Сдобный ржаной хлеб

Где-то с год назад я показывал хлеб, который назвал Висконским ржаным. Рецепт был подобран из книги не имеющей никакого отношения к хлебу, и меня не оставляло ощущение, что где-то рядом со мной, прямо под поверхностью бродит первоисточник. Иногда такую книгу можно искать бесконечно долго, но в этот раз я вычислил его без особого труда, да еще и почти сразу нашел саму книгу. И когда один из друзей попросил меня испечь какой-нибудь этакий ржаной хлеб я тут же сказал: "без проблем", я знал где искать рецепт. Даже искать было не надо - он уже был заложен. Оставалось только сделать некоторые поправки - во-первых, я заранее знал, что не хочу делать дрожжевую опару на ржаной муке; во-вторых, я решил заменить малодоступную муку сорта clear. Ну а после этого все было относительно просто. Конечно этот хлеб можно назвать "ржаным" лишь с большой натяжкой, а если исходить из того, что его с удовольствием едят мои дети, так и вообще нельзя. На самом деле и по виду, по вкусу это обычный американский тостовый хлеб, пусть и самую малость плотнее и тяжелее магазинного. Надо признать, что и расписание - 3+3+3+1 не самое щадящее, это не хлеб на каждый день, даже не каждый выходной, т.е. вполне можно задать вопрос "чего ради надо было биться?", но у меня совершенно нет ощущения впустую потраченного времени.




Закваска:
25 г. зрелой закваски
125 г. обдирной муки
110 г. теплой воды

Смешайте зрелую закваску, теплую воду (35-40 °С) и обдирную муку, хорошо размешайте, и оставьте на 3½ часа при температуре 35-36 °С.
Здесь я пользуюсь немецким скоростным способом выращивания ржаной закваски с очень мягким вкусом, так называемым Berliner Kurzsauer. Я давным-давно про него знаю, иногда пользуюсь, но никогда не писал. Идея довольно проста - закваска ведется довольно мягкой - влажностью около 90 проц. и при температуре заметно выше обычной. Такой подход позволяет вырастить закваску быстро и минимизировать образование уксусной кислоты. Это накладывает определенные условия на ведение теста, но это имеет значение для обычного ржаного хлеба, не здесь.

Для этого хлеба я не переводил закваску в ржаную, а замешал ее на обычной белой 100%-й закваске.



Тесто:
235 г. зрелой ржаной закваски
275 г. пшеничной муки
100 г. пшеничной обойной муки
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
60 г. сахара
60 г. сливочного масла
25 г. сухого молока
8 г. соли
175 г. воды

1. Распустите дрожжи в воде, добавьте все остальные ингредиенты кроме масла и замесите тесто. Когда тесто сойдется добавьте кусками масло. Этому тесту нужен хороший сильный замес - если обычно я мешу тесто где-то 5-6 минут на второй скорости и довожу тесто до желаемого состояния временем и руками, здесь я мешу 15 минут на 3-й. В начале замеса тесто будет довольно вялым, даже будет немного растекаться, но к середине оно должно собраться в живой и упругий шар.



2. Уложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при комнатной температуре на 3 часа. Сложите тесто дважды, после первого и второго часа брожения. По окончании брожения сформуйте буханку. Я пробовал несколько вариантов формовки, и в итоге остановился на следующем - я раскатываю тесто в тонкий лист, скручиваю в трубку, делю пополам и оставляю на отлежку на на 12-15 минут. Затем подкатываю обе половины в шары и укладываю их в форму на расстойку. Такой вариант позволяет мне добиться характерной формы пор мякиша и не вызывает проблем с укладкой теста в форму, которую я выбрал для него.
Оставьте тесто на расстойку на 3 часа

3. Разогрейте духовку до 225 °С (440 F) и выпекайте с паром около 35 минут. Если корка начнет слишком быстро темнеть убавьте температуру на 10-15 °С.