Нарочанский хлеб, темный вариант

Ингредиенты

На одну буханкуУже есть

• Закваска
• Зрелая ржаная закваска — 40 г
• Мука ржаная, сеяная — 40 г
• Вода — 20 мл
• Заварка
• Мука ржаная, сеяная — 80 г
• Солод, красный — 30 г
• Солод, белый — 15 г
• Картофель, хлопья — 25 г
• Тмин — 6 г
• Вода — 350 г
• Заварка с вареным картофелем - альтернативный вариант
• Мука ржаная, сеяная — 80 г
• Солод, красный — 30 г
• Солод, белый — 15 г
• Картофель, отварной — 150 г
• Тмин — 6 г
• Вода — 225 г
• Заквашенная заварка
• Заварка — 480 г
• Закваска — 85 г
• Мука ржаная, сеяная — 30 г
• Тесто
• Заквашенная заварка, вся
• Мука ржаная, сеяная — 280 г
• Мука пшеничная в.с. — 120 г
• Патока — 18 г
• Соль — 9 г
• Вода — 30 г

1.

Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.

2.

Заварка
Смешайте все сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их кипятком и размешайте до однородного состояния. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

Я даю два варианта заварки, на хлопьях и на вареном картофеле.  Выбирайте тот, что удобнее.  Я бы советовал брать рассыпчатый картофель, варить его прямо перед завариванием, разминать и добавлять в заварку горячим.

3.

Заквашенная заварка
Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С.   Готовая заварка хорошо поднимется и будет находиться на грани опадания.

4.

Тесто
Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С. 
Замес теста - критический момент.  Если формовой ржаной хлеб прощает почти все, то приемлемая консистенция теста для подового хлеба находится в очень узком диапазоне.  Чуть гуще - и хлеб получается слишком плотным,  больше похож на колобок, чем на хлеб.  Чуть жиже - и тесто начинает течь, его тяжело формовать и удержать от расплывания в лепешку.   Здесь нужен опыт.

5.

Выложите тесто на подпыленную мукой доску и подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вниз в расстоечную корзину, накройте и оставьте на 30-40 минут.   Затем выложите расстоявшийся хлеб на лист бумаги для выпечки и огладьте тесто мокрыми руками.

Расстойка это та стадия, когда можно поправить некоторые ошибки.  Если тесто вышло слишком густым, то его следует выложить на бумагу раньше и дать ему расстояться до конца накрыв его миской, периодически оглаживая его мокрыми руками.  Это поможет достичь двух целей - правильной формы, т.к. у хлеба будет время расплыться под собственным весом, и более гладкой поверхности - слишком густое тесто часто образует складки при подкатке в шар, при выпечке по этим местам пойдут трещины.   Смачивание верха буханки до некоторой степени помогает устранить их.

6.

Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.

Это темный вариант Нарочанского хлеба

 

 

Нарочанский хлеб

Хлеб, Выходные более 2 часов

Ингредиенты

На одну буханкуУже есть

• Закваска
• Зрелая ржаная закваска — 40 г
• Мука ржаная, сеяная — 40 г
• Вода — 20 г
• Заварка
• Мука ржаная, сеяная — 80 г
• Солод, белый — 45 г
• Картофель, хлопья — 25 г
• Тмин — 6 г
• Вода — 380 г
• Заквашенная заварка
• Заварка — 510 г
• Закваска — 85 г
• Мука ржаная, сеяная — 60 г
• Тесто
• Заквашенная заварка, вся
• Мука ржаная, сеяная — 250 г
• Мука пшеничная в.с. — 120 г
• Патока, светлая — 18 г
• Соль — 9 г

1.

Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.

2.

Заварка
Смешайте сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их 250-300 мл кипятка и размешайте до однородного состояния.  Затем влейте остаток кипятка и размешайте.   Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

В этом варианте заварки я добавил воды и уменьшил количество ингредиентов заливаемых кипятком.  Зачем я это сделал?  Мой источник указывал, что тесто замешивается без воды.  Я перенес всю воду понадобившуюся мне при замесе теста в заварку.  Мне следовало учесть, что сеяная мука очень тонкая и залить кипяток в два приема, я этого не сделал и минут 10 боролся с комками.

3.

Заквашенная заварка
Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С.   Готовая заварка хорошо поднимется, будет покрыта пузырями и будет находиться на грани опадания.

Здесь я перенес часть муки из теста в заварку - мне показалось, что она получается слишком жидкой и начнет расслаиваться.
 

4.

Тесто
Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С. 

5.

Выложите тесто на мокрую пластиковую доску и мокрыми руками подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вверь и накройте его миской.  Дайте буханке расстояться 30-40 минут периодически оглаживая ее мокрыми руками.

6.

Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.

Светлый вариант мне понравился намного больше темного.  Скажем так,  я испек его на два дня позже и закончил на день раньше темного. 
Почему он получился вкуснее?  Я думаю в первую очередь потому, что я не стал глушить тонкие фруктовые нотки, которые дает заквашивание заварки, дополнительными вкусовыми добавками а дал им проявиться насколько это было возможно.   Свою роль сыграло и то, как мне кажется, что этот хлеб испечен на куда более мягком тесте.  В любом случае - этот безусловный победитель.

 

• Рижский хлеб
• Рыбинский хлеб

• Нарочанский хлеб, темный вариант