рыбу на доску, снять съ неё тряпочку, вынуть нитки. Между тъмъ въ рыбный бульонъ положить очищеннаго картофеля, сварить. Распустить 1 ложку масла, поджарить въ немъ 1/2 мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2-3 стак. рыбнаго, процъженнаго бульона, прокипятить хорошенько, влить 2 или 1 стаканъ сметаны такъ, чтобы соуса было стакана 4, не менъе, вскипятить, переложить къ рыбъ картофель, облить этим соусомъ, подогръть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зелёною петрушкою и укропомъ, подавать"
У Молоховец как-то без тонкостей, не правда ли? Если придерживаться мнения, что "Книга о вкусной и здоровой пище" была "списана" с книги Молоховец, но в Союзе, в таком случае, всё-та подошли более углубленно к рецепту.
Далее, я обещала сравнить с ныне действующими у нас в республике общепитовскими стандартами. Блюдо "Карп фаршированный" есть в "Сборнике рецептур белорусских блюд", в разделе блюд их рыбы....

"На одну порцию:
- 276/135 карпа (в числителе вес брутто)
- 5г белого хлеба
- 6мл молока
- 7г лука пасерованного
- 4г маргарина столового
- 4г яйца
- 0,3г чеснока
* подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски.
* из каждого куска вырезают мякоть с костями, не повреждая кожу.
* для фарша: мякоть рыбы без костей , пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец, всё тщательно перемешивают, наполнить им кожу и припускают их в течение 15-20 мин.
гарнир - картофель отварной, пюре картофельное
соус - томатный, томатный с овощами, сметанный...."
Бедненько....скудненько.....в духе восьмидесятых.....
На мой взгляд - рецепт из "Книги о вкусной и здоровой пище" ближе всех оказался к тому, которым пользуется большинство.

РЫБНАЯ КОТЛЕТА "НЕЖНОСТЬ"

Согласно "сборника..." эта котлета делается из натурального филе трески или морского окуня и жарится во фритюре...Фритюр я сейчас вообще не приемлю (к тому же современное оборудование позволяет жарить без фритюра так, что фиг отличишь...Я имею ввиду пароконвектоматы) и , на мой взгляд, такие рыбы как треска или морской окунь ну никак не подходят для такого издевательства над ними.
Для начала я привожу оригинальный рецепт, так сказать ГОСТ, а потом - свой...
Итак, ГОСТ:
на одну порцию (вес в нетто, т.е. чистый)
- 84г филе трески или окуня
- 13 г яйца отварного
- 10г сливочного масла
- 10г муки
- 10г яйца (для льезона)
- 15 г сухарей панировочных
- 12г масла для жарки
выход готовой котлеты - 120г
Приготовление: филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, на середину кладут фарш из мелко нарубленных вареных яиц и сливочного масла, соединяют края, придавая изделию продолговатую форму. Котлету панируют в муке,смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре...
Мой вариант....Он подходит для самой сухой рыбы - это хек и минтай...




Нам нужно:
- 500г фыбного фарша
- небольшой кусочек белого хлеба
- молоко для замачивания этого хлеба
- 2 ст л манной крупы
- 2 яйца отварных
- 70г сливочного масла
- много свежей зелени (укроп)
- соль, перец чёрный молотый
- 1 яйцо
- мука
- сухари панировочные

* замачиваем в молоке белый хлеб. Добавляем в фарш манку, часть рубленного укропа, отжатый белый хлеб, солим, выбиваем и даём полежать.



* для начинки натираем на крупную тёрку сваренные вкрутую яйца, охлаждённое сливочное масло, остатки рубленного укропа, немножко солим. Делим фарш и начинку на равные части ( у меня получилось на шесть)


* распластывает фарш на ладони и кладём в середину начинку


и придаём нашей котлете продолговатую форму (она ещё называется сигарообразной)





* делаем льезон - взбиваем яйцо с молоком (которое осталось после вымачивания хлеба), немного солим...


