Каравай 2

Воскресенье, 03 Августа 2014 г. 18:59 + в цитатник

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Управління освіти і науки

Донецької обласної державної адміністрації

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості

ДОДАТКОВИЙ МАТЕРІАЛ

ДО УРОКУ

ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

За темою:«Приготування дріжджового тіста

та виробів з нього»

ВЕСІЛЬНИЙ НАБІР

Професія: «Пекар - кондитер».

Розробили: Старший майстер Синєзубова С.В.

Майстер|мастер-штамп| в/н|вчення|: Іванова Н.З.

м. Донецьк – 2011р.

ВСТУП

З|із| історії

Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб, та вважали, що "хліб – усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі говорили "Хліб та вода – козацька їда", "Коли є хліба край, то і під вербою рай", "Хліб та каша – їжа наша", "Дурне сало без хліба" – такі приклади народної мудрості можна продовжувати нескінченно, оскільки хліб завжди належав до найпопулярніших атрибутів слов'янського і зокрема українського харчування. Хліба споживали завжди багато. З хлібом їли рідкі страви й картоплю, і навіть кашу, а на полуденок (підвечірок) влітку їли свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні.

Повсякденним, святковим і обрядовим улюбленим хлібом в Україні був вчинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Розчин робили на хмелю, залишали шматочок тіста від попередньої випічки, з якого робили закваску, а потім тісто, яке перемішували кілька разів. Пекли хліб один раз на тиждень, у добре випаленій печі на поду, підкладаючи під хлібину сушене капустяне листя.

В Україні віддавали перевагу житньому хлібові, а пшеничний випікали на великі свята: Різдво, Пасху, весілля.

Протягом віків у народі виховувалася повага до хліба, як до священного предмета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, їх віддавали птахам або худобі. За гріх вважалося не доїсти шматочок хліба, а якщо такий шматочок падав на землю, слід було підняти його, відчистити від пилу, поцілувати й доїсти.

Коровай – один із найпоширеніших видів обрядового хліба, що має глибокі традиції. У давньоруській літературі нерідко зустрічаються згадки про коровай, як ритуальну язичницьку страву. В цих згадках офіційні церковні кола відверто засуджують "моління короваїв та інші нечестиві жертви". Однак висока престижність короваю, як обрядового хліба, сприяла стійкості цього елемента культури, збереженню його у весільній і трудовій обрядовості українців до наших днів.

Цікаво знати!

Випікання весільного короваю було обов'язковим у молодого і молодої, відступати від певних ритуалів при цьому не дозволялося. Мати весільна запрошувала жінок на коровай: «Прошу, дорога сусідко, чи сестро, чи кумо, на хліб, на сіль, на коровай». Вдовиці, розлучені, ті, хто мав по два шлюби, не могли бути коровайницями. Коровай пекли з ритуальними піснями, примовками (в молодої – коровай і «паристий» калач, у молодого – тільки коровай). Мати вибирала двох заміжніх жінок, які гарно жили з сім'єю, не сварилися, не розлучалися, щоб розчиняли коровай. Символ «пари» подружжя зберігався протягом усього обряду випікання короваю, який місили старші коровайниці. Їх перев'язували хустками, «щоб молоді в майбутньому були тісно зв'язані між собою». Коли жінки сходились, то несли з собою обов'язково муку, яйця, масло, а дехто і цукор. Все це приймала кухарка і клала в одну посудину. Це було колись повною формою взаємодопомоги, також мало на меті міцніше скріпити молоду сім'ю.

Співали:
Ми на коровай ідемо.
На коровай муку несемо.
Ще й рожевії квіти,
Щоб любилися діти.
Несем меду гарнець,
Несем сім кіп яєць,
Ще й рожевії квіти,
Щоб любилися діти.
Несем грудку масла,
Щоб коровай вдався.

Одні жінки чаклували біля тіста, інші співали весільні пісні.

Благослови, Боже

І отець, і мати

Своєму дитяті

Коровай випікати.

