Ореховый соус «Сациви»
 

Ингредиенты:
 400 мл (1 кубик) куриного бульона
 80 г топленого масла
 180 г грецких орехов
 270 г репчатого лука
 1 ст. ложка муки
 4 желтка
 80 г винного уксуса
 1,5 ст.ложки чеснока
 Перец, гвоздика, корица, красный молотый перец по вкусу
 Способ приготовления:
 1. В измельчителе «Турбо» нашинкуйте лук. В ковш «От шефа™» (1 л) положите топленое масло и обжарьте там лук. Добавьте в лук муку из сита для муки, постоянно помешивайте силиконовым скребком «Диско».
 2. Добавьте в ковш «От шефа™» (1 л) куриный бульон, проварите смесь 15 минут.
 3. Грецкие орехи мелко измельчите в измельчителе «Турбо». Чеснок подавите в Чудо-чесночнице. Орехи и чеснок тщательно перемешайте малым силиконовым скребком в кувшине для смешивания (1 л), добавьте желтки и винный уксус. Переложите полученную смесь в ковш, добавьте специи.
 4. Прогрейте соус, постоянно помешивая, но не доводите до кипения. Затем снимите с огня.
 5. Соус «Сациви» переложите в чашу «Элегантность» (600 мл) и подавайте к блюдам с курицей или мясом.

Соус Маринара От Gurmaniac (веса мои)
оливковое масло 1/ 3 чашки
лук репчатый 4 ст. л., без верха
чеснок 1 маленький зубчик, нарезать на мельчайшие кубики
стебель сельдерея 1 шт.
морковь, натереть на мелкой тёрке 8 ст. л.
соль
черный перец
консервированные томаты 1 банка (если нужен более густой соус беру банку поменьше, более жидкий, как в случае с Кальцоне – побольше)
лавровый лист 1 шт., маленький

1. Разогреть оливковое масло в сотейнике на среднем огне.
2. Мелко порубить лук и стебель сельдерея.
3. Добавить чеснок и лук и протушить до прозрачности и мягкости. Добавить сельдерей, морковь, соль и СМЧП. Тушить до готовности овощей, при необходимости добавлять понемногу оливковое масло.
4. Добавить очищенные от кожицы томаты и лавровый лист. Тушить на самом маленьком огне, на зоне для кофе, пока соус не загустеет, обычно около 1 часа.
Вынуть лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу.

Растительные и сливочные масла, уксусы - для Ани

Растительные масла (полный список- и покупные и изготовленные самостоятельно)
Миндальное масло (н. для выпечки)
Арахисовое масло (н. для выпечки)
Масло из виноградных косточек (идеально для сладкого фритюра)
Тыквенное масло
Хлопковое масло (н. пловы, лагманы)
Кунжутное масло(2 вида- светлое и тёмное)
Масло Кервель( рафинированное раст масло, веточки петрушки, фенхель) (для блюд где нужен кервель)
Чеснок-Красный Чили (рафинированное раст масло, дольки чеснока чищенные, но обязательно целые и перец чили, нарезанный колечками (Семена из перца легко вынимаются поворотом шпиговальной иглы, после отрезания верхушки с черешком, затем перец нарезать на колечки)(для соусов, например к рису и морепродуктам)
Чеснок- розмарин (рафинированное раст масло, дольки чеснока, розмарин веточками) (для соусов и жарки котлет и биточков, в том числе и рыбных)
Тимьян- розмарин- базилик (рафинированное раст масло, веточки тимьяна и розмарина, листья базилика) (очень широко применяя, особенно если нет какой- либо из этих трав в свежем виде, а по рецепту- они необходимы, н. к жареной баранине, курице))

Технология приготовления:
Если будете употреблять масла для готовки нужно брать рафинированное масло проверенной фирмы. Травы аккуратно вымыть и обсушить бумажным полотенцем, чтобы не осталось капель воды, залить маслом, хранить в прохладном месте, н. на самой нижней полке холодильника, где оно не замёрзнет.
Если для соусов и майонезов- масло надо брать оливковое первого отжима и переливать в банки тёмного стекла (если таких нет- в прозрачные, но тогда делать малое количество, чтобы оно быстро израсходовалось).


Уксусы
Уксус с эстрагоном (н. для соуса «Беарнский»)
Уксус с мятой (н. для изготовления майонезов, для маринадов, соус «Палуаз»)
Уксус с тимьяном и розмарином (н. при изготовлении майонезов и соусов)
Уксус с цедрой апельсина и лимона (очень широко применяю, н. для жарки рыбы, печени по-императорски)
В перспективе- Уксус малиновый Посоветовала Ирина gotovlu doma, его можно делать из свежих или замороженных ягод. Попробую из свежих, по-моему аромат будет интереснее.

Техология приготовления одна и таже- залить на 2 недели, употреблять можно через 5 дней. Если бутылочки объмом 100 мл- больше ничего делать не надо, всё очень быстро расходуется, испортится в принципе не может
Но если сделали много (не советую)- слить жидкость, вскипятить и вновь разлить по стерильным бутылочкам, укупорить.

Сливочные масла
Анчоусное масло (есть пост)
Масло из раков или омаров или креветок (н. для фаршей из рыбы, супов, очень широко применяю).
Масло миндальное (н. для кнелей)
Масло с икрой (н. как намазка и украшение холодной рыбы)

К этому набору, если собираетесь делать соусы обязательно приобретите Портвейн 5-10 лет и старше, пр-во Португалия и Мадеру, не менее 4-х лет выдержки, пр-во Португалия.
А еще сделать маринованные сливы, вишни- для украшения блюд, н. солянок на сковороде (пост ставила) Я делаю по рецептам Е. Молоховец, репринтное издание.

Соус Rooster Sauce

1 3/4 фунта Фресно Chili Peppers, красный или красный Jalapenos Серрано (я использовал Фресно)
3 тайских Chili Peppers
2 ст.л. чесночный порошок + дополнительные по мере необходимости
2 столовые ложки Сахарный песок + еще по мере необходимости
1 столовая ложка коричневого сахара света
3 зубчика чеснока
1/2 чашки белого дистиллированного уксуса + еще по мере необходимости
Вода по мере необходимости

Кухонное оборудование:
Перчатки
2lb Стеклянная банка
1 бутылка
воронка
металлическое сито
кастрюля
кухонный комбайн

Chilli Worcestershire Sauce

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

     500 г зеленых яблок (очищенные, полые и нарезанные - вес данного после того как вы сняли отходов)
     150г сахарной пудрой
     40 г чеснока, очищенные и нарезанные
     20 г свежего имбиря, очищенный и нарезанный
     8 Большой Перец чили
     1 чайную ложку целых гвоздик
     1 чайная ложка черного перца
     1 чайная ложка кайенский перец (молотый)
     20 г соли
     330 г Патока
     2 литра уксуса Браун

Вам также понадобится следующая посуда:

     Кастрюля 2,7 литра (минимальный размер для этих величин
     мелкое сито
     чаша
     Рука палку блендер (опционально - если вы хотите, чтобы смешать Mix)

Положить все ингредиенты в кастрюлю - кроме патоки. Который добавляется в конце.

     порезать на ломтики яблоки. Обратите внимание, что вес 500 г яблок - не включая кожуру, ядро - или миску ниже.
     (мои весы были обнулены с чаши на нем)
     Очистить и нарезать чеснок
     Очистите и нарежьте ломтиками имбиря
     Удалить концы чили и ломтиком раз вдоль.
     Добавить кайенский перец
     Добавить сахар
     Добавьте соль
     Добавить перец
     Добавить гвоздику
     Добавить уксус Браун

Доведите содержимое кастрюли до кипения.Убавьте огонь, пока он не просто кипит.
Оставьте его на медленном огне в течение 2 часов. Помешивая.

Измельчить блендером

Полученную смесь протереть через сито. Добавить патоку и доведите до кипения еще раз.

Теперь самая сложная часть.Соус на самом деле лучше, если вы оставите его в течение 3 недель для ароматов, чтобы созреть.

3 недели! Ну вы можете съесть его сразу - но поверьте мне, это улучшает с немного возраста.

В то время как ОН-открылся, держите бутылку в прохладном, темном месте в течение 12 месяцев.

После вскрытия хранить в холодильнике до использования.

Chilli Tomato and Roasted Pepper Relish

Ингредиенты

1,5 кг спелых помидоров
1 кг красного (Sweet - не горячей) перец (Capsicum также называют в Австралии)
8 - 10 Большой красный Cayenne (горячий) Chilli Peppers (De посева дополнительно)
500г Браун (или белый) лук (нарезанный)
2 зубчика чеснока (измельченный)
1 чашки коричневого сахара
1,5 стакана уксус солода
1 столовая ложка порошок карри
1 столовая ложка горчичного порошка
1 ст.л. кайенский перец
1 столовая ложка Кукурузный крахмал
Оливкового масла, соль, перец
Около 6 средних чистых стеклянных банках с металлическими (с покрытием) крышками

Метод

1. Разогреть духовку до 200 градусов по Цельсию

2. Нарежьте перец (Capsicum) пополам вдоль и удалить семена.
     Слегка почистите каждую половину с оливковым маслом и посыпать солью и перцем
     Место половинки кожей вверх на выпечки лоток выстланы бумагой для выпечки
     Жарьте Перцы в духовке в течение 30 минут, снимите и дайте ему остыть.

3. Между тем, укол кожи помидор на всем протяжении и место в большой миске
     Залить кипятком, чтобы покрыть помидоры и оставить на 5 минут
     Слейте воду и де-кожи помидоры. Удалите кожу.
     Нарезать помидоры и поместить в большой тяжелой основе горшок или кастрюля (4,7 литра минимум)

4. Нарежьте лук и место в банке.

5. Добавить оставшиеся ингредиенты (кроме жареного перца, чили и кукурузной муки) в банк.

6. Доведите смесь до кипения, хорошо перемешивая.
     Сократите до средне-низкой тепло-и накройте крышкой. Варить на медленном огне 20 минут.

7. Очистите кожу от жареного перца (Capsicum) и отказаться от кожи.

