Giardiniera

3 моркови, нарезанные
4 стебля сельдерея, нарезанные
1 красный сладкий перец, нарезанные полосками
3 Серрано перец, нарезанный
2 чашки цветной капусты, небольшой цветочки
1 банка фасоли, промыть
1 столовая ложка соли
20 горошин перца
2 лавровых листа
4 столовые ложки меда
2 1/4 чашки уксуса
1 стакан воды
4 столовые ложки оливкового масла


Промыть и нарезать овощи паром в течение примерно 10 минут, или пока овощи еще легкий хруст. Место в миске добавить фасоль, соль, перец и лавровый лист. Заполните 4 банки, сочетать мед, уксус и воду залить овощи. Залить 1 столовую ложку оливкового масла в верхней части каждой банке, печать и поставить в холодильник.

Источник

маринованный чеснок
чеснок, все гвоздики
красный перец горошком, мелко нарезанным
лавровый лист
все перца
сушеного орегано
красного перца хлопьями
соль
оливковое масло
уксуса



Очистите чеснок и положить в стерилизованные банки, наряду с красным сладким перцем. Добавить несколько небольших лавровый лист, несколько горошин перца, щепотка орегано, щепотка красного жгучего перца хлопьями, и щепотку соли. Залить примерно 2 столовые ложки оливкового масла и заполнить остальные банки с белым уксусом. Поместите в холодильник на 2 - 3 недели для оптимального аромата

Источник

2. Маринованный чеснок с лимоном

3.

350 мл белого винного уксуса
4 головки свежего чеснока
3 лаврового листа
3 гвоздики
3 ягоды можживельника

15 зерен перца
1 чайная ложка соли
350 мл сухого белого вина
1 чайная ложка сахара

подготовка

Возьмите главы чеснока , разделите различные сегменты (1) и privateli внешней кожи (2). Место в кастрюле уксус и вино, белый (3)

вместе со специями (4), соль и сахар (5), принести все ингредиенты до кипения и добавьте дольки чеснока (6), которая позволяет варить 1 минуту. Принимать 3 от 150 мл стерилизованные банки, залейте их зубчика чеснока и залить смесью уксуса и вино нагреть, чтобы покрыть их полностью (в банках и разрушить различные специи). Пробкой, банки, capovolgeteli для создания вакуума и положить им остыть в прохладном и темном месте. Пусть отдых в течение месяца перед едой.

Источник

Маринованный лук

(Ингредиенты);

2 кг репчатого лука;

1 л белого винного уксуса;

Бокал белого вина;

3 столовые ложки коричневого сахара;

3 лавровых листа;

оливкового масла;

соль и перец.

Довести до кипения воду в большой кастрюле, всыпать соль, замочить лук в течение нескольких секунд, затем процедить и кожурой. В кастрюле, влить уксус, белое вино, сахар и лавровый лист, варить, добавить соль, замочить лук, варить в течение 4 минут, процедить и хорошо высохнуть. Как только лук остыли, расположить их в стерилизованные стеклянные банки, чередуя с перцем и покрыть их полностью с растительным маслом, закрыть плотно банку с крышкой и хранить в сухом, темном месте в течение 3 недель.

Маринованный лук (делает два 750 мл банок)

Ингредиенты:

1 кг лука травления

50 г соли

Травление уксус 900 мл

100 мл бальзамического уксуса

180 г сахара

1/2 чайной ложки перца

1/2 чайной ложки семян кориандра

в Чили

Метод:

1. Верхняя и хвост лук.

2. Их-бланш в кипящую воду, с обложек, в течение 20 секунд.

3. Положите лук в холодной воде, чтобы остановить приготовления пищи и их них кожуру под окисления воды, чтобы предотвратить и ужесточения.

4. Слить лук и поместить в миску, затем посыпать 50 г соли, накрыть крышкой и оставить на ночь.

5. Будьте поражены количеством воды имеет, что с луком, процедить и тщательно промыть под холодной водой ними и положить сохнуть на кухне бумаги.

6. В кастрюле смешайте уксус травления, бальзамический уксус и сахар. В кольце до кипения и выключить тепло, позволяя смеси немного остыть.

7. Место лук в чистые стерилизованные банки с перцем, кориандром семена, стручковый перец и все, что вам нравится.

8. Влейте уксус в верхней части банки, чтобы покрыть лук, печать и оставить минимум на 1 неделю, но лучше больше? Вы оставить их.

Французский вариант

с чесноком базиликом, розмарином

Вишня сушеная.

Нам понадобится: 2 кг вишни + 240 гр. сахара + 200 мл воды.

1. Сушеный чернослив

Перезревший, даже поврежденный чернослив перебирают, промывают и удаляют плодоножки. По частям его погружают в проволочной корзине или в дуршлаге в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), через 15 - 20 секунд его охлаждают в холодной воде. Бланшированный чернослив оставляют обсохнуть, а затем сушат в духовке или в сушилке первые 4 - 5 дней при 40С, чтобы сморщилась кожура. Чернослив вынимают из сушилки, на решетках переворачивают и оставляют на воздухе на 5 часов, чтобы он охладился и пропитался влагой из воздуха. Затем его сушат 5 часов при 75С, снова вынимают и оставляют на 5 часов охлаждаться. Снова его сушат около 5 часов при 70С. Чернослив досушивают при 65С. Засушенный чернослив должен быть мягким, при сдавливании не должен трескаться и освобождать сое, не должен быть водянистым или твердым.Если хотят сохранить чернослив долгое время мягким, его погружают после усушки в кипящий раствор сахара (На 1 л воды 1 кг сахара), отваривают 5 минут, снимают с плиты и оставляют до следующего дня подслащиваться. На следующий день его снова доводят до кипения, снимают с плиты, моют, оставляют обсохнуть и плотно укладывают в банки. Стерилизуют в стерилизационном баке 40 минут при температуре 90С.

2. Сушеный чернослив

Сливу в дуршлаге опустить в кипящий раствор соды, продержать до активного закипания. Охладить под холодной проточной водой, соответственно в этом же дуршлаге.
Сушить над газом, в духовке при 50 градусах, можно даже на солнце. Высохнет и Вы, девочки и мальчики, всю зиму со своими сухофруктами.

Так же я сушу грушу, яблоки, вишню и все, что есть в огороде.

Вишня сухой вермут белый

Хранение в прохладном, сухом месте. Служит в качестве пищеварительного В конце еды.

Mаринованные сливы

Рецепты Кристин Фербер (пересказ вольный)
Кисло-сладкие маринованные сливы

на 5-6 банок емкостью 220 мл

• 50 штук маленьких, спелых, но твердых слив
• 150 мл беловинного уксуса
• 150 мл воды
• 150 г сахара
• 150 г цветочного меда
• 40 штук черного перца горошком

Уксус, воду, сахар и мед смешала, довела до кипения, сняла пену.
Сливы обмыла холодной водой, обсушила, разрезала пополам, удалила косточки.
Разложила в подготовленные стерильные банки, добавила перец.
Залила горячим сиропом. Прикрыла крышками. Поставила банки в большую кастрюлю на полотенце, залила горячей водой, не доходя до горлышка 2-3 см. Поставила на огонь. Пастеризовала около 20 минут при 85 градусах. Завинтила туго крышки. Банки перевернула, накрыла.