* панируемкотлету сначала в муке


затем смачиваем в льезоне


и панируем в сухарях. В результате этих нехитрых манипуляций у нас получаются вот такие симпатичные котлеты...


* жарим мы их основным способом на обычной сковороде, постепенно переворачивая на каждый бочёк...

Вот такой разрез у нас получается....

Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моя бабушка Гитя, воспитавшая меня, пока родители отрабатывали давно вожделенную отцом демобилизацию на целине в Акмолинской области. Окончившая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые месяцы войны (всего-то и осталось от деда - одна-единственная фотография), чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до наших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольствие от чтения... В этом месте бросил печатать и посидел минуты три - не мог...
 В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вообще.
 Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке пол батона со срезанной коркой.
 Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
 Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение - тут я вас ни в чем не ограничиваю.
 Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется "форшмак".

ТРЕСКА по-марсельски

РЫБА, запеченная в хрене

Лясковец. Домашняя кулинария

Хек в молоке

Хек в молоке/ Nasello al latte

Ингредиенты:  тушка мороженого хека, небольшой кусочек сливочного масла, ложка оливкового масла, стакан молока, веточка розмарина, пара листочков шалфея, соль, перец.

На сливочном масле, в которое добавлена ложка оливкового, слегка обжариваем ломтики рыбы.

Солим, перчим рыбу, посыпаем измельченными листочками розмарина и шалфея,  заливаем молоком.

На маленьком огне тушим рыбу в молоке до тех пор, пора ткани рыбы не напитаются молоком и станут нежными и мягкими..  

Если рыба уже готова, а молока еще слишком много, выключаем огонь и оставляем блюдо на десяток минут. В противном случае, рыбу аккуратно перекладываем на блюдо, а молоко упариваем до желательной густоты соуса. Этим соусом поливаем рыбу на блюде.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

   Другой рыбный пост с практически идеально здоровым блюдом из трески  http://pratina.livejournal.com/165854.html

Потрясающий рыбный пирог.

Рыбный  пирог  моей  мамы   неописуемо вкусный: воздушное нежное тесто  в нижней части пирога,  тающая во рту рыба и хрустящая верхняя корочка, толщиной с бумагу. готовится из сырой рыбы (а не обжаренной), и вместо обычного риса используется нежнейшее саго или тапиока. Сырая рыба дает пирогу сочность и вкус, а крупа впитывает рыбный сок, приобретая его вкус,  и превращается в нежнейшую воздушную субстанцию, напоминающую деликатесную икру.

На пирог  размера  приблизительно 30х40 см  вам понадобятся следующие продукты.

Тесто:

500 гр белой пшеничной муки общего назначения

350 мл  нежирного кефира или  пахты

50 гр сливочного масла

8 гр соли

7-8 гр свежих дрожжей  или  2 -3 гр сухих дрожжей

Начинка:

1/2 стакана

саго или тапиока

3 яйца

20 гр сливочного масла

2 кг  белой рыбы (треска, хек, палтус)

Соль, перец

1 ч.л. лимонного сока

50 гр сливочного масла

Для смазки пирога:

1 желток

20 гр сливочного масла

Замес теста.

1. Размягчите сливочное масло.

2. В чашу миксера просейте муку, раскрошите дрожжи,  влейте кефир /пахту комнатной температуры. Замесите тесто и вымешивайте его 5 минут.  Тесто получается достаточно крутым.

3. Закройте чашу кухонным полотенцем и оставьте тесто на 30 минут  при комнатной температуре.

4. Добавьте к тесту соль и мягкое масло, вымешивайте еще 5 минут.

5. Достаньте тесто из чаши, растяните и сложите его несколько раз, а затем  скатайте  тесто  в шар.  Положите тесто в миску, смазанную тонким слоем растительного масла.

6. Через 40 минут снова растяните и сложите тесто  несколько раз и оставьте его подходить еще  на 30-40 минут или пока тесто  как минимум  не удвоит  свой объем.

Я готовлю тесто вручную, поэтому отсутствие миксера – не помеха!

