Шведский хлеб представляет собой подовые батончики весом 200 грамм.
Размеры хлеба – длина 205 мм, ширина 75 мм.

В отличии от многих других рецептур из "350-ти сортов...", рецептура на этот хлеб так и не вошла в последствии в ГОСТы. Вероятно, это связано с очень долгим процессом его производства, но возможно, на то были и другие причины. Тем не менее, Шведский хлеб, это один из самых изысканных полубелых хлебов из этого сборника - его вкус и аромат рождаются в результате аж пяти (!) ступенчатого технологического процесса производства!

Вкус у Шведского хлеба очень тонкий и сложный, кислота явно не ощущается, скорее, этот хлеб не кислый. Корка мягкая и тонкая, мякиш легкий и упругий, сказывается большое содержание пшеничной муки. Аромат не вызывающий, невероятно тонкий и приятный, тмин играет как неотъемлемая составляющая, без которой общий вкус не мыслим. Невероятно сложный, и одновременно, простой вкус, то же можно сказать и про аромат - такой коктейль только для настоящих ценителей хлеба!



Вот таким его выпекали до 1940 года:



В моей памяти этот хлеб вообще отсутствует, но это, конечно, не говорит о том, что людей, помнящих его в продаже, нет.

Рецептура (на 1 кг муки, в скобках раскладка на 500 г. муки):

580 (290) г. – пшеничная мука 2с;
400 (200) г. – мука сеяная 63% выхода;
20 (10) г. – солод ржаной неферментрированный;
8 (4) г. – дрожжи свежие;
12,5 (6,5) г. – соль;
50 (25) г. – патока крахмальная;
100 (50) г. – изюм;
3 (1,5) г. – тмин;
1,5 г. - масло растительное;
10 (5) г. – мука картофельная;
550-580 (275-290) г. – вода по влагоемкости муки.

Пять стадий его производства можно одной строчкой показать так:

ЗАКВАСКА-ЗАВАРКА-СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА-ОПАРА-ТЕСТО.

Заварку из сеяной муки осахаривают с помощью неферментированного солода, затем сбраживают закваской.
На сброженной заварке ставят опару, выбраживают ее и затем ставят на ней тесто.

Этот длительный процесс множественных ферментаций, постепенного многоступенчатого неспешного созревания хлебного теста, и дает возможность "на выходе" получить такой сложно-сочиненный продукт, как Шведский хлеб.

Три хлебца с титульного снимка я испек из 500 грамм муки.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления (на 1 кг, а в скобках, на 500 г. муки).

ЗАКВАСКА (10-12 часов при комн. Т):

5 г. - закваски 100% влажности на сеяной муке на пике активности;
20 г. - мука сеяная;
20 г - вода.


ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

180 (90) г. – мука сеяная;
20 (10) г. – солод ржаной неферментрированный;
3 (1,5) г. – тмин;
500 (250) г. – вода (кипяток).

СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА (3 часа при комн. Т до кислотности 4-4,5 град по Нейману):

703 (351,5) г. – осахаренная заварка (вся);
50 (25) г. – закваска на сеяной муке (30 (15) г. мука, 20 (10) г. вода).

ОПАРА (3 часа при 28-29С до кислотности 3 град):

753 (351,5) г. – сброженная заварка (вся);
190 (95) г. – мука сеяная;
160 (80) г. - пшеничная мука 2с;
8 (4) г. – дрожжи свежие;

ТЕСТО (2 часа с одной обминкой после полного выхода при 27-28С до кислотности 4-4,5 град):

Опара вся
420 (210) г. - пшеничная мука 2с;
12,5 (6,5) г. – соль;
50 (25) г. – патока крахмальная;
100 (50) г. – изюм;
50-80 (25-40) г. – вода до довольно слабой консистенции (я дал 60 грамм на тесто из 500 г. муки).

Выброженное тесто разделывают на куски, формуют хлебцы в форме батонов и укладывают швом вниз на расстойку. Заготовкам дают полную расстойку при Т 32-34С с пароувлажнением, примерно 1 час. Перед выпечкой заготовки увлажнить, выпекать 20-25 мин при 200С низ / 280С верх до темно-коричневой корки. После выпечки хлеб смазать жидким кисельком для придания блеска.


ИЛЛЮСТРАЦИИ к моей выпечке Шведского хлеба.

Для выпечки я использовал белорусскую сеяную муку от Тани (musa-tv) и алтайскую муку 2 сорта из ТЦ "Квадрат", а слева на снимке - крахмальная патока, которую я покупаю у пивовара Валеры.



Заварка сеяной муки и ее осахаривание.
Сеяную муку смешать с семенами тмина:



Полученную смесь залить кипятком, хорошо размешать, после этого добавить солод и вновь размешать, накрыть крышкой или фольгой и оставить осахариваться на 1,5-2 часа, обеспечив смеси температуру для осахаривания в диапазоне 63-65С. Почему и зачем делать так, а не иначе, почитайте здесь:

    

    

    

Правильно осахаренная заварка станет намного жиже и при этом очень сладкой на вкус.
Для сбраживания заварки я с вечера в ночь поставил созревать закваску на сеяной муке, и к моменту сбраживания она была на пике активности:



Для сбраживания я взял подготовленную закваску влажностью 100%, т.е немного жиже, чем требует рецептура, но при таком количестве выпечки я пренебрег влажностью, а для обеспечения нужного количества муки в закваске (15 грамм, в моем случае) я взял 30 грамм закваски, вместо 25 грамм густой закваски по рецептуре.

На снимке осахаренная заварка с добавленной к ней закваской перед взбиванием погружным блендером:



После соединения заварки с закваской, оставил ее выбраживаться на три часа. Через каждый час брожения я делал снимок. Итого на снимках начало брожения, смесь через 1 час, через 2 часа и через 3 часа. Как видно по снимкам, внешний вид сброженной заварки почти не изменился, почти не выросла она и в объеме.
Но в этом нет ничего страшного, главная задача сбраживания, дать отличный корм микрофлоре закваски с тем, чтобы она подготовилась к образованию насыщенной ароматической субстанции в опаре.

    

    

Опару я замесил в той же кастрюльке, но для выбраживания поместил в стекляную емкость для наглядности процесса.
Опара перед замесом и этапы роста: начало, через 1 час, 2 часа и через 3 часа.



    

    

Выбраживал под крышкой, но для съемки крышку снимал:



Тесто замесил в Ассистенте, замес не долгий, мука 2 сорта имеет слабую клейковину, да и большое содержание в тесте ржаной муки не оставляет шанса развить клейковину:



С помощью пластикового крюка вмесил в тесто ошпаренный кипятком изюм.

    

Тесто выбраживал в пластиковом контейнере под крышкой 2 часа. После первого часа, тесто обмял складыванием конвертом:

    

    

Из готового теста сформовал три одинаковых батончика (тесто очень липкое, формовку делал с увлажнением). Расстаивал прямо на тех силиконовых листиках, на которых потом и выпекал. Расстаивал в духовке с включенной лампочкой подсветки и влитым стаканом кипятка в поддон снизу - таким способом создал теплую и влажную среду.

После расстойки перенес заготовки на противень, хорошо увлажнил из пульверизатора и выпекал 22 минуты в своей печи.



Сразу после выпечки смазал батончики жидким кисельком из заваренного кипятком крахмала.



Хлеб разрезал только на следующее утро после выпечки:





Хлебом остался очень доволен, а очень-очень довольной осталась моя жена, чего желаю и вам!

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.