Коровайниці повинні були вимісити тісто так, щоб воно було не занадто круте (бо життя у молодих нібито складається «круто»), щоб не було рідке (бо коровай може потріскатись і життя молодих начебто розіб'ється, розколеться). Коровайницям давали по чарці горілки, але не можна було закусувати, «щоб молоді між собою не їлися».

А хто угадає, що в нашому короваї

З семи криниць водиця,

З семи млинів мукиця,

З семи городів квіти,

Щоб любилися діти.

Тісто підійшло. Старша коровайниця приносила велику миску з водою і чистий рушник. В ній мили руки всі, хто брав участь у виробленні короваю.

Благослови, Боже

І отець, і мати

Своєму дитяті

Коровай виробляти.

Рушником розділяли тісто, клали на стіл і виробляли з нього різні прикраси: шишки, квіти, листя, птахи. Найкраще прибирали середину короваю, де мати клала гроші і жито, бо цю частину віддадуть молодятам. Під час виробляння короваю не дозволялось нікому сідати, «щоб не сів він у печі, а виріс високим». Колись короваї були житніми, традиція пекти пшеничний коровай склалася пізніше. Складався коровай з двох частин: нижня – так звана «підошва» – вироблялася з житнього або пшеничного борошна, яке було менш здобним, на неї клали велику круглу здобну хлібину – власне коровай, який обкладали «обручем» з тіста, а вже потім прикрашали.

На Вінниччині, наприклад, на короваї у молодого виробляли з тіста і ставили зверху дві шишки, а в молодої – два голуби. Коровай молодої називався «Голуби».

Коли коровай був готовий до випікання, зверталися до дружби, щоб той дав помело вимести піч.

Гляди, дружбо, помела,

Щоб твоя голова не мела,

Як не будеш помела нести

Буде твоя голова мести.

Коровайниці вимітали піч, хрестили її на всі боки й обережно садили коровай у піч випікатись.

Наша піч регоче. Короваю хоче,

А припічок усміхається,

Короваю дожидається.

А в нашої печі золотії плечі,

А срібнії крила.

Щоб коровай гнітила.

Рости, короваю

Ширший від Дунаю,

А вищий від плота,

А кращий від злота.

Коли коровай вже сидів у печі, тоді в хаті ставало особливо радісно: коровайниці брали діжу і з нею танцювали, вдаряючи тричі об стелю, «щоб коровай добре ріс і гарний вдався».

Ой, пече наша,на сохах,

Носимо діжу на руках,

Пече ж наша, пече,

Спечи нам коровай гарний.

Пече, наша пече,

Хороше нам коровай спечи,

Щоби загнітила,

Щоб не запалила,

Ми замужнії жони,

Щоб не були зневажені.

Коровай печеться, а жінки мили руки, витирали рушником, яким розділяли коровайне тісто, і жартівливо співали:

А де ж наша весільная мати,

Обіцяла по три чарки дати,

А першую з родзинками,

А другую з вишеньками,

А третюю з калиною

За доброю дитиною.

Помиями вмивалися всі присутні, «щоб молоді любилися». Вимивали пікну діжку, несли її з піснями у садок і виливали воду під солодку яблуню або під вишню – «щоб життя в молодих було солодким».

Весільна мати частувала коровайниць. Вони співали:

Хто всадив, хто всадив,

Той буде виймати.

Не будемо наймати

Коровай виймати.

Хоч течи, мед-вино, хоч не течи,

Наш коровай вже в печі,

А ми звідси не підемо,

Поки короваю не виймемо.

Разом із короваєм у молодої обов'язково випікали «парний» («паристий») калач, з яким молодята йшли до шлюбу. В понеділок ввечері його краяли і роздавали гостям.

Спечений коровай обережно виймали з печі, ставили на стіл, щоб охолов. А в неділю вранці коровай і калач прибирали: обв'язували червоною бандою, прикрашали квітами, калиною, барвінком, розмаєм. Зверху на коровай клали дві зв'язані червоною стрічкою ложки.

Короваю-розмаю, Тебе я вбираю

То в рози, то в квіти, Щоб любилися діти.