К мясным паштетам, кровяной колбасе.

Маринованные сливы другим манером
на 4 банки емкостью 500 мл.

• 1,6 кг слив
• 400 г сахара
• 400 мл воды
• 400 мл красного вина (например Pinot Noir)
• 2 г кардамона

Приготовила сироп - смешала сахар, воду, вино, кардамон, довела до кипения, сеяла пену.
Сливы наколола в нескольких местах глубиной до косточки, положила их в холодную воду на 30 минут.
Разложила сливы в стерильные банки, залила их сиропом горячим.
Залила горячим сиропом. Прикрыла крышками. Поставила банки в большую кастрюлю на полотенце, залила горячей водой, не доходя до горлышка 2-3 см. Поставила на огонь. Пастеризовала около 30 минут при 85 градусах. Завинтила туго крышки. Банки перевернула, накрыла.

К мороженому с корицей.

Mincemeat - смесь сухофруктов для рождественских кексов 

изюм 2-3 сорта - основа смеси;
финики;
курага;
чернослив;
различные цукаты;
коньяк и апельсиновый сок.

Я сделала примерно 3 фунта смеси (450грх3) из 2 видов изюма, кураги, чернослива, фиников, цукатов, вяленой клюквы, инжира. На это кол-во фруктов понадобилось примерно 70 мл коньяка и 30 мл сока. Получилось 1,5 л (утрамбованных).
Жидкость должна лишь смочить фрукты, ее не должно быть на дне банки. Фрукты настаиваются 1-4 недели перед выпечкой. За это время они напитываются ароматами коньяка и апельсина + сами напитываются влагой. В дальнейшем, когда на отлёжку отправляются уже кексы с этими сухофруктами, во-первых, спирт их "консервирует", во-вторых, влажность сухофруктов не даёт кексам зачерстветь.

Брусничная горчица.

А брусничная горчица пополнила мою коллекцию фруктовых горчиц. В прошлом году опробовала
яблочную горчицу и горчицу с курагой .

Сделала точно по рецепту.

Рецепт:

200 мл брусники
2 мл сахара
50 мл растительного масла
2 чайные ложки кукурузного крахмала
1 чайная ложка соли
4 -6 ст.ложки горчичного порошка ( мне кажется, намного вкуснее будет, если вместо
порошка положить готовую горчицу)

Приготовление:

Измельчить ягоды брусники в блендере или комбайне, протереть через сито и отправить в кастрюлю. Добавить сахар, соль, масло, довести до кипения, проварить минут 5. Добавить кукурузный крахмал, размешать и прогревать все вместе еще минуты 4. Снять с огня и вмешать горчичный порошок. Количество зависит от степени остроты, которую вы хотите получить. Разложить в горячие, простерелизованные баночки, закрыть крышками.

У меня получилась чересчур густая консистенция. На вкус неплохо, но скучновато, все же, я бы откорректировала по типу приготовления яблочной горчицы. Неплохо добавить специй при варке брусники, и, может, винного уксуса. Но это надо пробовать.

Кстати, вместо брусники можно и клюкву взять.
А пока, бутерброд с ветчиной очень даже неплох с брусничной горчицей.

Острый перец фаршированный тунцом

250 гр перчиков
100 гр тунца в масле
3 анчоуса в масле
Каперсы
Оливковое масло

Прежде всего советую вам использовать марлевую или любую другую маску для лица, т.к. эти перчики, хоть и выглядят весьма безобидно, на самом деле необыкновенно пикантны и жгут, как хороший перцовый спрей от бандитов, особенно в тот момент, когда вы будете варить их в кипятке, особенно если они у вас, как у меня, только с грядки. В остых перчкиах содержится капсаицин, который принадлежит к фармакологической группе  «раздражающие средства природного происхождения». Он раздражает верхние дыхательные пути и кожу, но тем не менее, он полезен для здоровья. Не трогайте лицо и особенно слизистые оболочки во время приготовления перчиков. Если вы всё же дотронулись до нежной кожи, промойте то место проточной холодной водой. «И за чем же тогда вообще с ними возиться?»- спросите вы. Потому что оно того стоит.Готовый продукт невероятно вкусен, настоящий деликатес. Да и делать-то их совсем просто.

Вымыть перчики, высушить салфеткой.

Вырезать у них плодоножки и семена, как вы делаете с обычным сладким болгарским перцем.
Кофейной ложечкой вычистить перчик внутри.



Опустить перчики в кипящую воду на 2 минуты.

Достать из воды, перевенуть разрезом вниз и подсушить часа 2-3 (лучше на свежем воздухе).
Достать тунец и анчоусы из банки и дать стечь всему маслу. Смешать их в блендере в однородную массу.
Наполнить этой массой перчки. Удобно использовать кондитерский мешочек.
В центр каждого наполненного перчика вставить один бутон каперса. (При желании, какперсы можно добавить в блендер к тунцу и анчоусам).

Поместить фаршированные перчики в стерилизованные баночки начинкой вверх.
Залить оливковым маслом. Постучать слегка баночкой по столу, чтобы вышел воздух, и закрыть герметично крышечкой. Хранить в сухом прохладном месте.

Быстрые маринованные шампиньоны.

По этому рецепту шампиньоны получаются - хрустящими и очень вкусными. Весь секрет вкуса, в том, что их не приходится консервировать. Они готовятся быстро, и кушать их можно уже на следующий день. Однажды, для сравнения, я купила маринованные шампиньоны в магазине. Вкус совершенно не тот -они на любителя, очень кислые, мягкие и волокнистые.
Кстати хранить  грибы, приготовленные таким образом,  можно в холодильнике около месяца, но поверьте столько они у вас стоять не будут.

Нужно всего ничего.

500гр. свежих шампиньонов.
3 зубчика чеснока.
1 репчатый лук среднего размера.

Для маринада на 1 л.воды
Лавровый лист -1шт, черный перец горошком - 5 зерен, 1 коробочка кардамона, сушеный майоран.(здесь вы можете использовать все что любите сами, это лишь мой вариант)
Столовый уксус 9% - 80 мл. (можно заменить на натуральный яблочный, но учтите, что это даст определенный привкус)
Соль - 1,5  ч. л.  и сахар - 1 ст. ложка.

Как готовить:

Шампиньоны нужно почистить и протереть влажной салфеткой.
Затем быстро , в течении 1 0минут отварить в чуть подсоленной воде.





Отваренные грибы откинуть на дуршлаг.
Тем временем нужно подготовить маринад.
1л. воды доведите до кипения вместе с лавровым листом, черным перцем, кардамоном и майораном. Доведя до кипения бросьте соль, сахар и влейте уксус. Варите буквально 2-3 минуты.



Шампиньоны можно порезать пополам , если они крупные, но лучше всего и  приятны на зуб))) - мелкие грибочки, целиком. Уложите их в керамическую глубокую посуду (типа горшка) сверху посыпьте измельченным луком и чесноком. Залейте горячим маринадом, закройте крышкой и оставьте остужаться. Как только они остынут - в холодильник- через 12 часов они готовы.


Грибы правда получаются великолепные -ароматные и хрустящие, ну естественно под хорошую водочку.