Пока тесто подходит, приготовьте начинку.

1. Отделите рыбное филе от костей. Нарежьте филе кусочками размером 2Х2 см.

Из рыбных голов, костей и корнеплодов можно сварить бульон и подать его к пирогу.

Положите кусочки филе в миску, посолите их, поперчите и полейте лимонным соком. Перемешайте рыбные кусочки и отставьте в сторону.  Растопите 50 гр сливочного масла, вылейте на рыбу и перемешайте.

2. Яйца сварите вкрутую,  очистите  и мелко порубите.

3. Вскипятите в кастрюле 750 мл воды. Всыпьте в воду тапиоку /саго и варите 15 минут.

Откиньте тапиоку/саго на сито с мелкими дырочками. Сполосните кастрюлю, налейте в нее горячую воду и верните  в  кастрюлю  воду тапиоку/саго.  Оставьте крупу набухать в горячей воде на 15-20 минут, пока вся она не станет прозрачной. Снова откиньте крупу на мелкое сито. Тщательно промойте крупу холодной водой, пока она не перестанет быть липкой.

4. Растопите 20 гр  сливочного  масла. Смешайте масло с крупой и крутыми яйцами. Посолите смесь по вкусу.

Сборка пирога.

1. Отделите от теста 1/5 часть, оставьте ее в миске под пленкой.  Остальное тесто растяните на противне в прямоугольник одинаковый по толщине.

2.  Положите на тесто крупу и разровняйте ее равномерно по всей поверхности теста. На крупу положите кусочки рыбы в один слой, рыбу можно укладывать очень тесно.

3. Поднимите  свободные края теста  вверх на начинку, растягивая их как можно тоньше.  Чтобы с тестом было легче работать, смазывайте руки растительным маслом.

4. Возьмите оставшийся  кусочек теста (тот, что отрезали) и  растяните его  в руках до прозрачности, а затем  положите  его сверху на рыбу.  Соедините  верхний слой теста с бортиками  пирога с помощью защипов.

5. Сделайте в верхнем слое теста дырочки для выхода пара.

6. Лист пекарской бумаги смажьте растительным маслом и закройте им пирог. Сверху на лист положите легкое полотенце.  Оставьте пирог  подходить  на 30-40 минут.

Выпечка пирога.

1. Нагрейте духовку до 180 -190 градусов С.

2. Взбейте желток со щепоткой соли и смажьте им пирог с помощью кисточки.

3. Пеките пирог 40-45 минут, пока бульон в прорезях не начнет кипеть, а пирог не станет румяным.

4. Достаньте пирог из духовки, смажьте верхнюю корочку пирога и бока   сливочным маслом,   оставьте на 5 минут на столе, не  закрывая ничем!

5. Разрежьте пирог на порции и сразу подавайте.

Террин из трески с яблочным соусом

Треска губкой 800 граммов мякоти

2 яичных желтка

 1 столовая ложка нарезанной петрушки

сыр 100 гр

1 щепотка молотого белого перца

Для яблочным соусом

Яблоки ренетта 2

Сахар 2 ст.л.

Вино белое

Имбирь 1 см нарезанного свежего

 

 

Для соуса

Добавить стакан белого вина (10), двумя столовыми ложками сахара, стакан воды (11), столовую ложку имбиря, а затем уменьшить огонь. После того, как яблоки готовы, перетереть через сито или перемолоть в  блендере (12). Подавать террин с яблочным соусом горячим.

Селедка в маринаде. Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

Вскипятить стакан воды, три столовые ложки уксуса, три столовые ложки сахара, одна чайная — соли, три лавровых листика и черный перец горошком. Остудить и залить очищенную в виде филе селедку.

