Ингредиенты:
Baechu (капуста китайская 10 фунтов), соль, сладкая рисовая мука, сахар, вода, чеснок, имбирь, лук, рыбный соус, кальмар, горячие перец, лук-порей, зеленый лук, морковь, редис.

Направления:

1. Отделка внешние листья обесцвечиваются 10 фунтов Пекинской капустой.
2. Срубить капусту вдоль на четвертинки и удалите сердцевину. Измельчить в укус размер кусков.
3. Замочить куски капусту в холодной воде и положить мокрую капусты в большом бассейне. Посыпать солью.
   *Совет: 1 стакан соли будет использоваться для 10 фунтов капуста китайская
   
4. Каждые 30 минут, в свою очередь, капусту над соль равномерно (общее время засолки будет 1Н часов).
5. 1Н часов спустя, капусту ополоснуть в холодной воды 3 раза ее вымыть.
6. Слить, капусту и отставьте в сторону.

Сделать кашу:

1. Положите 3 стакана воды и полстакана сладкой рисовой муки (chapssal Гару) в кастрюлю и хорошо перемешать и довести до кипения. Постоянно помешивая, до тех пор, пока каша делает пузыри (около 5 минут).
2. Добавить четверть стакана сахарного песка. Все перемешать и жарить еще несколько минут, пока он прозрачный.
3. Чтобы охладить его.

Сделать кимчхи вставить:

1. Место холодной кашей в большую миску. Теперь вы сможете добавить все ингредиенты.
2. Добавить 1 стакан рыбного соуса, 2,5 стакана горячего перец (в зависимости от вашего вкуса), 1 стакан толченого чеснока, 1-2 tbs из рубленого имбиря, 1 стакан количество нарезанного лука.
   *Совет: гораздо проще использовать кухонный комбайн.
   
3. Вымыть и осушить соленый squid. Измельчить и добавить его к кимчхи " вставить".
   *Совет: как приготовить соленый squid размещено на сайте FAQ выше!
4. Добавить 10 по диагонали, нарезанного зеленого лука, 2 чашки количество нарезанный лук-порей, 2 стакана соломкой Корейская редька, и четверть стакана из соломкой морковь.
5. Смешать все ингредиенты и ваш кимчхи паста делается.

Акция! Смешать капусту с кимчхи вставить!

1. Положите кимчхи вставить в большую миску, добавить всех в капусту. Смешать его по руке.
   *Совет: Если ваш бассейн не является достаточно большим, чтобы смешать все ингредиенты сразу, сделать его по кусочкам.
2. Положите кимчхи в герметичном пластиковом контейнере или стеклянную банку.
   Вы можете съесть его свежим сразу после оформления или подождать, пока она брожения.

Я обычно ставлю все мои кимчхи в холодильник за исключением немного в небольшом контейнере. Я люблю свежий кимчхи, так кимчхи в холодильнике ферментов медленно и остается свежим, в то время как меньшие контейнер ферментов быстрее и становится кислым. Я использую этот кислый кимчхи для изготовления вещей, как кимчхи jjigae где кисло кимчхи лучше. Затем, когда небольшой контейнер пуст, я наполним ее снова с кимчхи из большого контейнера. Это займет немного управления, но эксперимент, и вы получите повесить его!

Как вы знаете, это ферментированные или нет?
Один или 2 дня после того, как открыть крышку Кимчхи контейнер. Вы можете увидеть некоторые пузырьки с большим количеством жидкости, или, может быть, кислый запах. Это означает, что он уже брожения.

Ингредиенты для около 1 1/2 чашки Срирача:

1 1/2 фунта красного халапеньо и красный Serranos, стебли удалить

4 зубчика чеснока, очищенных

3 столовые ложки коричневого сахара света

1 ст Кошерная соль

1/3 стакана воды

1/2 чашки уксуса

Слово "срирача" кажется вам смешным? Значит, вы не настоящий кулинар!
Потому что ничего смешного в этом прекрасном соусе нет. Если вам все еще смешно, называйте его Шрирача. Шри Ланка ведь тоже Сри Ланка, и ничего...выкрутились.

А соус и правда бесподобный, наркотический. Да, это азиатский острый соус. А вы что подумали? Родом он из Тайланда, и назван так в честь города Си Рача в восточном Таиланде где считается, его впервые приготовили. Но срирачу употребляют и в других азиатских странах, например во Вьетнаме. Но тайская версия острее и одновременно слаще, чем не тайские.

Соус довольно острый, но одновременно с очень богатым вкусом. Хорош практически ко всему. Украсит даже банальную вареную курицу.

Рецепт у меня не простой. Я выпросила его у Ивана Шишкина из Деликатессен. И он просто прекрасный. Как и сам Иван - прекрасный повар.  Я знаю о чем говорю, сравнивала рецепт Вани  с  рецептом найденным в интернете, и выбранным из десятков других. Последний проиграл.

Я искала рецепт обязательно с ферментацией. Срирачу готовят и без ферментации, но это уже совсем не то. Ферментация очень обогащает вкус.

Итак, рецепт срирачи от Ивана Шишкина

700 г красного “голландского” чили

7 шт перцев “птичий глаз”

7 зубчиков чеснока

15 г соли

60 г коричневого сахара

40 г рыбного соуса

120 г яблочного уксуса

Вода

1. Перцы очистить от черенков, нарезать тончайшими кольцами, порубить с сахаром, солью и чесноком в крошку, но не в пюре, можно в блендере.


2. Сложить в банку, накрыть марлей, оставить на 3-4 дня. Содержимое должно запузыриться и забродить*.


3. Влить уксус и рыбный соус, пюрировать, протереть через сито в сотейник и варить на маленьком огне 10-15 мин до загустения до консистенции средне-густого повидла. Не допускать карамелизации.


4. Разбавить водой до консистенции соуса, прокипятить. Хранить вечно.

*Cмесь должна начать бродить и пузыриться. Но через 4 дня я ничего не обнаружила. Кроме белой плесени на поверхности. Мне пришлось побеспокоить Ивана. Успокоенная тем, что эта плесень не опасна, и ее можно просто убрать, на 5ый день я вызвала на совет подругу, которая практикуется у Ивана. Вместе мы пошевелили перцы, и …..ура! Ферментация есть! Почему-то сверху этого не было видно. Видимо нужно и правда иногда мешать, а я совсем забыла совет из первого рецепта. Вы сразу поймете, что перцы готовы по такому характерному звуку, будто, что-то шевелится. Ну и пузырьки, да.Кстати, чем жарче на кухне, тем быстрее случится ферментация.

Если в соус не класть птичий глаз, то он получается и не "вырви глаз" острым. Мне он очень острым и вовсе не показался. А вы, кстати, любите поострее?

Удачной вам ферментации, друзья!

Заготовки, ч.1

Сезон заготовок влияет на меня примерно так, как полнолуние действует на оборотней - превращая обычного человека в кулинарного зомби, курсирующего между рынком и кухней и закрывающего по итогу даже не одну сотню банок со всякой всячиной.
Нет, я не зимую, запираясь с барышнями в квартире и не собираю НЗ на случай войны, а добрую половину готовых баночек вообще потом раздаю. Поэтому свободно можно было бы делать их, как минимум, в два раза меньше. Но, увы, облегченные количества не купируют заготовочный зуд.
Поэтому, длинно писать сейчас некогда, а писать емко и коротко, тем более, нету времени. Но, конспективно, почти в междометиях, напишу здесь обо всех видах продукции, выдаваемой "на гора". Может оно пригодится кому, а нет, так и сам потом залезу, если забуду чего.

Итак, изделие №1: помидоры в томатно-перечном соку.

Оно, конечно, делается довольно геморрно, но результат того, однозначно, стоит - в подтверждение готов землю есть.
Сладкие перцы сортируем (сюда можно пустить и недостаточно зрелые и те, что похуже) моем и определяем на противень в духовку разогретую до самого максимума. Хорошо бы еще, чтобы у нее и теплоотдачи еще хватило, потому, что в идеале перцы просто нужно быстро обжечь, для последующего снятия шкуры. В моей духовке максимум это 250 градусов и двум противням с перцами нужны сорок минут на всю процедуру. Если перцев положить меньше, то и время, скорее всего, можно будет сократить – чем меньше суммарной заложенной массы, тем меньше у печки и температурных потерь.