Джем из айвы для  закусок

Это быстрый вариант варки джема делаю так, чтобы получить необходимый мне цвет,  при классической варке цвет готового  джема  ближе к оранжевом, ну у и из экономии времени, классическую варят очень долго на самом медленном огне.
Стакан 200 мл
айва спелая 500 г., очистить и  удалить каменистую сердцевину, затем разрезать на маленькие кусочки  (~ 1х1см)
 сахар 300  г.
лимонный сок от 1/4  лимона   
свежие листья пеларгонии розовой  1-2 шт., без черешка или  розовые лепестки  или мята
сухие  или свежие цветы  гибискуса
 ,достаточно воды, чтобы  покрыть это все
 
1. В 1, 5 стаканах воды развести лимонный сок, выложить кусочки айвы и довести до кипения. Затем варить на медленном огне, постоянно помешивая,  до  мягкости, 15-20 минут.
2. Добавить сахар, дать ему раствориться при помешивании, влить,  если необходимо, воду, столько, чтобы вся айва была покрыта сахарным сиропом. Варить на медленном огне около 30 минут, сироп и айва, к концу варки  будут ещё желтыми.
3. Добавить листья пеларгонии и цветы  красного гибискуса, проварить до яркого цвета в течение 5-10 минут.
4. Вынуть листья  пеларгонии.
В горячую основу джема  опустить блендер и смолоть  все кусочки айвы.
Из кожицы и сердцевины можно сделать  компот к утке или сварить в малом количестве воды и всю жидкость процедить в основу джема в самом начале варки.  
 
Пастила желейная  для завтрака и начинки для конфет



айва спелая 500 г
сахар 400 г
сок от 1/ 2 лимона
сухие  или свежие цветы  гибискуса
агар-агар (количество зависит от желаемой плотности, обычно на каждые  100 мл основы берётся 1 г японского агар-агара)
 
Проварить айву подобно предыдущему рецепту, когда она размягчится, смолоть в блендере, влить разведённый агар-агар, размешать, закипятить в течение 3 минут, вылить в форму.
Остудить, нарезать.
 
Конфеты «Quince»


Пастилу нарезать на прямоугольники и покрыть со всех сторон шоколадом.
Удобнее сначала одну сторону, затем поставить в холодильник, когда шоколад застынет, поставить на решётку и заглазировать шоколадом с оставшихся трёх сторон.
Глазурь от Тамары  toma-tomad (только  растапливаю на водяной бане и добавляю вместе с растительным маслом сливочное или кокосовое):
«Всё очень просто: я взяла плитку молочного шоколада, поломала его на кубики в чашку и налила обычное рафинированное масло без запаха,примерно пару столовых ложек и поставила на 40секунд в микроволновку и потом просто размешала ложкой до однородной массы.(кстати,масло можно добавлять сколько угодно,добиваясь нужной консистенции) 
Потом нужно просто над этой чашкой держать конфетку и ложкой поливать этой глазурью. Глазурь на холодных конфетках схватывается моментально и ложится красиво.»

Джем из моркови и апельсинов
Джем хорош к завтраку и как начинка для рулетов, печенья, н. берлинского.


морковь 250 г.
апельсины 250 г.
сахар 500 г.
цедра 1/2 апельсина
лимонный сок 4 ст. л.

1. Морковь почистить и порезать вдоль на 4 части, а затем на кусочки.
2. Апельсины разобрать на дольки, снять с них все плёнки, нарезать на кусочки. Срезать с половины кожуры одного апельсина цедру и порезать её на мелкие кусочки.
3. Соединить кусочки моркови, апельсин, цедру и лимонный сок и сварить джем, на медленном огне, периодически помешивая.
4. Готовый джем обработать блендером в течение 2-3 минут на turbo.
Джем, ещё горячим, перелить в стерилизованные банки.


Виноград готов через 2 недели. Очень долго, без потери вкуса и аромата, хранится на холоде.
Подавать как составляющую сложных гарниров или отдельно к блюдам из курицы, баранины, мясу на гриле, на завтрак к сырам, использовать как украшение, н., для овощных и рыбных солянок.
Количество соли и сахара зависит от вкуса винограда.

Маринованный виноград



фиолетовый и зелёный виноград с плотной кожицей, без семян
ямайский перец
лавровый лист
гвоздика
палочка корицы
морская соль по вкусу
белый сахар по вкусу
уксус на эстрагоне (на каждые 200 мл готового раствора добавить 0, 5 ч. л.)

1. В воду добавить перец, лавровый лист, гвоздику, палочку корицы, сахар, соль и сварить раствор для маринования на среднем огне в течение 5 минут. Накрыть крышкой и дать настояться 15 минут.
2. Виноград двух цветов, взятый в равных объёмных долях, вымыть, отделить от веток, проколоть каждую ягоду в 2-3 местах острой деревянной шпажкой, чтобы не лопнула кожица.
Ягоды залить холодной водой, довести до кипения, проварить 0, 5 минуты, затем всю воду слить.
3. Раствор для маринования вновь довести до кипения, добавить уксус, кипятить 1- 2 минуты.
Ягоды переложить в банки почти до верха и залить кипящим раствором, через сито. Закрыть крышками.

Растительные и сливочные масла, уксусы - для Ани

Растительные масла (полный список- и покупные и изготовленные самостоятельно)
Миндальное масло (н. для выпечки)
Арахисовое масло (н. для выпечки)
Масло из виноградных косточек (идеально для сладкого фритюра)
Тыквенное масло
Хлопковое масло (н. пловы, лагманы)
Кунжутное масло(2 вида- светлое и тёмное)
Масло Кервель( рафинированное раст масло, веточки петрушки, фенхель) (для блюд где нужен кервель)
Чеснок-Красный Чили (рафинированное раст масло, дольки чеснока чищенные, но обязательно целые и перец чили, нарезанный колечками (Семена из перца легко вынимаются поворотом шпиговальной иглы, после отрезания верхушки с черешком, затем перец нарезать на колечки)(для соусов, например к рису и морепродуктам)
Чеснок- розмарин (рафинированное раст масло, дольки чеснока, розмарин веточками) (для соусов и жарки котлет и биточков, в том числе и рыбных)
Тимьян- розмарин- базилик (рафинированное раст масло, веточки тимьяна и розмарина, листья базилика) (очень широко применяя, особенно если нет какой- либо из этих трав в свежем виде, а по рецепту- они необходимы, н. к жареной баранине, курице))

Технология приготовления:
Если будете употреблять масла для готовки нужно брать рафинированное масло проверенной фирмы. Травы аккуратно вымыть и обсушить бумажным полотенцем, чтобы не осталось капель воды, залить маслом, хранить в прохладном месте, н. на самой нижней полке холодильника, где оно не замёрзнет.
Если для соусов и майонезов- масло надо брать оливковое первого отжима и переливать в банки тёмного стекла (если таких нет- в прозрачные, но тогда делать малое количество, чтобы оно быстро израсходовалось).


Уксусы
Уксус с эстрагоном (н. для соуса «Беарнский»)
Уксус с мятой (н. для изготовления майонезов, для маринадов, соус «Палуаз»)
Уксус с тимьяном и розмарином (н. при изготовлении майонезов и соусов)
Уксус с цедрой апельсина и лимона (очень широко применяю, н. для жарки рыбы, печени по-императорски)
В перспективе- Уксус малиновый Посоветовала Ирина gotovlu doma, его можно делать из свежих или замороженных ягод. Попробую из свежих, по-моему аромат будет интереснее.

