Оставим легендам историческое прошлое рижского аптекарского бальзама XVIII века. Все старинные бальзамы были предназначены для облегчения желудочных проблем, а посему содержали много горечей и имели ярко выраженный горький вкус. Да и сейчас все приличные бальзамы относятся к категории «биттеров» и употребляются в основном как аперитивы или диджестивы, для возбуждения пищеварения.
Рекламное фото из «Каталога ликеро-водочных изделий» 1957 года лишь частично приоткрывает секреты Рижского черного бальзама: «цвет темно-коричневый, вкус горький с легким привкусом жженого сахара, с округленным ароматом, без выделения отдельных ингредиентов. Приготовляется на настое, в состав которого входят 15 различных ингредиентов (генциановый корень, имбирь, полынь, перец черный, мускатный орех, померанцевая корка и т.д.) с добавлением малинового и черничного морсов и небольшого количества перуанского бальзамового масла.»
( Свернуть )
Откроем сборник «Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок», изданный под грифом «для служебного пользования» в 1981 году в издательстве «Легкая и пищевая промышленность».
«Рижский черный бальзам» открывает раздел бальзамов, в числе которых 13 наименований, в том числе и еще одна разработка Рижского ликеро-водочного завода «Папардес знедс» с совсем уж экзотическими компонентами типа бобровой струи и экстрактом ладанника и бальзамными почками болотной березы и сосны. Или «Уссурийский» с ягодами и семенами лимонника, корнями женьшеня и родиолы розовой.
Но вернемся к «Рижскому черному».
Рецептура.
В состав купажа на 1000 дал «Рижского черного бальзама» (1 дал = 10 литров) входят:
Настой бальзама 1 слива 400л
Малиновый морс 1 и 2 слива 920л
Черничный морс 1 и 2 слива 214л
Коньяк крепостью 40-42% 400л
Перуанский бальзам *) 1кг
Медовая эссенция 1 кг
Колер *) 1300кг
Сахарный сироп 65,8%
(869,3г сахара в 1 литре сиропа)345л
Спирт этиловый ректификованный
высшей очистки и вода по расчету на крепость 45%
Расход ингредиентов на 1000 дал (1 дал = 10 литров)
Для получения «настоя бальзама»:
1. Горечавка (корень) 4кг
2. Полынь горькая (листья и верхушки стеблей) 3кг
3. Валериана лекарственная (корень и корневища) 2кг
4. Аир болотный (корневища) 2кг
5. Арника горная (цветы) 1,6кг
6. Вахта трехлистная – трифоль (листья) 1 кг
---
7. Зверобой пронзенный (цветы и листья) 1,5кг
8. Дуб зимний (кора) 1,6кг
---
9. Мята курчавая (листья) 2,5кг
10. Мелисса лекарственная (листья и верхушки цветущих стеблей) 2,0кг
11. Липа сердцевидная (цветы) 1,6кг
12. Имбирь (корневище) 2,4кг
13. Перец черный (плоды) 1,2кг
14. Померанец (корка сушеная) 1,2кг
15. Мускат (плоды – орех) 1,0кг
---
Всего пряностей и трав - 28кг
------
16. Малина для морса 446кг
17. Черника сушеная*) для морса 56кг
18. Коньяк крепостью 40-42% 400л
19. Перуанский бальзам 1кг
20. Медовая эссенция 1 кг
21. Колер 1300кг
22. Сахар для сиропа 300кг
*) Колер – карамелизованный сахар придает растворам оттенки от желтоватого до красновато-коричневого.
*)Черника сушеная содержит красящее вещество миртилин, растворимое в воде.
*) Перуанский бальзам - смола, получаемая из коры бальзамного дерева и других деревьев из рода Мироксилон (Myroxylon), произрастающих в тропиках Америки. Черный перуанский бальзам представляет собой густую сиропообразную жидкость удельного веса 1,35, буро-черного цвета, с приятным ванильно-коричным запахом, горьким, щиплющим вкусом.
Травяной состав Рижского бальзама характеризуется обилием лекарственных растений с преобладанием горечей. Первые шесть компонентов – самые известные «горькие травы», затем идут два растения богатые дубильными веществами. Остальные компоненты - пряности и пряные травы, а также коньяк, перуанский бальзам, медовая эссенция призваны создавать ароматный букет. Сахар отчасти помогает примириться с горечью, а сахарный колер и черника придают характерный черно-коричневый цвет.
Стоит сказать, что в СССР была худо-бедно отлаженная система культивирования и сбора лекарственных и эфиро-масличных растений: все растительное сырье, применявшееся в ликеро-водочном производстве, должно было соответствовать фармакопейным статьям ГФ или содержать определенное количество эфирного масла. Не говоря уже о том, что поставки пряностей также были под контролем государства.
О качественном, а тем более количественном, составе современного Рижского бальзама ничего сказать не представляется возможным, поскольку теперь это «коммерческая тайна» за семью печатями. Но поскольку в наши дни искусственные ароматизаторы «малина», «черника», «мед», «коньячный» найти легче и дешевле, чем сырье для приготовления натуральных соков и морсов вопросы к качеству и составу остаются.
Вот тут немного про еще один знаменитый биттер – «Ангостура».
http://shakherezada.livejournal.com/109593.html
