Spindle bread / Pane fusolare.

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца): ( Свернуть )

Запаривание пшеницы:

- 290 г. - кипяток;
- 290 г. - зерна пшеницы.

Пшеницу залить кипятком, когда немного остынет поставить в холодильник на ночь.
Перед использованием в тесто слить излишек воды, размельчить зерна любым доступным способом.

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 430 г. - мука пшеничная тип 720 (я использовал алтайскую 1с);
- 70 г. - мука ржаная тип 1100 (я использовал обдирную, но лучше обойную);
- 405 г. - вода;
- 11,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 145 г. - почти весь притвор (Fermented dough);
- 15 г. - соль (добавить к концу замеса и хорошо вымесить);
- 430 г. - запаренная измельченная пшеница (вмесить в тесто по окончании замеса).

Выброженное тесто разделить на 4 куска, подформовать в цилиндрики, дать 5 мин. отдыха.
Затем сформовать продолговатые заготовки, раскатать в длинные жгуты (45-50 см).
Разместить жгуты рядом попарно, скрутить заготовку.
Смазать заготовку яйцом и обсыпать или прокатать по пшеничным отрубям.
Перенести на силиконовый листы для выпекания и дать полную расстойку (60 мин).
Выпекать с паром при 210С низ /225С верх, через 15 мин проветрить и допечь до готовности, примерно еще 45-55 минут.

Немного иллюстраций.

Я отступил от рецепта. Вместо пшеницы взял пшеничную крупу, которая свободно продается для каш, но я её использую для кормления бакфермента.
Вот и для этого хлеба, как мне показалось, она должна была отлично подойти.
Вообщем я запарил эту крупу и поставил до утра в холодильник:



Измельчать крупку я тоже не стал, да и вода вся впиталась, сливать было нечего. Кроме того, опасаясь, что набухшая крупка это все-таки не одно и то же, что цельная, а потом размельченная пшеница, я добавил крупку сразу, т.е. в начале замеса.
На нижних фото тесто в начале замеса и в конце:



Тесто выбраживал 1,5 часа при 25С.



Здесь показал формовку колбасок, из которых потом раскатываются длинные заготовки. Все просто:
- расплющить кусок теста
- сложить по длинной стороне на 2/3
- с другой стороны также на 2/3 с нахлестом на первую сторону
- далее поделить ребром ладони заготовку по центральной оси и сложить пополам с защипом
- подкатать ладонями заготовку и дать 5 минут отдыха



И вот уже из таких заготовочек можно легко раскатать руками длинные жгутики:



Далее все просто:



Подготовленные заготовки уложить на листы для расстойки и выпечки:



Готовый хлеб просто прекрасен, рекомендую!