Cекреты «домашних» рецептов от Тины Канделаки

Телеведущая и хозяйка ресторана «Тинатин» Тина Канделаки приготовила  блюда по рецептам своей мамы, а заодно рассказала о главных ингредиентах правильной грузинской кухни.

Чкмерули (цыпленок в сванской соли с чесночно-сметанным соусом)

4 порции • 1 цыпленок (450–500 г) • сванская соль* • растительное масло • 1 г обычной соли. Для соуса: 100 г сметаны (20 %) • небольшой пучок укропа • 1 средняя головка чеснока

1. Разрежьте цыпленка на 4 части,обмажьте каждый кусок растительным маслом, густо натрите сванской солью и слегка посолите обычной. Оставьте на 5 мин.

2. Уложите цыпленка в холодную керамическую сковороду кеци и отправьте в духовку, разогретую до 225 °С, на 30 минут.

3. Приготовьте соус, смешав сметану, мелко нарубленный укроп и натертый чеснок. Если соус получится слишком густой, добавьте немного воды. Посолите по вкусу.

4. Достаньте цыпленка из духовки, сразу же залейте соусом и посыпьте укропом.

* Сванская соль — смесь приправ (семена укропа, тмин, имеретинский шафран, перец, чеснок, уцхо-сунели и другие) с поваренной солью. Активно используется в грузинской кухне. Повсеместно продается на рынках.

Оджахури (свинина в сванской соли)

4 порции • 1,2 кг свинины • 5 небольших головок репчатого лука • 1 кг картофеля • 4 средних помидора • сванская соль • свежая зелень: кинза, базилик, укроп (по небольшому пучку каждого вида) • растительное масло • обычная соль

1. Нарежьте свинину крупными кусками.

2. Мелко нарежьте 4 головки лука.

3. Сложите мясо и лук в миску, посыпьте сванской солью (около 20 г), хорошо все перемешайте и отставьте на 10–15 минут.

4. Пока мясо маринуется, нарежьте картофель крупными кубиками и обжарьте на среднем огне до полуготовности (10 минут) в большом количестве растительного масла.

5. В другую сковороду выложите мясо и обжарьте его на растительном масле до полуготовности (10 минут) на медленном огне.

6. Нарежьте 1 головку лука кольцами, выложите в сковороду с мясом и обжаривайте все вместе, пока лук не станет золотистым.

7. Затем туда же добавьте картофель и помидоры, нарезанные дольками. Накройте сковороду крышкой и готовьте 5–6 мин на среднем огне. Если вам кажется, что блюдо выходит суховатым, налейте немного кипятка.

8. При желании добавьте еще сванской соли по вкусу и посолите обычной солью.

9. В самом конце посыпьте блюдо мелко нарубленной зеленью, выложите все на раскаленную сковороду кеци и подавайте на стол.

Хачапури по-аджарски

5 штук • Для теста: 1 кг муки • 0,5 л молока • 200 г растопленного сливочного масла • 3 г дрожжей • 3 г соли • 1 яйцо. Для начинки: 1 кг тертого сулугуни • 5 желтков • 50 г сливочного масла. Для обмазки: 5 яиц • 2,5 ст. л. сметаны

1. В миске соедините масло, теплое молоко, дрожжи, соль, затем всыпьте муку и все перемешайте. В конце добавьте яйцо и вымесите тесто еще раз. Отставьте на 20 минут.

2. Разделите тесто на 5 частей, раскатайте их в продолговатые пласты длиной 20 см и присыпьте сулугуни, по 150 г на каждый. Затем сформируйте «лодочки», завернув длинные края и скрутив «хвостики». В центр каждой «лодочки» добавьте еще по 50 г сулугуни.

3. Перемешайте яйца со сметаной и обмажьте смесью тесто.

4. Отправьте хачапури в духовку (220 °С) на 6–10 мин.

5. Выньте хачапури из духовки и сразу положите в центр каждого по желтку, а в уголки — по 5 г масла.

 

Пхали из шпината

4 порции • 1,2 кг свежего шпината • 25–30 г кинзы • 600 г измельченных грецких орехов • небольшой пучок укропа • соль по вкусу • зерна граната и грецкие орехи для украшения • 80 г зеленой аджики. Для зеленой аджики: 100 г кинзы • 30 г петрушки • 30 г листьев сельдерея • 150 г острого зеленого перца • соль по вкусу

1. Приготовьте зеленую аджику: измельчите и смешайте все ингредиенты.

2. Опустите шпинат в кипяток на 2–3 мин, затем мелко нарубите и выложите в миску.

3. Добавьте мелко рубленную кинзу, аджику, укроп и грецкие орехи; посолите по вкусу.

4. Хорошо все перемешайте и слепите 12–16 шариков.

5. Разложите пхали по тарелкам и украсьте зернами граната и/или грецкими орехами.

Оставшуюся от пхали аджику переложите в баночку и храните в холодильнике. Аджика абсолютно универсальна: добавляйте ее в салаты, пасту, к мясу или рыбе.