Хлеб "Земниеку". Латвия. 1978 г.

РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 (на два хлебца из 1 кг муки):

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

250 г - мука ржаная сеяная
3 г - тмин молотый
500 г - вода (кипяток)
20 г - солод ражаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С)

Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +45С до +30С):

773 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-1

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):

100 г - мука сеяная
5 г - дрожжи свежие прессованные
100 г - вода теплая (40С).

Тесто (1,5 -2 часа при 28-32С):

630 г - мука ржаная обойная
3 г - тмин молотый
60 г - патока рафинадная
7 г - соль
305 г -опара дрожжевая (вся)
853 г - заквашенная заварка (вся).

Консистенция теста - слегка оседает под собственным весом.
Выброженное тесто сформовать влажными руками. Расстройка 1 час с пароувлажнением при 28-30С.
Выпечка 35 минут.
Температура выпечки 210С низ / 290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.

Немного иллюстраций:

Выпечка подобных хлебов - это всегда процесс на два дня, что вполне удобно.

День первый - осахаривание заварки и её заквашивание в ночь.
День второй - дрожжевая опара, тесто, выпечка.

Муку с тмином заваривайте кипятком, а белый солод нужно добавить только после остывания смеси до 70С.
На снимках вверху - только что заваренная мука и осахаренная заварка через 3 часа.
На нижних - остуженная до 50С заварка с Закваской-1 (прямо из холодильника) и смесь после взбития блендером:



Моя заквашенная заварка после 12-ти часового выбраживания в печке (начиная с +45С с включеной лапочкой подсветки) сильно выросла и стала очень ароматной и приятно-кислой.

Заквашенную выброженную заварку я просто выставил из печи в условия комнатной температуры и поставил опару дрожжевую. Все два часа брожения дрожжевой опары, заварка спокойно простояла на столе, при этом совершенно не перекисла, не перебродила.



Для своего хлеба я не стал покупать обойную муку, а смолол накануне муку из цельного ржаного зерна, которая пошла и в дрожжевую опару, и в тесто:



После готовности дрожжевой опары, замесил тесто. Выбраживал 2 часа прямо в деже тестомеса.
Затем тесто хорошо обмял, выбил газы, и влажными руками сформовал две заготовки.
После часовой расстойки - огладил их влажными руками и подал в раскаленную печь:



Сразу после выпечки смазал хлебцы крахмальным кисельком, для красивого блеска. Через несколько часов - продегустировал.



Хлеб очень понравился, рекомендую!