8. Нарезать жареного перца (Capsicum) и перец чили и добавить в кастрюлю (после 20 минут в шаге 6)

9. Снимите крышку и варите на слабом огне, пока объем не сократился почти вдвое, время от времени помешивая, чтобы предотвратить слипание в кастрюлю.
     Это может занять 2 часа. Внимательно следить за ним, чтобы он не прилипает к основанию кастрюли и сжечь.

10. Добавить Кукурузный крахмал в небольшом количестве холодной воды и добавить в кастрюлю. Перемешать до загустения.

11. Sterlise банки (и крышки) в кипящей воде в течение 10 минут

12. Извлеките банки из воды, и в то время как банки и смесь по-прежнему жарко, тщательно ложке в смеси.
       Протрите края банки, чтобы удалить остатки смеси и винт на крышке плотно.
       Дать остыть. После охлаждения вакуум должен иметь герметичный крышкой.
      Продолжайте, пока все смеси / банки не использовали.

Примечания:
Если банки имеют термосварен правильно, смесь будет держать в прохладном, сухом месте в течение 3 месяцев. После вскрытия хранить в холодильнике и употребить в течение 7 -10 дней.

Если банки не запечатывали правильно, либо немедленно в холодильник, или повторной термической обработке, стоя вертикально в банку воды и кипячения осторожно банку крышкой - но не слишком туго (чтобы воздух вышел). Снимите крышку и затяните. Дать остыть

• Мексиканская Красный соус чили

  Калифорнии зеленый чили, примерно от 10 до 12 чили, в любом сочетании)
• 3 стакана горячей воды
• 1/4 стакана томатного соуса (или томатной пасты)
• 1 маленький зубчик чеснока , измельчить (или кнопки)
• 1/4 чашки растительного масла
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 1 чайную ложку листьев орегано , рухнули
• 1/4 чайной ложки молотого тмина

24 тайских красный перец, нарезанный
2 чайные ложки измельченного чеснока
2 столовые ложки коричневого сахара
2 1/2 столовые ложки рыбного соуса
4 столовые ложки свежего сока лайма

Проезд:

1
Пюре ингредиенты в блендер или продукты питания.
2
Хранить в закрытой посуде в холодильнике.
3
Подавать в качестве емкости для специй для тайской и других азиатских блюд.

барбекю соус

Ингредиенты

Инструкция

? Голодных больше Чоу вниз на эти:

Соус Адобо

CHIPOTLE чили в соусе Adobo
Делает около 4 пинты

СОСТАВ
1/2 фунта сушат чили Chipotle moritas, примерно 90 или для mecos, около 45
1 унция Ancho чили, около 2 или 3 чили, промывают, проистекает и высевают
4 Рома помидоры, около 1 фунта
1 1/2 чашки Ancho чили и помидоров жидкость кулинарии, (см. ниже)
1 чашка оливкового масла
3 средних моркови, очищенные и нарезанные, около 2 1/2 чашки
1 белая луковица, разрезать пополам и нарезанный, около 3 чашки
6 зубчиков чеснока, густо sliceds
1/2 чайной ложки сушеной душицы
1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
2 лавровых листа
3/4 стакана темного коричневого сахара, тертая или piloncillo
1 столовая ложка кошерной или морской солью, или больше по вкусу
3/4 чашки белого дистиллированного уксуса
3/4 стакана рисового уксуса

ДЛЯ ПОДГОТОВКИ
Промойте Chipotle чили . Место в среднюю кастрюлю и залейте водой. Установите на среднем огне. Как только вода начинает кипеть, варить 15 минут. Выключите огонь.

Поместите вытекает и высевают Ancho чили и помидоры в кастрюлю и залить водой. Варить на медленном огне около 6 до 8 минут, пока помидоры не приготовлен через и мягкой. Трансфер в блендере с 1 стаканом жидкости кулинарии, и пюре до получения однородной массы.

В расширенном и больших сотейнике, не нагревайте масло на среднем огне, пока горячо, но не курит, от 1 до 2 минут. Движение в моркови и лука, пусть сезон в течение пары минут. Потесниться и добавьте чеснок, готовить еще минуту. Влейте Ancho Чили и томатным пюре, майоран, тимьян, лавровый лист, соль и сахар. Перемешать, и пусть сезона соусом и утолщаются от 5 до 6 минут.

Влейте уксус и варить еще 5 минут. Наконец, слейте Chipotles, выбросьте их приготовления жидких и добавить в смесь. Пусть все готовить вместе еще 5 минут и выключить огонь. Позвольте им остыть и поместить в банки.

Плотно закрыть и поставить в холодильник. Дайте им день, прежде чем съесть их, так что они будут успели рассол и процветать в этом соусе Adobo.

Они будут держать в холодильнике в течение 6 месяцев, если они длятся так долго.

В настоящем мексиканском адобо используется большое количество разных жгучих перцев, но можно немного упростить состав.

Ингредиенты:

Смесь сухих стручков перцев (желательно копченых, таких как чипотле, чили, халапеньо и т.д.)

Вода

Чеснок

Молотая гвоздика

Свежемолотый черный перец

Соль

Оливковое масло

Дополнительно по желанию:

Лук измельченный

Имбирь

Корица

Зерна перца (для остроты)

Способ приготовления:

1. Перцы очистить от семян, слегка прогреть на сковороде, залить кипящей водой и оставить в этой воде пока не станут мягкими.

2. Затем перец с остальными ингредиентами измельчить в блендере до консистенции пюре.

3. Добавить немного оставшейся воды, процедить через сито и немного протушить, чтобы вода выпарилась.

4. Если хотите, в это время можете добавить лук, щепотку имбиря, корицу .

5. Для любителей «остренького» можно еще добавить зерна перца.

Делает 6 чашек

6 стручков чили Ancho
6 стручков чили guajillo
6 стручков чили Арбол
½ стакана изюма
8 зубчиков чеснока
1 средняя белая луковица - очищенные и четвертовали
3 средних помидора сливы
От 3 до 4 средних томата
1 дюймовый кусок палочка корицы
1/8th ч. л. семян аниса
1/8th ч. л. семян кориандра
1 семена кунжута TBS
4 зубчика
1 ч. л. сушеного орегано
½ чайной ложки. сушеного тимьяна
1 столовая ложка растительного или сокращение салом
½ стакана сырого миндаля
½ стакана грецких орехов
¼ чашки сырой арахис
1 кукурузной лепешки
½ стакана жидкость впитывания
2 чашки куриного бульона
5,5 унции. Мексиканская питьевого шоколада (1 раунд таблетка) или 2 унции. горький шоколад

1. "Моле" (mole)

- это острые соусы мексиканской кухни. Делаются на основе перцев чили. В этом рецепте используются сушёные перчики определённых видов. Но если нет возможности их достать (о, это сладкое слово времён советского повального дефицита и вожделенного блата!!!), использовать можно свежие красные и зелёные чили. Только обязательно надо освободить их от семян.

2. Вместо кукурузного масла можно использовать оливковое.

3. Можно взять другой шоколад, но с одним условием: он должен быть чёрным, с большим содержанием какао ( более 75%).

Для соуса:

1. чили анчо - 4 шт

2. чили мулато -6 шт

3. чили пасилья - 6 шт

4. чёрный перец горошком - 0,5 ч.л

5. семена гвоздики - щепотка (простите меня, любители "вешать в граммах", но так написано в рецепте!)

6. семена кориандра - 1/4 ч.л

7. семена аниса - 1/4 ч.л

8. семена кунжута - 1/4 ч.л

9. семена тыквы(сырые) - 1/4 стакана

10. корица - 1/4 ч.л

11. изюм - 0,5 стакана

12. миндаль - 1,5 стакана

13. помидоры - 3 шт небольших

14. чеснок - 3 зубчика

15. мексиканский горячий шоколад IBARRA - 90 гр

16. масло кукурузное - 1/4 стакана

17. соль - по вкусу

18. тортилья кукурузная - 1 шт (почему она в ингридиентах для соуса? Для меня тоже осталось загадкой!)

 Теперь непосредственно процесс приготовления. Ни на йоту не отклоняюсь от текста! Вот только стиль изложения сменила с панибратского, ныне везде принятый, на более сдержанный, но с моими комментариями...

1. Сушёные перцы освободить от семян и вместе с изюмом замочить на 1 час в горячей воде.

2. На разогретой сковороде поджарить куски индейки до образования румяной корочки. Переложить птицу в гусятницу  и залить кипятком, чтобы вода прикрыла мясо. Добавить очищенную луковицу, неочищенный чеснок и тушить 1 час до мягкости.

3. Раскалить немного масла на сковороде и обжарить на слабом огне семечки, орехи, специи и пряности.

4. Все ингредиенты, кроме шоколада, пробить в блендере. Получится тёмно-коричневая масса.

5. Выложить смесь на сковороду с разогретым маслом, посолить, добавить 1,5 стакана воды ( в списке ингредиентов была вода не указана!) и тушить, пока соус не дойдёт до консистенции сметаны. Тёртый шоколад добавить в конце.

Соус Adobo

Примечание: адаптировано из нескольких более сложных рецептов, в том числе ниже. Adobo соуса обычно ассоциирует с сушеными Ancho чили (высушенный Poblano перца). Многие новые рецепты требуют перец в соусе Adobo, так вот она! Марты Стюарта рецепт Ancho Соус Погружения аналогично, но включает в себя кетчупом и апельсина и лайма сок вместо уксуса. См. также Чили пасты и соуса . Используйте любые сушеные горячим Чили Если Ancho, Pasillo или Piquin недоступны. Запасной около 3-4 T сушат чили хлопья, если необходимо.

1. Соус Adobo упрощенное

Чоп:
3 больших сушеных чили Ancho, стебли и удалить семена
1 или сушеные Pasilla Piquin Чили, стебля и удалить семена
1 большая луковица
2 зубчика чеснока

Добавить:
1/2 т сушеного орегано
1/4 т тмина землю
1/4 CP растительного масла
1/4 CP уксуса
1/4 CP коричневого сахара или меда

1. Обложка чили с горячей водой и пусть они сидят в течение 15 минут до смягчился. Запас воды и
Комбинат чили и 1/4 до 1/2 CP воды с луком и чесноком.
2. Добавить орегано и тмин в блендер и пюре до однородной массы.
2. Соте Чили смесь в масле в течение 5 минут, затем добавьте уксус и сахар и довести до кипения.
3. Уменьшите огонь и варите соус до очень толстый, около 5-8 минут.

