РЕЦЕПТУРА на два хлебца: ( Свернуть )
Жидкая пара (пулиш), (60 мин при комнатной Т, потом в холодильник на 10-20 часов при 4-10С):
- 169 г. - мука тип 550 (я использовал в/с);
- 169 г. - вода;
- 2,5 г. - дрожжи свежие прессованные.
Дрожжи развести в воде, добавить муку и растереть до однородности.
ТЕСТО (75-90 минут при 20-24С):
- 330 г. - мука тип 400 (я использовал опять в/с);
- 170 г. - вода;
- 3,5 г. - диастатический солодовый экстракт (ДМС);
- 6 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 340 г. - пулиш (весь);
- 12 г. - соль (добавить к концу замеса);
- 3 г. - сухого розмарина;
- 3,5 г. - сушеной смеси прованских трав.
ТрАвы нужно вмесить в уже готовое вымешенное тесто.
Тесто выбродить в контейнере 75-90 минут, разделить на два куска, подформовать продолговатые заготовки, дать 10 мин. отдых. Далее подформовать в длинные заготовки длинной 40-50 см. Уложить заготовки на противень. С помощью ножа для теста нажатием сделать по три сквозных прореза по тем воображаемым линиям, по которым бы мы делали надрезы у багета. Рястянуть в стороны и развернуть тесто прорезом к верху. Присыпать через сито заготовки мукой и оставить расстаиваться минут на 50.
Выпекать при 210С низ/ 225С верх*, 15 минут с паром, и далее довести до хрустящей корки.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
Очень подробно про пулиш написала Люда, и, как она показала, пулиш - есть наша родная исконно-русская жидкая опара, что не помешало ей обзавестись иноземным названием "пулиш", которое, впрочем, прижилось и у нас, а так-же получить широкое распространение и в европе, и в америке.
И это совершенно оправдано и очень удобно для пекарни, ну а для домашней выпечки - тем более!
Пулиш для прованского хлеба - 100% пекарской влажности, и в готовом виде представляет собой тесто такой консистенции, которое вы бы использовали для пончиков, очень приятно пахнущее, пузырящееся, жидковатое. За время выбраживания пулиш увеличивается в объеме в четверо, так что не ошибитесь с выбором контейнера. Мой пулиш на фото в контейнере емкостью 1 л.
Розмарин я использовать не рискнул, а использовал 6,5 грамм смеси прованских трав:
Тесто средней консистенции, замешивается легко. Не забудьте соль добавить к концу замеса, а трАвы - в уже готовое тесто. В Ассистенте я вымешивал 12 минут на макс скорости, за 4 минуты до окончания замеса добавил соль, травы вмесил после завершения процесса вымешивания.
Выбраживал 80 минут:
Разделка теста схожа с формовкой багетов, разве что заготовки нужны потолще, а вместо надрезов лезвием, по тем же местам делается сквозной прорез ножом для теста. Не забудьте подпылить мукой заготовки перед расстойкой.
Учебник рекомендует выпечку при 210С низ/ 225С верх, я пробовал печь так. При такой температуре корка хлеба приобретает красивый цвет только через 50 минут после начала выпечки. За это время толщина корки становится такой, что может не прийтись по вкусу даже любителям багетов, ну очень толстая! Поэтому я рекомендую выпекать при более высокой температуре верха, для сокращения времени выпечки, например при 240С верх можно выпечь за 35 минут, и корка будет красивой, и ее толщина более разумной.
Готовый хлеб, как и багет, можно употреблять даже не до конца остывшим, либо нарезав:
Но еще лучше - наломать:
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
* В связи с вопросами, которые регулярно возникают, хочу пояснить, что означают рекомендации к выпечке типа: "Выпекать при 210С низ/ 225С верх".