Техология приготовления одна и таже- залить на 2 недели, употреблять можно через 5 дней. Если бутылочки объмом 100 мл- больше ничего делать не надо, всё очень быстро расходуется, испортится в принципе не может
Но если сделали много (не советую)- слить жидкость, вскипятить и вновь разлить по стерильным бутылочкам, укупорить.

Сливочные масла
Анчоусное масло (есть пост)
Масло из раков или омаров или креветок (н. для фаршей из рыбы, супов, очень широко применяю).
Масло миндальное (н. для кнелей)
Масло с икрой (н. как намазка и украшение холодной рыбы)

К этому набору, если собираетесь делать соусы обязательно приобретите Портвейн 5-10 лет и старше, пр-во Португалия и Мадеру, не менее 4-х лет выдержки, пр-во Португалия.
А еще сделать маринованные сливы, вишни- для украшения блюд, н. солянок на сковороде (пост ставила) Я делаю по рецептам Е. Молоховец, репринтное издание.

Апельсиновые и лимонные цукаты

Что нужно:
500 гр лимонных корок;
500 гр апельсиновых корок;
2,5 стакана сахара (стакан граненый);
лимонной кислоты на кончике ножа;
1 чайная ложка соли.

Так, нужно найти повод, чтобы закупить такое большое количество лимонов 1-2 кг, (для апельсинов повода искать не нужно – их часто покупаем). Новый год – чем не повод? В моем случае до Нового года было очень далеко, а лимонные цукаты нужны были чуть ли не завтра! Такое количество мохито я, конечно, не выпью (если честно – я его вообще не пил...). Поэтому шкурку с лимонов я взял, а мякоть просто заморозил, чтобы потом использовать в приготовлении лимонада. Апельсины – давился, но съел...

1) Первый раз – без соли! Корки залили холодной водой. Быстро довели до кипения, убавили газ до среднего и проварили 10 минут.
2) Слили кипяток, а корки прополоскали в холодной проточной воде.
3) Второй раз – с солью! Снова корки в кастрюлю. Быстро доводим до кипения, добавляем чайную ложку соли – уменьшаем до среднего и провариваем 10 минут.
4) Вновь сливаем кипяток, а корки под проточную воду.
5) Третий раз – с солью! Доводим до кипения, добавляем чайную ложку соли, уменьшаем газ до среднего и варим 10 минут.
6) Сливаем кипяток. Промываем корки под проточной водой.
Запомнить просто – варили в трех водах (два последних раза — с солью!), промывали в трех водах.

Когда вода стекла, нарезаем наши корки соломкой.

Дальше делаем сироп:
1) 2,5 стакана сахара залили 1,5 стакана кипятка.
2) Сироп довели до кипения.
3) В кипящий сироп опустили наши будущие цукаты. На медленном огне корочки варятся 1,5 часа.
4) Полтора часа спустя! На фотографии видно, как они изменились за это время: корочки стали прозрачными. Добавляем лимонную кислоту, хорошо перемешиваем и выключаем газ...
5) Корочки в дуршлаг. Ждем когда стечет сироп. Нагреваем духовку до 70 градусов.
6) Цукаты аккуратно раскладываем по поддону, накрытому пекарской бумагой (думаю, что в этом месте, после сиропа, их уже можно, наши корочки, назвать цукатами). Дальше отправляем их духовку на 30 минут.
7) Пока цукаты находятся в духовке – стерилизуем банки, в которых мы будем хранить наши цукаты в холодильнике. И откуда мы будем их доставать, вдыхать аромат вечного праздника и ими наслаждаться. В выпечке ли, с чаем ли...
8) Наши цукаты 30 минут спустя.

Варенье из груш

Варенье из груш 1

• 300г груш
• 150 г сахара
• 3 г цедры лимона
• 2-3 бутона гвоздики
• ванилин

1. Мелкие твердые груши нарежьте небольшими кусочками, уложите в посуду, пересыпая сахаром, и выдержите сутки.

2. Груши вместе с выделившимся соком доведите до кипения, добавьте лимонные корочки и гвоздику и ванилин. Варите груши 1 час, в результате кусочки должны стать прозрачными. В этом случае джем считается готовым.

3. Горячий джем разложите по банкам, герметично закупорьте их крышками, дайте остыть.

Варенье из груш 2

• 300г груш
• 150 г сахара
• 2 шт. душистого перца
• 2-3шт. звёздчатого аниса (бадьян)
• ванилин

1. Мелкие твердые груши нарежьте небольшими кусочками, уложите в посуду, пересыпая сахаром, и выдержите сутки.

2. Груши вместе с выделившимся соком доведите до кипения, добавьте душистый перец, звёздчатый анис и ванилин. Варите груши 1 час, в результате кусочки должны стать прозрачными. В этом случае джем считается готовым.

3. Горячий джем разложите по банкам, герметично закупорьте их крышками, дайте остыть.

Варенье из груш и манго
Это самое любимое моё варенье из груш

• 250 г груш
• 200 г жёлтого тайского манго
• 250 г сахара
• 2 шт. звёздчатого аниса (бадьян)

1.Сочные груши нарезать поперек на кружочки, а затем на четвертинки, вынуть косточки и переложить в посуду, пересыпая сахаром. Выдержать сутки.

2.Манго очистить от кожуры и отделить мякоть от косточки порезать над чашей., чтобы сохранить сок. Кусочки манго, вместе с соком из чаши положить к грушам, Кипятить 3 минуты, накрыть и оставить на 6 часов.

3.Добавить анисовой звёздочке и довести до кипения. Варить до прозрачности грушевых долек. Добавить 0,5 ч л свежевыжатого лимонного сока и проварив ещё 3 минуты разложить по банкам.

Варенье из груш и манго и яблок
Это варенья просто необходимо для пая из Националя! (дам рецепт, если надо, там отлично видно структура варенья)

• 200 г груш
• 200 г тайского жёлтого манго
• 100 г яблок
• 250 г сахара
• 2 шт. звёздчатого аниса (бадьян)
• Ваниль
• 3 шт. душистого перца
• 0,5 ч л свежевыжатого лимонного сока

1.Сочные груши нарезать поперек на кружочки, а затем на четвертинки, вынуть косточки и переложить в посуду, пересыпая сахаром. Выдержать сутки.

2.Манго очистить от кожуры и отделить мякоть от косточки порезать над чашей., чтобы сохранить сок. Кусочки манго, вместе с соком из чаши положить к грушам, Кипятить 3 минуты, накрыть и оставить на 6 часов.

3.Добавить анисовые звёздочки и довести до кипения. Варить до прозрачности грушевых долек. Добавить 0,5 ч л свежевыжатого лимонного сока и проварив ещё 3 минуты разложить по банкам.

Джем из дыни

• 340г дыни
• 10г свежего имбиря
• 15мл лимонного сока
• 7г лимонной цедры
• 100мл белого вина
• 1 шт бадьяна
• 380г сахара

1. Порезать дыню на кусочки не менее, чем 2 на 2 см и толщиной не менее 1 см. Сложить в чашу, засыпать сахаром, положить имбирь, цедру, бадьян и залить белое вино.
Варить 10 минут. Остудить не чем не закрывая.

