Торт Три шоколада

Суббота, 16 Ноября 2013 г. 23:20 + в цитатник

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки:

3 желтка

3 белка

67 г горького шоколада 75-80%

32 г сливочного масла

40 г сахара

Тёмный шоколадный мусс:

267 г сливок 35%

27 г сахара

3 желтка

214 г сливок 35% (взбить)

8-10 г желатина

80 г измельчённого горького шоколада 75-80%

Молочный шоколадный мусс:

267 г сливок 35%

27 г сахара

3 желтка

214 г сливок 35% (взбить)

8-10 г желатина

80 г измельчённого молочного шоколада

Белый шоколадный мусс:

267 г сливок 35%

27 г сахара

3 желтка

214 г сливок 35% (взбить)

8-10 г желатина

80 г измельчённого белого шоколада

Белый гляссаж:

33 г воды

75 г сахара

75 г глюкозного сиропа

50 г холодного молока

75 г белого шоколада

7 г желатина

Украшение:

шоколадный декор

вафельные цветы

сахарные шарики

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Дать немного остыть, подмешать желтки, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. В конце добавить взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут. Полученный бисквит полностью остудить. Затем вырезать круг диаметром 24 см и выложить на дно разъёмной формы для тортов такого же диаметра (стенки рамки проложить ацетатной плёнкой). Оставить.

2) Все три мусса готовятся по одной технологии.

Шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть до 75°. Осторожно подмешать к желткам, смешанными с сахаром. Уварить полученную смесь до 85°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, добавить измельчённый шоколад, затем размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки.

3) Белый шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. Остудить массу до ~ 30-35°С и сразу использовать.

4) Сборка: поверх шоколадного бисквита выложить тёмный шоколадный мусс. Убрать в холодильник до полного его застывания. Затем выложить молочный шоколадный мусс и снова убрать в холодильник. Когда мусс застынет, выложить последний - белый шоколадный мусс и вновь убрать заготовку в холодильник на несколько часов.

Когда верхний мусс тоже застынет, залить максимально тонким слоем поверхность торта белым шоколадным гляссажем. Дать застыть в холодильнике.

5) Украшение: перед подачей, украсить торт шоколадным и/или вафельным декором, сахарными шариками.