Пирожные "Белая смородина" / Barras Mousse "Groselha Branca"
A receita em português está em baixo.
Белая смородина, согласитесь, ягода удивительно красивая! Эти гладкие, блестящие, прозрачные бусинки, словно драгоценные камни... Так и хочется украсить ими какой-нибудь особенный десерт, а еще лучше приготовить какой-то изысканный торт или пирожное...
По вкусу похожая на красную, но более сладкая и ароматная, белая смородина прекрасно проявила себя в комбинации с чёрной смородиной и белым шоколадом...
Два нежных мусса на тонком бисквите из черёмуховой муки и тонкий слой белого гляссажа... Тот, кто хотя бы раз пробовал выпечку с черёмуховой мукой, уже никогда не забудет её волшебный вкус.., с тонкими нотками миндаля, ванили и...шоколада!
Пирожные "Белая смородина"
Ингредиенты:
Черёмуховый бисквит:
75 г черёмуховой муки
125 мл горячего молока
100 г сахара
1 маленькое яйцо
80-100 г пшеничной муки
1 ч.л. разрыхлителя
Мусс с чёрной смородиной и белым шоколадом:
66 г белого шоколада (измельчить)
70 г белка (желательно, пастеризованного)
70 г сахара
165 мл сливок 35%
240 г пюре чёрной смородины, пропущенного через сито
10 г листового желатина
Мусс с белой смородиной и белым шоколадом:
66 г белого шоколада (измельчить)
70 г белка (желательно, пастеризованного)
70 г сахара
165 мл сливок 35%
240 г пюре белой смородины, пропущенного через сито
10 г листового желатина
Белый гляссаж:
32 г воды
75 г сахара
75 г глюкозного сиропа
50 г холодного молока
75 г белого шоколада (измельчить)
7 г листового желатина
Украшение:
белая и чёрная смородина
белый и чёрный шоколадный декор
пищевое золото (опционально)
Приготовление:
1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки.
Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Сахар растереть с яйцом. Добавить просеянную вместе с разрыхлителем муку, затем черёмуху. Всё тщательно перемешать и выложить на противень. Поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут.
Готовый бисквит остудить, вырезать из него квадрат 20х20 см и выложить его в квадратную рамку для торта (бока проложить ацетатной плёнкой).
2) Мусс с чёрной смородиной и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Оставить.
Белки взбить на водяной бане, постепенно добавляя сахар, до устойчивых форм пик. Отдельно взбить сливки. Пюре чёрной смородины подогреть и распустить в нём размоченный и отжатый желатин. Слегка остудить и добавить сюда же растопленный белый шоколад. Остудить массу до ~ 35°С и добавить взбитые сливки и белки. Аккуратно перемешать.
3) Мусс с белой смородиной и белым шоколадом: готовится по аналогии с муссом с чёрной смородиной.
4) Белый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. Остудить массу до ~ 30-35°С и сразу использовать.
5) Сборка: поверх черёмухового бисквита выложить мусс с чёрной смородиной. Дать застыть в холодильнике, затем выложить мусс с белой смородиной, снова дать застыть в холодильнике. Затем залить тонким слоем белого гляссажа. Убрать в холодильник до застывания.
6) Украшение: разрезать торт на пирожные, украсив каждое чёрной и белой смородиной, шоколадным декором и, пожеланию, пищевым золотом.