2. Куриная грудка Adobo

Источник: Туман города Diner Cookbook Синди Pawlcyn, сообщил в Washington Post

Для Achiote Вставить:

1 1/2 т семян кумина, тосты
1/2 т ачиоте (аннатто семян) *
1 T майорана или орегано
T 1 нарезанный тимьян
2 зубчика чеснока
Кошерная или морской солью
1/4 т полностью или свежемолотый белый перец

* Из дерева, описанный в одном источнике, как "iodiney" семя. Паста содержит цитрусовый сок, часто известь, и другие специи и находится в мексиканском специализированных магазинов.

Для маринада:

3 T пасты чили (рецепт следует)
1/4 CP апельсиновый сок
1 т апельсиновой цедрой
1/4 CP винный красный уксус
1/4 CP оливкового масла

Гарнир:
1/2 красный лук, нарезанный тонкими, пропитанные соком 1 лайма в течение 20 мин.
1/2 CP сметаной
веточки кинзы, если в сезоне

Пасты чили:

2 сушеных Ancho или Cascabel чили
2 сушеных чили пасилья негра
2 сушеных чили guajillo
Горячая вода для замачивания

Примечание: если вы не посчастливилось быть рядом магазин, который осуществляет эти эзотерические чили, можно заменить все, что под рукой. Я использовал Habanero и Cayenne, который я сушу из сада прошлого сезона. Это хорошая база для других мексиканских блюд.

Разогреть духовку до 350 градусов. Стеблей и семян чили. Место на листе выпечки сковороду и тост от 5 до 8 минут.

Трансфер в миску и добавить горячей воды, чтобы покрыть.
Пусть впитать до мягкого. Слейте воду, оставив 1/2 CP воды.
Смесь чили с 1/4 до 1/2 CP зарезервированных водой в блендере до однородной массы.
Протереть через сито, если у вас есть достаточно энергии.
Хранить в холодильнике.

Для курицы:

Обезжиренное и костей куриные грудки и фунт до равномерной толщины.
Комбинат маринаде с 3 Т Chili (Achiote?) Вставить. Резервный 1/2 смеси для соуса и распространение остающихся на курицу и маринад в течение по крайней мере 2 часов.

Гриле на среднем огне.

Полить маринадом оставшихся и подавать с гарниром.

Adobo рецепт соуса

Ингредиенты

Инструкции

Дижонская горчица. Dijon Mustard

Среди разновидностей дижонской горчицы выделяют следующие виды. Moutarde de Dijon как таковую, т.е. горчицу по старинному рецепту с зернами (moutarde de grains à l’ancienne), горчицы с эстрагоном, зеленым перцем,  черносмородиновым ликером и множество других.  По интенсивности горчица из Дижона может «сильной» (forte) или «нежной» (douce). 

Дижонская горчица это:

50 гр порошка молотой горчицы
1 луковица очень мелко порубленная
1 ч л. растительного масла
1 чашка белого вина
1 ч. л. меда
1 ч. л. соли
2 зубчика чеснока мелко порубленных

Готовим дижонскую горчицу так:

Ставим маленькую кастрюльку на минимальный огонь наливаем масла, добавляем лук и чеснок, пассируем на медленном огне минуты 3-4. Добавляем чашку вина, ложку меда и соль. Увеличиваем огонь до среднего, доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим еще минут пять. Снимите смесь с огня и дайте остыть. Слейте жидкость в чашку через сито (лук не нужен) и смешайте ее с горчичным порошком (добавляйте жидкость небольшими порциями помешивая и разбивая комочки).

Горчица получилась довольно жидкой, самое время ее загустить. Ставим горчицу на маленький огонь, непрерывно помешиваем по мере загустения смеси. Доведите горчицу до консистенции густого соуса. Остудите, положите в банку и храните в холодильнике.

Совет: Дайте горчице настояться пару дней, хотя она и так вкусная:)

Горчичный соус используют в качестве составляющей к другим более сложным соусам. Это великолепный маринад для мясных блюд. Самостоятельно горчичный соус используют для бутербродов и салатов.

Whole Grain Dijon Mustard

Ингредиенты

 Заправка с медом и дижонской горчицей
Ингредиенты

         3 столовые ложки меда акации
         2 столовые ложки дижонской горчицы
         1 столовую ложку яблочного уксуса
         1 столовая ложка оливкового масла, оливкового

Ингредиенты

         1/4 стакана майонеза
         1 столовая ложка дижонской горчицы
         1 столовую ложку меда акации
         1 чайная ложка лимонного сока
         1 столовая ложка лук, измельчить

Recipe from Ina Garten's - Back to basic cook book

Ингредиенты (делает около 1 1/2 чашки)
1/2 чашки дижонской горчицы (я использовал зернистой горчицы Дижон)
2 столовые ложки сухого горчичного порошка землю
6 ст.л. сахара (я заменил с медом)
1/4 чашки белого винного уксуса
2/3 чашки оливкового масла
6 ст.л. нарезанного укропа (я не пользовался им, мой рецепт сегодня)
1 столовую ложку свежего молотого перца (Мое дополнение)
щепотка соли (Мой дополнение)

Процесса.
1. Комбинат горчицу, горчичный порошок, сахар и уксус в небольшой миске.
2. Медленно юркнуть в масло и перемешать.
3. При использовании укропа добавить нарезанный укроп и хорошо перемешать.

Яйца фршированные

12 больших яйца, вареные и очищенные жестких
1 столовая ложка (плюс) мягкого сливочного масла
1 столовая ложка (плюс) майонез
1 столовая ложка дижонской горчицы
1/2 чайной ложки Юкатан Саншайн Habanero соусом
Соль по вкусу
Разрежьте яйца пополам и отложите в сторону. Положите яичные желтки в Процессор и добавить все ингредиенты. Процесс 20 секунд или пока смесь не смешиваются. Проверьте наличие вкуса и
увеличить горчицу, соль или соус Habanero если это необходимо.
Место смесь в кондитерский мешок с наконечником звезды и трубы в яйце
половин. Посыпать паприкой и мелко нарезанную петрушку. Холод
около часа перед подачей на стол.
 

Майонез с хреном

ФРУКТОВЫЙ УКСУС В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Уксус из

из зеленого  крыжовника Крыжовник (недозрелые ягоды) — 1кг,  сахарный песок— 200 г, эстрагон (зелень свежая) — — 50 г, вода 2 л. Ягоды крыжовника вымыть, размять, залить кипяченой охлажденной водой, добавить сахарный песок, поместить все в стеклянную банку с широким горлом и установить на заквашивание при комнатной температуре. Горловину банки необходимо закрыть двойным слоем марли, чтобы был обеспечен доступ воздуха. Когда процесс брожения закончится, уксус необходимо процедить, разлить в бутылки с узким горлышком, закрыть пробкой. Хранить при комнатной температуре в темноте. Готовый уксус настоять на свежих веточках эстрагона (тархуна).

Уксус из черноплодной рябины Сок черноплодной рябины — 1л, сахарный песок — 200 г, вишня (листья) — 200 г, изюм или свежий виноград — 50 г, вода — 2 л. Свежсотжатый сок черноплодной рябины разбавить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок, изюм или свежий виноград, вишневый лист, установить на заквашивание. После окончания процесса брожения процедить, разлить в бутылки с узким горлышком, закрыть пробками. Хранить в темном месте при комнатной температуре.

Уксус из красной смородины Красная смородина (ягоды) — 500 г, сахарный песок — 200 г, вода — 2 л. Ягоды вымыть, размять, залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок, поставить на сквашивание в банке с широким горлом. После окончания процесса брожения готовый уксус процедить и слить в бутылки с узким горлышком, закрыв их пробками. Хранить при комнатной температуре в затемненном месте. По такому же рецепту готовится уксус из ягод белой и золотистой смородины.

Уксус из листьев черной смородины Черная смородина (листья) — по объему тары, сахарный песок — 100 г на 1 л воды. Свежссобранныс листья черной смородины промыть, уложить в стеклянную банку с широким горлом, заполнив тару на 1\2 объема, залить остуженной кипяченой водой, добавить сахарный песок, накрыть марлей и оставить на заквашивание при комнатной температуре в затемненном месте на 2 месяца. Затем листья удалить, готовый уксус процедить, разлить в обычные бутылки и закупорить пробками. Хранить в затемненном месте.

Уксус из листьев и плодов шиповника Свежие листья и ягоды шиповника (взять в равных долях), зеленые верхушечные побеги уложить в стеклянную банку с широким горлом. Залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок из расчета 100—150 г сахарного песка на I л воды, накрыть марлей, оставить на сбраживание при комнатной температуре в затемненном месте. Выдержав 1,5—2 месяца, слить и процедить готовый уксус, разлить по бутылкам, закупорить пробками. Хранить в затемненном месте при комнатной температуре.

Яблочный уксус Яблоки — 500 г, мед или сахарный песок— 150 г, вода— 1 л, зверобой (соцветия) — 50 г. Для приготовления яблочного уксуса пригодны любые яблоки, в том числе падалица. Яблоки вымыть, удалить поврежденные места и червоточины, размять, залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок. Поставить на заквашивание в банке с широким горлом. После окончания процесса брожения уксус процедить, разлить в бутылки с узким горлышком, в которые заранее поместить соцветия зверобоя, закупорить пробками. Хранить в затемненном месте при комнатной температуре.

Уксус из яблок и листьев черной смородины Яблоки- 500 г, черная смородина (листья) — 500 г, сахарный песок — 200 г, вода — 2 л. Яблоки вымыть, размять. Листья черной смородины промыть. Измельченные яблоки и листья залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок, поставить в банке с широким горлом. После окончания брожения уксус сцедить, разлить в бутылки с узким горлышком, закрыть пробками. Хранить при комнатной температуре в затемненном месте.

