Из бёдер вырезать кости и хрящи;

Кости и хрящи варить 1,5 часа в чуть подсоленной воде для получения бульона (я еще добавила перец черный душистый — 3 горошинки);

Бульон процедить и остудить;

Мясо порезать на кусочки, размером с перепелиное яйцо;

Добавить все остальные ингредиенты и мешать минут 10 до поглощения всей свободной влаги;

Накрыть ёмкость с мясом крышкой или пищевой пленкой и убрать на созревание в холодильник на сутки;

Разделить фарш на 2 части, каждую закатать в коллагеновую пленку, как в конверт, поместить рулет в формовочную сетку (я для этого использовала круглый трубо-образный футляр от коньяка подарочного — очень удобно...))) но можно и при помощи пластиковой бутылки или приобрести специальный аппликатор) и крепко завязать концы;

Бланшировать при температуре 80 градусов — 1 час;

Рулеты уложить в форму для запекания и запечь в разогретой духовке (200 градусов) по 15-20 минут на каджой стороне (отбланшированные рулеты так же можно закоптить, запечь на гриле, приготовить в мультиварке или аэрогриле, тут на любой вкус)

Остудить, снять сетку и резать ломтиками;