Смородиновый торт-суфле

Пятница, 28 Марта 2014 г. 15:08 + в цитатник

Смородиновый торт-суфле

апельсиновый бисквит

шоколадно-апельсиновый ганаш

начинка (компот) из чёрной смородины

суфле с красной смородины

шоколадный ганаш (покрытие)

Ингредиенты:

Апельсиновый бисквит:

(чашка - 250 мл)

3 крупных яйца

1/2 чашки сахара
1/4 чашки горячего (почти кипящего) апельсинового фреша
1 чашка муки
1/4 чашки кукурузного крахмала
1/2 ст.л. разрыхлителя
цедра 1 апельсина

Сироп для пропитки:

50 г сахара

50 мл воды

несколько капель лимонного сока

30 мл апельсинового ликёра

Шоколадно-апельсиновый ганаш:

50 г тёмного шоколада с апельсином 70-75%

50 г молочного шоколада

100 г сливок 35%

Начинка с чёрной смородиной:

200 г замороженной чёрной смородины

55 г сахара

1 ст.л. воды (1)

несколько капель лимонного сока

2/3 ст.л. кукурузного крахмала

2 ст.л. холодной воды (2)

Суфле с красной смородиной:

200 г пюре из красной смородины (без косточек)

80 г белка

щепотка лимонной кислоты

450 г сахара

110 г воды

80 г сиропа глюкозы

~ 18 г листового желатина

Шоколадный ганаш для покрытия:

90 г молочного или тёмного шоколада (не более 45%)

90 г сливок 35%

Украшение:

чёрная смородины

красная смородина

шоколадные завитки

апельсиновые цукаты

Приготовление:

1) Апельсиновый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20-22 см смазать маслом, застелить бумагой для выпечки. Просеять муку, крахмал и разрыхлитель в миску. Белки отделить от желтков. Взбить белки со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Далее, не прекращая взбивать, по одному добавить желтки. Добавить цедру. Выключить миксер и, попеременно с просеянной мучной смесью, добавить горячий апельсиновый сок в яичную массу. Всё аккуратно перемешать лопаткой.

2) Выложить тесто в форму, аккуратно разровнять поверхность лопаткой. Поставить в духовку и выпекать в течение 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит полностью остудить, затем разрезать вдоль на три коржа (нам понадобятся только два).

3) Сироп для пропитки: смешать воду и сахар. Поставить на огонь, довести до кипения, периодически помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Снять с огня и полностью остудить. В остывший сироп добавить лимонный сок и апельсиновый ликёр.

4) Шоколадно-апельсиновый ганаш: шоколад измельчить. Сливки довести почти до кипения, залить ими шоколад и аккуратно перемешать лопаткой до получения однородной консистенции. Убрать в холодильник, чтобы ганаш загустел.

5) Начинка из чёрной смородины: в сотейнике смешать чёрную смородину, сахар, 1 ст.л. воды и несколько капель лимонного сока, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Как только масса загустеет, сразу снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть.

6) Суфле из красной смородины: желатин замочить в холодной воде. Пюре красной смородины нагреть и развести в нём размоченный и отжатый желатин.

Сахар смешать с водой и глюкозой. Поставить на огонь и уварить до 121°С. Пока сироп вариться, поставить взбиваться белки с лимонной кислотой до устойчивых форм пик. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, влить горячий сироп (121°С), и взбивать в течение 5-7 минут, пока масса не остынет примерно до 50°С. Не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой ягодное пюре с желатином и продолжить взбивать еще минимум 5-7 минут до загустения массы. Она должна получиться очень воздушной и пышной.

7) Сборка: разъёмную форму диаметром 26 см проложить бордюрной лентой. На дно формы уложить нижний бисквитный корж. Слегка пропитать его сиропом и нанести ровный тонкий слой шоколадно-апельсинового ганаша. Накрыть вторым бисквитным коржом, тоже слегка пропитать его и выложить сверху начинку из чёрной смородины. В конце заполнить форму почти до самого верха ягодным суфле. В таком виде убрать торт на несколько часов в холодильник до полного застывания суфле.

8) Шоколадный ганаш для покрытия: шоколад измельчить. Сливки довести почти до кипения и залить ими шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной консистенции. Дать ганашу остыть при комнатной температуре, периодически его помешивая. Затем достать торт из холодильника и залить верх максимально тонким слоем ганаша. Снова убрать торт в холодильник, чтобы ганаш застыл.

9) Украшение: перед подачей, украсить торт свежими или размороженными ягодами смородины, шоколадными завитками и апельсиновыми цукатами.