2. Через 3 часа довести варенье до готовности, мешая деревянной ложкой в одну сторону (если мешать в одну сторону у Вас быстро появится джемообразная консистенция).

3. Долить лимонный сок, проварить 5 минут и разлить в стерильные банки, закрыть крышками.

Аромат у этого варенья совершенно потрясающий! А вкус... 
 

Бурбонные персики

Персики в бурбонном маринаде
(оригинальный рецепт на английском языке, я заменила ямайский перец на розовый и использовала целый ванильный стручок вместо половины)

- 1кг персиков, спелых, но еще твердых
- цедра одного апельсина, нарезать жюльеном
- 240мл свежевыжатого апельсинового сока
- 180мл яблочного уксуса
- 50г коричневого сахара
- 1/4 ч.л. соли
- 1 ч.л. розового перца
- 4 гвоздички
- 2 лепестка мациса
- 1 ч.л. нарезанного полосочками сухого красного чили (варьировать количество по вкусу)
- 1 стручок ванили
- 120мл бурбона

1. В кастрюле довести воду до кипения. Надрезать персики не глубже 1мм крест накрест с двух сторон и опустить их в кипящую воду на 30 секунд. Вынуть, остудить, снять кожицу. Надрезать каждый перcик вдоль пополам до косточки, разделить на половинки, вынуть косточки и вырезать темную часть вокруг косточки дынным ножом. Для маринования их можно остаивть половинками или нарезать крупными дольками в зависимости от дальнейших планов использования.

2. Cтерилизовать банку (на 1 кг персиков понадобится одна литровая банка) и крышку. Уложить в нее персики.

3. В сотейнике смешать все ингредиенты, кроме ванили и бурбона. Довести до кипения, снять с огня, добавить ваниль и дать настояться 10-15 минут. Влить бурбон. Можно влить бурбон как есть, а можно бурбон, настоянный на высушенных персиках. Что я и сделала. Персики для такой настойки лучше использовать не покупные, а высушенные самостоятельно, чтобы точно знать, что в них нет никаких добавок. Сухие персики зливаются бурбоном так, чтобы он только покрывал их, для обеспечения максимальной насыщенности персикового вкуса у настойки. Настаивать как минимум три недели в темном месте.

4. Залить персики маринадом и уложить в банку апельсиновую цедру и специи. Дать остыть до комнатной температуры и продолжать маринование еще 7 дней в холодильнике. Маринованные персики хранятся в холодильнике до 3 недель. Их вкус при этом становится со временем насыщеннее.

Эти персики прекрасны как гарнир к свинине и они будут хороши, пишет автор, как завершающий или декоративный элемент салата. Их можн подать к выдержанному сыру, к остреньким орешкам и к ванильному или карамельному мороженному. В процессе маринования их текстура становится шелковистой и мягкой, но при этом они хорошо держат форму и цвет. Их персиковость становится чуть пряной, слегка остренькой и приятно сладко-кислой.





Я, разумеется, ждать 7 дней пока они промаринуются не могла, потому что персиковая неделя в сообществе уже подошла к концу. Предлагать рецепт не опробовав не хотела, поэтому сделала для двух половинок персика быстрое маринование в камерном вакуумном упаковщике. И сразу решила пустить персики в дело.

Две куриные грудки перемолола с солью (1/2 ч.л.), сухим тимьяном (шпотка), молотым белым перцем (щепотка), завалявшимся в морозилке сливочным маслом с белыми трюфелями (2 с.л.), кефиром (60мл). На всякий случай напомню, что куриное филе нарезается кусочками, укладывается в дежу фуд процессора и отправляется в деже в морозилку минут на 15-20 перед перемалыванием, чтобы не допустить перегрева фарша во время переработки.



Из этого количества фарша у меня получилось 9 шариков (лепить влажными руками) диаметром 5см. Два я оставила для персиков, а остальные пожарила в сковородке для Эблескиверс. Как это забавно! Давно хотела попробовать и мне очень понравилось.



Половинку крупной луковицы нарезала перьями и обжарила лук до размягчения и прозрачности. Духовку разогрела до 350Ф с конвекцией. Уложила лук на дно керамической формы гнездышками, в него персики, в персики куриные шарики и в духовку на 15-17 минут. Должны появиться первые золотинки снаружи куриного шарика, но в целом он должен остаться белым. Уложила на вершину шарика брусочек в 25-28г сыра (у меня был потрясающий Котсволд -- Cotswold, живущие в штатах -- не пропустите, он появился в Whole Foods, это Double Gloucester со шнитт-луком, совершенно гениален с брокколи, брюссельской капустой, цветной капустой -- у него сильный грибной дух), но здесь будет хорош и Чеддер. Включила бройль и дала сыру расплавиться и чуть зарумяниться.

В тарелке на фото у меня лука нет, потому что я не была уверена, что он нужен в блюде. Уже после того, как сфотографировала и принялась за дегустациюю, поняла что лук обязательно нужен. Сладость обжаренного лука здесь очень к месту. С курицей персики хороши, но со свининой было бы несравненно лучше. Ниже картинки куриных шариков в сковороде для круглых блинчиков, разрекламированный сыр и уже собственно блюдо.



Фотографии получились совсем никудышние, поэтому я их стыдливо помещаю маленькими, а кому интересно рассмотреть детали, то можно в них ткнуть и попасть на фликр, к более крупным изображениям.

Домашний чернослив (Одесский форм)KETTI

Рецепт домашнего чернослива. Нужно взять 10 кг( просто играться из 1 кг- очень долго) сливы, такой, чтобы разломав её косточка сразу отделялась. Варите сироп сахарный 2 кг сахара на 200 мл воды . Сливу перемыть , уложить в эмалированное ведро , и кипящим сиропом залить. Накрыть крышкой. Затем вечером слить сироп, вскипятить, и опять залить сливу. Сначала слива начнет отдавать свой сок, а потом начнёт опять его вбирать. Играться надо до тех пор, пока косточка, внутри не начнет крутиться. После этого делается разрез в области черенка, и выдавливается косточка. Слива складывается в банки, заливается кипящим сиропом от сливы. Закатываем банки.Обычно не стерилизую, так как слива себя хорошо ведёт. А когда приходит праздник, открываем баночку начиняем орехами, заливаем сливками и приятного аппетита.

Можно эту сливу не закатывать в банки, дать ей стечь хорошо. И в духовку на очень медленный огонь, чтобы она как бы подсушилась. Хорошо подсушить, можно обсыпать её сахаром сложить в банки и использовать по надобности.

ФРУКТОВЫЙ УКСУС В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Уксус из

из зеленого  крыжовника Крыжовник (недозрелые ягоды) — 1кг,  сахарный песок— 200 г, эстрагон (зелень свежая) — — 50 г, вода 2 л. Ягоды крыжовника вымыть, размять, залить кипяченой охлажденной водой, добавить сахарный песок, поместить все в стеклянную банку с широким горлом и установить на заквашивание при комнатной температуре. Горловину банки необходимо закрыть двойным слоем марли, чтобы был обеспечен доступ воздуха. Когда процесс брожения закончится, уксус необходимо процедить, разлить в бутылки с узким горлышком, закрыть пробкой. Хранить при комнатной температуре в темноте. Готовый уксус настоять на свежих веточках эстрагона (тархуна).