Уксус яблочный медовый Яблочный сок — 1л. мед — 100 г. Самый высококачественный и целебный уксус можно получить только из хорошо вызревших, чистых яблок. Очень ароматный уксус получается также из диких яблок с добавлением в него меда. Готовится яблочный медовый уксус следующим образом: на 1 л свежеотжатого яблочного сока добавить 100 г ароматного меда, полностью растворенного в соке. Яблочный сок с медом вылить в банку с широким горлом, накрыть марлей и поставить на брожение в теплое темное место. Через 2 месяца брожения уксус будет готов. Появление на дне банки осадка нормальное явление для натурального целебного уксуса.

Уксус из топинамбура медовый Сок топинамбура — / м, мед — 100 г, виноград или красная смородина (ягоды) — 0,5 кг. Топинамбур тщательно вымыть, обдать кипятком и отжать из него сок. На 1 л сока добавить 100 г меда, вылить сок с растворенным в нем медом в банку с широким горлом, в которую заранее поместить вымытые ягоды, накрыть горловину марлей и поставить на брожение в теплое темное место. Через 2 месяца разлить в бутылки. Хранить при комнатной температуре.

Уксус фруктовый на базилике Базилик, лучше фиолетовый, промыть в холодной воде, уложить в бутылки (не утрамбовывая, сколько войдет), залить фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре. Такой уксус хорош для мясных маринадов и для заготовок впрок. Базилик — пряное целебное растение. Обладает прекрасным ароматом. Снимает головную боль, успокаивает кашель, после простуды быстро восстанавливает обоняние. Улучшает обмен веществ при регулярном применении.

Уксус фруктовый из сладкого и жгучего перца Сладкий перец (можно нестандартный) нашинковать, поместить в бутылку, добавить к нему жгучий перец, залить фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре.

Уксус фруктовый с чесноком, жгучим перцем и зонтиками укропа Головку чеснока разобрать на зубчики и очистить от шелухи. Верхушечную часть 3—4 стеблей укропа с зонтиками промыть и поместить в прос-терилизованную бутылку, туда же стручок жгучего перца и зубчики чеснока. Все залить фруктовым уксусом. Зонтики укропа должны быть погружены в жидкость полностью.

Уксус фруктовый с зонтиком укропа и соцветием лука Зонтик укропа и соцветие лука красиво разместить в стерилизованной бутылке, залить фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре.

Уксус из эстрагона, жгучего перца и зонтиков укропа<;br /> В бутылку уложить I—2 веточки цветущего эстрагона, 1 стручок красного жгучего перца и зонтики укропа. Залить все фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре. Использовать для маринования мяса, рыбы, как приправу к сырым и вареным овощам.

Уксус фруктовый с чесноком, лимоном и горьким перцем (американский рецепт) Чеснок очистить, дольки опустить в простсрилизованную бутылку примерно на 7*тары. добавить нарезанный лимон, 1 стручок жгучего горького перца. Залить фруктовым уксусом. Настаивать 2—3 недели. Этот уксус подают к мясу и рыбе, он служит также острой заправкой для овощных салатов.

Уксус фруктовый с монардой Верхнюю часть стеблей монарды с листьями и цветами срезать, промыть и поместить в прокипяченные чистые бутылки срезом вниз, расправить аккуратно листики и цветы, залить фруктовым или ягодным уксусом так, чтобы вес части растения были полностью погружены в жидкость. На каждую бутылку берется 2—3 цветущих стебля, вместе с ними можно поместить веточки эстрагона или зонтики укропа.

Уксус фруктовый с тысячелистником и жгучим перцем Три-четыре стебля тысячелистника с листочками и соцветиями промыть и по одному поместить в чистую прокипяченную бутылку. Стручок жгучего перца обмыть, нарезать колечками (вместе с семенами), колечки протолкнуть в бутылку с тысячелистником и залить все фруктовым уксусом.

Уксус фруктовый с чесноком, лимоном и укропом Головку чеснока разобрать на зубки и очистить от шелухи. Лимон вымыть и нарезать дольками, верхушечную часть трех-четырех стеблей укропа с зонтиками промыть и поместить в прокипяченную бутылку, туда же добавить лимонные дольки и зубки чеснока, залить вес фруктовым уксусом. Зонтики укропа должны быть погружены в жидкость полностью. Уксус фруктовый с эстрагоном (тархуном) Пучок срезанных побегов эстрагона с листочками и цветами промыть, обсушить и поместить в чистую прокипяченную бутылку рыхлым снопиком, заполняя весь объем бутылки, залить фруктовым уксусом доверху, чтобы зелень была погружена в жидкость.

Фруктовый уксус, обогащенный тремя видами лука Лук-порей (зеленые перья) 100 г, лук репчатый фиолетовый (луковицы) — 100 г, лук-шалот (луковицы) — 100 г, фруктовый уксус — 1л Зеленую часть лука-порея промыть и нарезать мелкими кусочками. Луковицы фиолетового лука и лука-шалота очистить и мелко нарезать. Уложить, смешав, все в стеклянную тару. Залить фруктовым уксусом, которого должно быть столько, чтобы измельченная смесь была чуть покрыта сверху. Закрыть стеклянную банку крышкой и поставить в затемненное место. Выдержать при комнатной температуре не менее 1 месяца, затем жидкость слить, отжав лук, процедить, разлить в бутылочки и закупорить их пробками. Фруктовый уксус, обогащенный таким способом тремя видами лука, весьма целебен. Он содержит много калия и биологически активных веществ. Его можно добавлять в напитки, но не более 1 ст. ложки на порцию, а также в различные салаты, винегреты, холодные закуски.

Уксус с базиликом
Фиолетовый базилик, хорошенько промойте, акуратно и красиво уложите веточки с листками в бутыль и залейте уксусом.
Через 10 дней будет готов - очень хорош для мяса и приправ.

С зонтиками укропа и эстрагона
Положите в бутылку зонтики укропа, можно положить стручок маленький красного жгучего перца и веточку эстрагона - залить уксусом и закупорить - хорош к сырам, рыбе

Со сладким перцем
Возьмите сладкий перец, красный и жёлтый, нашинкуйте, добавте 2-3 дольки чеснока и залейте уксусом - к овощным блюдам, и пюрэ

С шиповником
Листья шиповника и ягоды шиповника окуратно и красиво уложить в бутыль, залить уксусом, смотрите, чтоб вся зелень была помещена в уксус.- к птице и дичи

В яблочный уксус можно положить отдушки.

листья мяты
листья смородины
укроп и честнок
честнок и красный жгучий перец
эстрагон и зонтики укропа.
зверобой и жгучий перчик
тысячелистник и укроп
Выбераете сами, что вам больше нравится. Красиво уложите в бутыль изалейте уксусом. Закупорите.

Винный уксус

Ягодные уксусы по своему целебному эффекту несколько уступают яблочному и виноградному, и они являются полезными для человека продуктами. Сливовый уксус хорошо дезинфицирует кишечник, усиливает его перистальтику и улучшает пищеварение. Его надо принимать точно также, как и яблочный : столовая ложка уксуса на стакан воды (натощак утром - для улучшения пищеварения или перед сном вечером - для дезинфекции кишечника).

Уксус – результат брожения молочнокислых бактерий и в зависимости от сырья бывает спиртовым, винным, плодово-ягодным, пивным, медовым. В магазинах продают уксус 6и 9%-процентный: это означает, что столовый уксус в 100 г содержит 3 г уксусной кислоты, двойной уксус – 6 г, тройной – 9 г кислоты.

Раньше алхимики добывали уксус путем сухой перегонки дерева (коры, веток, опилок). Сейчас, кроме уксусной кислоты, получают винную, молочную, яблочную, лимонную и другие кислоты. Винную кислоту вырабатывают из особой соли, оседающей на поверхности винных бочек, молочную — из сахарных отходов-мелассы, лимонную — из сахара, а синтетическую яблочную — из каменного угля.

Уксус - самая «старая» кислота. Его употребляли еще древние греки, и слово это по-гречески означает «кислый». Он был дорогим и ценным продуктом: даже Клеопатра готовила особый напиток из уксуса, растворяя в нем жемчуг и получая таким образом эликсир молодости.

Известны ароматизированные сорта уксуса, настоянные на пряных растениях: эстрагоне, сельдерее, листьях черной смородины, базилике, чабере, мяте, анто-новских яблоках, лимонной цедре.

Виды уксуса

Черносмородинный уксус является поливитаминным продуктом. Он обладает общеукрепляющими свойствами, схожими с действием виноградного, но имеет одну особенность - способствует выведению из организма пуриновых веществ и мочевой кислоты. Таким образом, оказывается полезным при лечении ревматизма и подагры. 

Ежевичный и малиновый уксусы хороши как жаропонижающие средства. Помогают при лечении простудных заболеваний, лихорадке и головной боли. 

Вишневый и барбарисовый благотворно влияют на центральную нервную систему, успокаивают и снимают нервное возбуждение. 

Крыжовенный уксус очень близок по своему действию к виноградному, не случайно эту ягоду называют “северным виноградом”. 

Уксус из белой и красной смородины выводит соли из организма, а также является жаропонижающим средством. 

Сливовый уксус хорошо дезинфицирует кишечник, усиливает его перистальтику и улучшает пищеварение. 

Грушевый утоляет жажду при лихорадочных состояниях, обладает обезболивающим действием, снимает приступы сильного кашля и удушья. 

Калиновый усиливает сокращение сердечной мышцы и способствует ее нормальной работе. 

Клюквенный обладает бактерицидным действием, а также полезен для поджелудочной железы. 

Брусничный уксус имеет антисептическое (противогнилостное) действие за счет содержания в нем редкой бензоевой кислоты. 

К сожалению, на прилавках магазинов вы не найдете такого разнообразия ягодных уксусов. Однако их можно приготовить в домашних условиях. Это даже проще, чем делать домашнее вино.

