Хот-дог

Адаптированный рецепт, расчитанный на 500 гр. муки
500 гр. пшеничной муки в/с (у меня был только 1с)
300-320 гр. воды, в зависимости от влажности муки и общей Т
4 гр. мгновенных дрожжей
4 гр. соли
8 гр. сахара
38 гр. сливочного масла
19 гр. сухого молока

Смешать 200 гр. муки с дрожжами, влить теплую воду (40С) и взбивать миксером на малой скорости 4-5 минут. Оставить на 20 минут. Остальную муку смешать с солью, сахаром, сухим молоком. Сливочное масло растопить, но не перегреть. Влить в опару масло, перемешать. Всыпать муку и все смешать, до полного увлажнения муки, пока масса теста не станет более-менее однородной. Оставить тесто на 20 минут для автолиза, а затем вымесить до полного развития клейковины. Тесто выйдет мягкое, чуть липковатое, как скотч, которое прилипая тут же отлипает, если потянуть. Я замешивал тесто в хлебопечке, в режиме, как это не странно, "тесто". Можно вымесить руками, можно миксером. Тесто мягкое, податливое, очень нежное и вкусное.
Брожение - 90 минут, с двумя обминками, через каждые полчаса. Обминка производится складыванием теста, который у американцев называется "stretch and fold", что в переводе означает "растягивать и складывать"

 

отовое тесто переложить на рабочую поверхность и дать отдохнуть под пленкой 10 минут.
Затем подготовить заготовки для булочек. Американцы - ребята хитрые, у них булочки для хот-догов, расстаиваются и выпекаются в специальной форме


(С) TFL

Мы, русские, тоже не пальцем деланные, поэтому у нас формой для расстойки станет крышка от коробки из под обуви, т.к. в единственную форму 10 булочек не влезет.
У меня вышло 865 гр. теста. Я сделал 4 булочки побольше, весом в 95 грамм и 6 булочек поменьше, весом в 80 гр. каждая.
Отвесив нужное количество теста на весах, приступаем к формовке булочек для хот-догов.Возьмем заготовку и сплющим её в круглую лепёшку (1), затем потянем за край (2) и уложим на середину лепёшки (3). Далее, нужно повторить операцию несколько раз, каждый раз подтягивая и складывая в центр формирующейся булочки край лепёшки (4). Затем собираем, сведённые в центр края лепешки, защипывая тесто (5). Переворачиваем заготовку швом вниз, накрываем ладонью-лодочкой (6) и обкатываем булочку внутри ладони, с помощью круговых движений. На выходе получем круглый шарик теста - булочку (7). Формуем таким же способом все остальные булки (8), накрываем плёнкой (9) и даём 15 минут на отдых. Далее, переворачиваем булочку вверх дном и повторяем движение №1, расплющиваем булочку в лепёшку. Не лишним будет прокатать лепёшку скалкой, чтобы выдавить крупные пузыри воздуха, но я свою где-то потерял и этого делать не стал (а зря). Далее, нужно свернуть лепёшку в рулет, заворачивая к себе край теста и продавливая его пальцами внутрь лепёшки (10), чтобы остались ямки (11). Сворачиваем плотно, туго. Размер и длина булок ограничена формой, в которой они будут расстаиваться. Укладываем булочки в форму. В моём случае - крышка от коробки для детской обуви, выстеленная изнутри пекарской бумагой (12).

Заготовки укладываем не плотно, но с таким расчетом, что в процессе расстойки и выпечки они обязательно слипнутся.

Расстойка - 90-100 минут. За полчаса до выпечки, включить духовку и выставить Т=200-210 градусов Ц.

Перед посадкой в печь, булочки можно опрыскать водой или смазать яичной болтушкой и отделать кунжутом. Если смазывать яйцом не будете - опрыскайте водой ещё раз, после обсыпки, это нужно для того, чтобы кунжут прихватился и не слетел после выпечки. Выпекать булки безо всякого пара, на среднем уровне духовки, в течении 12-15 минут, до приятного аппетитного цвета. Большие булки я выпекал в форме.

А маленькие просто перенес из коробки на противень, вместе с бумагой для выпечки.

Даём булкам остыть, потому что они невозможно нежные и мягкие, просто воздушные!
Ну, а далее можно пойти по двум разным, но ведущим к одной цели - наслаждению от результата собственного труда, путям.
Американцы едят ход-доги так: отрывают булку от слипшейся "семейки", смазывают белые бока маслом и слегка поджаривают-подсушивают на сковороде.

Затем разрезают по вертикали, вкладывают внутрь сосиску, приправляют кетчупом, или горчицей, или чили, да всем, чем угодно, и едят!