Уксус из черноплодной рябины Сок черноплодной рябины — 1л, сахарный песок — 200 г, вишня (листья) — 200 г, изюм или свежий виноград — 50 г, вода — 2 л. Свежсотжатый сок черноплодной рябины разбавить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок, изюм или свежий виноград, вишневый лист, установить на заквашивание. После окончания процесса брожения процедить, разлить в бутылки с узким горлышком, закрыть пробками. Хранить в темном месте при комнатной температуре.

Уксус из красной смородины Красная смородина (ягоды) — 500 г, сахарный песок — 200 г, вода — 2 л. Ягоды вымыть, размять, залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок, поставить на сквашивание в банке с широким горлом. После окончания процесса брожения готовый уксус процедить и слить в бутылки с узким горлышком, закрыв их пробками. Хранить при комнатной температуре в затемненном месте. По такому же рецепту готовится уксус из ягод белой и золотистой смородины.

Уксус из листьев черной смородины Черная смородина (листья) — по объему тары, сахарный песок — 100 г на 1 л воды. Свежссобранныс листья черной смородины промыть, уложить в стеклянную банку с широким горлом, заполнив тару на 1\2 объема, залить остуженной кипяченой водой, добавить сахарный песок, накрыть марлей и оставить на заквашивание при комнатной температуре в затемненном месте на 2 месяца. Затем листья удалить, готовый уксус процедить, разлить в обычные бутылки и закупорить пробками. Хранить в затемненном месте.

Уксус из листьев и плодов шиповника Свежие листья и ягоды шиповника (взять в равных долях), зеленые верхушечные побеги уложить в стеклянную банку с широким горлом. Залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок из расчета 100—150 г сахарного песка на I л воды, накрыть марлей, оставить на сбраживание при комнатной температуре в затемненном месте. Выдержав 1,5—2 месяца, слить и процедить готовый уксус, разлить по бутылкам, закупорить пробками. Хранить в затемненном месте при комнатной температуре.

Яблочный уксус Яблоки — 500 г, мед или сахарный песок— 150 г, вода— 1 л, зверобой (соцветия) — 50 г. Для приготовления яблочного уксуса пригодны любые яблоки, в том числе падалица. Яблоки вымыть, удалить поврежденные места и червоточины, размять, залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок. Поставить на заквашивание в банке с широким горлом. После окончания процесса брожения уксус процедить, разлить в бутылки с узким горлышком, в которые заранее поместить соцветия зверобоя, закупорить пробками. Хранить в затемненном месте при комнатной температуре.

Уксус из яблок и листьев черной смородины Яблоки- 500 г, черная смородина (листья) — 500 г, сахарный песок — 200 г, вода — 2 л. Яблоки вымыть, размять. Листья черной смородины промыть. Измельченные яблоки и листья залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок, поставить в банке с широким горлом. После окончания брожения уксус сцедить, разлить в бутылки с узким горлышком, закрыть пробками. Хранить при комнатной температуре в затемненном месте.

Уксус яблочный медовый Яблочный сок — 1л. мед — 100 г. Самый высококачественный и целебный уксус можно получить только из хорошо вызревших, чистых яблок. Очень ароматный уксус получается также из диких яблок с добавлением в него меда. Готовится яблочный медовый уксус следующим образом: на 1 л свежеотжатого яблочного сока добавить 100 г ароматного меда, полностью растворенного в соке. Яблочный сок с медом вылить в банку с широким горлом, накрыть марлей и поставить на брожение в теплое темное место. Через 2 месяца брожения уксус будет готов. Появление на дне банки осадка нормальное явление для натурального целебного уксуса.

Уксус из топинамбура медовый Сок топинамбура — / м, мед — 100 г, виноград или красная смородина (ягоды) — 0,5 кг. Топинамбур тщательно вымыть, обдать кипятком и отжать из него сок. На 1 л сока добавить 100 г меда, вылить сок с растворенным в нем медом в банку с широким горлом, в которую заранее поместить вымытые ягоды, накрыть горловину марлей и поставить на брожение в теплое темное место. Через 2 месяца разлить в бутылки. Хранить при комнатной температуре.

Уксус фруктовый на базилике Базилик, лучше фиолетовый, промыть в холодной воде, уложить в бутылки (не утрамбовывая, сколько войдет), залить фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре. Такой уксус хорош для мясных маринадов и для заготовок впрок. Базилик — пряное целебное растение. Обладает прекрасным ароматом. Снимает головную боль, успокаивает кашель, после простуды быстро восстанавливает обоняние. Улучшает обмен веществ при регулярном применении.

Уксус фруктовый из сладкого и жгучего перца Сладкий перец (можно нестандартный) нашинковать, поместить в бутылку, добавить к нему жгучий перец, залить фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре.

Уксус фруктовый с чесноком, жгучим перцем и зонтиками укропа Головку чеснока разобрать на зубчики и очистить от шелухи. Верхушечную часть 3—4 стеблей укропа с зонтиками промыть и поместить в прос-терилизованную бутылку, туда же стручок жгучего перца и зубчики чеснока. Все залить фруктовым уксусом. Зонтики укропа должны быть погружены в жидкость полностью.

Уксус фруктовый с зонтиком укропа и соцветием лука Зонтик укропа и соцветие лука красиво разместить в стерилизованной бутылке, залить фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре.

Уксус из эстрагона, жгучего перца и зонтиков укропа<;br /> В бутылку уложить I—2 веточки цветущего эстрагона, 1 стручок красного жгучего перца и зонтики укропа. Залить все фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре. Использовать для маринования мяса, рыбы, как приправу к сырым и вареным овощам.

Уксус фруктовый с чесноком, лимоном и горьким перцем (американский рецепт) Чеснок очистить, дольки опустить в простсрилизованную бутылку примерно на 7*тары. добавить нарезанный лимон, 1 стручок жгучего горького перца. Залить фруктовым уксусом. Настаивать 2—3 недели. Этот уксус подают к мясу и рыбе, он служит также острой заправкой для овощных салатов.

Уксус фруктовый с монардой Верхнюю часть стеблей монарды с листьями и цветами срезать, промыть и поместить в прокипяченные чистые бутылки срезом вниз, расправить аккуратно листики и цветы, залить фруктовым или ягодным уксусом так, чтобы вес части растения были полностью погружены в жидкость. На каждую бутылку берется 2—3 цветущих стебля, вместе с ними можно поместить веточки эстрагона или зонтики укропа.

Уксус фруктовый с тысячелистником и жгучим перцем Три-четыре стебля тысячелистника с листочками и соцветиями промыть и по одному поместить в чистую прокипяченную бутылку. Стручок жгучего перца обмыть, нарезать колечками (вместе с семенами), колечки протолкнуть в бутылку с тысячелистником и залить все фруктовым уксусом.

Уксус фруктовый с чесноком, лимоном и укропом Головку чеснока разобрать на зубки и очистить от шелухи. Лимон вымыть и нарезать дольками, верхушечную часть трех-четырех стеблей укропа с зонтиками промыть и поместить в прокипяченную бутылку, туда же добавить лимонные дольки и зубки чеснока, залить вес фруктовым уксусом. Зонтики укропа должны быть погружены в жидкость полностью. Уксус фруктовый с эстрагоном (тархуном) Пучок срезанных побегов эстрагона с листочками и цветами промыть, обсушить и поместить в чистую прокипяченную бутылку рыхлым снопиком, заполняя весь объем бутылки, залить фруктовым уксусом доверху, чтобы зелень была погружена в жидкость.