Натуральный уксус делают из малины, барбариса, розы, винограда, черной смородины, сливы, эстрагона, сельдерея, мелиссы, укропа.

В Японии популярны уксусы из риса и злаков. Их используют в народной медицине – при головной боли, усталости, тучности, инфекциях. Японцы считают, что рисовый уксус уничтожает пищевые бактерии, спасая продукты от порчи.

Приготовление домашнего ягодного уксуса

1 способ

Ягоды хорошо промыть, поместить в эмалированную посуду, размять до образования однородной массы и залить теплой водой, в которой уже растворен сахар (из расчета 150-200 г на 1 л воды). Вода должна покрывать массу на 3-4 см. Все это оставить настаиваться 10-15 дней в теплом, затененном (но не темном) месте. Массу желательно регулярно помешивать, чтобы воздух выходил и поверхность не покрывалась пленкой. Можно придавить массу кружком с гнетом. 

По прошествии указанного времени полученный настой хорошо процедить и слить в банки, оставив до края 10-12 см, поскольку ожидается процесс дальнейшего брожения. Банки прикрыть марлей и оставить еще на две недели. Готовый уксус осторожно слить в стерилизованные бутылки, остаток процедить через хороший фильтр и хранить в холодном, темном месте. Бутылки не стоит заливать “под горлышко” - лучше оставлять сверху 3-4 см. Если уксусу предстоит храниться очень долго, пробку лучше залить парафином. 

2 способ 

Свежеприготовленный сок (при помощи соковыжималки) залить в стеклянную банку, в которую опустить кусочек черного хлеба, смоченного любым уксусом - подойдет обычный столовый. Банку накрыть марлей и поставить в теплое (можно даже жаркое) место на 3-4 недели. После этого готовый уксус слить в бутылки для хранения.

Винный уксус

Сырьем могут служить дрожжевые остатки: виноградные выжимки, поврежденные ягоды. В сырье не должно быть сахара, поэтому его полностью сбраживают в спирт.

Выжимки заливают водой в соотношении 1 часть воды на 5—б частей сырья (например, выжимок). Через 6—7 часов жидкость отделяют и сбраживают с помощью дрожжей. По окончании брожения к жидкости добавляют разбавленные на 40—50% дрожжевые остатки (от вин).

Смесь фильтруют и разливают в посуду, заполняя ее на 2/3 объема. Отверстия закрывают 2—4 слоями марли или ватными пробками, чтобы был свободный доступ воздуха. Желательно к сбраживаемому раствору добавить 0,5 л на 10л среды винного или спиртового уксуса.

Посуду помещают в теплое место. Уксус будет готов через 1,5—2 месяца. Можно отбирать его по частям по мере готовности, уровень жидкости в посуде поддерживать путем добавления свежей порции сырья.

Готовый уксус разливают в бутылки и пастеризуют. Он может быть использован в качестве приправы и для лечения различных заболеваний.

Хлебный уксус

1 л воды, 1 ст. сахара или меда, кусок ржаного хлеба, 15-20 г свежих дрожжей, несколько изюминок.

Сахар или мед растворить в воде и кипятить 10-15 мин. Добавить в теплую жидкость хлеб, распустить дрожжи. Закрыть тканью и поставить в теплое место на 2-3 суток. Перебродившую жидкость перелить в две бутылки, бросить в каждую по 2-3 изюминки, закрыть горлышко ватой и оставить при комнатной температуре на неделю.

Малиновый уксус

1 ст. малины, 1,5 ст. столового уксуса. Это уксус не с нуля - он готовится с использованием уже готового уксуса.

Малину залить слегка подогретым уксусом, накрыть крышкой и оставить на ночь. Утром процедить и перелить в стерильную посуду.

Медовый уксус с топинамбуром

1 л сока топинамбура, 100 г меда, 500 г винограда или красной смородины.

Топинамбур вымыть, обдать кипятком, отжать сок. В соке растворить мед, перелить смесь в банку с ягодами, накрыть марлей и поставить для брожения в теплое темное место. Через 2 месяца перелить в бутылки и хранить при комнатной температуре.

Свойства виноградного уксуса

В древней таджикской медицине виноградный уксус называли «уксусомед» и использовали для вывода шлаков из организма. Для закваски этого уксуса используют не дрожжи, а натуральный забродивший виноград.

По лекарственным свойствам виноградный почти совпадает со знаменитым яблочным уксусом. В день и того и другого с пользой можно принимать до 30 мл.

Виноградный и яблочный уксусы содержат много калия, полезны для сердца, зрения. В качестве антисептика уксус пьют по 2 чайные ложки на стакан воды с чайной ложкой меда ежедневно.

Смесью виноградного уксуса с солью смазывают места укусов, полощут рот, если шатаются зубы и кровоточат десны. Пары горячего виноградного уксуса снимают шум в ушах, помогают при тугоухости, ожогах и панариции.

Старый рецепт из Домостроя

В «Домострое» указывался такой рецепт: «После сусла патоку квасить четыре недели, а то и дольше, на печи, и класть в тот уксус медовой патоки с гривенку или больше, да гороху немного, да пшеницы немного добавить, а также и клюкву кладут, и дубовую кору, а иногда и железо».

Уксус белый винный, ароматизированный малиной и мятой

И малиновый уксус , и ароматизированный малиной хорошо подойдет практически ко всем видам салата, но особенно хорошо к салатам с птицей (в т.ч. уткой) и к салатам с печенью. Так же можно такой уксус добавлять в соусы к птице.

Экономный по времени, не по деньгам! вариант малинового уксуса. Такой уксус красивее натурального, цвет яркий, прозрачный.

Нужно - 1 бутылка белого винного уксуса
Малина примерно 2 части к 1-ой.

Так же можно добавить любые травы, пряности какие вам покажутся подходящими. Можно мяту и розовый перец, можно черный перец, корицу, анис, можжевельник. Если нет возможности купить винный уксус,берите обычный столовый 6%, будет немного хуже, но терпимо.

Малину помыть, обсушить. Часть размять и положить в бутылку, залить уксусом , примерно полбутылки. Дать настояться в течении суток, процедить через марлю уже в красивую бутылку (красота бутылки по желанию) . Остальную малину (сухую и красивую) положить в эту же бутылку, добавить веточку мяты или перец, долить остальной частью уксуса, закупорить и несколько раз перевернуть бутылку, для того чтобы обе части уксуса равномерно перемешались.

Можно сделать настоящий Малиновый уксус.

Этот уксус по цвету не такой красивый, имеет кирпичный оттенок, а так же естественный осадок на дне. Зато он натуральный, полезный и по вкусу мягче (не более 5%). Травы и пряности в такой уксус следует добавлять только после того, как уксус настоится, т.е. после окончания брожения.

Итак, собираем ягоды и набираемся терпения, не потому что сложно, а потому что долго настаивается.

• Малина - 500 г.
• Сахар или Мед – 150г.
• Вода – 1л.
• Банка с широкой горловиной, обязательно, для широкого доступа воздуха.
• Марля

Для приготовления такого уксуса можно взять мятую ягоду. Если нет мятой, то ее необходимо размять. Если она собрана в своем огороде в чистую тару, то мыть ее не надо.

Положить ягоду в банку, добавить сахар или мед, залить кипяченой теплой водой, перемешать. Горловину банки накрыть двойным слоем марли, надеть резинку или обвязать веревочкой.

Поставить на брожение при комнатной температуре примерно на 1-2 месяца. Определить месяц или два , довольно просто: как только жидкость становится прозрачной и "успокаивается", значит пора фильтровать и переливать в бутылки. Бутылки не стоит заливать “под горлышко” - лучше оставлять сверху 3-4 см. Не забыть закупорить пробкой.

Хранить можно при комнатной температуре, но в затемненном месте.

Такой уксус можно делать из смородины, крыжовника, черноплодной рябины и яблок, в общем из любых ягод, кроме земляники и брусники.

Количество сахара (или мёда) для кислых ягод необходимо увеличить до 200г., воду до 2л.

Ягодные уксусы хранятся до 8 лет и со временем становятся только лучше, у яблочного уксуса срок хранения ограничен двумя годами.

Если уксусу предстоит храниться очень долго, пробку лучше залить парафином.

Виноградный уксус

Винный уксус :  сделал вина ( любого ). Затем это вино оставляю в кастрюле с открытой крышкой. Закисает само собой и выходит уксус. Иногда туда залетают плодовые мушки- дрозофилы. Поскольку у них на лапках эти самые уксусные бактерии есть- то тогда  уксус выходит побыстрее. Уксус потихоньку отливаю, на его место подливаю нового вина, вперемежку с 10 % раствором спирта.  Если вина лить побольше- то уксус поароматнее, если лить много  10 % спирт раствора- то менее ароматен.

Если есть остатки вина.

Для начала слили остатки вина в стеклянную тару, лучше прозрачную, типа трех-литрового баллона.

Сливайте отдельно красное и белое вино.

Разбавили на треть кипяченой холодной водой, если вино домашнее густое.

Если оно обычное, промышленное, то воды можно добавить на 1 л не более 1 стакана.

Добавили 2-3 ст.л. сахара, если вино не очень кислое, и побольше, если вино сухое - вкус должен получится именно сладковатым, но не переслащенным, иначе дрожжи откажутся играть!.

Теперь добавляем живые природные дрожжи.

На 2 л разведенного вина горсть изюма и кожицу с сердцевинками от 3-4 яблок.

Ни в коем случае не мыть, смоете дрожжи!

Если пойдет к этому времени свежий виноград, можно 1 стакан раздавленных руками, немытых ягод, лучше, если они покрыты белесоватой "сединой", как часто бывает на "Молдове", "Изабелле", "Лидии", сортах винограда  - это точно дрожжи!

Теперь накройте марлечкой и поставьте банку в кухне, лучше в темный уголок, или хотя бы не на прямые солнечные лучи.

Ежедневно размешивайте содержимое банки деревянной ложкой.

Дней через 5  вы увидите красивое бурное брожение - пошел спиртовой процесс!

Продолжайте раз в день мешать брагу до тех пор, пока брожение не прекратится.

