Торт «Королевский»

Это торт пекла еще моя бабушка, и я считаю его самым вкусным тортом на свете, несмотря на десятки тортов, что я перепробовала и испекла за свою жизнь!
Каждый год в конце ноября к нам в Пермь приходила посылка из Одессы, а в ней «Королевский» торт на мой День рождения: нежнейшие песочные коржи с кремом из абрикосового джема и орехов из бабушкиного сада.
Сколько я себя помню, этот  торт пекли у нас в семье на все праздники, и я продолжаю семейную традицию.  Если спросить моего мужа или младшего сына,  какой торт  мне испечь для них,  ответ будет всегда один и тот же – «Королевский»!

 

Для коржей:
300 гр сливочного масла
3 желтка
150гр  сахара

450 гр муки  для пирожных (из мягких сортов пшеницы)*
1 ч.л. натурального  ванильного экстракта
1/4 ч.л. соли.

Для крема:
200 гр ядер  грецких орехов
1 лимон
3 белка
300 гр абрикосового джема
1/4 ст. сахара

Выпечка коржей.

1. Холодные  яйца  разделите  на белки и желтки.  Сливочное масло (из холодильника) нарежьте небольшими кубиками и оставьте  масло и желтки нагреться до комнатной температуры. Белки уберите в холодильник.

2. Взбейте масло с сахаром до того состояния, пока масло не побелеет и не станет пышным и воздушным. Не переставая  взбивать, по одному, добавляйте к маслу желтки, один за другим, каждый последующий после того, как предыдущий полностью смешался с маслом.

3. Остановите миксер. Просейте на масло муку с солью, добавьте ваниль и замесите тесто, запустив миксер на одну-две минуты. Замешивайте до тех пор, пока в чаше не образуются крупные крошки.

4. Высыпите крошки на доску, несколькими быстрыми движениями руки соберите из в ком, промесите тесто. Положите тесто в миску и уберите в холодильник на 15 минут.

5. Из пекарской бумаги приготовьте 3 конверта размером 20 Х 25 см плюс три листа 20 х25 см (размеры пекарской бумаги не позволяют сложить конверт нужного размера, поэтому я делаю его из двух частей).

6. Достаньте тесто из холодильника, разделите его на 4 части: три большие и одну маленькую. Я обычно делаю это по весу: три части по 270 гр. и четвертая – остаток теста.

7. Вложите шарик теста в конверт, прикройте его сверху листом бумаги.

Руками распределите тесто так, чтобы оно разошлось по всему конверту (особенно в углах). Переверните конверт и пройдитесь по нему скалкой, выравнивая толщину теста по всей площади.

8. Повторите операцию с оставшимися 2 большими частями теста. Маленький кусочек теста раскатайте между двумя кусками бумаги до толщины 5 мм. Форма его не имеет значения, этот корж потом превращается в крошку для отделки торта.

Сложите все тесто на доску (стопкой) и уберите в холодильник на срок 2 часа (минимум).

9. Разогрейте духовку до температуры 190-200 градусов С. Переверните лист для выпечки  днищем  кверху. Достаньте из холодильника один пакет с тестом,  положите на противень. Разверните пакет и уберите дополнительный лист с теста.

На двух (из трех больших) коржах прорежьте ножом три-четыре вертикальные линии, разделив корж на сегменты.  Один корж оставьте целым – это будет основание торта.

Пеките коржи, пока они не станут  золотистыми.

10. Коржи очень нежные и хрупкие, поэтому снимать их с листа  как обычную выпечку нельзя.  Возьмите небольшую доску,  приставьте  ее к  противню так, чтобы она встала с ним на один уровень,  и аккуратно перетащите бумагу с коржом на доску.

Полностью охладите коржи до комнатной температуры.

Приготовление крема.

1. Орехи подсушите на  сухой сковородке, пока они не станут ароматными и хрустящими.  Пересыпьте орехи в сухое полотенце и прокатайте в нем, чтобы снять  с них шелуху, насколько возможно. Оставьте орехи  остывать до комнатной температуры.  Порубите орехи достаточно мелко.
2. Тщательно вымойте лимон жесткой губкой. Разрежьте лимон на 8-10 частей, уберите косточки. С помощью блендера превратите лимон в пюре.

Если у вас нет блендера, не разрезайте лимон на части. Натрите его на фруктовой терке.
3. Взбейте  белки в устойчивую пену с 1\4 стакана сахара.
4. Смешайте  вместе джем, лимон, взбитые белки и 3\4 орехов.

Сборка торта.

1. На доску или тарелку, на которой будете собирать торт, положите целый корж. Нанесите на него чуть меньше, чем 1/3 от всего количества крема.  Спатулой  или широким ножом поднимайте с бумаги  части следующего коржа (который вы в сыром виде разрезали на 4 части) и укладывайте их на крем, друг возле друга. Если во время выпечки ваши разрезы закрылись, пройдитесь по ним острым ножом.   Распределите по получившемуся коржу еще  приблизительно 1/3 крема.  Повторите операцию с оставшимся третьим большим коржом.

2. Маленький корж превратите в крошку, посыпьте этими крошками и оставшимися орехами верх торта.

3. Оставшимся кремом промажьте торт по периметру, выравнивая его форму.

4. Перед подачей торт должен постоять не менее 2-х часов, чтобы пропитаться.

Торт можно хранить при комнатной температуре не менее месяца.

*Если у вас нет специальной муки, используйте муку общего назначения, заменив 30 гр муки на 30 гр крахмала.