Действуя параллельно, заполняем кастрюлю томатами (тоже можно и тех, что похуже) и зашпариваем их кипятком, чтобы отслоилась грубая шкура.
Вынутые из духовки перцы складываем в пакет, завязываем его и убираем – упариться и остыть.



Зашпаренные помидоры высыпаем в раковину, чистим от шкур, режем пополам и складываем обратно в ту же кастрюлю. При этом, помидоры приседают и заполняют уже не весь объем кастрюли – навскидку только процентов 60-70. Вот этот остаток и добиваем остывшими перцами, удаляя с них плодоножку, семечки и уже легко отделяющуюся шкуру.



Замечание №1.
Конечно, можно не снимать шкуру ни с помидор, ни с перцев. Тем самым, конечно, сильно экономятся силы и время. Можно. Если, как говорил Жванецкий, вас не интересует результат.

Замечание №2.
Особенно рачительные хозяева помидорные и перечные шкурки не выбрасывают, а сушат, перемалывают и, затем, используют, как отдельную приправу. Сам, правда, никогда так не делал – не до этого.

Полную кастрюлю с томатно-перечным содержимым на огонь, довести до кипения и разбить погружным блэндером в однородную жидкую массу. Это и будет томатно-перечный сок - заливка.



В любые временные паузы наших занятий заполняем баночки помидорками, не забывая, естественно, и о сопровождающих ароматах. Вот мой набор на одну банку (1.5 литра): чеснок, корень и лист хрена, горчица, укроп, душистый перец.



Вдогонку идут помидорки покрепче и помельче.



Чтобы повысить чистоту содержимого банки, в каждую из них я доверху наливаю кипяток, держу его минут десять и сливаю.
Теперь, в литровую кружку: одна столовая ложка соли+две столовых ложки сахара+томатно перечный сок. Этой горячей смесью и заливаем окончательно каждую обработанную кипятком банку, дополняя еще тремя-четырьмя столовыми ложками 6% уксуса, а, затем, закрываем крышкой.
Ясное дело, что содержимое все равно выходит недостаточно стерильным и для длительного хранения нуждается в дополнительной обработке. Обычно такие банки еще некоторое время варят в кипящей воде, но тогда пришлось бы делать это по две-три штуки из-за ограниченного размера применяющихся кастрюль, что непозволительно долго.
В моем же случае, все закрытые за день банки помещаются в пустую духовку с регулятором температуры установленным на 90 градусов, где и проводят блаженные три часа, а потом еще медленно, до утра, остывают.

Заготовки, ч.2

Значит, об изделии №1 - помидорках в томатно-перечном соку, я написал.

Теперь, изделие №2 (гусары! щас даже ртов не открывайте!) - консервированные перцы.

Тут нам потребуется самое лучшее сырье - спелые, красные перцы, безо всяких изъянов. Обычно, я покупаю большой мешок перцев, килограмм на пятнадцать-двадцать и сразу сортирую его. Похуже отправляю на сок, а получше - сюда.
Я по-разному пробовал делать перцы. С чищенной шкурой и с нетронутой, запеченными и сырыми, с вариациями заливки и пряностей. Тот способ, который показываю сейчас пока мне кажется оптимальным, а результат нравится больше всего.
Перво-наперво перцы, как в прошлый раз, надо будет обжечь и очистить от шкуры. Два заполненных противня отправляются в духовку разогретую до максимума (у меня 250 С) на время достаточное для того, чтобы шкура начала чернеть (у меня 40 мин.) Затем обожженные перцы достаем и отправляем доходить в завязываемый пакет.



Упарившиеся и остывшие плоды чистим от грубой шкуры, при этом, мясистую часть и вытекающий из перца сок складываем в одну емкость, а кожицу, семечки и прочую требуху - в другую.



Как уже было замечено в прошлый раз, при желании отделенную перечную кожицу можно не выбрасывать, а сушить и молоть для последующего использования в качестве сухой приправы.
Собственно, в этом рецепте данными действиями и заканчивается наиболее геморройная часть работы. Все последующее легко и приятно, как рандеву с гимназисткой.
В чистые банки (я беру небольшие, в данном случае 0.5 л., чтобы открытая банка съедалась без остатка) поочередно складываем: по 1 ч.л. соли, по 2 ч.л. сахара, по 4 зубчика чеснока и по три тайских перчика.



Ясное дело, что все обозначенные величины - дело вкуса и подбираются под конкретные приоритеты едока. Особенно сказанное касается жгучих перчиков. Три тайских на поллитра продукта это серьезная доза. Отрегулируйте ее под себя, замените другим, менее "воинственным", сортом или вовсе откажитесь от этого компонента.
Дальше еще проще:



довольно плотно (оставляя лишь немного места) наполняем банку запеченным перцем. Кстати, при желании, сюда же можно положить кусочки баклажана, кабачка, патиссона, кому чего будет в радость. Не возбраняется положить и какой-нибудь травки: тимьяна, душицы, базилика. Но мне лично, после проведенных проб, кажется, что в данном случае это лишнее. Влить рюмку (три-четыре столовых ложки) 6% уксуса



и остаток места долить жидкостью, натекающей с этих же очищенных перцев - прозрачным перечным соком.



В принципе, теперь остается закрыть банку и стерилизовать ее вместе со всем содержимым. Одно только "но" - сейчас банка холодная. И если ее сразу закрыть, а потом, в процессе стерилизации, нагревать, то как бы чего с ней не вышло. Никаких опасений вовсе не будет, если закрыть уже разогретую банку. Это можно сделать, например, погружая ее в кипяток, но мне помогает печь СВЧ. Несколько минут - и банки согреты градусов до 70, а этого более чем достаточно.



Теперь закрываем их крышками и отправляем на стерилизацию прежним путем - в духовку на пару часов с регулятором температуры выставленным на 90 градусов.



Получается, на мой взляд, оочень вкусная штука, гораздо страннее меда, про который небезызвестный Вини Пух говаривал, что "мед, если есть, то его сразу нет".

Матбуха – марроканское варево, любимое с некоторых пор еще и в Израиле. Жители указанных мест почему-то называют матбуху салатом, что находится в полном противоречии с российским пониманием блюд подобного рода. Идеологически матбуха, пожалуй, близка к тому совершенно разношерстному видовому ряду, который на отечественных просторах именуется «лечо» или, иногда, даже (о ужас!) «аджика».
Так или иначе, но матбуха, впервые освоенная лет пять тому назад, не только сразу же прижилась на моей кухне, но и уверенно ворвалась в первый заготовочный ряд – в число тех консерваций, без которых лично мне зимовать вовсе не хочется.
Ведь, отличных применений матбуха имеет великое множество. С ней можно запросто сваять какой-нибудь марроканский тажин или изжарить превосходную вариацию яичницы с овощами – шакшуку. Из матбухи делается замечательный (даром, что вегетарианский) суп, готовящийся практически со скоростью роллтона. Для этого достаточно отварить заранее замоченный нут, добавить к нему банку матбухи и присыпать готовый суп зеленью. Или потушите матбуху с мясом и получите колоритное второе блюдо. А еще матбуху можно и нужно взять в любую вылазку на природу и за обе щеки уплести ее там в виде банального, но вкуснейшего бутерброда с хлебом или лепешкой. Словом, готовьте ее больше, не ошибетесь. Я закрываю 20-30 литров матбухи в расфасовке баночками по 0.7 л.
Поэтому нужно взять самую большую кастрюлю, которая найдется на кухне. У меня под такое дело заточен десятилитровый казан.



Итак, на 10 л. матбухи нам потребуется:

4 кг. – обесшкуренных помидор
4 кг. – обожженных, вычищенных и обесшкуренных перцев
2 кг. – лука
0.5 кг. – чищенного чеснока
0.1 кг. – сухой сладкой паприки
2-3 ст.л. – кориандра
2-3 ст.л. – кумина
2 ст.л. – куркумы
Острого перца или острой паприки по вкусу.