Временные рамки зависят от очень многих причин - количества сахара, температуры и прочее, поэтому я описываю сроки весьма приблизительно!

По окончании процесса содержимое банки надо процедить.

Не заморачивайтесь со слишком тщательным процеживанием, мелкого сита вполне достаточно.

Банку вымойте, процеженное сусло верните в нее, снова накройте марлей и поставьте на то же самое место.

Теперь мешать не надо, теперь надо запасаться терпением на долгих 2 недели.

Примерно в течении  этого времени на поверхности нашей браги образуется сероватая пленочка - "уксусный гриб".

Пленочка постепенно будет становиться плотной, заполнит всю поверхность.

Убирать пленку нужно только в том случае, если она наросла уж очень толстой!

Тогда аккуратно выньте часть ее, можно добавлять в новую порцию готовящегося уксуса, процесс пойдет быстрее.

Фотографии "уксусного гриба", к моему великому сожалению нет, мой уксус зрел аж 2,5 месяца, фото за это время случайно удалили из папки(((

Когда процесс уксусного брождения пойдет на спад, пленочка сама по себе начнет разрываться на мелкие части, кусочки, потускнеет.

Но даже не в этом суть готовности уксуса!

Примерно через 1,5 месяца от начала всего процесса начинайте пробовать уксус на вкус и крепость.

Чистой ложкой зачерпывайте с края и дегустируйте.

Как только вкус и аромат вас удовлетворят, процеживайте!

Уксус получается 3-4 процентный, очень ароматный и приятный!

Сначала просто через марлю, а уже полученный уксус пропустите через ватный фильтр - тогда продукт получится прозрачным и чистым.

Разлейте по чистым бутылочкам, плотно закупорьте и положите на бочок в темное место, не обзательно холодное, но и не на солнцепек (у меня хранится в шкафу на лоджии).

Рецепт "Винный уксус в домашних условиях"

Рецепт этот один из самых известных и наилучших используемых в Португалии. Винный уксус используется в национальной кухне с давних времен, его производство - глубокая традиция. Винный уксус существует 2 видов: красный и белый. Цвет уксуса зависит от выбранного вина. Для красного уксуса лучше подходят вина сорта каберне (cabernet).
У нас хорошим уксусом считается уксус около 8 % кислотности. Обычный уксус содержит около 6 %.

Для производства качественного уксуса нужно:
1 ) Хорошая закваска (небольшое начальное количество уксуса).

Закваску можно получить следующим путем: из зрелого винограда (винных сортов) выжать сок. Оставить бродить в теплом помещении до получения винного уксуса. Плотно не укупоривать, должен существовать отток образовавшегося углекислого газа. Первой стадией брожения будет вино, затем если не понизить температуру и не остановить брожение получаем винный уксус используемый в дальнейшем в качестве закваски.

2 ) В дубовую бочку наливают выбранное вино, дешевое НО НЕ ПЛОХОЕ! Добавляют немного закваски для начала процесса брожения. (Вместо использования дубовой бочки в бутылку можно добавить небольшой кусочек дубовой древесины). Иногда добавляют расщепленную палочку корицы. Важно использовать ТОЛЬКО стеклянную тару! Оставить так на 1 месяц при комнатной температуре.

3 ) По истечении месяца уксус готов к использованию. Используемый уксус из бутылки каждый раз пополняем вином. Таким образом бутылка всегда будет полна уксусом. ; -)

Ингредиенты:

Кислое вино столовое – три литра;
Кипяченая вода – восемь или десять литров;
Мед или сахар – восемьсот граммов;
Винный камень или по-другому осадок от вина – двенадцать граммов.

Ход приготовления:

Необходимо подготовить стеклянную посуду и налить в нее воду кипяченую и вино. После этого надо насыпать сахар-песок и влить винный камень, т.е. использовать осадок от вина. После этого накрыть марлей и поставить бродить в темное теплое место.

Должно пройти приблизительно семь или восемь недель, за это время и должен приготовиться винный уксус. Его надо процедить через марлю, взятую в три слоя. Потом разлить в подходящие бутылки и запечатать. Поставить такой уксус надо в прохладное место, если есть, то можно поставить в погреб.

Теперь этот уксус пригоден для применения его в консервации. Срок вызревания уксуса немаленький, поэтому надо его делать задолго до сезона консерваций.

Виноградный уксус

. Для приготовления уксуса в домашних условиях используют выжимки, дрожжевые остатки, а также загнившие ягоды. Выжимки заливают водой из расчета 1 л на 5 кг выжимок. После настаивания в течение 5—6 часов выжимки отжима­ют в мешке или прессуют.

По­лученный экстракт сливают в посуду и для возбуждения бро­жения добавляют бродящее сус­ло — примерно 50 г на 1 литр емкости.

После завершения бро­жения проводят переливку в емкость, где будут развиваться уксусные бактерии, превращаю­щие спирт в уксус. Емкость заполняют на 3/4 объема и за­крывают густой сеткой, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха и предотвратить про­никновение уксусной мушки и других насекомых.

Для ускорения образования виноградного уксуса в емкость можно доба­вить готовый винный или спиртовой уксус в расчете 50 г на 1 литр емкости. Через полтора-два месяца весь спирт уксусные бактерии превратят в уксусную кислоту. После этого уксус филь­труют, разливают в бутылки и пастеризуют. Приготовленный таким образом виноградный уксус по вкусу и аромату превосхо­дит обычный спиртовой.

Лимоно-Укропный Beurre Blanc

• 1 стакан белого сухого вина (Шардоне)
• 1 большой лук-шалот, мелко нарезанные (около 1/3 чашки)
• 4 унции. (1/2 чашки) холодного несоленого сливочного масла, нарезать мелкими кубиками
• 3 столовые ложки. нарезанного свежего укропа
• 2 ч. л. мелко тертой лимонной цедрой
• 2 ч. л. свежего лимонного сока, больше по вкусу
• Щепотка измельченного красного перца
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Томатный соус

• 1/4 чашки оливкового масла
• 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 1 чайная ложка перца
• Одну кружку тщательно нарезанные лук
• Только две чайные ложки измельченного чеснока
• 1 столовая ложка мелко нарезанных листьев орегано
• 1 ст. быстро мародерством тимьяна просто уходит
• 1 стакан белого вина

Домашний томатный соус
- 1-2 ст. оливкового масла (или рапсовое масло, если вы вышли из оливкового)
- 1 лук-шалот ИЛИ ~ 1/2 лук, мелко нарезанную
- 3-5 зубчика чеснока, измельчить или использовать пресс для чеснока
-. 2 14,5 унций банки Petite нарезанные кубиками помидоры (люблю мелкую кубиками много, но можно использовать регулярные нарезанные также, если у вас есть много-много свежих помидоров, кости тех, и использовать их вместо этого я предположил бы, что вам нужно! 4-6 чашки)
- 2 ст. томатной пасты
- 1 - 2 ст. сахар
- 1/4 ч. л. черный перец
- 3/4 ч. л. кошерной соли
- 7-10 крупных листьев свежего базилика, нарезанные (вероятно, 1-2 ст или так ... если вы, как базилик, добавьте больше!)
- Если у вас нет свежего базилика, не стесняйтесь использовать сушеные пряности - но я хотел бы добавить их в кипящей перед шагом, а не после. Орегано, петрушку и базилик все великие сушеные пряности добавить.

Нагрейте оливковое масло на среднем огне. Добавить лук-шалот / лук. Варить до мягкости, несколько минут. Добавить чеснок и жарить около минуты. Добавить помидоры, томатную пасту, сахар, соль и перец. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до точки, где все еще кипит соус. Варить на медленном огне 15-20 минут. (Хотя это кипящей, вы можете разбить соус немного с блендером для приготовления овощного пюре или печенье, чтобы разбить некоторые из помидоров ... Хотя мне нравится мой соус коренастый, так что я просто делаю это немного. Опять же, выяснить, как вам это нравится лучшее и пойти с ним!) добавить свежий базилик

   2 столовые ложки (ы) мелко нарезанный лук-шалот
     1 чайная ложка (ы) мелко нарезанный чеснок
     2 чайной ложки (ы) примерно нарезанной свежей мяты
     1 чайная ложка (ы) примерно нарезанного свежего орегано
     4 чашки (ы) (около 4) крупно порезанных красных и желтых помидоров
     1 1/2 чайной ложки (с) соль
     1 1/4 чайной ложки (ы) перец
     2 1/2 столовой ложки (ы) оливкового масла

17 кг. помидоры, удалить сердцевину, четвертовали

1 чашка лук, нарезанный

2 зубчика чеснока, большой

1/8 чайной ложки соли

1/8 чайной ложки черного перца, молотый

1/4 чашки оливкового масла

Нагреть духовку на 325 или на гриле при температуре 300 градусов.

В большом обжига компоненты взбить в кастрюле.

При использовании печи готовить просто накрывают пленкой в течение часа.

Затем снимите фольгу и готовьте еще 30 минут или до 1/2 жидкость испаряется.

Удалить из духовки и остудить. Порция и заморозить, как требуется для последующего использования.

 

При использовании гриля, поднять жаровню так снизу не будет гореть.

Готовьте, накрыв крышкой с фольгой в течение часа.

Удалить фольгу и готовьте еще 30 минут, так что 1/2 жидкость испаряется.

Холодный то часть и заморозить, как требуется для последующего использования.

Курица Тикка с соусом Райта

Курица тикка – это блюдо индийской кухни, которое завоевало популярность во многих странах мира. Обычно такую курицу готовят в виде шашлыков в специальных глиняных печах тандур (в некоторых странах тандир, тандыр, тындыр). Само слово «тикка» означает «кусочки». Курицу тикка часто подают с кольцами лука, дольками лимона, различными чатни или соусом-дипом Райта. В разных странах свои версии подачи.

