Торт «Поцелуй»

Для торта диаметром 24 см и высотой 5 см понадобится:

Для меренги:

4 белка от крупных яиц (160 гр)

200 гр (1 стакан) мелкого сахара

Для крема:

4 желтка

1/2 ч.л. растворимого кофе

2 ст.л. молока

50 -100  гр сахара

150 гр горького шоколада

1/2  лимона  (снять цедру и отжать сок)

1 ст.л. коньяка

1 ч.л. ванильного концентрата

250 мл сливок для взбивания

Фисташки — по желанию.

Приготовление.

1. Приготовьте французскую меренгу.

Подробно о приготовлении французской меренги написано в этой статье.

2. Разложите меренгу по двум листам для выпечки, небольшими порциями. Можно использовать чайную ложечку или кондитерский мешок.  Оставляйте расстояние между порциями меренги, так как она увеличивается в объеме во время выпечки.
3. Разогрейте духовку до 160 градусов С (режим с теплоконвектором), поставьте листы в духовку. Пеките меренгу 10 минут, а затем, не открывая духовки, уменьшите температуру до 100 градусов С и пеките меренгу еще минимум час. Проверьте, пропеклась ли меренга (она должна стать легкой и полностью сухой). Если нужно, пеките меренгу еще какое-то время.
Точное время указать очень трудно, оно зависит и от того, какие были белки, и от того, какая влажность воздуха в день выпечки. Иногда у меня уходит на выпечку до 4-5 часов.
Если у вашей духовки нет режима теплоконвекции, вам придется печь дважды. На один стандартный лист для выпечки входит меренга из 2-х белков.
4. Переложите безе на решетку и полностью остудите.

Приготовление крема.

1. Приготовьте водяную баню. В миску вылейте желтки, добавьте сахар и молоко и взбивайте венчиком, нагревая, пока желтки не станут белыми, пышными и не прогреются до температуры пастеризации (приблизительно 65 градусов С). Добавьте кофе, растворенный в 1 ч.л. горячей воды. Перемешайте.
2. Переложите желтки в чистую миску и отставьте в сторону. Наломайте шоколад мелкими кусочками, добавьте к нему лимонный сок и растопите шоколад на водяной бане.
3. Смешайте шоколад с желтками, соком, ванилью  и цедрой. Остудите смесь до температуры 20-22 градуса С.
4. Взбейте сливки до мягких пиков, добавьте шоколадно-желтковый крем и коньяк, взбейте сливки до устойчивых пиков.

Сборка торта.

1. На доску или тарелку поставьте кольцо и вложите в него ацетатную ленту. Безе разделите на 4 части, и крем – на 5 частей.
2. Выложите первый слой безе, ровной стороной книзу, неровной кверху.

3. Размажьте по слою  безе 1/5 крема.

4. Поверх крема выложите второй слой безе, на сей раз ровной стороной книзу, старайтесь укладывать безе так, чтобы верхушки безе верхнего слоя входили в углубления нижнего слоя.

5. Повторите пп. 2 и 3 с оставшимся безе и кремом.

6. Немедленно закройте торт пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2-3 часа, пока крем полностью не застынет.

7. Достаньте торт, снимите кольцо и ленту и обмажьте его сверху оставшимся кремом.

8. Держите торт до подачи в морозильной камере. Нарезайте торт острым ножом, периодически обмакивая его в горячую воду и вытирая салфеткой.

Оригинальный рецепт крема.

В оригинальном рецепте тети Жени использовался классический шоколадный крем «шарлотт».

Состав:

4 желтка

1 стакан сахара

1/4 стакана молока

2 ст.л. какао

250 гр сливочного масла

Цедра и сок 1/2 лимона

1 ч.л. коньяка

Приготовление.

1. В миске взбейте желтки с половиной сахара, пока они не станут светлые и пышные.
2. В кастрюльке смешайте сахар и какао, влейте молоко.  Помешивая, доведите смесь до кипения.
3. Получившийся сироп влейте в желтки, тонкой струйкой и постоянно мешая.  Полностью охладите смесь до температуры 20-21 градусов С. Добавьте ваниль, цедру, сок, коньяк.
4. Размягченное масло взбейте до пышности.  Не переставая взбивать масло,  начните добавлять небольшими порциями желтковую смесь, каждый раз взбивая крем до однородности.

Крем «шарлот» лучше взбивать вручную, обычным венчиком, потому что в миксере его можно легко перевзбить, и тогда он утрачивает свою легкость и сливочность.