Фруктовый уксус, обогащенный тремя видами лука Лук-порей (зеленые перья) 100 г, лук репчатый фиолетовый (луковицы) — 100 г, лук-шалот (луковицы) — 100 г, фруктовый уксус — 1л Зеленую часть лука-порея промыть и нарезать мелкими кусочками. Луковицы фиолетового лука и лука-шалота очистить и мелко нарезать. Уложить, смешав, все в стеклянную тару. Залить фруктовым уксусом, которого должно быть столько, чтобы измельченная смесь была чуть покрыта сверху. Закрыть стеклянную банку крышкой и поставить в затемненное место. Выдержать при комнатной температуре не менее 1 месяца, затем жидкость слить, отжав лук, процедить, разлить в бутылочки и закупорить их пробками. Фруктовый уксус, обогащенный таким способом тремя видами лука, весьма целебен. Он содержит много калия и биологически активных веществ. Его можно добавлять в напитки, но не более 1 ст. ложки на порцию, а также в различные салаты, винегреты, холодные закуски.

Уксус с базиликом
Фиолетовый базилик, хорошенько промойте, акуратно и красиво уложите веточки с листками в бутыль и залейте уксусом.
Через 10 дней будет готов - очень хорош для мяса и приправ.

С зонтиками укропа и эстрагона
Положите в бутылку зонтики укропа, можно положить стручок маленький красного жгучего перца и веточку эстрагона - залить уксусом и закупорить - хорош к сырам, рыбе

Со сладким перцем
Возьмите сладкий перец, красный и жёлтый, нашинкуйте, добавте 2-3 дольки чеснока и залейте уксусом - к овощным блюдам, и пюрэ

С шиповником
Листья шиповника и ягоды шиповника окуратно и красиво уложить в бутыль, залить уксусом, смотрите, чтоб вся зелень была помещена в уксус.- к птице и дичи

В яблочный уксус можно положить отдушки.

листья мяты
листья смородины
укроп и честнок
честнок и красный жгучий перец
эстрагон и зонтики укропа.
зверобой и жгучий перчик
тысячелистник и укроп
Выбераете сами, что вам больше нравится. Красиво уложите в бутыль изалейте уксусом. Закупорите.

https://www.youtube.com/watch?v=MFaq7RjG7wo&feature=player_detailpage#t=100s

 травы (орегано, корицу, тмин, лавровый лист, перец), сахар и соль,

уксуса до кипения одну минуту.

маринованный перец

как подготовить перец в escabecheEsta это фантастический рецепт, который говорит вам, как сделать маринованный перец. После этой процедуры сохранения достигнет более 30% промышленного продукта, всего в 30 минутах вы получаете 750 гр. о, чабер маринованные резинки.

Ингредиенты в следующем.

     1/2 кг. перец халапеньо.
     2 стакана воды.
     2 стакана белого уксуса.
     6 зубчиков чеснока.
     1/4 чашки оливкового масла.
     1/2 средний кусок лука.
     3 моркови.
     Четвертая часть цветной капустой.
     16 душистый перец.
     5 лавровых листов.
     8 гвоздики.
     2 ст. соли.
     1/2 ч. л. сахар.

Примечание:

1 столовая ложка = 15 мл
1 чайная ложка = 5 мл
1 чашка = 250 мл

Этот джем запекается в духовке. Вместо ликёра можно использовать апельсиновый сок.

на 2 1/2 чашки

• 4 чашки свежей или замороженной клюквы
• 1 1/3 чашки сахара
• 1/2 чашки сушёной клюквы
• 1/4 чашки апельсинового сока
• 1/4 чашки апельсинового ликёра или брэнди

Нагреть духовку до 150°C/300°F.

Положить ягоду в форму для запекания 23 x 32-см (9″x13″); равномерно посыпать сахаром (сахара можно использовать немного больше -1 1/2 – 2 чашки, мне нравится более кислый джем ).

Поставить запекаться на 30 минут (35 минут замороженную ягоду).

В это время распарить сушёную клюкву в апельсиновом соке (нагреть в микро 20-30 сек).

Достать форму из духовки, добавить сушёную клюкву и сок, перемешать (сахар ещё не весь растает). Запекать ещё 30 минут.

Выключить духовку, накрыть форму с ягодой фольгой, оставить в духовке на 20 минут.
(Чтобы ягода осталась более цельной, джем нужно перемешать только несколько раз).

Достать из духовки добавить ликёр, перемешать и немного остудить.

Переложить джем в баночки. Хранить в холодильнике.

Джем можно использовать в качестве начинки для пирогов и печений или просто с чаем.

Маринованные сладкие перцы

Быстрая и лёгкая в приготовлении закуска. Очень красиво смотрится на праздничном столе.

• 8-10 сладких красных или жёлтых перцев
• 1 литр томатного сока
• 1/3-1/2 стакана сахара
• 2 ст ложки соли
• 1/4 стакана растительного масла
• 1/2 стакана 4% уксуса

Перцы разрезать на четвертинки и удалить плодоножку и семена.

В большую кастрюлю налить томатный сок и поставить на огонь. Добавить сахар, соль, растительное масло, уксус и хорошо перемешать. Положить перцы в маринад, довести до кипения и варить 5-7 минут.
Снять кастрюлю с огня и оставить до полного остывания.

Обычно я делаю перцы вечером и оставляю их остывать на ночь, а утром перекладываю в банку и ставлю в холодильник. К вечеру перцы уже можно подавать к столу и наслаждаться.

Приятного аппетита.

Соль и сахар можно добавлять по вкусу, но томатный маринад должен быть очень насыщенным: кисло-сладко-солёным.

Пектин в варенье

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.

Общее правило:

Если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.
Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.
Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее  варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в варенье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому в варенье из очень сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

Вишнёвый уксус

Белый бальзамический уксус 4 ст.
Вишня, без косточек 3 ст.

1. В неокисляемой посуде, н. в нержавеющей, довести до кипения 4 стакана уксуса Не кипятить!
2.Дать остыть 10 минут.
3.Перелить в блендер и добавить 3 стакана вишни без косточек, но с жидкостью - соком, что остаётся при вынимании косточек. Обработать на средней скорости до образования однородной смеси.
4. Перелить смесь в широкогорлую банку с крышкой, имеющей герметичную прокладку. Можно обычную банку закрыть пищевой плёнкой, замкнуть резинкой, а уж затем - крышкой.
Если будет немного пены - не переживайте, она осядет в течение часа- двух.
5.Плотно закрыть банку пищевой фольгой, чтобы содержимое не окислялось на свету, написать ярлык с числом и поставить в холодильник на две недели, встряхивая банку раз в день.
6.Через две недели процедить сначала через сито, а затем через сито с положенной внутрь марлей. Если хотите, чтобы жидкость была кристально чистой - процедите через кофейный фильтр. Будет абсолютно прозрачно, но часть шарма неизбежно исчезнет.
Хранить в холодильнике, в маленьких стерильных баночках. Очень удобно - в аптечных пузырьках тёмного стекла - и объём подходящий и пробки отлично подогнаны.