6-8 порций

Ингредиенты

• 4 куриных грудки (филе)
• Оливковое (или другое растительное или сливочное масло) для смазывания шашлычков

Для маринада:

• 2/3 чашки простого йогурта (при необходимости, можно заменить на кефир или сметану)
• 2 зубчика чеснока, пропустить через пресс для чеснока или мелко порубить
• 1 ст.л. натертого имбиря
• 1 ч.л. молотого кумина
• 1 ч.л. молотого чили
• ½ ч.л. молотого кориандра
• ½ ч.л. молотой куркумы (турмерика)
• 3-4 ст.л. (60 мл) лимонного сока или сока лайма
• Соль

Приготовление

Смешать все ингредиенты для маринада в однородную пасту.

Порезать филе на одинакового размера кусочки размером примерно 2 ½ см (1”).

Смешать кусочки курицы с маринадом, чтобы маринад полностью покрывал курицу. Это удобно делать в пластиковом пакете (zipper bag) или в посуде (стеклянной, эмалированной, из нержавеющей стали, пластиковой – стеклянная лучше всего). Мариновать не менее двух часов, но лучше оставить на ночь.

Нанизать кусочки курицы на шпажки или деревянные палочки для шашлыка.

Далее

На гриле:

Жарить на средне-высоком огне, поворачивая и смазывая маслом. Это займет примерно 15 минут.

В духовке:

Разогреть духовку  200 С (400 F).

Обмазать шашлычки маслом.

Противень выстелить фольгой (по желанию). На противень поставить решетку. На решетку уложить шашлычки. Готовить, пока шашлычки на зарумянятся. Это займет примерно 15-25 минут.

Подавать Курицу Тикка с соусом-дипом Райта.

Соус-дип РАЙТА:

Существует много вариантов этого освежающего соуса. Здесь я привожу базовый рецепт с «необязательными» добавками, которые часто являются стандартными для этого соуса.

Ингредиенты

• 1 чашка простого йогурта (желательно греческого; при необходимости, можно заменить на сметану)
• 1 средний огурец, мелко порезать
• 2-3 ст.л. мелко порезанной кинзы (или ½ ч.л. молотого кориандра)
• 1 ст.л. (15 мл) лимонного сока или сока лайма
• Соль
• ½  ч.л. молотого кумина (можно исключить)
• 1-2 ст.л. мелко порезанной мяты (можно исключить)
• 1 маленький зубчик чеснока, пропустить через пресс для чеснока или очень мелко порубить (по желанию)
• щепотка кайенского перца, молотого чили или черного молотого перца для украшения (по желанию)

Приготовление

Смешать все ингредиенты кроме кайенского, черного молотого перца и чили. Охладить в холодильнике. Перед подачей посыпать перцем чили, кайенским или черным молотым.

Примечание: 1 чашка = 240 мл

Йогуртовый соус Райта

Индийский соус Райта готовят на основе натурального йогурта, свежих овощей и специй. Вместо огурца в состав соуса могут входить зелёный болгарский перец или сельдерей. Соус Райта имеет нежный свежий вкус, поэтому подают его, как правило, к острым блюдам для смягчения их вкуса.

Огурцы лучше использовать молодые, с плотной мякотью. Иначе придётся удалять рыхлую сердцевину с крупными семечками. Подготовленные огурцы произвольно нарезать и сложить в блендер.

К огурцам добавить листья свежей мяты и чеснок. Перемолоть до однородной массы.

Соединить с натуральным йогуртом. Добавить кориандр и хорошо перемешать.

Подавать можно не только как соус, но и как бутербродную закуску с горячим хлебом или лавашем.

Очень вкусный томатный соус.
Этот соус можно подавать как dipping sause с чабаттой или кальзоне и как соус для пасты и пиццы.
Соус хранится в холодильнике около двух недель в герметичной посуде, его также можно заморозить небольшими порциями.

выход около 12 чашек

• 3 ст л оливкового масла
• 3 средних луковицы, мелко порубить (3 чашки)
• 3 ст л мелко порубленного чеснока
• 1 ст л сушёного базилика
• 2 ч л сушёного орегано
• 1 ч л сушёного тимьяна
• 1/2 ч л семян фенхеля, слегка размолоть
• 1 ч л чёрного молотого перца
• щепотка хлопьев острого перца
• 1 ст л сахара
• 2 ч л соли (я использую 2 ст л сухого овощного бульона)
• 2 ст л бальзамического уксуса
• 2 чашки воды (1/2 чашки воды можно заменить на сухое красное вино, cabernet sauvignon)
• 3 баночки (по 800 гр/28 oz) консервированных размятых томатов/crushed tomatoes (2 cans crushed tomatoes + 1 fire roasted tomatoes) или порезанных помидор/diced tomatoes (немного спюрировать в блендере)

*Для более насыщенного томатного вкуса и цвета можо добавить несколько столовых ложек томатной пасты.

Нагреть масло в большой толстостенной кастрюле.
Обжарить лук на среднем огне до прозрачности, 4-6 минут.
Добавить следующие 9 ингредиентов (от чеснока до соли), обжарить 1 минуту, помешивая.
Добавить бальзамический уксус, воду/вино и помидоры. Довести до кипения, убавить огонь (соус должен слегка кипеть, но без брызгов) и тушить 50-60 минут, иногда помешивая (соус немного загустеет); к концу тушения помешивать чаще, чтобы соус не пригорел.

Sweet and sour sauce (Кисло-сладкий соус)

Этот соус достаточно острый; его также можно использовать как винегрет к зелёному салату, добавив немного тайского рыбного соуса (fish sauce) и лаймового сока. К такому салату хорошо подойдёт мясо курицы на гриле по-тайски.

• 1 ст л перца чили, хлопьями
• 1/2 ч л соли
• 2/3 чашки сахара
• 1/2 чашки рисового уксуса
• 7 зубчиков чеснока, мелко порубить

В небольшой кастрюле, обжарить перец, 1 минуту. Добавить соль, сахар и уксус, довести до кипения. Добавить чеснок; полностью остудить. Хранить в закрытой посуде, в холодильнике.

Источник: Asian Grilling

Клубника Chipotle соус BBQ

Состав:

1 фунт земляники (очищенный, очищенные и четвертовали)
1/2 стакана томатного кетчупа
4 столовые ложки томатной пасты
1/2 может CHIPOTLE в соусе Adobo (одна целая перец)
1 душистый (из архива)
2 столовые ложки патоки
2 чайные ложки жидкого дыма
1/4 чашки коричневого сахара
1 чайная ложка приправы соль
1 чайная ложка паприки курили
3 зубчика чеснока, нарезанный
2 столовые ложки нарезанного лука
1 столовая ложка паприки
ч.л. молотой горчицы
1/2 лимона, соком
1 столовая ложка красного винного уксуса
1 столовая ложка соуса Вустершир
соль по вкусу

Метод:

1. Смесь все в блендере до получения однородной массы.
2. Трансфер в кастрюлю и кипятить на медленном огне в течение примерно 30 минут.

Просто сделать, но так хорошо!

Соус из красной смородины

Ингредиенты

     1 чашка желе из красной смородины
     1/3 чашки красного вина
     1/2 свежего апельсинового сока
     1/2 лимона, сок
     1 столовая ложка коричневого сахара
     1/4 чайной ложки сухой горчицы
     1 щепотка имбиря
     1 щепотка кайенского
     1 один апельсин
     1 одного лимона
     1 соль и перец

Ингредиенты

соль по вкусу

Метод

Время приготовления: ок. 5 мин / Степень сложности: легкий / Калорий на порцию: N / A

1 пинта свежей черной смородины
1/4 чашки изюма
1/2 чашки коричневого сахара, упакованных
1/2 чашки кетчупа
1/4 чашки рисового вина уксус
1/4 чашки мелко нарезанные лук-шалот
1 столовая ложка дижонской горчицы
1/8 до 1/4 чайной ложки кайенского перца
2 столовые ложки сливочного масла
Соль

Для приготовления соуса барбекю, в средней кастрюле, смешайте смородину, изюм, ½ стакана воды, сахар, кетчуп, рисовый уксус, лук-шалот, изюм, горчица, и кайенский и перемешать, чтобы объединиться. Довести до кипения, затем уменьшите огонь и варите в течение 15 минут, часто помешивая. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Пюре из соуса в блендере или кухонном комбайне до получения однородной массы. Процедить через сито с мелкими отверстиями, используя резиновый шпатель, чтобы подтолкнуть столько соуса возможно через сетку. Сезон соус по вкусу солью.

Вишнёвый уксус

Белый бальзамический уксус 4 ст.
Вишня, без косточек 3 ст.

1. В неокисляемой посуде, н. в нержавеющей, довести до кипения 4 стакана уксуса Не кипятить!
2.Дать остыть 10 минут.
3.Перелить в блендер и добавить 3 стакана вишни без косточек, но с жидкостью - соком, что остаётся при вынимании косточек. Обработать на средней скорости до образования однородной смеси.
4. Перелить смесь в широкогорлую банку с крышкой, имеющей герметичную прокладку. Можно обычную банку закрыть пищевой плёнкой, замкнуть резинкой, а уж затем - крышкой.
Если будет немного пены - не переживайте, она осядет в течение часа- двух.
5.Плотно закрыть банку пищевой фольгой, чтобы содержимое не окислялось на свету, написать ярлык с числом и поставить в холодильник на две недели, встряхивая банку раз в день.
6.Через две недели процедить сначала через сито, а затем через сито с положенной внутрь марлей. Если хотите, чтобы жидкость была кристально чистой - процедите через кофейный фильтр. Будет абсолютно прозрачно, но часть шарма неизбежно исчезнет.
Хранить в холодильнике, в маленьких стерильных баночках. Очень удобно - в аптечных пузырьках тёмного стекла - и объём подходящий и пробки отлично подогнаны.

Применяется для разнообразных фруктовых и овощных салатов, очень подходит к горячему винегрету.

В вишнёвом уксусе можно мариновать свежую вишню ( или черешню ) со специями, основные– бадьян, корица и гвоздика, остальные кладутся по своему вкусу.
Такая вишня используется как составляющая сложных гарниров, подаётся к ассорти из сыров, её вкусно вмешивать в салаты со свежей зеленью и сырами (вкуснее всего – со свеженатёртым пармезаном).