На Західному Поділлі, в багатьох селах Хмельниччини коровай пекла хрещена мати. А в суботу ввечері молода чи молодий у супроводі дружок чи бояр з музикою йшли по коровай, їх пригощали і вручали цей обрядовий хліб. Подякувавши, молода (молодий) ще раз запрошувала хрещену на весілля і разом з нею та гостями поверталися додому. Попереду бояри несли коровай і гільце, свахи танцювали і співали:

Короваю, короваю,

Веземо тебе коло гаю.

Коло гаю, понад Дунай,

Ти, Марусю, не думай.

Іде твоя родинонька.

Везе тобі коровай,

Не житній, а пшеничний –

Всій родині величний!

Пшеничний, петльований,

Родом дарований.

Мати зустрічала коровай на порозі, його вносили до хати і клали на стіл. Коровайні пісні передавали радість роду з приводу одруження. В них звеличуються хліборобська праця, сімейне життя, прославляється піч. Майже кожне село мало своєрідні обряди при випіканні і прикрашуванні короваю. Майже скрізь коровай був круглої форми й оздоблювався різними прикрасами з тіста: шишками, квітами й виноградом, листям.

Вважають, який буде коровай, таким буде і життя молодих: якщо коровай славний – життя гарне; якщо коровай трісне навпіл – дуже погано (розлучення); якщо коровай западеться – також недобре; якщо коровай дуже загнітився, то невістка чи зять будуть дуже сердитими.

Розповідають таку бувальщину: женився один хлопець, то пекли йому аж три короваї. Перший не вдався, другий не вдався і третій також. На стіл поклали перший, бо був з них найкращий. Хлопець три рази женився і таки повернувся до першої дружини.

Отже, коровай має велику магічну силу. Його виготовляли лише до першого одруження, вдовам та вдівцям його не випікали; гостина з нагоди одруження без короваю вважалася не весіллям, а вечіркою.

А чому називається цей давній обрядовий хліб – коровай? Досі походження цього слова точно не визначене. Вчений М. Сумцов, наприклад, знаходить у ньому спільні корені з словом «корова». Підтверджує свою думку тим, що коровай замінив собою древній звичай жертвування корови. Важко з цим погодитись. Переконливіше звучить його ж припущення, що значення короваю пов'язане з культом сонця. А зовсім недавно на сторінках газети «Українське слово» прочитала розмову з старенькою жінкою, яка сказала, що коровай названо від «корови». Піч колись така була, особлива піч і далеко не в кожній хаті вона могла бути, бо мало хто знав таємниці, як пекти той особливий хліб. Ця піч була круглобокою, як добре вгодована корова, з рогами над челюстями. Як у пісні співається:

Піч наша рогата,

Щедра і багата

Щелепи роздвигаються,

Короваю дожидаються.

Цікаво, правда?! Дослідники відзначають, що в XI столітті жодна весільна трапеза не відбувалася без короваю.

Особливості технології

Борошно обов'язково добре просівають. Навіть краще підсушити його у теплому місці. Дріжджі мають бути свіжими, молоко – теплим, а не гарячим чи холодним. Гаряче вбиває, а холодне не дає розвиватися тісту. Його вимішують доти, поки воно не почне легко відставати від рук. У кінці замішування треба додати трішки олії. Тісто вважається готовим, коли воно збільшиться в об'ємі 1,5-2 рази і стане пухким та еластичним. У жодному разі не можна давати тісту перестоювати – воно буде кисле й глевке.

Щоб надати виробам гарного зовнішнього вигляду, за 2-3 хвилини до випікання двічі змащуємо їх яйцем, змішаним із невеликою кількістю води та цукру. Під час випікання підтримують у духовці належну температуру.

Добре спечене тісто легко відстане від пательні чи форми, коли вони застелені, змащеним олією папером. Якщо виріб важко відокремити від пательні, слід обгорнути її мокрим рушником або потримати над парою. Вироби з дріжджового тіста розрізають, лише коли вони охолонуть.