На другую емкость кастрюли, все количества легко пересчитываются пропорционально.
Самое занудное и ленивое в этом деле, понятно, все то же обесшкуривание помидор, производимое после погружения плодов в кипяток, ну и чистка перцев по технологии описанной в предыдущих эпизодах. Если уж оно совсем в лом, то, можно, конечно, применить и не обесшкуренные овощи, да, заодно уж, и лук с чесноком тоже не чистить.) Только это никак не наш метод.
Начинаем с обжарки лука, порезанного полукольцами или даже кольцами на растительном масле. Особо мельчить тут ни к чему, все равно, от колечек лука мало что останется в результате. Как только лук обжарился – закладываем всю куркуму и сладкую паприку.



Снова обжариваем, пока паприка не сделается пастообразной. Теперь добавляем чеснок (тоже порезанный крупно) и какое-то количество жгучего перца.



Вообще, матбуха должна быть достаточно острой, но, конечно, приходится считаться и со вкусами среднестатистического едока. Затем, добавляем третью часть отвешенного кумина и кориандра для создания вкусового фундамента.



Когда вложеннное "перезнакомится", а масло заберет из пряностей маслорастворимые ароматы, кладем помидоры, сразу вслед – перцы и, в первом приближении, соль.



Замечание: обычная итоговая консистенция матбухи – довольно гладкая паста, в которой отдельные ингредиенты уже не угадываются. Если вы хотите получить ее именно такой, то, и помидоры, и перцы, и даже чеснок надо все же резать помельче. Мне же больше нравится немного другой итоговый вариант, где кусочки отдельных продуктов сохранены, хоть и доведены до единообразной мягкости. На мой взгляд, такая консистенция существенно повышает диапазон применимости заготовок, ведь, чтобы получить однородную пасту, достаточно будет размять вилкой содержимое банки, тогда, как, к примеру, для того же супа, возможно, захочется сохранить продукты в первоначальной текстуре.

В моем варианте, я режу помидоры кусками удобными для того, чтобы целиком взять их в рот, а перцы и вовсе не режу, закладывая прямо так, потому что они, в любом случае, легко разделятся вилкой.
Дальше все очень просто. Как только содержимое казана закипит – огонь под ним убавляется на самый минимум, а крышка закрывается на шесть долгих часов, в течении которых овощи подвергаются медленному тушению, превращающему их в, если уж не в густую и однородную (как в стандартном варианте матбухи) пасту, то все же в довольно гладкое варево, где помидоры и перцы частично уже разошлись в густой соус, а частично еще остаются присутствовать формами.



Хотя пару раз за все время стоит в посудину заглянуть, чтобы убедиться в наличии достаточного количества невыкипевшей жидкости и, наоборот, отсутствия какого-либо пригорания ко дну. В случае необходимости можно добавить немного воды, восстанавливая жидкостный баланс. А, пробуя готовящуюся матбуху, следует окончательно выправить ее на перец и соль. В последнюю очередь, за час до окончания варки, добавляем в матбуху оставшиеся пряности: две трети общего количества кумина и кориандра, еще дожидающиеся актуализации у котла.
По готовности остается лишь разложить горячую матбуху в стерилизованные банки и закрыть их крышкой.
Уксус тут ни к чему, а вот долить в каждую банку немного растительного масла не возбраняется. И поскольку нестерильные компоненты в данной технологической цепочке отсутствуют, то и дополнительной термообработки укупоренные банки не требуют.

Варенье из вишни с шоколадом, коньяком и перцем.

После написания своей первой книги, про консервирование, я почти не занимаюсь заготовками. Никакими салатами и маринадами точно. Но вот варенье иногда – да. В этом году я уже знакомила вас с Конфитюром из клубники с ароматом розы. Теперь на очереди еще два. Начнем с абрикосового варенья.

• абрикосы - 1,2 кг
• миндаль бланшированный - 200 г
• сахар - 300 г + 30 г
• пектин яблочный - 8 г
• лимончелло** - 30 мл
• цедра лимона - с 1 шт

Порядок приготовления:

Пикантные мини-перчики с начинкой в масле.Peperoncini ripieni

250 гр перчиков
100 гр тунца в масле
3 анчоуса в масле
Каперсы
Оливковое масло

Прежде всего, советую вам использовать марлевую или любую другую маску для лица, т.к. эти перчики, хоть и выглядят весьма безобидно, на самом деле необыкновенно пикантны и жгут, как хороший перцовый спрей от бандитов, особенно в тот момент, когда вы будете варить их в кипятке и особенно, если они у вас, как у меня, только с грядки. В остых перчкиах содержится капсаицин, который принадлежит к фармакологической группе  «раздражающие средства природного происхождения». Он раздражает верхние дыхательные пути и кожу, но тем не менее, он полезен для здоровья. Не трогайте лицо и особенно слизистые оболочки во время приготовления перчиков. Если вы всё же дотронулись до нежной кожи, промойте то место проточной холодной водой. «И зачем же тогда вообще с ними возиться?»- спросите вы. Потому что оно того стоит.Готовый продукт невероятно вкусен, настоящий деликатес. Да и делать-то их совсем просто.

Вымыть перчики, высушить салфеткой.



Вырезать у них плодоножки и семена, как вы делаете с обычным сладким болгарским перцем.
Кофейной ложечкой вычистить перчик внутри.







Опустить перчики в кипящую воду на 2 минуты.



Достать из воды, перевенуть разрезом вниз и подсушить часа 2-3 (лучше на свежем воздухе).



Достать тунец и анчоусы из банки и дать стечь всему маслу. Смешать их в блендере в однородную массу.

Наполнить этой массой перчки. Удобно использовать кондитерский мешочек.
В центр каждого наполненного перчика вставить один бутон каперса. (При желании, какперсы можно добавить в блендер к тунцу и анчоусам).

Поместить фаршированные перчики в стерилизованные баночки начинкой вверх.
Залить оливковым маслом. Постучать слегка баночкой по столу, чтобы вышел воздух, и закрыть герметично крышечкой. Хранить в сухом прохладном месте.

Оригинальный рецепт делает 4 кварты порций изменению

• 6 маленьких лук, нарезанный

• 1 чайная ложка семян горчицы

• 3/4 чайной ложки молотой куркумы

• 1 чайную ложку семян сельдерея

• 1 чашка белого сахара

• 3 стакана уксуса

• 1/3 стакана крупной соли

• 6 огурцы, нарезанные

1213. Варенье из слив-венгерок по-польски 1

1 кг слив-венгерок, 800 г сахара, 1 стакан воды, 100 г миндальных орехов, рюмка рома.

Сливы слегка распарить под крышкой с небольшим количеством воды, снять кожицу, слегка надрезать со стороны плодоножки и выдавить косточки. Вместо косточки в каждую сливу вложить

ядро сладкого миндаля. Приготовить сахарный сироп, осторожно

переложить в него сливы и варить на слабом огне до готовности. Перед окончанием варки влить рюмку рома.

Такое варенье в Польше используют для украшения различных изделий из теста.

1214. Варенье из слив-венгерок по-польски 2

1 кг слив-венгерок, 1,6—1,8 кг сахара, 2 стакана воды.

Зрелые, но достаточно твердые плоды на 2—4 мин опустить в кипящую воду, остудить в холодной и снять кожицу. Плоды могут быть с косточками и без них. Плоды с косточками требуют

меньше сахара (на 300 г). Сварить сироп, загустить и залить подготовленные сливы. Варить способом многократной варки 3—4 дня до готовности.

1216. Пюре из слив с яблоками по-словацки

1,5 кг сливового пюре, 1 кг яблочного пюре, 300—400 г сахара,

5 г лимонной кислоты.

Приготовить яблочное пюре (см. рецепт 1487). Половинки слив

распарить с небольшим количеством воды до размягчения и проте-

реть через сито. Сливовое и яблочное пюре смешать, добавить са-

хар, перемешать в миксере и разложить в банки. Пастеризовать

при 85 °С: литровые банки — 25 мин, двухлитровые — 40, трех-

литровые — 50 мин.

1224. Повидло сливовое по-венгерски
Половинки слив уваривают в медных котлах, снабженных крестообразной ручной мешалкой. Процесс варки длится от 12 до 20 ч.
Из 100 кг сливы получают примерно 28 кг повидла. Такое повидло
варят осенью в селах Венгрии, Словакии, в Закарпатье.
Готовое повидло разложить в деревянные ящики из-под мармелада, подсушить, чтобы образовалась корочка, и накрыть целлофаном или пергаментом.