Применяется для разнообразных фруктовых и овощных салатов, очень подходит к горячему винегрету.

В вишнёвом уксусе можно мариновать свежую вишню ( или черешню ) со специями, основные– бадьян, корица и гвоздика, остальные кладутся по своему вкусу.
Такая вишня используется как составляющая сложных гарниров, подаётся к ассорти из сыров, её вкусно вмешивать в салаты со свежей зеленью и сырами (вкуснее всего – со свеженатёртым пармезаном).

Пассата

Рецепт из моей любимой книги The Italian cookery course
В прошлом году я высылала скан Леночке, и она готовила пассату, но со своими отступлениями.
Я же следовала  рецепту, только увеличила количество чеснока и базилика



Ингредиенты делятся на два этапа:

Первый этап

2.5  кг помидорок черри
200 г моркови
200 г  сельдерея
220 г белого лука
3 зубчика чеснока ( я использовала больше)
10 г морской соли
1 ч.л свежемолотого
200 мл оливкового масла

Второй этап

3 ст.л. оливкового масла
100 г белого лука
1 большой  зубчик чеснока
несколько веточек базилика ( я взяла больше)
соль и свежемолотый черный перец
2 ст.л. сахара (при необходимости)


Первый этап приготовления

1. Морковь очистите, и порежьте тонкими кружками.
2. Лук очистите, и нарежьте кубиками.
3. Сельдерей и чеснок порежьте произвольно.
4. В толстостенную кастрюлю или казан налейте масло, добавьте все остальные ингредиенты.
5. Поставьте на плиту и помешивая, готовьте на большом огне, около 10 минут, разминая помидоры деревянной лопаткой.
6. Убавьте огонь до маленького и готовьте 50 минут, периодически перемешивая овощи, крышку не закрывайте.
7. Протрите овощи через сито или использовать фудмил, как у меня на фото.

Совет: если у вас еще нет механического сита, обязательно обзаведитесь. Очень удобный гаджет. У нас найти сложно, но можно привези из заграницы.



Второй этап приготовления

8. На оливковом масле обжарьте  лук и чеснок до светло золотистого цвета, добавьте соль, перец и готовьте минут 7-10 до мягкости.
9. Добавьте нарезанный базилик.
10. Добавьте всё к помидорам и овощам.
11. На маленьком огне готовьте еще 10-40 минут, в зависимости от того, насколько у вас водянистые помидоры. Крышку не закрывайте.
12. Переложите готовую пассату в стерильные банки, закройте их.

Супер микс

Теперь у вас всегда под рукой будет смесь, заметьте, абсолютно натуральная для приготовления базового бульона за одну минуту.  базовый рецепт, но вы можете использовать любые овощи на ваш вкус и варьировать пропорции. Можно добавить травы и специи.

На 1 литр

250 г лука порея
200 г фенхеля
200 г моркови
250 г сельдерея
50 г сушеных помидоров
2-3 зубчика чеснока
100 г петрушки
100 г кинзы
250 г соли

Просто сложите все в кухонный комбайн и пробейте до получения однородной влажной смеси.
Разлейте по стерилизованным банкам.
Храниться супер микс может 6 месяцев в сухом, темном, прохладном месте.

Когда вам понадобится бульон, разведите 2 ч л смеси в 500 мл горячей воды. Используйте как основу для супа, жидкость для тушения, и как вам еще вздумается.

Маринованная вишня - к мясу и вину.

Соль, сахар, уксус, черный перец горошком в кипяток, выправить вкус, и залить этим маринадом чистую вишню в стерильной банке. Можно и вовсе закрыть на зиму, а можно съесть, начиная со следующего дня.

Сливовое варенье (джем) с ликером и пряностями

На две банки емкостью 500 мл понадобится:

1,200 гр слив (нетто) — твердых, неполной зрелости

400 — 600 гр сахара *

1/2 лимона

2 ч.л. пектина + 2 ст.л. сахара

Вариант 1.

10 горошинок душистого перца душистого перца

2 лавровых листа

Вариант 2.

4-5  коробочек кардамона кардамона

1 палочка корицы корицы

Вариант 3.

60 мл ликера «Амаретто»

Приготовление.

1. Положите сливы в большой таз и тщательно вымойте, меняя воду, пока она не станет прозрачной.

2. Разрежьте сливы пополам, удалите косточки.
3. Положите сливы в кастрюлю или таз, 3асыпьте из сахаром и хорошенько встряхните, чтобы сахар распределился равномерно. Закройте сливы пленкой и оставьте на столе часа на два (можно убрать в холодильник на срок до 12-24 часов).

Если плоды очень мягкие, добавьте к сахару какой-нибудь алкоголь, идеально — пищевой спирт, из расчета 100 мл на 1 кг сырья. Под воздействием алкоголя фрукты станут более твердыми и не разварятся.

4. В кастрюлю (таз) для варки варенья выложите сливы вместе с сахаром и соком.  На дне посуды останется слой мокрого сахара — его тоже нужно соскрести и добавить к ягодам.  Поставьте таз на сильный огонь и аккуратно перемешивайте содержимое — сахар постепенно превратится в сироп.  Минут через 10-15 сироп закипит.

Время, требующееся сиропу чтобы дойти для кипения, зависит от количества сахара.
Чем больше сахара в варенье, тем быстрее закипит сироп.

5. Как только сироп закипит, убавьте огонь до самого минимального. Оставьте ягоды вариться на 30 минут. Периодически помешивайте выаренье, проводя лопаточкой по дну таза, под ягодами. Появившуюся пену не удаляйте, она позже пропадет сама по себе, если сахарный песок хорошего качества.

6. Снимите варенье с огня и оставьте остывать на срок от 2 часов до суток.**

7. Подготовьте банки для варенья. Я обычно ставлю их в нагретую до 120 градусов С духовку. Крышки с резиновыми уплотнителями или отдельно уплотнители заливаю кипятком.

8. Верните таз с вареньем на огонь, добавьте пряности (вариант 1 и вариант 2), доведите варенье до кипения и варите 10-15 минут.Признак готовности: ягоды осели на дно, стали прозрачными и темными.
9. Достаньте из варенья крупные пряности (лавровый лист, корицу). Лимон тщательно вымойте, снимите цедру, отожмите сок и добавьте все в варенье.

10. Смешайте пектин с сахаром, добавьте в варенье, аккуратно перемешайте, чтобы пектин разошелся. Доведите варенье до кипения. Влейте ликер (вариант 3).

Варенье (джем) с ликером «Амаретто» будет прекрасным сопровождением к сыру.

11. Разложите варенье по  горячим банкам, закройте крышками и уберите в теплую духовку (температура 100 градусов С) на 20 минут (или укройте банки одеялом, чтобы варенье остывало медленно).

Несколько замечаний и пояснений.

* Если вы не хотите использовать пектин, возьмите максимальное количество сахара, указанное в рецепте.

** Сливы — нежные ягоды, их шкурка очень легко отделяется при нагреве и сами ягоды легко развариваются, их  желательно варить в несколько этапов, хотя можно и в один, если сахара взята полная норма. Однако если вас устроит джем вместо варенья, вы и с небольшим количеством сахара можете варить без выстойки.

Сливовое варенье (джем) с ликером и пряностями, 5.0 out of 5 based on 1 rating