Вироби з дріжджового тіста

· Традиційні українські короваї прикрашають різноманітними символічними квіточками та листочками. Виготовити їх неважко, адже своєї об’ємної форми вони набувають під час того, як тісто піднімається в духовці.

· Спечена коса – надзвичайно красива й апетитна.

Відсутність короваю на весіллі означала неповноцінний обряд, а людина, яка через бідність і сирітство чи з якихось інших причин була позбавлена весільного короваю, отримувала прізвисько – "Безкоровайний".

І недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, казали: «Сидить, мов коровай на весіллі».

Весільний коровай випікали з кращих сортів борошна, з розчиненого тіста на маслі, яйцях. Зверху коровай оздоблювали й досі оздоблюють прикрасами з тіста: шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками, колосочками тощо. У більшості районів України його ще прикрашають зеленню барвінку, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди – гілками плодових дерев, обплетеними тістом.

На Чернігівщині і півночі Полтавщини коровай обв’язують рушником. До короваю ставляться шанобливо від початку його виготовлення найбільш поважними жінками-коровайницями і до розподілу старшими дружками або старостою наприкінці весільного застілля і роздачі "на мир божий". Ще досі при виготовленні короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з глибокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайниці піднімають до стелі діжку, танцюють з нею, співаючи величальну хлібній діжі й печі:

А піч наша на сохах,

А діжу носять на руках.

Пече наша, пече,

Спечи нам коровай легше.

Навіть вода, якою миють від тіста руки коровайниці, набуває особливого значення. Коровайниці символічно умивають нею всіх присутніх на обряді, цілуються навхрест, а потім воду урочисто виливають під родюче дерево:

Як ми коровай місили,

Під вишеньку воду лили,

Щоб вишенька розвивалась,

Щоб дітоньки любувались.

Калач – пшеничний хліб вищого сорту. В Україні, зокрема на весіллях, калач виготовляли з вчиненого тіста. Як правило, калачі були плетеними з трьох-чотирьох калачок тіста, довгі (овальні) й круглі (завернуті колом, нерідко з діркою посередині). Робили й маленькі плетені калачики розміром з кулак і великі, масою до 1-2 кг.

На півдні Поділля, Буковині, у Карпатах калачі виконували функцію весільного короваю. Вони служили також для обдарування на застіллі і для почесних батьків, для обміну між родами тощо. У таких районах, де випікали коровай, калачі мали допоміжні, менш престижні функції. Ними обмінювались родини, маленькими калачиками запрошували на весілля.

На Херсонщині молода крізь дірку в круглому калачі дивилась на молодого, коли він приходив забирати її до себе. Дружки при цьому співали:

Ой глянь, Оксано, крізь калач

Карими очима та й заплач.

Калачі пекли й на хрестини (Поділля, Карпати), на Пасху й на Різдво, їх несли як гостинець, давали на одвідинах породіллі – молодій матері.

Пекли також перепічки або підпалки, пампушки, книші з олією, пироги з капустою, гречаною кашею, сиром, вареними і підсмаженими потрухами, цибулею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами (свіжими, вареними чи сушеними), гречаники, малаї, коржі, млинці.

«Шишки»

Це такі булочки, які роздають гостям.

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ

1. Металевий лист|аркуш|.

2. Настільні ваги.

3. Сито.

4. Качалка.

5. Миска для замісу тіста.

6. Миска для розтоплення жиру.

7. Миска для приготування яєчного мастила|змащування|.

8. Ножі, ложки, вилки|виделки|.

9. Скребки.

10. Мірні стакани|склянки|.

11. Металеві фігурні виїмки.

12. Дерев'яні дошки.

13. Щітки для змазування поверхні виробу яйцем.

14. Щітки для змазування металевих листів.

СИРОВИНА

1. Борошно.

2. Сіль|соль|.

3. Дріжджі.

4. Цукор.

5. Масло|мастило| (маргарин).

6. Яйця.

7. Молоко.

8. Ванілін.

Мал 1. Технологічна схема приготування виробів з дріжджового тіста, що виготовлено опарним способом

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».