1217. Пюре сливовое 1

1 кг слив, 100—150 г сахара.

Зрелые сладкие сливы разрезать на половинки, удалить косточки.

Затем сливы переложить в кастрюлю с небольшим количеством во-

ды, разварить до размягчения и протереть через сито. В получен-

ное пюре добавить по вкусу сахар, довести до кипения, варить несколько минут и фасовать в горячем виде. Стерилизовать полу-

литровые банки в кипящей воде 20 мин.

1218.    Пюре сливовое 2

1 кг слив, 300 г сахара, ваниль, корица.

Зрелые сливы разрезать на половинки, удалить косточки, пере-

ложить в кастрюлю с небольшим количеством воды и распарить до

размягчения. Протереть через сито, добавить сахар, ваниль и кори-

цу в порошке, довести до кипения и варить 15 мин. Расфасо-

вать в горячем виде, укупорить и стерилизовать «под одеялом».

1219.    Джем сливовый

1 кг слив, 1—1,2 кг сахара, 1 стакан воды.

Хорошо созревшие плоды разрезать на половинки и удалить кос-

точки. Положить сливы в варочный тазик, засыпать сахаром, доба-

вить воду и варить в один прием до готовности на слабом огне, по-

постоянно помеливая

1220. Джем сливово-яблочный

1 кг слив, 500 г яблок, 600 г сахара.

Хорошо вызревшие сливы разрезать на половинки, удалить кос-

точки, переложить в кастрюлю и засыпать сахаром. На следующий

день довести до кипения и варить на слабом огне. Добавить разре-

занные на дольки яблоки (лучше сорта Антоновка обыкновенная).

Варить, пока дольки яблок не станут прозрачными. Расфасовать

в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом.

1221. Повидло сливовое

1 кг сливу 800 г сахара, '/г стакана воды.

Сливы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки.

Положить в кастрюлю, добавить воду и подогревать на слабом огне

до размягчения. Горячую массу протереть через сито и уварить

при помешивании на слабом огне до готовности. Сахар добавить

незадолго до конца варки. Готовое повидло должно увариться на

1 /з от первоначального объема. Разлить повидло в банки в горячем

виде и оставить их открытыми на 1—2 дня, чтобы образовалась

корочка. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать перга^

ментом.

Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего венгерку.
Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщи-
нистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды
порциями опускают в кипящую воду на 1 —2 мин, затем охлаждают
в холодной. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает
ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности
плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно
добавить питьевую соду (10—15 г на 1 л воды). В этом случае
время бланширования сокращают до 5—20 с. Плоды сортов сливы
с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при температуре до
90—95 °С, а с плотной и толстой кожицей — в растворе соды.

Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат
первые 3—4 ч при температуре 40—45 °С. Когда слива подсохнет,
а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4—6 ч
при температуре 18—22 °С. Затем в течение 4—5 ч сушат повторно
при более высокой температуре — 55—60 °С. Снова прерывают
сушку. Досушивают в течение 12—16 ч при температуре 75—80 °С.
Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с
синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенные сорта — бурый с
коричневым оттенком цвет. Правильно высушенные плоды блестя-
щие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от
мякоти.
Солнечная сушка сливы в условиях средней полосы не дает
хороших результатов.

Для этого рецепта нам понадобится (из расчета на 800 граммовую банку):

Перец красный острый — 350 грамм, это 6-8 шт.
Зелень кинзы — 3 веточки
Зелень укропа — 3 веточки
Зелень мяты — 1 веточка
Чеснок — 1 головка
Специи: соль, сахар, кориандр горошком, перец черный и душистый горошком, лавровый лист, гвоздика.
Винный (белый) уксус

Ингредиенты

Перцы для мариновки должны быть совершенно созревшими. Интенсивно красные, без примеси зеленых и бурых прожилок. Длинные, не обязательно прямые стручки с зелеными хвостиками. В идеале — сорванные с куста непосредственно перед мариновкой.

С зеленых веточек кинзы, мяты, укропа надо оборвать все листики. В маринад не надо использовать стебли. Они грубые, и даже после мариновки в пищу практически не годятся. Измельчать зелень тоже не стоит, лучше использовать листики как они есть, целиком.

Чеснок разобрать на дольки, не очищая их. Кстати сказать, маринованные дольки чеснока потом станут прекрасным дополнением в качестве закуски.

Подготовить зелень и чеснок

Стручки перцев вымыть и проткнуть тонким ножом насквозь, в районе плодоножки, иначе при мариновании внутри останется воздух. Сложить стручки в большую кастрюлю и залить кипятком. Выдержать под крышкой 5 минут, воду слить и еще раз залить кипятком. Так сделать 3-4 раза.Перцы должны привариться, но не свариться. Важно, чтобы стручки были мягкими, но ни в коем случае не разлезлись.
Можно поступить по другому. Перцы сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, варить  3-4 минуты. Затем огонь выключить и выдержать перцы под крышкой в течение 15 минут.

Сварить перец

Тем временем вымыть 800-граммовую банку. Почему 800 граммовую? Просто у меня такая есть. А вы пересчитайте на свои банки все количества продуктов. Банку обязательно залить крутым кипятком из чайника, хотя бы на 15 минут. Или стерилизовать любым доступным способом.

В кастрюлю налить 0.5 литра воды.
Бросить в воду:
— 1 ч.л. соли
— 2 ч.л. сахара
— 2 ч.л. кориандра горошком
— 5-6 горошин черного перца
— 2-3 горошины душистого перца
— 1-2 гвоздики
— 2-3 лавровых листика
— дольки чеснока
— всю зелень

Сварить маринад

Довести маринад до кипения и влить 100 мл виноградного уксуса, лучше из белого винограда. Использовать обычный пищевой уксус лучше не стоит, пропадет аромат. Кипятить маринад 2-3 минуты,затем снять кастрюлю с огня и дать постоять маринаду 15 минут.

В стерилизованную банку на самое дно выложить из маринада всю зелень и чеснок. Аккуратно извлечь из кастрюли сваренные острые перцы, стараясь не повредить их, и уложить в банку. Стручки в приваренном состоянии легко сгибаются, и укладывать их несложно. Когда все стручки уложены в банку, залить в банку маринад, стараясь, чтобы в банку попали все горошины кориандра, черного и душистого перца, гвоздика.

Уложить стручки в банку

Аккуратно тупым концом вилки прижать стручки перца внутри банки, стараясь, чтобы стручки остались целыми, и из них вышло максимум воздуха.
Залить банку маринадом под самую крышку, сколько влезет. И сразу укупорить крышкой. Укутать банки с перцами в теплый плед и оставить до полного остывания.

Хранить банки можно вне холодильника. Очень удобно пользоваться банками с закручивающимися крышками, тогда можно держать «дежурную» банку в холодильнике, и доставать из нее острые перцы по мере необходимости.

На литровую банку маринада:

1 ст.ложка соли
2 ч.л.меда
1-2-3 ст.ложки ароматизированного уксуса
сухая или свежая зелень
горошины цветного перца
несколько зубков чеснока или сухой чеснок.
маленький кусочек (~1-2 см) корня хрена (если есть)

nani90

Маринованные халапеньо (Escabeche)
• 1 фунт халапеньо (или Серрано, если хотите) чили перца
• 1 / 3 стакана оливкового масла
• 2-3 средний белый или желтый лук, нарезать
• 2-3 средняя морковь, очищенный и нарезать
• Цветки от половины небольшой цветной капусты (по желанию, можно использовать как добавку, что захочется, н. брюссельскую, а можно этот пункт вообще вычеркнуть)
• 1 головка чеснока, разделить на зубчики, но не чистить их
• 4 чашки яблочного уксуса
• 2 столовые ложки соли кошерной или морской соль
• 2 лавровых листа
• 1 / 2 ч.л. сушеного орегано
• 4 веточки свежего майорана или 1 / 4 чайной ложки сушеных
• 4 веточки свежего тимьяна или 1 / 4 чайной ложки сушеных
• 1 ст. л. сахара


1. Каждый перчик надрезать крестообразно на попке, чтобы туда легко проникал рассол. Плодоножку не трогать!
2 Нагреть масло в большой глубокой жаровне. Добавить чили, лук, морковь, цветную капусту, если используете, и чеснок. Жарить на среднем огне около 10 минут, поворачивая их на время от времени.
3 Добавить уксус, соль, зелень и сахар и довести до кипения. Варить на медленном огне 5 минут для Серрано или 10 минут для халапеньо. Убедитесь в том, что чили, полностью приготовлены

Второй такой:
2 фунта халапеньо чили перца
• 1 фунт белого или желтого цвета лук, тонко нарезанный
• 1 / 4 стакана травления соли (можно использовать Кошерную соль или морскую соль в качестве замены, обычная поваренная соль и сделает мутный рассол )
• 1 1 / 4 стакана белого уксуса
• 1 стакан яблочного уксуса
• 2 1 / 4 стакана сахара
• 1 столовая ложка семян горчицы
• 1 звездчатого аниса
• 1 стручка кардамона
• 3 / 4 чайной ложки семян сельдерея
• 1 дюйм палочка корицы
• 6 целых гвоздик
• 1 / 2 ч.л. куркумы


ПЕРЦЫ ВЫМЫТЬ, РАЗРЕЗАТЬ ПОПОЛАМ ИЛИ НА КОЛЬЦА, ВЫНУТЬ СЕМЕНА.
ДОБАВИТЬ ЛУК, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ, ПЕРЕМЕШАТЬ, НАКРЫТЬ И УБРАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК НА 4 ЧАСА.
ЗАТЕМ ПРОМЫТЬ ПОД ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ И ПЕРЕЦ И ЛУК.
УКСУС, САХАР И СПЕЦИИ ЗАКИПЯТИТЬ, ДОБАВИТЬ ПЕРЕЦ И ЛУК.ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, РАЗЛОЖИТЬ ШУМОВКОЙ В БАНКИ.
И ВОТ ТУТ ДВА ВАРИАНТА- МОЖНО ДОВЕСТИ МАРИНАД ДО КИПЕНИЯ И ЗАЛИТЬ ИМ, А МОЖНО ЗАЛИВАТЬ ЛЮБЫМ ДРУГИМ МАРИНАДОМ.В ЛЮБОМ СЛУЧАЕ- КРАСОТИЩА ПОЛУЧАЕТСЯ!
ПОЧЕМУ ТО НАБИЛОСЬ ЗАГЛАВНЫМИ, ПЕРЕДЕЛЫВАТЬ ЛЕНЬ))

По-быстрому
20 перцев халапеньо (часть можно заменить перцами фресно или даже болгарским)
5 зубчиков чеснока
4 небольшие луковицы или лука шалот
2 лавровых листа
1 ч.л. сушеного орегано или 2 ч.л. свежего
2 чашки 5% уксуса
2 ст.л. соли
2 ст.л. сахара



Перцы не теряют остроты, осторожнее в выборе. Для обработки перцев наденьте одноразовые перчатки. Хотите поострее - оставьте семена и перегородки, в противном случае выньте и то и другое. Автор рекомендует тонко нарезать перцы, но отмечает, что подойдет любой способ.

Нашинкуйте чеснок и лук. Сделайте маринад: нагрейте в кастрюле уксус, соль, сахар, орегано и лавровый лист до растворения соли. Дайте остыть и залейте смесь перцев, лука и чеснока. Перемешайте, выложите в банку или любой сосуд с крышкой.

аджика

.

Макдус(Makdus) острые квашенные баклажаны с ореховой начинкой

Эти баклажаны у нас подают на завтрак.К баклажанам подается лепешка питта,а так же омлет,лабане,козий сыр,оливки и конечно же сладкий чай или кофе!!!






Ингредиенты:

1 кг мини баклажанов
оливковое масло
соль


Начинка:

2 больших сладких перца(желательно красного цвета)
хлопья острого красного перца 2 ч.л с горкой
12 долек чеснок
120 гр очищенные грецкие орехи
соль 1.5 ст.л без горки


Сладкий перец нарезать на попалам и очистить,нарезать маленькими кубиками.Чеснок потолочь в ступке или пропустить через пресс.Орехи растолочь в ступке,не мелко,но и не крупно,чтобы были небольшие кусочки или нарезать.Смешать всё вместе.Добавить соль,хлопья перца,перемешать.Завернуть пленкой и оставить в холодильнике.



Баклажаны помыть.Закипятить в большой кастрюле воду,соль не добавлять.Положить к кипящую воду баклажаны и готовить их 7-10 минут.Здесь главное не переварить баклажаны,поэтому готовить их не больше 10 минут,они должны быть лишь слегка мягкими на ощупь.Откинуть баклажаны на большое сито и сполоснуть холодной водой.

Дать немного остыть баклажанам и аккуратно убрать плодоножки(хвостики),руками.В том месте где были плодоножки,их нужно тщательно присолить солью,как на фото.И оставить на 1 час.Поле опять присолить.Положить их на блюдо с бортиками по кругу,блюдо поставить под наклон и оставить на ночь.На утро вы обнаружите,что вся не нужная жидкость стекла из баклажан на блюдо,вылить жидкость,она не нужна.


Утром в каждом баклажане с боку сделать надрез(не в коем случае не разрезать попалам,просто надрез с боку).Положить начинку во внутрь.



Теперь понадобятся 2 литровые банки с крышками или одна 2-х литровая.Положить баклажаны в банку,каждый слой посыпать 2 щепотками соли.Я прикрываю банки марлей,не закрывая крышкой и оставляю их на 24 часа.

За это время,в банке образуется рассол,как видно на фотографии и половина баклажан за это время засолятся.
После закрыть банки плотно крышками и перевернуть.Оставить ещё на 24 часа.Теперь будет солиться верхняя часть баклажан.


После не переворачивая банки,открыть крышки и вылить рассол.Перевернуть банки.Налить хорошее оливковое масло.


Закрыть крышкой.Оставить баклажаны при комнатной темературе на 3 дня.После чего банки с баклажанами поставить в холодильник.

Дополнения:


Банки для квашения баклажан лучше использовать стеклянные,с хорошо закручивающей крышкой или можно использовать обычные банки и пластмассовые крышки,но чтобы крышки были плотные,чтобы рассол,в котором квасятся баклажаны,при переворачивании не вылился.Я использовала вот эти банки как на фото,они у меня очень хорошо и плотно закрываются,но это у меня:)Перед тем как использовать банки и крышки,убедитесь заранее,что при переворачивании,из банки не выливается жидкость!!!

Заготовки, ч.7, приправы на квашеном перце

Рецепт аджики

красный жгучий перец - 3кг
красный болгарский - 2кг
зелень киндзы - 2кг
чеснок - 2 кг
натуральный винный уксус - 0,25-0,4 литра (в зависимости от крепости)
соль, желательно каменная - по вкусу (для долго хранения - побольше)
постного масла - 0,5л

Способ приготовления
Перцы выпотрошить, провернуть вместе с киндзой, используя тонкую сетку.
Если фарш слишком сочный, откинуть на сито, процедить, иногда перемешивая, пока лишний сок не отфильтруется.
Пока фарш покоится на сите, провернуть чеснок.
Объединить все, кроме масла, хорошенько перемешать и посолить. Именно сейчас аджика может дать избыточный сок, так что откидывать на сито надо будет на этом этапе.
Оставить на день-другой при комнатной температуре, иногда перемешивая и утрамбовывая - аджика должна слегка перебродить.
Когда пузырьки перестанут появляться, подсолите, если потребуется, добавить постного масла, еще раз хорошенько перемешать, разложить по банкам с плотно закрывающимися крышками и поместить в прохладное место.
 

Примечания
1. КЛАСИЧЕСКАЯ мегрелькая аджика готовится без сладкого перца.
2. ДЛЯ ДЕТЕЙ и прочих нежных существ можно (и нужно - полезно, ведь!) готовить только из болгарского перца.
3. Если вам негде взять такое количество свежего жгучего перца, остроту по вашему вкусу придайте при помощи купленного на рынке молотого красного перца. То же касается киндзы - в крайнем случае, можно заменить сухую молотой. Но, сухая киндза - не совсем то, как вы понимаете.

КАПУСТА соленая (по-грузински)-МЖАВЕ

 Банановое варенье с ромом

бананы
тёмный коричневый сахар
сок лимона
тёмный ром
сахар

Количество каждого составляющего зависит от сладости и аромата бананов. Обычно на 10 чашек нарезанных бананов- 1 чашка тёмного рома.

Консервирование семян настурции

Однажды я где-то прочитала, что консервированные семена настурции вполне могут заменить консервированные каперсы. Вот только рецепт консервации не запомнила. Но когда у меня появились эти цветы, я решила использовать способ консервирования огурцов. Сделала первый раз и баночка с этими консервированными семенами спокойно простояла у меня в холодильнике целый год до следующего урожая. С тех пор так и пользуюсь этим способом. Рекомендую и вам. Двухсограммовой баночки мне вполне хватает для украшения моих моих блюд или для того, чтобы иногда добавить несколько штучек в экзотический салат. Итак, нам понадобятся грамм 200 чистых семян настурции, соль, сахар, душистый или чёрный перец, один бутон гвоздики и один лавровый листик. если есть желание, можете добавить и традиционную зелень и чеснок, которые добавляете в огурцы.

Банку чисто вымыть и простерилизовать. Крышку прокипятить. Сложить в банку чистые семена настурции. В сотейнике сварите маринад из 200 мл. воды, положить 1ч. л с горкой соли и 1 ч. л. с горкой сахара, 1 лавр. листик 1 бутон гвоздики и перец.

Кипящим рассолом залить семена в баночке, накрыть крышкой и дать постоять минут 20. Потом слить маринад и снова вскипятить. залить ещё раз семена настурции, добавить 2 ч. л. столового уксуса или на кончике чайной ложки уксусную кислоту.

Туго закрутить крышку. Перевернуть банку и поставить в тепло на 8 часов. На следующий день достать, остудить и поставить на хранение в холодильник. Брать готовый продукт нужно только стерильной ложкой. Потом снова туго закрыть крышку и пусть стоит себе до следующего урожая.

Для тех, кто забыл или не знал, вот так выглядят цветы настурции.

А так выглядят семена на веточке.

Быстро маринованные фрукты и овощи

Я могу только рассказать, почему я использовала длинный перец и черный кардамон. Мне показалось, что черный перец горошком или ямайский мной уже достаточно изведаны и будут здесь звучать предсказуемо. С сочетанием розового перца и персиков я уже наигралась в десертах. Очень круто, между прочим! Длинный перец более ароматный и утонченный. Вот ему и выпало участвовать. Черный кардамон по своему аромату гораздо сдержанней, чем обычный. Недаром его часто используют для мясных блюд. Он тоже показался мне интересным претендентом. И я в них не ошиблась.

Надеюсь, что вам будет интересно экспериментировать в этом сезоне!

Базовый маринад
(на 2 литровых банки)
1 литр воды
80-100мл дистиллированого уксуса (6%)
70-85г рафинированного сахара
35-40г хлопьевой соли

Маринованные персики №1
Я использовала местную ароматную травку с латинским названием tagetes lucida, известную в народе как yerbaniz, Mexican marigold, pericón, Mexican mint marigold, Mexican tarragon, Spanish tarragon, Cempaxóchitl и Texas tarragon — короче, Мексиканский или Испанский или Техасский тархун. Заменяется на обычный французский тархун или эстрагон. Можно поэскпериментировать с зеленью фенхеля, семенами фенхеля, семенами аниса, бадьяном и так далее в этом направлении.

1 литр воды
100мл уксуса
85г сaхара
40г соли
2 длинных перца
2 коробочки черного кардамона
4 веточки свежего укропа
10 листиков Техасского тархуна

1. Вымыть банки. Уложить на дно банки по две веточки укропа и по 5 листиков тархуна. Бланшировать и разложить по банкам персики.
2. Смешать маринад, добавить перцы и кардамон и довести до кипения.
3. Разложить по банкам специи и залить маринадом. Закрыть крышками и выдержать сутки в комнатной температуре. Хранить в холодильнике до 3 недель.

Подавать к мясу и птице. Волшебно!



Маринованные персики №2
Это другой сорт персиков, с красной кожицей, Harvester. Причем она уже красная, когда они еще не достигли своей полной спелости. Тут вообще красота получилась! Я чуть уменьшила концентрацию вкуса маринада. И мне было интересно попробовать сухие травы с чесноком. После майонеза море стало по колено. И да, это вкусно! Те же помидоры, только в профиль. с дополнительным фруктовым оттенком, а значит еще богаче по вкусу.

1 литр воды
80мл уксуса
80г сaхара
35г соли
2 длинных перца
2 коробочки черного кардамона
1 ч.л. сухого тархуна
1 ч.л. сухого укропа
сухие створки 1 ванильного стуручка
4 зубчика чеснока
2 звездочки бадьяна

1. Вымыть банки. Уложить на дно банки травы и специи кроме перца и кардамона. Бланшировать и разложить по банкам персики.
2. Смешать маринад, добавить перцы и кардамон и довести до кипения.
3. Разложить по банкам специи и залить маринадом. Закрыть крышками и выдержать сутки в комнатной температуре. Хранить в холодильнике до 3 недель.

Засахаренные фрукты

Груши тонким ножом очистил от кожицы. Два лимона нарезал толстыми кружками. С оставшихся лимонов снял цедру и выжал лимонный сок. Груши, кружки лимонов и цедру поместил в холодную воду и на умеренном огне довел до кипения. Кипяток слил, а все оставшееся быстро охладил.

Сахар растворил в 500 мл воды, добавил корицу и сок лимонов, довел воду до кипения.

Подготовленные груши и лимон с цедрой поместил в стеклянную банку выдерживающую резкие перепады температур и залил горячим сиропом. Остатки сиропа сохранил в кастрюле.



На следующий день, сироп из банки перелил к остаткам сиропа в кастрюле и довел смесь до кипения. Дал покипеть минут пять и опять залил груши.

Эта процедура повторялась практически каждый день на протяжении двух недель:) За это время, вследствии испарения воды, количество сиропа уменьшилось процентов на 30, а его цвет стал насыщенно коричневым с багровыми оттенками. Т.е. каждый раз груши заливались все более концентрированным сиропом.

Раз в несколько дней, я разрезал ножом одну из груш, чтобы увидеть как идет засахаривание. Там где оно случилось, мякоть плода принимает мармеладоподобную структуру - прозрачную, слегка опалесцирующую.

По достижении желаемого результата, фрукты переложил на сетку, чтобы они подсохли и покрылись тонким и блестящим слоем. Подсушивать нужно до такого состояния, когда палец уже практически не прилипает к поверхности фруктов.



Чтобы сделать фрукты красивее и получить практически зеркальную поверхность, фрукты можно опять опустить в сироп, а затем снова подсушить.

Готовые фрукты уложил одним слоем на поднос. Поднос закрывается крышкой. В таком виде засахаренные фрукты хранятся несколько месяцев (возможно, что и лет, но я не пробовал).



Но на самом деле, если готовить в указанных количествах, они заканчиваются намного быстрее. Насыщенное ароматами яркая смесь кислого и сладкого хороша к "острым" сырам, используется как составная часть и как украшение различных десертов.



Да и с мясом очень сочетается, каковую классику тунисской кухни я и покажу ниже.

Рецепт довольно простой, поэтому очень кратко.

На один килограмм бараньих голяшек понадобится следующее:
3-4 небольших засахаренных груш,
3-4 острых копченых перцев,
полторы чайные ложки молотого кориандра,
2 чайных ложки сладкой паприки,
1 чайная ложка молотого кумина,
половина чайной ложки кайенского перца (острой паприки),
половина чайной ложки молотого тмина,
чайную ложку соли,
3 столовых ложки оливкового масла,
несколько небольших луковиц (шалот, по-возможности).

Голяшки натер солью и быстро обжарил в масле до образования румяной корочки. Переложил их в посудину с хорошо притертой крышкой вместе с грушами и луковичками. При готовке, для большей герметичности, можно "посадить" крышку на тесто, или на прокладку из фольги.

В горячее масло, где обжаривалось мясо, всыпал специи. Быстро перемешал, чтобы они пропитались маслом и влил стакан воды. Помешивая, и поскребывая дно сковородки, довел воду до кипения и эту смесь добавил к мясу. Закрыл крышкой и поставил на 5 часов в духовку разогретую до 100 градусов.

Вот так, это выглядит непосредственно перед отправкой в духовку:



Самое главное во всем этом процессе, это не поддаваться искушающим запахам которые потихоньку начнут струиться из духовки. А лучше всего, от греха подальше, совсем из дома уйти:) И вот тогда ваша сила воли вознаградится замечательно нежным мясом, которое даже трудно на вилку подцепить, так и норовит соскользнуть. А все жилки в подрагивающее желе превратятся.



Поэтому в Тунисе это блюдо едят как правило с одним хлебом: просто вымакивая им соус, захватывая одновременно и кусочки мяса.

Рецепты заготовок из черноплодки

Джемы, соки, компоты и, конечно, варенье – все это можно сделать на зиму из черноплодной рябины. Как правило, перед заготавливанием ягоды бланшируют: промыв и перебрав, очистив от плодоножек и гребешков, ее опускают на 10 минут в кипяток.

Бланшировка черноплодки делается для того, чтобы более жесткие ягоды размягчились, и их кожура пропустила сахарный сироп.

Рецепт приготовления варенья из черноплодной рябины

Понадобится: 1,3кг сахара, 1кг черноплодной рябины, 1 стакан воды.

Как приготовить варенье из черноплодки. Воду налить в емкость для варки варенья, всыпать сахар и полностью его растворить. Ягоды промыть, удалить плодоножки, на 7 мин опустить в кипящую воду, затем всыпать ягоды в закипевший сироп. На медленном огне кипятить смесь 10-15 мин, выключить плиту и остудить смесь до комнатной температуры в течение 3-4ч, после чего снова довести до кипения и 15 мин кипятить, затем сразу разложить по стерильным банкам, укупорить крышками. Хранить такое варенье можно как в прохладном месте, так и при комнатной температуре.

Это варенье будет полезно всем: оно оказывает общеукрепляющее действие на организм, повышает иммунитет.

Любое варенье из аронии полезно, но его можно сделать еще полезнее, если приготовить с яблоком, орешками и лимоном.

Рецепт варенья из черноплодки с орехами, яблоком и лимоном

Понадобится: 1кг черноплодной рябины, по 300г грецких орехов очищенных и яблок антоновка, 1,5кг сахара, 1 лимон.

Как приготовить варенье из черноплодки с яблоками. Залить подготовленную ягоду кипятком, на ночь ее оставить, утром из 1 стакана получившегося настоя и 1,5кг сахара сварить сироп, в кипящий сироп положить ягоды, нарезанные некрупно яблоки, растолченные орехи, проварить по 10 мин в три приема. При последней варке положить в варенье ошпаренный очищенный лимон, нарезанный произвольно, обязательно без косточек чтобы варенье не горчило (можно перекрутить лимон в мясорубке). Готовое варенье накрыть сверху второй емкостью (тазом, кастрюлей) того же диаметра, положив между ними х/б полотенце или ткань – так создается воздушная подушка, благодаря которой рябина становится очень мягкой. Далее выдержанное таким образом варенье обычным способом раскладывается по банкам и укупоривается.

Такое варенье будет очень полезно для людей в послеоперационный период, для ослабленного после продолжительного заболевания организма, а для здоровых людей это настоящий кладезь витаминов.

Рецепт быстрого варенья из аронии

Понадобится: 2 части черноплодной рябины, 1 часть сахара.

Как сделать быстрое варенье из черноплодки. Подготовленные ягоды опустить в кипящую воду и 2-5 мин бланшировать, затем перекрутить в мясорубке или пюрировать блендером, соединить с сахаром, перемешать, на медленном огне нагревать до растворения сахара, после закипания 5 мин проварить и разложить по стерильным банкам. Стерилизовать 18-20мин в кипящей воде (0,5л) и после этого укупорить. При желании можно добавить лимонную кислоту, протертые тушеные или печеные яблоки.

Готовность любого варенья из черноплодки можно определить по ягодам: если они опустились на дно емкости, значит варенье готово.

Очень вкусными из аронии получаются не только варенья, но и различные напитки, например, компот.

Рецепт приготовления компота из черноплодной рябины

Понадобится: на1л воды 300-400г сахара, 3-4г лимонной кислоты.

Как приготовить компот из черноплодки на зиму. Подготовленные ягоды разложить по банкам, влить теплую воду с сахаром, добавить лимонную кислоту. Стерилизовать банки с компотом в емкости с кипящей одой 3 мин (0,5л) или 5 мин (1л).

В этот компот можно добавить яблоки или сливы – тогда лимонная кислота не нужна, а воду с сахаром можно заменить яблочным соком.

Можно сделать из черноплодки вкусный сок с яблоком.

Рецепт сока из черноплодки и яблок

Понадобится: 1 часть сока черноплодки, 1 часть яблочного сока, на 1л смеси 40-60г сахара.

Как заготовить сок из черноплодки. Соединить соки ягод и яблок, подогреть, всыпать сахар по вкусу и довести до кипения, на медленном огне 4 мин прокипятить, разлить по горячим стерильным банкам, укупорить стерилизованными крышками. Если сок будет в банках 2л, то стерилизовать его не нужно, если в банках 1 или 0,5л, то стерилизовать следует 15-20 мин при температуре 85 градусов.

Заготовки из рябины, вкусные, ароматные и очень полезные, придутся по вкусу всей вашей семье, нужно лишь попробовать!

Маринованный имбирь

Составляет около 3/4 стакана

• 1 большой корень имбиря (около 6 см в длину)
• 1/2 стакана сахара
• 1/2 стакана воды
• 1/2 чашки рисового уксуса (или другого)
• 1 чайная ложка кошерной соли

1. Промойте имбирь и затем соскребите кожу. Нарезаем очень тонко, Вы должны иметь около 1 стакана нарезанного имбиря. Поместите его в стерилизованную банку.
2. В небольшой кастрюле смешайте сахар, воду, рисовый уксус, и соль, так чтобы сахар растворился. Довести до кипения на средне-сильном огне, а затем этой смесью залить имбирь. Дайте немного остыть, а затем накройте крышкой и поставить в холодильник на ночь, перед подачей на стол. Он будет держать в холодильнике до двух недель

Джем из черноплодной рябины и малины

Ингредиенты на примерно 600 мл джема:

• 700 г черноплодной рябины
• 700 г малины (или баклажанов)
• 400 г сахара
• сок, выжатый из 1 лимона

Томатный кетчуп

   2 кг спелых томатов, 2 головки репчатого лука, 1 яблоко, 1,5 стакана винного уксуса, 125 г сахара, 1 ст. л. высушенного или свежего базилика, 2 веточки сельдерея с листьями или 1 веточка любистока, 1/2 ч. л. красного жгучего перца, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу

   Томаты опустить на 2 минуты в кипящую воду, вынуть, опустить на 1 минуту в холодную воду, вынуть, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена. Лук и яблоко мелко порубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Томаты, яблоки и лук положить в этот маринад и варить 45 минут, часто помешивая.
   Готовую горячую массу расфасовать в чистые сухие соусные банки или бутылки, закрыть. Хранить в холодильнике.

Кетчуп с яблоками и сладким перцем

   1,5 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 3 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 5 зубчиков чеснока, чабер

   Промытые помидоры и очищенный лук нарезать кусочками, яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину, плодоножки и чашелистики, у перца удалить сердцевину с плодоножкой и семена, хорошо промыть и нарезать кусочками. Приготовленные овощи и яблоки залить несколькими ложками воды и при постоянном помешивании разварить до кашеобразного состояния. Все это протереть через мелкое сито, добавить пряности, помещенные в марлевый мешочек, и при постоянном помешивании смесь уварить до густоты кетчупа. Добавить соль, сахар, уксус, измельченный чеснок и мелко нарезанный свежий или растертый сушеный чабер.
   Горячий кетчуп разлить по нагретым бутылкам. Бутылки хорошо закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации бутылок емкостью 0,25 л – 15 минут при температуре до 95 °C, большие бутылки стерилизуют на 5 – 10 минут дольше. По окончании стерилизации бутылки немедленно охладить.

