Ветчина домашняя Детская

Всю курицу с жиром и кожей пропустить через мясорубку с решеткой 5мм, говядину - 8мм;

Из бедренных костей сварить бульон, процедить, остудить в холодильнике;

Чеснок раздавить чесноко-давилкой, подмешать к фаршу;

В сухой посуде смешать все сухие ингредиенты;

Добавить смесь в фарш, мешать долго, постепенно добавляя холодный бульон, до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша;

Белковые оболочки предварительно отмочить в воде несколько минут, воду отжать;

Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перетянуть;

Убрать батоны в холодильник на сутки в положении стоя (или подвесить в холодном помещении);

Перед термообработкой выдержать набитые батоны при комнатной температуре - ночь, ветчина даст хорошую усадку, батоны перетянуть плотнее поверх имеющегося узла сверху;

В один из батонов воткнуть температурный датчик;

Коптить на дубовой щепе:

1-й час при 50*С;

2-й час при 60*С;

3-й час при 70*С;

4-й и далее при 80-83*С до достижения температуры внутри батона 68-69*С;

Можно приготовить ветчину в д/ш, для этого соблюдать тот же температурный режим;

Готовую ветчину быстро охладить под холодным душем, обтереть, вывесить в прохладном месте на 5-8 часов, затем убрать в холодильник на 8-10 часов (лучше на сутки)

 

Ветчина особая рубленная "Маловская"