мармелад :

• приготовление рецептурной смеси. Пищевой ингредиент агар-агар смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесения агара) и растворить в холодной воде, оставить для набухания на 20-30 минут.
• варка мармеладной массы. Остальное количество сахара и фруктовое пюре перемешивают в варочной ёмкости, затем при нагревании добавляют набухший раствор агара с сахаром. Массу нагревают до полного растворения, вносят при постоянном перемешивании патоку. Смесь уваривают до необходимого содержания сухих веществ (длительность уваривания не более 10-20 минут). Затем мармеладную массу охлаждают, вносят ароматизатор и краситель.
• отсадка. В мармеладную массу при перемешивании вносят раствор лимонной кислоты при t=60-70 ^оС и отливают в формы.
• выстойка, сушка
• фасовка и упаковка

Рецептура

Ингредиенты	Масса, кг
Фруктовое пюре	20,0
Сахар	55,0
Патока (или глюкозный сироп) 80 % сухих веществ, 42 % редуцирующих веществ	25,0
Агар PROAGAR™	1,0
Лимонная кислота (50% раствор)	1,1
Цитрат натрия х 2Н2О	0,22
Вода	3,0
ИТОГО:	105,3
ВЫХОД:	100,0