Заготовка продуктов впрок

Сахарный самбал (Seeni sambol)

Нам понадобится:

500 г - лук
50 г - чеснок
50 г - тамаринд
30-50 г - мальдивская рыба
20 г - свежий имбирь
10 г - сухой жгучий перец
3-5 г - корица
5-6 шт - зеленый кардамон
3-4 шт - гвоздика
1 шт. - веточка листьев карри (20-30 шт)
1 шт. - лемонграсс
2 ст.л. - сахар
6 ст.л. - растительное масло
соль по вкусу

Идеальным луком для сахарного самбала считается красный лук-шалот, а традиционный способ нарезки: тонкие перья.
Вместо тамаринда не возбраняется взять сок лайма.
Мальдивскую рыбу можно или опустить вовсе (вегетарианский вариант самбала) или заменить. В качестве приблизительно подходящих замен можно считать как сухие креветки, так и даже сухие анчоусы, которых пакетами продают у нас в качестве пивной закуски.
Количество жгучего перца надо индивидуально отрегулировать.
Листья карри, если их нет, просто опустить, заменять их совсем нечем.
Вместо лемонграсса на худой конец, можно потереть немного лимонной цедры.
Растительное масло подойдет любое, но кокосовое приветствуется особо.
Идеально было бы добавить к вышеприведенному списку еще один-два листа пандана, но уж чего нет, того нет.

Дальше все довольно просто.
В разогретое масло отправляются листья карри, раздавленный кардамон, корица и гвоздика, а как только пошел сильный запах пряностей - лук.
Лук в seeni sambol должен быть хорошо карамелизован, поэтому огонь подбираем таким образом, чтобы лук медленно темнел, когда он дойдет до полуготовности, добавляем мелкопорубленные чеснок, имбирь и лемонграсс. Причем последний нужно или хорошенько размалывать (стебель лемонграсса грубый и жесткий) или, наоборот, закладывать довольно большими кусками, так, чтобы в готовом самбале они легко обнаруживались и откладывались в сторонку.
Затем добавляем мальдивскую рыбу, тамаринд, жгучий перец, соль, сахар и непрерывно помешивая (чтобы сахар не подгорел) доводим все до кондиции. В результате должна получиться глубоко коричневая паста из хорошо карамелизованных луковых перьев. Это и есть сахарный самбал, сладкий (с одновременной чувствующейся кислинкой), жгучий, пряный, немного рыбный и очень луковый.

Силт - шведское варенье (или джем?.. не смогла разобраться   ). Не простое! Его технология приготовления позволяет сохранить витамины, цвет ягод, и придает желирующую текстуру. А еще его можно варить, как из свежих ягод, так и из замороженных, что позволяет наслаждаться им круглогодично, не загромождая квартиру банками.
Да оно вам знакомо http://www.ikea.com/ru/ru/search/?query=sylthttp://www.ikea.com/ru/ru/search/?query=sylt

Этим прекрасным рецептом, любезно поделилась Настя : http://forum.say7.info/topic17663.html . Огромное ей спасибо!

Рецепт прост:
На 1 кг ягод
600-800 гр сахарного песка (зависит от того, на сколько кислые ягоды)
_______________________
В кастрюлю всыпаем промытые ягоды, ставим на средний огонь и варим в собственном соку до первых булек. Как увидели бульки, засекаем время и варим еще 15 минут.
Да-да, без сахара. Итак, 15 минут варки истекли, выключаем огонь и всыпаем сахар, мешаем осторожно, чтобы не повредить ягоду, до растворения кристаллов сахара. Всё, готово. Дальше перекладываем в подготовленные банки. Хранить можно, как в тепле, так и в холоде.
Про консервирование правильно вам не отвечу, я не сильна в технологии.
Скажу лишь, что однажды заготавливала много банок, и банки эти мыла, затем прогревала в духовке, а крышки проваривала в воде.
Но попробовав сварить силт из замороженных ягод, поняла, что имею доступ к свежему варенью постоянный, и со стерилизацией более не связываюсь.


Попробуйте, не пожалеете!!

Перец с маслом и медом

Продукты Для 5-ти пол-литровых баночек приготовим: Перец красный сладкий – 3 кг Вода – 0,5 л Масло подсолнечное – 200 г Мед – 5 ст. ложки (полных) Соль – 2 ст. ложки Сахар – 3 ст. ложки Уксус 9% - 100-120 мл (уксусной эссенции 70% - 1 ст. ложка) яблочный 400 гр Специи: Лавровый лист – 5-8 шт. Перец душистый горошком – 10 шт. Перец черный горошком – 10-15 шт. Гвоздика – 5 бутонов

Как приготовить красный перец с медом и маслом: Перец моем, разрезаем и очищаем от семян.

Нарезаем перец крупными кусочками и выкладываем в большую кастрюлю. Смешиваем перец с маслом, медом, водой, солью и сахаром. Специи я завязала в марлю. Ставим кастрюлю на умеренный огонь. Деревянной лопаточкой мешаем перец, потому что нижние слои будут нагреваться быстрее.

Постепенно весь перец прогреется, осядет и будет в маринаде. Кипятим перец с маслом и медом не более 5-7 минут. В конце добавляем уксус.

Раскладываем горячий перец с маринадом в подготовленные стерилизованные банки и закрываем. Стерилизовать перец с медом на водяной бане не обязательно. Приятного аппетита!

Чеснок маринованный в сметане и меде

мармелад :

• приготовление рецептурной смеси. Пищевой ингредиент агар-агар смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесения агара) и растворить в холодной воде, оставить для набухания на 20-30 минут.
• варка мармеладной массы. Остальное количество сахара и фруктовое пюре перемешивают в варочной ёмкости, затем при нагревании добавляют набухший раствор агара с сахаром. Массу нагревают до полного растворения, вносят при постоянном перемешивании патоку. Смесь уваривают до необходимого содержания сухих веществ (длительность уваривания не более 10-20 минут). Затем мармеладную массу охлаждают, вносят ароматизатор и краситель.
• отсадка. В мармеладную массу при перемешивании вносят раствор лимонной кислоты при t=60-70 ^оС и отливают в формы.
• выстойка, сушка
• фасовка и упаковка

Рецептура

Слива в пряном желе на агаре

Слива хорошо сочетается с пряностями, поэтому идеально подходит для маринования и для чатни. Повидло я сегодня не варю, но варенье запасаю ежегодно. Причем люблю экспериментировать, пробуя различные добавки.

В этом году я сварила сливовое варенье с агар-агаром в качестве загустителя, с медом и бальзамическим уксусом – и результат мне понравился. Получилась слива в жидком пряном желе. Такую сливу можно подать и к ростбифу, и к сыру, и к чаю. Универсально и очень вкусно!

Продукты.

1 кг слив (вес нетто)*

450 г белого сахара

50 г душистого меда**

2 гвоздички

5 горошков душистого перца

100 мл бальзамического уксуса (уваренного)**

1 ч.л. агар-агара + 50 мл воды

200 мл воды

Варка.

1. Сливы разрежьте пополам, удалите косточки.
2. Засыпьте сливы сахаром и оставьте на 3-4 часа в комнате или на ночь в холодильнике.
3. Выложите сливы в таз для варки варенья, влейте воду и доведите до кипения, мешая. Добавьте пряности и варите 20 минут. Уберите таз с вареньем с огня и оставьте его в комнате на 5-6 часов (можно оставить таз на ночь).
4. Верните сливы на огонь, доведите до кипения, добавьте мед и варите, пока сливы не станут мягкими. Огонь должен быть слабым. Время от времени осторожно помешивайте сливы и не переваривайте их, чтобы они сохранили форму.
5. Пока варятся сливы, налейте в кастрюльку бальзамический уксус и уварите его на среднем огне наполовину.
6. Подготовьте агар-агар: смешайте его с водой, дайте постоять так минут 15-20, затем нагревайте, пока агар-агар полностью не растворится.
7. Влейте уксус в варенье, затем агар-агар. Аккуратно помешивая, доведите варенье до кипения, варите 1 минуту.
8. Немедленно расфасуйте варенье по горячим, сухим банкам, герметично укупорьте и охладите.

*Чтобы варенье получилось красивым, возьмите сливу сорта «венгерка» неполной зрелости, совершенно твердую.

**Я рекомендую приготовить больше уваренного бальзамического уксуса и меда. Они вам могут понадобится, если на ваш вкус будет доминировать сладость или кислота. Добавив еще мед или уксус, вы сможете отрегулировать вкус варенья. Не забудьте довести варенье до кипения после последней добавки!