Торт Маракуйя и кокос в шоколаде

Ингредиенты (квадратная форма 24Х24 см):

Кокосовый дакуаз (1 рецепт)

Желе из маракуйи:

125 г воды
100 г сахара
8 г листового желатина
125 г мякоти маракуйи

Шоколадный мусс:

90 г сахара
40 г воды
140 г желтков
275 г 70% шоколада
30 г сливочного масла, комнатной температуры
375 сливок для взбивания (от 30% жирностью)

Украшение:

Кокосовая стружка
Свежий кокос (опционально)

Нейтральная глазурь (опицонально):

100 г сахара
50 г сиропа глюкозы (можно заменить медом)
80 г воды
5 г пектина
1 г лимонной кислоты

Последовательность действий:

Приготовить кокосовый дакуаз.

Желе из маракуйи

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Воду нагреть с сахаром. Важно, чтобы сахар полностью растворился.  Остудить до температуры 50 С и ввести отжатый желатин. Добавить мякоть маракуйи. Размешать. Процедить, чтобы удалить все семена и грубые волокна.



Шоколадный мусс

1. Растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до комнатной температуры.
2. Слегка взбить сливочное масло.
3. Взбить сливки до средних пиков.
4. Сварить сироп из воды и сахара до температуры 121 С. Пока вариться сироп, начать взбивать желтки (сильно взби вать не нужно). Тонкой струйкой влить сироп в желтки (темперировать), продолжая взбивать на средней скорости миксера.



Затем снизить скорость миксера и добавить шоколад и масло. Слегка взбить до однородности.



В последнюю очередь ввести взбитые сливки. Взбивать смесь на низкой скорости до пышности (около 2 минут).



Нейтральная глазурь

1. Воду с 80 г сахара и сиропом глюкозы довести до кипения. Добавит пектин, смешанный с 20 г сахара, перемешать. Кипятить 1 минуту. В последнюю очередь добавить лимонную кислоту. Кипятить около 3 минут. Остудить в течение 20-40 минут. Процедить. Хранить нейтральную глазурь в холодильнике. Перед использованием подогреть на водяной бане.

Сборка

1. На дно формы выложить дакуаз. Сверху распределить ½ шоколадного мусса, затем пюре из маракуйи, снова ½ мусса. Накрыть дакуазом. Придавить слегка ладонью. Убрать торт в холодильник на несколько часов (минимум 6).



2. Посыпать торт кокосовой стружкой и залить нейтральной галзурью, если используете.



PS. Приятного аппетита и пусть ваши вкусовые рецепторы поют от восторга!





You might also like: