ШОКОЛАДНЫЕ КАПКЕЙКИ

Летом тоже хочется есть не только салаты. Легкие шоколадные капкейки, покрытые насыщенным ганашем, с посыпкой из хрустящего кроканта, в первой половине дня – и вся жизнь покажется шоколадной.

Технология, казалось бы, традиционная и вполне элементарная: отдельно соединяются сухие и жидкие ингредиенты, которые потом надо объединить. Все то же самое, но жидкие ингредиенты предварительно нагреваются. Благодаря этому маленькому нюансу (и присутствию йогурта) такие капкейки получатся очень нежными и влажноватыми.

Когда я читала рецепт, найденный здесь, не могла избавиться от мысли, что уже где-то встречала нечто подобное. Пробежалась по своему тегу «капкейки» и обнаружила Devil’s Food Сupcakes, по рецепту Марты Стюарт. Почти близнецы, только там больше масла, сметана вместо пахты, два вида разрыхлителя для теста (сода и пекарский порошок) и немного иначе готовятся жидкая горячая смесь и ганаш. Все уже давно придумано, ребята :) Я тоже внесла маленькие коррективы: уменьшила порцию сахара, вместо пахты добавила йогурт, а для контраста с мягкими текстурами капкейков и ганаша использовала крокант из лесных орехов.

Продукты:

• 60 г сливочного масла

• 1/4 стакана растительного масла (у меня - из виноградных косточек)

• 1/2 стакана воды

• 1 стакан муки

• 150 г светло-коричневого сахара

• 1/4 стакана какао

• 3/4 ч. л. пищевой соды

• 1/8 ч. л. соли

• 1 большое яйцо, слегка взбить вилкой

• 1/4 стакана обычного йогурта (70 г)

Для ганаша:

• 120 г шоколада, измельчить

• 1/2 стакана сливок 38%

• 45 г сливочного масла комнатной температуры

• 1 ст. л. сиропа глюкозы или легкого кукурузного сиропа (light corn syrup)*

• щепотка соли

• 1 ч. л. ванильного экстракта или апельсинового ликера

Для посыпки:

• ¼ стакана кроканта из лесных орехов*  (опционально)

Емкость мерного стакана 240 мл

Вы можете начать с приготовления ганаша, причем даже за день-два до того, как будете печь капкейки. Храните его в холодильнике, перед использованием выньте и доведите до оптимальной температуры (очень холодный ганаш плохо ложится).

Как приготовить ганаш

Шоколад поместить в небольшую миску.

Сливки, сливочное масло, сироп и соль нагревать на небольшом огне при помешивании.
Довести до кипения, снять с огня и вылить сверху на шоколад.

Дать постоять 5 минут. Перемешивать от центра к краям, пока масса не станет однородной, гладкой и блестящей.

Добавить ванильный экстракт, перемешать.

Смесь получается жидкой. Время от времени перемешивайте ее венчиком – она будет становиться гуще.
Когда полностью остынет, поставьте в холодильник, чтобы ганаш застыл и стал пластичным. Так он будет хорошо держать форму.

*Сироп глюкозы или легкий кукурузный сироп придают ганашу блеск и улучшают текстуру, но в домашних условиях их используют редко.

Как приготовить капкейки

Нагреть духовку до 180 градусов. Приготовить противень для маффинов, выложить выемки бумажными манжетками. Манжетки обязательны, даже если вы собрались печь в силиконовом противне: масса очень нежная, она может прилипнуть к стенкам. Правда, я не нашла подходящих по размеру манжеток для силикона. В таком случае надо убедиться, что капкейки полностью остыли, и только потом аккуратно высвободить их, перевернув противень. Но я забежала вперед. Продолжим!

В небольшую кастрюльку налить воду, растительное масло и добавить кусочки сливочного масла.
Нагревать на небольшом огне, пока масло не растает. Снять с огня.

Отмерить муку, какао, соду и соль. Перемешать и просеять в миску или в чашу миксера.
Добавить сахар и перемешать.

Добавить сразу всю масляную смесь в чашу с мучной смесью и перемешивать на низкой скорости, пока масса не станет густой. Она напоминает болото:) Но пугаться не надо, все хорошо.

Постепенно влить взбитое вилкой яйцо и перемешивать до полного поглощения, время от времени, если понадобится, соскребая смесь со стенок. Смесь станет более гладкой.

