Хлеб Стародубский - представляет собой 100% пшеничный заварной хлеб с изюмом. Хлеб довольно сложный, готовится по аналогии с хлебом Шведским, по пятиступенчатой технологии, т.е прежде чем заводится опара, осахаренная для нее заварка сбраживается закваской. Такой сложный процесс сторицей окупается качеством получаемого хлеба - хлеб бесподобен!

Вкус сладковатый, подчеркнутый изюмом, невероятно пуховый, необычный для такой плотности, мякиш (это заслуга заварки), кислинки нет, вероятно вся закваска работала исключительно на накопление аромата, который оглушает уже на стадии выпечки, а благоухать есть чему - Стародубский хлеб следует выпекать в виде подовых хлебов с мучнистой коркой весом 2-3 кг!

В отличие от хлеба Шведского, Стародубский вошел позднее в ГОСТы, но я такого хлеба, к сожалению, не застал.

Свой Стародубский я с огромным удовольствием испек весом 2,4 кг, как и полагалось до войны:

РЕЦЕПТУРА:

1000 г. - мука пшенничная 2с;
30 г. - солод ржаной неферментированный;
15 г. - дрожжи свежие;
15 г. соль;
50 г - патока крахмальная (карамельная, рафинадная);
100 г. - изюм;
530-550 г. - вода (по влагоемкости муки).

МЕТОДИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ из 1 кг муки (в первой скобке указано количество на 500 г. муки, во второй - из 1,5 кг муки):

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

180 (90) (270) г. – мука сеяная;
30 (15) (45) г. – солод ржаной неферментрированный;
500 (250) (750) г. – вода (кипяток).

ПАРА (3 часа при 28-29С до кислотности 3 град):

760 (380) (1140) г. – сброженная заварка (вся);
350 (175) (525) г. – пшеничная мука 2с;
15 (7,5) (22,5) г. – дрожжи свежие;

ТЕСТО (2 часа с одной обминкой после полного выхода при 27-28С до кислотности 4-4,5 град):

Опара вся
440 (220) (660) г. - пшеничная мука 2с;
15 (7,5) (22,5) г. – соль;
50 (25) (75) г. – патока крахмальная;
100 (50) (150) г. – изюм;
20-50 (10-25) (30-75) г. – вода до довольно слабой консистенции (я дал 75 грамм на тесто из 1500 г. муки).

Выбраженное тесто формуют в большие батоны, расстаивают 1 час с укладкой шлюсом вверх, не давая заготовке заветрится, т.е. обеспечив пароувлажнение, перед выпечкой накалывают спицей. Выпекают так же, как выпекают Рижский хлеб, с учетом веса хлеба, конечно.

ИЛЛЮСТАЦИИ к моей выпечке Стародубского хлеба из 1500 грамм муки.

Муку 2 сорта для этого хлеба я купил Алтайскую, она мне знакома и на ней у меня уже получался не плохой хлеб.



Начал я не как обычно, с приготовления закваски, а с осахаривания заварки, потому что решил для сбраживания заварки использовать свой активированный бакфермент SEKOWA прямо из холодильника.

К слову, я впервые сталкиваюсь с хлебом, в котором используется заварка из пшеничной муки, и осахаривается она с применением белого ржаного солода.
Поскольку я запустил в производство хлеб из 1,5 кг муки, такое количество заварки я решил подготавливать к осахариванию в своем Ассистенте, это удобнее, чем руками размешивать такие количества муки и кипятка (так я делал и в Питерской пекарне):

    

    

После добавления в заваренную муку белого солода, заварка начинает разжижаться прямо на глазах. Осахаривание проводил в кастрюльке, мне так удобнее на плите "поймать" нужную температуру (63-65С):

    

На снимке осахаренная и остуженная заварка и мой бакфермент, так он выглядит после 3-х месяцев, проведенных в холодильнике:



Бакфермент вмесил с помощью погружного блендера, а само сбраживание проводил в деже Ассистента, чтобы минимизировать потери от перекладываний в различные емкости. Заварка за 3 часа сбраживания не изменилась.



    

Чего не скажешь про опару, опара выросла за три часа не менее, чем в три, а то и в четыре раза!

    

Перед замесом теста, я подготовил ассорти из изюма и запарил его кипятком.



Тесто для Стародубского довольно густое, поэтому изюм я вмесил не крюком комбайна, как делаю обычно, а руками и скалкой:

    



Тесто выбраживал 2 часа, через час хорошо обмял:

    

    

Выбраживал, разумеется под крышкой, которую снимал для фото:

    

Расстойка:

    

Перед выпечкой заготовку наколол отточенной палочкой для еды и посыпал мукой:



Выпекал с паром 1 час 40 минут, начальная температура печи 200С низ / 270С верх.





Разрезал хлеб после его полного остывания:



Хлеб чрезвычайно прекрасный, ну просто очень!

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.