БУЙАБЕС – рыбный суп

Вы можете сделать приготовление буйабеса впечатляющим событием, но помните, что на самом деле это очень простой суп средиземноморских рыбаков, который готовится в день улова или из непроданных остатков, который дополнен обычными для этого региона приправами – оливковым маслом, чесноком, луком-пореем или обычным репчатым луком, томатами и травами. Рыба быстро варится в ароматном бульоне и убирается из кастрюли на отдельную тарелку; бульон переливается  в супницу. Каждый гость наливает себе немного бульона в большую суповую тарелку и ест его вместе с рыбой. Если вы хотите подать вино, остановитесь на “розэ” (розовое вино) или крепкое молодое красное вино такое, как Côtes de Provence или Beaujolais, или крепкое сухое белое вино из Côtes de Provence или Riesling.

В идеале вам нужно взять 6 или больше сортов свежей рыбы, ведь буйабес получается самым лучшим, когда готовится по меньшей мере для 6 человек. Часть рыбы должна быть студенистой с плотной мякотью, например, палтус, угорь и морской черт. Остальная рыба может быть нежной и рассыпчатой, например, хек, небольшая треска, некондиционная камбала. Молюски не являются ни необходимым ингредиентом, ни традиционным, но если вы хотите придать очарование и цвет вашему буйабесу, вы можете добавить их.

Вся рыба, кроме живых лобстеров и крабов, может быть вычищена, порезана и охлаждена в холодильнике перед началом приготовления. Основу супа можно сварить и процедить. Приготовление рыбы к этому супу займет всего лишь 20 минут, и затем блюдо должно быть немедленно подано к столу.

На 6-8 порций

Ингредиенты для предыдущего soup de poisson за исключением пасты (привожу рецепт Soup de poisson без рекомендаций про спагетти– c.43 – прим.переводчика)

Используйте только рыбьи головы, кости и обрезки.

1 большая кастрюля

120 г мелконарезанного лука

около 100 г – мелконарезанного лука-порея или еще 60 г порезанного репчатого лука

около 120 мл оливкового масла

Потушите лук в оливком масле на медленном огне, пока он не станет мягким, но еще не зажарится.

4 зубца чеснока, измельченные

около 500 г спелых томатов, измельченные, или 1 банка консервированных томатов или 3 ст.л. томатной пасты

Добавьте чеснок и помидоры, перемешайте. Увеличьте огонь и готовьте еще 5 минут.

1,7 л воды

6 веточек петрушки

1 лавровый лист

1\2 ч.л. тимьяна или базилика

1\8 ч.л. фенхеля

2 большие щепотки шафрана

2 кусочка (длиной около 5 см) кожуры апельсина

1\8 ч.л. перца

1 ст.л. соли

1,5-2 кг нежирной рыбы, рыбьих голов, костей, обрезков, остатки молюсков, или замороженная рыба со с.43 (треска, морской угорь, хек, пикша… – прим. переводчика)

Добавьте воду, травы и приправы, рыбу в кастрюлю и варите на среднем огне с открытой крышкой 30-40 минут.

Процедите, отжав влагу из всех ингредиентов. Осторожно попробуйте, достаточно ли приправлен суп. Он должен быть восхитительным на этом этапе, ведь с ним не придется больше возиться в дальнейшем. у вас должно получиться около 2 литров бульона в  высокой достаточно узкой кастрюле.

3-4 кг разной нежирной рыбы и молюсков (можете выбрать и приготовить те сорта, что предложены выше)

Покипятите суп 20 минут перед подачей.  Добавьте лобстеров, крабов, и рыбу с плотной мякотью. Быстро верните кастрюлю на огонь и поварите еще 5 минут.  Добавьте нежную рыбу, мидии, гребешки. Верните на огонь и варите еще 5 минут, пока рыба не станет нежной. Не переварите.

Горячее блюдо

Супница

Поджаренные кусочки французского хлеба*

3 ст.л. свежей порезанной петрушки

Соусник с руем (rouille)*

Быстро вытащите рыбу из кастрюли и расположите на блюде.  Вылейте суп в супницу поверх кусочков французского хлеба. Полейте рыбу небольшим количеством супа и присыпьте петрушкой – рыбу и суп. Подавайте немедленно с руем.

* про французских хлеб и руй напишу завтра)