Добавить йогурт и ванильный экстракт, перемешать.

Смесь получается жидкой. Для удобства можно перелить ее в кувшин с носиком.

Разлить смесь в формочки для маффинов, наполняя их на 3/4. (В рецепте сказано, что он рассчитан на 12 штук, но у меня получилось 8.)

Выпекать на среднем уровне духовки примерно 25 - 30 минут.

Проверить готовность: деревянная зубочистка выходит из центра чистой. Оставить капкейки в противне, чтобы немного остыли. Вынуть и переложить на металлическую решетку и полностью остудить.
Покрыть ганашем, посыпать сверху немного кроканта. Это очень вкусно, красиво, ну и готовится куда быстрее, чем пишется.

 

 

 

Марты Стюарт (Martha Stewart's Cupcakes). Я лишь слегка адаптировала его, уменьшив пропорции, и вместо ганаша украсила кремом-муссом, легким и воздушным.

Для кексов (на 10-12 шт.):
1/4 стакана несладкого голландского какао-порошка
1/4 стакана горячей воды
1 стакан муки
½ ч. л. соды
½ ч. л. разрыхлителя
1/4 ч. л. соли
115 г несоленого сливочного масла
3/4 стакана сахара
1 большое яйцо комнатной температуры
2 ч. л. натуральной ванильной эссенции
1/3 стакана сметаны, комнатной температуры

Для крема:
200 г горького шоколада
1 стакан сливок для взбивания 38%
2 ч. л. апельсинового ликера Countreau или натуральной ванильной эссенции

Промежуточных картинок не будет, потому что соблазн готовился под покровом ночи, освещение не способствовало :( 
Ну что ж, пора начинать.

Нагреть духовку до 180 градусов. Вложить бумажные манжетки в углубления противня для маффинов. Порошок какао просеять в небольшую миску, залить горячей водой и перемешать в гладкую, без комочков, смесь.

В другую миску просеять муку, соду, разрыхлитель и соль.

Масло нарезать кусочками, поместить в небольшую кастрюлю, засыпать сахар и поставить на тихий огонь. Помешивать, пока масло не растает и смесь не станет густой и однородной (сахар не растает полностью).
Горячую смесь перелить в чашу миксера и перемешивать на средне-низкой скорости, пока смесь не остынет, примерно 4 - 5 минут.

Яйцо взбить вилкой и добавить в миску с масляной смесью. Взбивать, пока полностью не впитается.
Добавить ванильную эссенцию и какао-смесь. Взбивать, пока обе смеси не соединятся. В два приема (на низкой скорости) добавить мучную смесь, чередуя со сметаной, пока масса не станет однородной.

На заметку: работая с миксером, надо время от времени выключать его, чтобы соскрести со стенок чаши налипшую на них массу.

Распределить тесто в углубления противня для маффинов, заполняя их на ¾. Выпекать примерно 20 минут - проверить, готовы ли, при помощи деревянной зубочистки: она должна выйти чистой из центра.

Вынуть противень из духовки и оставить на 15 минут, затем опрокинуть и остудить кексы на металлической решетке.
Полностью остывшие кексы смазать шоколадным ганашем или украсить кремом.

Как сделать крем  

Собственно, вначале мы действуем так, словно готовим ганаш. Шоколад, наломанный маленькими кусочками или нарубленный ножом на разделочной доске, поместить в миску. Сливки довести до кипения на умеренном огне, но не кипятить. Вылить горячие сливки в миску с шоколадом и дать постоять, пока шоколад не начнет таять. Перемешивать венчиком от центра миски к краям, до тех пор пока смесь не станет гладкой и блестящей. Добавить апельсиновый ликер или ванильную эссенцию и перемешать.

Миску затянуть пищевой пленкой и на час отправить в холодильник. Затем взбить застывшую массу ручным миксером – она посветлеет, станет пышной и воздушной. Теперь ее надо вернуть в холодильник на час-другой, чтобы застыла. Вынуть, переложить ее в кондитерский мешок с фигурной насадкой и высадить крем на остывшие кексы.



Если сразу не покончите с соблазном (хорошего понемножку!), отправьте кексы в холодильник в герметично закрытом контейнере. Они могут храниться до трех дней. Перед подачей пусть постоят полчасика при комнатной температуре - так их вкус раскроется полнее.