Вустерский соус

Ворчестерский соус или ворчестерширский соус, ворчестер, вустерский соус, вустер- Worcestershire sauce.

Если Вам интересно, где можно купить вустерский соус, милости прошу на форум.

Worchestershire соус, который считается «индийским», также как «смесь карри», в своей основе содержит пульпу тамаринда. Знаменитый соус имеет индийские корни, но практически в 1835 году создан случайно в английском городе Worchester, давшем ему название. Как гласит легенда, лорд Маркус Сэнди, вернувшись домой после многолетнего пребывания в Бенгалии, так скучал по привычным индийским соусам, что предложил владельцам аптеки Джону Леа и Уильяму Перринсу сделать что-то похожее. Часть оригинального изделия фармацевтов осталась в аптеке для продажи, но рыбная и овощная смесь имела такой сильный запах, что они решили вынести ее на склад. Бочонок со смесью пролежал на складе 2 года, пока его снова не отыскали при уборке склада. Смесь превратилась в великолепно пахнущий соус, который разлили в бутылки и выставили на продажу. Вскоре он стал пользоваться огромной популярностью у покупателей и стал общебританским. Позднее Lea & Perrins успешно убедили стюардов на британских пассажирских пароходах включить его в свои обеденные сервировки, и подавать его главным образом как приправу к бифштексу, таким образом, соус попал за океан, а затем и распространился по миру. В конце 19 века знаменитый соус добрался до России, возможно под названием “соя-кобуль” и поставлялся из Лондона фирмой “Батти”. Но так как соус по цене был очень дорогой, а способ приготовления держался в секрете, русские корифеи фирм Эйнем и Абрикосовых старались воспроизвести «аглицкое» изобретение. Но русский соус, конечно, уступал по качеству английскому. Оригинальный рецепт строго охраняется до сих пор, но основные его части известны - анчоусы, маринованные в рассоле, соевые бобы, черная патока – меласса, тамаринд, чеснок, замоченный в уксусе, чили, гвоздика, шалот и сахар. После 2-х годичной выдержки с периодическим перемешиванием, соус процеживают, добавляют консерванты, иногда карамельный краситель и разливают в бутылки. Под общим наименованием Worcestershire sauce, его сегодня производят множество производителей. Используют его главным образом с овощами, англичане - с мясом и яйцами, в США добавляют в мясные рагу и заправки для салатов. Вустерский соус — важный компонент салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри». Иногда неправильно называется соус «Ворчестер».
Вустерский соус, вустер, вустерширский соус, вустерчеширский соус, вурчестерширский соус, уорчестерский соус, уорчестер – по разному произносят на русском языке - разработан в Англии во второй половине 19-го века в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса.
Этот универсальный соус, используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - бутербродов и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднён.
Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум по 5-7 капель на большую (двойную) порцию.
Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный производящей фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее, для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.
В соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей дозы уорчестера - 10 кг (!) - требуются следующие компоненты:

• 950 г томатной пасты,
• 190 г экстракта грецких орехов,
• 570 г экстракта-отвара шампиньонов,
• 80 г чёрного молотого перца,
• 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай),
• 570 г тамаринда,
• 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки),
• 100 г карри (порошок),
• 340 г экстракта красного перца чили,
• 4 г душистого перца,
• 190 г лимона,
• 40 г хрена,
• 80 г сельдерея,
• 80 г мясного экстракта,
• 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный),
• 2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового),
• 3 л воды,
• 1 г имбиря,
• 1 г лаврового листа,
• 4 г мускатного ореха,
• 230 г соли,
• 230 г сахара,
• 1 г стручка чили,
• 19 г жжёного сахара,
• 10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе).

Из приведённого рецепта ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя приготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг. Кроме того, производитель никогда не сообщает технологию приготовления. Так что этот соус (или подделку под него) придется приобретать в магазине.
Вустерский соус в мире производят несколько компаний. В России оптимально покупать вустер или производства Heinz, или производства «Ли и Перринс».

КЛУБНИЧНЫЙ УКСУС
 

Делается это "счастье" легко и быстро. Действительно хорошо с салатами. Придает приятный вкусовой оттенок всяким миксовым салатам. Сейчас постоянно только им и заправляю салаты для ужина.

Ингредиенты для совсем небольшого количества.

• 300 мл яблочного уксуса


• столовая ложка сахара, можно две


• 300 гр клубники

Конечно, можно варьировать немного пропорции клубники-уксуса-сахара.

Приготовление:

1. Клубнику хорошо вымыть, очистить и разрезать пополам/на четвертинки.

2. Залить уксусом и оставить "мариноваться" при комнатной температуре на пару часов. В стеклянной/керамической посуде.

3. Пересыпать клубнику и перелить уксус в кастрюлю, добавить ложку или две сахара. Довести до кипения.

4. Убавить огонь и минут 10 варить на медленном огне.

5. Процедить через мелкое сито и разлить в чистые бутылки. Охладить.

Я храню при комнатной температуре, как обычный уксус, в темном месте

Паприка конфи в апельсиновом соке:

4 больших желтых и красных паприки, обуглив, очистить - я не очищала, у наших тонкая кожица. Нарезать дольками или кольцами.
100г сахара
500 г свежего апельсинового сока

Сок довести до кипения с сахаром в широкой кастрюле и снизить огонь. Добавить перцы и дать им вариться в соке 30 мин. Без крышки, изредка помешивая. Дать полностью остыть в стеклянной миске. Мне нравятся холодные совсем - из холодильника. Но это и погода такая.



В варианте с луком и фенхелем я добавила щепотку перца Эcпeлетт.



Можно под что угодно (рыба- мясо - сыры) или со свежим багетом. Или гренкой. Можно добавить к свежим летним помидорам, из средуцированного сока сделать заправку.

Под петуха в медово-соевом соусе тоже было хорошо.



Можно просто все сьесть закрывшись от родственников.



Он гений.

Рецепт аджики

красный жгучий перец - 3кг
красный болгарский - 2кг
зелень киндзы - 2кг
чеснок - 2 кг
натуральный винный уксус - 0,25-0,4 литра (в зависимости от крепости)
соль, желательно каменная - по вкусу (для долго хранения - побольше)
постного масла - 0,5л

Способ приготовления
Перцы выпотрошить, провернуть вместе с киндзой, используя тонкую сетку.
Если фарш слишком сочный, откинуть на сито, процедить, иногда перемешивая, пока лишний сок не отфильтруется.
Пока фарш покоится на сите, провернуть чеснок.
Объединить все, кроме масла, хорошенько перемешать и посолить. Именно сейчас аджика может дать избыточный сок, так что откидывать на сито надо будет на этом этапе.
Оставить на день-другой при комнатной температуре, иногда перемешивая и утрамбовывая - аджика должна слегка перебродить.
Когда пузырьки перестанут появляться, подсолите, если потребуется, добавить постного масла, еще раз хорошенько перемешать, разложить по банкам с плотно закрывающимися крышками и поместить в прохладное место.
 

Примечания
1. КЛАСИЧЕСКАЯ мегрелькая аджика готовится без сладкого перца.
2. ДЛЯ ДЕТЕЙ и прочих нежных существ можно (и нужно - полезно, ведь!) готовить только из болгарского перца.
3. Если вам негде взять такое количество свежего жгучего перца, остроту по вашему вкусу придайте при помощи купленного на рынке молотого красного перца. То же касается киндзы - в крайнем случае, можно заменить сухую молотой. Но, сухая киндза - не совсем то, как вы понимаете.

Соус, который был известен еще в старину.

Вареные яичные желтки хорошо растирают с солью, горчицей и сахаром;
продолжая растирать, подливают растительное масло, а затем разводят уксусом или кислым квасом. В эту заправку добавляют измельченную зелень укропа и петрушки, репчатый лук и растертый чеснок. Зелень можно заменить репчатым луком (его мелко рубят, слегка обжаривают на растительном масле и охлаждают)._

Аджика из айвы и слив

Способ приготовления

• Рецепт из серии "Ирландское рагу "или"Я его слепила из того что было ".
• Сливы , перец и айву измельчить в мясорубке , поместить в казанчик ( я - в медленноварку ) и тушить до готовности . Добавить соль , сахар , перец и травки по вкусу. Отключить нагрев и выдавить чеснок.

Приправа "Хреновина" или "Огонёк"

Способ приготовления

• Прокрутить через мясорубку хрен и чеснок (чеснок - при желании - на чеснокодавилке).
•  
• Для защиты от резкого аромата хрена и чеснока на мясорубку надевают полиэтиленовый пакет. Процесс приготовления очень эффективен для лечения в период ОРЗ и гриппа.

Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

1 килограмм помидоров, 100 граммов хрена, головка чеснока, соль и сахар. Все через мясорубку. Никогда не плесневеет, не киснет.

Лютеница болгарская "Аппетитка"

Ливанский чесночный соус Тум

Способ приготовления

• Чеснок чистим, давим в чеснокодавке или измельчаем вместе с солью в блендере.
• Яичные белки взбиваем до устойчивых пиков миксером.
• Затем добавляем  в белки чеснок с солью, продолжаем взбивать минуты 3.
• Потом начинаем подливать небольшими порциями масло, чередуя с лимонным соком - масло, потом сок, цикл повторяем.
• Хорошим миксером это займет около 15 минут.
• Получается легкая, пушистая масса.
• Подойдет как заправка к овощным салатам, картошке, мясу.
• Вкусно!
• В холодильнике, как говорят специалисты, может хранится до 2-х недель.

Примечание

Источник рецепта -  форум "Русские в Ливане"

Песто с тимьяном и шпинатом

• 2 стакана шпината, очищенные и порванный на мелкие кусочки
• 1/2 чашки свежих листьев тимьяна (стебли удалить)
• 1/2 чашки поджаренных кедровых орехов (можно любых)
• 3 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
• 1/2 стакана тертого пармезана (любого сыра)
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чашки растительного масла,
• 1/2 стакана сметаны
• 2 чайные ложки сока лимона
• 6 толстых ломтиков хорошего поджаренного хлеба

Все кроме хлеба измельчить в блендере.