		2011р.	Стор.1

			Відважити необхідну кількість борошна. Просіяти\|просівати\| через сито № 17.
	АКТИВАЦІЯ ДРІЖДЖІВ
			Відміряти згідно рецептури і розрахунку необхідний об'єм\|обсяг\| води (молока). Т = 30-32 °С.
			Відважити\|важити\| згідно\|згідно з\| рецептурі необхідну кількість дріжджів.
			Розчинити їх у воді (молоці) до отримання\|здобуття\| дріжджової суспензії.
Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості		Навчальний елемент		код
		Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».

				2011р.	Стор.2

		З\|із\| відваженого згідно\|згідно з\| рецептурі цукру відібрати 1-1,5 ложки і розчинити в отриманій\|одержувати\| дріжджовій суспензії.
		Додати\|добавляти\| частку\|частину\| борошна.\|борошна\| Ретельно перемішати\|перемішувати\| до отримання\|здобуття\| однорідної маси. W=60-65\| %.
		Отриману\|одержувати\| тістову масу накрити кришкою. Відставити на бродіння в тепле місце\|місце-милю\|. *Технологічні параметрибродіння*** Т= 32-35 °С; t =15-20 хвилин.
Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості	Навчальний елемент		код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».

			2011р.	Стор.3

ПІДГОТОВКА ЖИРУ

Звільнити|визволяти| від упаковки.

Органолептично визначити якість сировини.

Відважити необхідну кількість маргарину згідно|згідно з| рецептури.

Нарізати|нарізати| маргарин дрібними|мілкими| шматками.

Розтопити до рідкої консистенції.

t° плавлення жиру – 40 - 45°С

Розтоплений жир перелити в миску зі|із| зваженим борошном.

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості

Навчальний елемент

код

Тема: «Приготування дріжджового тіста

та виробів з нього»

Професія: «Пекар – кондитер».

2011р.

Стор.3

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА

Об'єм|обсяг| маси при активації дріжджів збільшується в 3-4 рази.

Розчинити в них необхідну кількість солі.|соль|

Ретельно перемішати і з’єднати активовані дріжджі|з'єднуємо| з|із| рештою сировини.

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості	Навчальний елемент		код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».

			2011р.	Стор. 6
		Ретельно перемішати всю сировину до отримання\|здобуття\| однорідної структури тіста.
		Додати отриманій \|одержувати\| тістовій масі округлої форми, перекласти в окремий посуд.
		Накрити кришкою, або чистим рушником.
		Залишити в теплому місці\|місце-милю для бродіння. *Технологічні параметри бродіння* Т = 32-35 °С; t = 40-50 хвилин

Формування весільного набору

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості	Навчальний елемент		код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».

			2011р.	Стор. 1

		Тісто, в якому закінчені процеси тістоутворення не липне до рук. Ретельно вимісити тісто і почати його оброблення.
		Посипати борошном \|борошном\| поверхню столу.
		Скребком\|скребачкою\| поділити тісто на шматки. Поділ тіста на коровай 2 кг з подвійним плетінням складає: на основну частину - 1,2кг, на джгути першого плетіння - 2 х 0,35кг, на джгути другого плетіння - 2 х 0,15кг Розподіл тіста на коровай 1,5 кг з подвійним плетінням складає: на основну частину - 1,0 кг, на джгути першого плетіння - 2 х 0,25 кг, на джгути другого плетіння - 2 х 0,1 кг

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».

		2011р.	Стор.2

Для подальшого формування короваю, необхідно зробити округлення тістових заготовок (основу короваю та заготовок для подальшого його формування та прикрас).

Округлення невеликих шматків тіста (див. фото).

Округлення шматків тіста масою більше 200 грамів (див. фото).

Ретельно округлити великий шматок–|округляємо| центральну частину короваю.

Закруглені шматки тіста відставити на попереднє вистоювання для відновлення структурно-механічних властивостей тіста, порушених| при діленні|поділці| та округленні.

Технологічні параметри попереднього вистоювання

Т = 32-35 °С ; час вистоювання = 5-7 хвилин|мінути|